José Antonio, fimmta kynslóð í stjórn eins af jarðfræðilegir gersemar ókunnugir frá innri Cádiz, nuddar fingurna í peningamerki og snýr hendinni strax á eftir. „Hvað þýðir þetta? Peningar, ekki satt? En ef við snúum látbragðinu við gerum við það sama og þegar við setjum salt á mat,“ segir hann.
„Það er hin raunverulega merking: salt var áður besta rotvarnarefnið í matvælum Þess vegna var þetta alltaf svo mikilvægt.“ Cicerone okkar staðfestir þetta á meðan, á bak við hann, rísa fjöllin í Sierra de Cádiz í átt að óendanleika og setja sjóndeildarhringnum takmörk.
Salt var einu sinni besta rotvarnarefnið.
Við erum við upphaf alls: við fæðingu saltskálanna sem hann, rétt eins og frændi hans, afi hans, langafi og sem brautryðjandi langalangafi, stjórnaði á býli við hliðina á Cadiz bærinn King's Meadow , í hjarta Alcornocales náttúrugarðurinn . Sumar saltpönnur, reyndar, í innanverðum Cádiz: þær einu sem enn eru virkar í héraðinu. Og það er svo vegna ekki svo venjulegs fyrirbæri sem á þessum sérstaka stað á sér stað af ýmsum ástæðum.
Annars vegar vegna þess að svæðið er staðsett við hliðina á Grazalema, þeim stað þar sem mest rignir á Spáni og sem, vegna kalksteinsjarðvegsins, veldur því að vatnið rennur út um landið þar til það bólar upp á yfirborðið þar sem það verður leirkennt. ., eins og það gerist á þessum tímapunkti.
Á hinn, vegna þess að þetta landfræðilega svæði sem Fyrir 250 milljónum ára fannst hann í djúpum Tethyshafs , varðveitir mikið magn af salti í iðrum sínum. „Á þeim tíma voru svæði þar sem vatnsþyrpingar urðu til, sem á milljónum ára storknuðu og urðu að gríðarlegu saltbergi í jarðveginum. Þetta er það sem gerir það að verkum að þegar ferskvatnið úr fjöllunum fer í gegnum það, saltvatnsfæðing verður til “. Þar liggur lykillinn.
Hins vegar var þetta kraftaverk náttúrunnar ekki uppgötvað beint af forfeðrum José Antonio, auðvitað ekki: þegar á bronsöld var hreyfing á svæðinu , þó að það hafi verið Fönikíumenn sem stækkuðu uppbyggingu þess til að varðveita matvæli í stórum stíl.
Það var einmitt efnahagslegur grundvöllur hinnar fornu rómversku borgar Iptucci , frá 2. öld, en leifar þeirra finnast í nágrannalöndunum Cerro de Cabeza de Hortales . Það varð svo mikilvægt að það lagði jafnvel sinn eigin gjaldmiðil. Og mikið af sökinni var auðvitað saltinu.
kristallað salt.
FORTÍÐ SEM ER TIL
Að tala um Iptuci er að tala um fortíð sem er gegnsýrð af sögu sem hægt er að bera kennsl á þegar rölt er um mismunandi laugar sem mynda upphafsskannana, hitarana og kristallana í saltflötunum: við erum að horfa á nákvæmlega sömu dreifingu og þær hafði þegar fyrir tæpum tuttugu öldum.
José Antonio segir þolinmóður og með ástríðu sem endurspeglast greinilega í andliti hans, skref fyrir skref hvernig það er framkvæmt saltvinnsla . Starfsemi sem heldur áfram í dag með algerlega hefðbundnum hætti.
“Við erum fyrirtæki sem vinnur án véla , nútímalegasta vélin er handkinn sem gefur okkur öllum bakverkjum í heiminum“, grínast hann um leið og hann leiðir okkur að lítilli viðargirðingu sem umlykur staðinn þaðan sem lindin sprettur á nánast ómerkjanlegum hraða: um það bil 200 millilítra á sekúndu. „Vatnið kemur út héðan, með þrýstingi og án nokkurs mótor, og það eina sem við leikum okkur með er ójafnvægi í landslagi. Ef þú horfir á þennan litla læk, þá er hann mjög rauður: það er vegna þess hversu mikið járn hann inniheldur,“ bætir hann við.
Járn, sem, eins og hann heldur áfram að útskýra, er sett út með afhellingu í eftirfarandi þremur laugum hringrásarinnar sem myndar saltslétturnar. „Tilfinningin sem vatnið sem þú sérð gefur er að það sé staðnað, en það er vegna þess að hér þarf allt að fara mjög hægt. Ef ég væri með mikinn straum þá myndi ég ekki gera það “, segir gestgjafinn.
Lítill viðarpallur á annarri hlið saltpönnunnar gerir þér kleift að fá fullt útsýni yfir staðinn. Þaðan, og á sama tíma og hann býðst til að mynda gesti sem vilja gera það með farsímum sínum, heldur José Antonio áfram að segja sögu sína: sögu fjölskyldu hans, sögu fjölskyldunnar. salt musteri þar sem hann hefur eytt mestum hluta ævi sinnar, í hverju og fyrir hvað hann lifir síðan hann ákvað fyrir 16 árum að leggja önnur störf til hliðar og helga sig því alfarið. Þegar öllu er á botninn hvolft er þetta fyrirtæki sem er honum í blóð borið: í þessu sama horni Cádiz fæddist hann og lék síðan hann var barn.
Umhverfi Salinas.
„Það var langalangafi minn sem keypti þetta, því konunglega gljúfrið sem gekk frá Sevilla til Algeciras fór hér í gegn og hann ákvað að setja upp gistihús á miðjum veginum. Það er bærinn sem þú sérð í næsta húsi, sá sami og ég bý núna með fjölskyldu minni,“ staðfestir hann. „Þá fór hann að hýsa fólk og vinna sér inn peninga. Með því sem hann vann sér inn, keypti hann saltbúðirnar, og hann setti upp bæði fyrstu ostaverksmiðjuna í Prado del Rey og fyrstu olíuverksmiðjuna . En saltslétturnar voru alltaf vélin í öllu.“ José Antonio rifjar upp líf kynslóðanna sem voru á undan honum, en einnig bernskuárin þar sem hann var vanur að skipta sér af bræðrum sínum í þessum sömu hornum.
Á meðan heldur túrinn áfram: röðin er komin að svokölluðum „hitara“, sem vatnið nær í gegnum litla vatnsveitu. Það er í þeim, og þökk sé sólinni að á þessum slóðum finnst hún mjög sterk á sumrin, þar sem ferskvatnið gufar upp og nær hámarksþéttni seltu, allt að 48% . „Göngurnar tvær sem vatnið heldur áfram að renna um eru kallaðar, á svæðinu Cadiz-flói , hringi páfagauksins, en við köllum það höfuð vegna þess að það er það sem elstu bæjarbúar hafa alltaf kallað það“.
Iptuci salt íbúðir.
Rásir sem flytja vatnið til síðasta hluta ferlisins, kristalla eða laugar. Það er í þeim sem aðeins á heitustu sumarmánuðunum er lokið við að búa til þrjár tegundir salts sem eru markaðssettar frá Iptuci: saltblómið —tilvalið að fylgja nokkrum steiktum eggjum, segir José Antonio—, saltflögurnar — af slíkri stærð og hreinleika að þau eru orðin stjörnuafurð saltnámanna — og jómfrúarsalt. Hver þeirra með útdráttaráætlun, tegund útdráttar og mismunandi matargerðartæki.
„Saltpönnurnar hafa eitthvað mjög sérkennilegt og öðruvísi: steinninn sem sést á botni lauganna er upprunalegur frá rómverskum tíma og er skráður og mjög verndaður. Og þú munt spyrja, hvers vegna er þessi steinn þarna? Jæja, vegna þess að á sumrin, á daginn, er venjulega mjög heitt, en á nóttunni kólnar það töluvert. Ef sá steinn væri ekki til myndi saltið sem hefur myndast yfir daginn leysast upp aftur , og þannig helst það heitt. Hann virkar eins og eins konar ofn,“ útskýrir José Antonio.
Það er yfir sumarmánuðina þegar landslagið er umbreytt og salthaugarnir sem hrúgast upp í hverju horni minna meira á snævi póstkort en á Andalúsíuhorn þar sem, á álagstímum dagsins, nánast 50 gráður . Sum skilyrði sem hinir rúmlega 24 samningsbundnu verkamenn komast hjá á besta mögulega hátt.
„Hér er saltið tekið út í dögun: við erum ekki að leita að magni, heldur hágæða. Og á þeim tíma, þó að það komi minna salt út vegna þess að vatnið er kaldara og samsetning seltu er lítil, uppfyllir það kröfur um náttúruleika, hreinleika og einkarétt sem við biðjum um,“ segir hann. Gæði sem miklir matargerðarfræðingar af stærðargráðu Berasategui hvort sem er engilljón.
Iptuci salt er til staðar á veitingastöðum Berasategui og Ángel León.
SUMAR ER VEISLA
En sumarið er ekki bara uppskerutímabilið, það er líka sá hluti ársins sem José Antonio notar tækifærið til að skipuleggja mjög sérstakir kvöldviðburðir . Kvöldverðir með lifandi tónlist þar sem allt að 3.000 blysum er dreift um saltslétturnar sem lýsa upp staðinn.
Það er þó ekki eina verkefnið sem hann er á kafi í: Síðan hann tók við fyrirtækinu eftir að hafa erft það frá föður sínum hefur hugur hans ekki hætt að skapa. að finna upp Að setja sér alls kyns markmið. Meðal þeirra, saltsmökkunum sem er reglulega skipulagt til að veita viðskiptavinum meiri matarfræðiþekkingu sem tengist vöru þeirra. Smökkun sem fylgir því að útbúa og smakka uppskrift — José Antonio á nokkuð mikilvæga fortíð tengda matreiðslu — og er stundum jafnvel parað við staðbundin vín.
og þó ristað brauð með góðu innfæddu seyði gæti verið kjörinn endir á þessari dýfingu í saltlausa alheiminum, það myndi ekki skaða að gera það á annan hátt: með því að birgja sig upp af afurðinni 10 til að taka með heim. Við hlið saltflötanna, í litlum og einföldum skúr, sendir José Antonio vöruna sína hægri og vinstri, bæði grunninn og þá sem er krydduð með alls kyns kryddi — hvort sem það er karrý, túrmerik eða bleikur pipar — til allra sem vilja. taka heim smá heim.
Einföld leið til að gjörbylta matreiðsluandanum á notendastigi. Þorir einhver að koma því í framkvæmd?
Sjá greinar:
- Bönnuð uppskera: Cadiz verkefnið sem hefur gjörbylt landbúnaði með hönnun og sjálfbærni
- Samfélagsgarður (og mikið af brimbretti) til að breyta heiminum frá El Palmar
- Afsökun full af list og hönnun til að snúa aftur til Vejer de la Frontera