Það er helgisiði í listinni að varðveita hafið, af söltun fisksins, eða harðfisk, eins og þeir kalla það sums staðar, sem lyftir honum upp í heilagt stig. Það má vera þögnin, biðin, vel vera á fiskibátnum eða á þú munt fljúga ceutis, þar sem fiskurinn hangir, sá sem gefur þessari fornu tækni töfrum, sem barst til Spánar með Fönikíumönnum.
Þetta er leið í gegnum spænska strandlengjan, frá árósa Galisíu til suðurs og liggur um Ibiza, Formentera, Lanzarote og Tenerife. Það er ferðin í gegnum strandlönd söltunar , skipt í þrjú stig: Galisíu og Kantabríu, Miðjarðarhafið og Baleareyjar og lokun í Suður-Atlantshafi með kanaríska hrognamálinu gegndreypt með salti.
Vilanova de Arousa, Galisía
Að leiðin hefjist í Galisíu er ekki aðeins af landfræðilegum ástæðum. Matarfræðiannáll í norðvesturhluta landsins okkar talar um niðursuðuiðnað erfingi gamalla fisksöltunarskúra. Sögusviðið: Arousa árósa. Þar gerðu mismunandi fjölskyldur strandlengju sína að niðursuðustöð á landsvísu. frá lokum 19. aldar. Einn þeirra, Lafuente fjölskyldan.
Í Vilanova de Arousa (Pontevedra) , á bökkum samnefnds árósa, var stofnað árið 1904 eitt elsta fjölskyldufyrirtækið af niðursuðugeiranum í Galisíu. Þangað leiddi steinefni norðurstrauma til Francisco "Paco" Lafuente Torrón og önnur fiskimannafjölskylda úr bænum að stofna niðursuðufyrirtækið sitt. Í dag er fjórða kynslóðin innifalin af tveimur frændum, Francisco "Fran" og Ramón Lafuente.
„Á fyrstu stundu fjölskyldan okkar hún var eingöngu helguð söltun, verndaraðferð þess tíma“. Þetta var samhengi sem niðursuðuiðnaðurinn á svæðinu fluttist til katalónskar fjölskyldur, að vegna þess að hráefnið var tæmt í Miðjarðarhafinu fluttu þeir til Galisíulands. Skjalið endurspeglar þetta mjög vel. Fjölskyldur varðveislunnar, eftir Xoan Carmona Badía sem lýsir niðursoðnum fiskgeiranum í gegnum hverja fjölskylduarfleifð, þar sem Lafuente fjölskyldan er hluti af einni af myndritunum.
Paco Lafuente og börn, 1922.
„Í fyrri heimsstyrjöldinni var a búmm um niðursuðumálið, og það var þegar söltunarfjölskyldur Vilanova og nágrennis voru mjög farsælar, þær útveguðu mikið á franska markaðinn“. Myndin frá upphafi söltun í Galisíu það er af smábátum sem kaupa fisk af móðurskipi.
„Hér voru sardínurnar, sem var það sem var framleitt, settar í fyrsta skipti í salt og með þeirri sendingu fóru þeir til hafnar í Vilanova, til að fara með hana til verksmiðjanna, þar sem konurnar fóru með fiskinn. Við höfum haft mæður og dætur í vinnu með okkur. Þar settu þeir sardínurnar í 6.000-7.000 lítra trommur og þeir skildu það eftir í saltvatni í einn eða tvo mánuði."
Og svo gerðist galdurinn. Sardínan, sem var það sem þeir unnu á, var farin að þorna. Þaðan, höfuð og allt, voru þeir teknir upp úr pæklinum, settir á tréplötur og sendar í matvöruverslanir, þar sem þau voru seld í lausu.
„Þar sem allur bærinn hefur lifað af niðursuðuverksmiðjunum, þú hittir samt eldra fólk situr á bekknum fyrir framan verksmiðjuna og sagði þér að ég hafi unnið fyrir afabróður þinn“.
Fran vísar til Francisco Lafuente González, sonur stofnandans, langafi hans, fyrrverandi kópera í söltunarverksmiðju á staðnum. „Í bænum er hans minnst alltaf hvítklæddur , með hatt og nellik á barmi sínu“. Langafi og afi Fran, Francisco og Manuel Lafuente, myndu halda áfram til 1960 með söltun, „En þegar hermetísk niðursuðu fór að vera í aðalhlutverki völdu þeir þetta, með stórum sniðum fyrir hóteliðnaðinn og með öðrum vörum eins og samlokum.
Arfleifð hans: Paco Y Rose Lafuente, með föður Frans og frændum að veðja á fleiri sælkerahluta. Sú fyrri (Paco) hefðbundnari, sú seinni (Rosa, vörumerki sem Fran og frænka Ramónar hafa búið til) fyrir þá yngstu matgæðingar. Með þessari litlu sardínu sem nærði hjörtu og maga sem merki, líka krækling, samloka og kelling, sem sagði heiminum frá ósa Arousa. Þar eru árin vafin í saltvatn. Það sem fylgir, einhvern veginn, gegndreypa andrúmslofti bæja sinna.
Ansjósuveiði, Kantabría.
Öfugt ferli upplifði söltunariðnaðinn í Kantabríu. Fram að næstum upphafi stríðsins mikla höfðu varðveitir og súrum gúrkum verið hluti af efnahag sinna bæja strandlengju.
En upp frá þeim tíma er söltunariðnaðurinn að ryðja sér til rúms. Bókin segir það mjög vel. Sjó af varðveiðum, Breytt af Consortium Group, innlend og alþjóðleg leiðtogi í ansjósugeiranum, og FESBAL (Spænska samband matarbanka): „Árið 1907 voru þegar 38 niðursuðustöðvar í Santoña, þar af voru 25 saltfiskar“.
Ansjósuferli í Santoña, Cantabria.
En hver er tæknin, það í hvaða bocartes (eins og ansjósan er upphaflega þekkt) var skipt með saltilögum í tunnunum í marga mánuði, þeir komu með hana salatori. Ítalskir brottfluttir þeir komu með þessa tækni í lok 19. aldar. Þeir komu á ströndina, þann tíma árs þegar framtíðar ansjósur eru á fullkomnum stað til að veiðast. Kantabríumaðurinn laðaði þá að sér; vörur þínar, meira.
Þeir salatori komu á fót söltunarstarfsemi um alla Norðurströndina, síðan Santander til Gipuzkoan-strandanna. Þeir söltuðu, varðveittu og sneru aftur til Ítalíu. En smátt og smátt leiddi þróun greinarinnar til þeirra setjast að í Santoña.
Frá eigin fyrirtækjum héldu þeir fiskinum sem togarar og gufubátar tóku með girðingartækninni, kerfi sem kemur í veg fyrir hnignun hafsbotnsins. Ertu enn að veiða með girðingartækninni? Ignacio Corral, frá Grupo Consorcio, segir það auðvitað. "Er yfirborðsveiðitækni, sjálfbær vegna þess að það dregur ekki hafsbotninn“.
Hermitage Pilar í losunarbryggjunni, Cantabria.
Í bæjum þar sem efnahagur hreyfist með öldunni lifir fólkið nú þegar sögu. Pablo Argós er verndardýrlingur Hermitage Pilar. Fjörutíu og fjögurra ára og sonur, frændi og barnabarn sjómanna. „Nánast Ég ólst upp á bryggjunni Mig hefur alltaf langað til að fara á sjó.“
Hjarta dagsins þíns er bocarte sem þeir selja síðar til Consortium Group. „Baðstöð okkar er í Santoña, það erum við fimmtán manna áhöfn að á milli apríl og júní eyðum við deginum í Biskajaflóa, þó með loftslagsbreytingum bocarte er þegar á undan mars“.
Það er ákaft, segir Pablo, en í dag eru góðir fjölmiðlar. „Úr trébátnum, sem lyktaði af dísel og mér svimaði, Nú á dögum hafa hlutirnir breyst mikið. Í dag erum við meira að segja með Digital +.“
Ansjósuferli, Santoña.
Þau eru líka fjölskylduarfleifð og því söguleg, konurnar sem búa til ansjósu á hverjum degi. „Anchovy sobadoras halda áfram að vera 100% konur, í Kantabríu og í fyrirtækinu okkar. Karlar hafa alltaf farið út á sjó og konur hafa búið til varðveisluna. Þetta hefur skilað sér í kynslóðir kvenna með óvenjulega þekkingu á hreinni handverksvinnu, flutt frá mæðrum til dætra,“ segir Valeria Piaggio frá Grupo Consorcio.
Þeir afhausa, nudda (fjarlægja húðina með sérstöku neti), skera þörmum og hala, þvo og þurrka. eitt af öðru Með höndum. Það er iðnin að varðveita hafið, hnakka til þeirra Fönikíumanna sem komu með fisk í amfórum, upprunalega niðursoðinn mat okkar.
telja bókina Haf af varðveiðum að þegar rakinn hverfur, Nákvæmnin byrjar: miðbeinið er fjarlægt, það er hreinsað frá höfðinu til skottsins (þetta kallast að fara framhjá krúsinni) og svo er þessi bocarte þegar ansjósu. Skipt í tvær fullkomnar lendar, tilbúnar til að pakka í ólífuolíu. Tilbúinn fyrir vermútinn. Pakkað í dósum, í octavilos, í tambúrínum.
„Kantabría táknar hlutfall sem nær 80% fyrirtækjanna í niðursuðusöltunargeiranum á Spáni, þar af meira en 60 eru staðsettir í Santoña, Laredo, Colindres og Castro Urdiales“. Þrátt fyrir að það sé sífellt erfiðara að finna fólk sem vill helga sig niðursuðu, meira en 2.000 manns í Kantabríu starfa í greininni.
Þegar við borðið er Kantabríska ansjósan trúr gestur matargerðarmerki eins og Hús Gyðinga, eftir Sergio Bastard, matreiðslumann sem í þessu söltunarmáli treystir á fetish sem bragðbætandi, saltvatn, saltlausn unnin úr söltuðum ansjósum. ANNAÐUR Nacho Solana, frá samnefndum veitingastað.
Ansjósur, stökk karamellu og kaffi á La Casona del Judío, Cantabria.
Báðir, ásamt öðrum samstarfsmönnum í geiranum, hafa lagt fram sköpunargáfu sína í þjónustu ástkærs Kantabríumanns, undirbýr uppskriftir fyrir „A Sea of Conservas“. Alltaf að verja þolinmæði og æfa, fylgja í kjölfarið þessir goðsagnakenndu salatori.