Án efa gera hendur kokksins töfra, en án góðs hráefnis er lítið hægt að gera . Það þekkja þeir sem best vinna í eldhúsum lands okkar sem hika ekki við að veðja á bændur, sjómenn, búgarðsmenn og iðnmeistara með eigin nöfnum.
Að nýta þá staðreynd að nokkrir þessara matarhetjur , að mestu nafnlaus, mun hafa pláss sitt í nýja forritinu stjörnu framleiðendur, nýja prógrammið Eldhúsrás þar sem matreiðslumaður og framleiðandi standa fyrir framan myndavélina hönd í hönd til að fræðast meira um þá sem útvega eldhús af framúrskarandi veitingahúsum á spænskri grund, ætlum við að fara um kortið og fylla búrið af stjörnuvörum.
GOENAGA FJÖLSKYLDUNARJÓGÚRTIN
Ferðin hefst í Baskalandi, í bænum sem í dag rekur Pako Goenaga . Fjölskylda hans byrjaði aftur árið 1893 að breyta mjólkinni úr eigin búfé í jógúrt og markaðssetja hana beint. Ef ske kynni Pako, trúr framleiðandi – og vinur Martin Berasategui – nú þegar eru fjögurra áratuga starf að baki í fjölskyldufyrirtækinu.
Í dag Varan þín heldur sömu náttúrulegu útfærslunni og sama stað: þorpið Heilagur Sebastian, Pokopandegi, þar sem hann ólst upp og bjó með foreldrum sínum aðeins 3 km frá Ondarreta ströndinni. Reyndar væri það vegna vanans að fara á Bretxa markaður að kaupa að Goenaga og Berasategui fjölskyldurnar hittast.
Þar var faðir Martins slátrari og eins og Berasategui minnir sjálfur á, „Áður en ég fæddist keyptu foreldrar mínir þegar af Goenaga afa og ömmu. Þeir eru grundvallaratriði í klappinu sem þeir veita mér sem kokkur.“
Náttúruleg framleiðsla þess býður þér að uppgötva vöru sem td. í Lasarte-Oria, það er notið í jógúrt súkkulaði með anís kex og appelsínu og mangó sultu.
Og heima? Ef matarlyst þín hefur verið kveikt, náttúruleg jógúrt úr nýmjólk eða undanrennu þau er hægt að kaupa á netinu eða á sölustöðum sem dreifast um meira en tíu héruð. Að auki er hann fáanlegur í gleríláti sem mun vekja upp minningar um fleiri en einn.
Í fjarska er bóndabærinn sem Pako Goenaga rekur.
BRAUÐ MIKEL GALPARSORO
Án þess að yfirgefa San Sebastián snúum við okkur að matnum með hástöfum sem ætti aldrei að vanta á borð með sjálfsvirðingu og sem í nokkur ár hefur snúið aftur til nýrrar gullaldar: the brauð.
Með sínu eigin bakaríi, Galparsoro Okindegia, er Mikel þriðja kynslóðin sem sér um einn af merkustu verkstæðin í San Sebastián , staður þar sem gæði ráða.
Innblásinn af frönskum bakaríum, minnir Mikel að hann yrði einn af þeim fyrstu Spánverjarnir til að búa til súrdeigsbrauð . Hins vegar, um leið og það komst í tísku, myndi það beygja inn í nýtt landslag. Reyndar eru brauð fundin upp hér.
Nýjasta sköpun hans er Neolithic brauðið, búið til úr grasi sem á uppruna sinn aftur til þess sögulega tímabils. Brauð sem kokkurinn Pétur Subijana hefur ekki hikað við að fella sáttmála að útbúa þunnar sneiðar sem ná hámarki með ostrunni, þaktar síðan með ostrumajónesi. Auk þess hefur hún keypt brauð af honum og föður hans í meira en 30 ár.
“Ég treysti Mikel því hann býr til dásamlegt brauð , gerir afbrigði sem eru sannarlega mismunandi deig,“ segir matreiðslumeistarinn.
Brauð Pedro Subijana.
Kolkrabbinn JESÚS CRESPO
Það er vel þekkt að eldhúsið á Quique Dacosta bragð af hafinu Þriggja stjörnu hótelið í Denia sem á þessu ári lenti í hjarta nýja Ritz hótelsins er dyggur verndari rótanna. Og af veiðar , hvar undirstrikar samband hans við sjómanninn Jesús Crespo , sem býður upp á vörur sínar á Denia fiskmarkaði.
„Ég á það fiskimönnum eins og Jesú að þakka. Á veitingastaðnum okkar erum við háð staðbundinni sérvisku, í 89 eða 90%", segir kokkurinn sjálfur.
Jesús Crespo byrjaði að veiða þegar hann var 19 ára og í dag, 49 ára gamall, er hann einn af fáum sem halda áfram að gera það Handverksveiðar í Denia , Alicante.
Allt árið eru um fimm mismunandi árstíðir, sem eru í maí og júní, starf tileinkað veiðum kolkrabbi, gert með hefðbundinn alcatruz eða cadufo, eins konar grófan leirpott.
Hann er birgir kolkrabbans sem Dacosta þurrkar í bjölluturni veitingastaðarins síns og setur síðar inn í hrísgrjón soðin í seyði sjálfs bláfuglsins . Fyrir dauðlega menn er ekkert betra en að fara á morgunuppboð á fiskmarkaði til að uppgötva ferskar vörur Crespo (og annarra samstarfsmanna).
Kolkrabbi Quique Dacosta er keyptur á Denia fiskmarkaðnum.
HALOPHIOUS PLANTS RAFA MONGE
Það jafnast ekkert á við að breyta lífinu. Eftir nám í Oxford og starfað hjá IBM, Rafa Monge ákvað að fara aftur til heimaland hans, Andalúsíumaðurinn Sanlúcar de Barrameda , og helga sig landinu með nýjum viðskiptum sem fyrir marga á þeim tíma myndi hljóma brjálæðislega.
Og það er þessi framleiðandi valið að endurheimta navazo, uppskeru með brakvatni í útrýmingarhættu þar sem blandan af fersku og söltu vatni gefur tilefni til grænmetis með einstökum litum, bragði og áferð, sem föður hans hafði ekki tekist að gera arðbært. Hins vegar, Monge á 41 árs ákvað að gera það að sínum lífsstíl.
Með Crop bannfærði þennan framleiðanda endurreist og endurheimt litla fjölskyldugarðinn nálægt Doñana-náttúrugarðinum, þar sem virðing er ævaforn vinnubrögð en þar á meðal framandi plantekrur eins og shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati eða lablab, og sælkera góðgæti eins og æt blóm eða rífa baun , meðal annarra.
Skuldbinding hans við "staðbundna hefð með alþjóðlegum blæ á Km 0", þar sem gæði eru ríkjandi, hefur gert Monje hluti af búri Aponiente, þriggja stjörnu veitingastaðarins í engilljón.
með plöntunum halófílar af munki, Ángel útskýrir forvitnilegt „haf og land“ , til dæmis. En það er ekki það eina, aðrir veitingastaðir og líka einstaklingar geta keypt vörur sínar í netversluninni þar sem þeir búast við mismunandi tegundum af vorlauk, rófur, laukur, rófur eða gulrætur . Reyndar, ef þú veist ekki hvað þú átt að velja, láttu það eftir tilviljun og „óvart“ kassanum með tiltækum árstíðabundnum vörum sem Monge mun velja af ást.
Rafa Monge ræktar sinn eigin vorlauk, rófur, rófur og gulrætur.
JAVIER CAMPO'S OSTUR
The Kantabríski handverksmaðurinn Javier Campo gerðu þitt picón ostur í einangruðu þorpi í Picos de Europa með aðeins 25 íbúa. Að auki hefur það skuldbundið sig til að halda lífi í þeirri hefð að búa til þroskaðan ost í hellar af nefndum þjóðgarði, rétt eins og móðir hans kenndi honum.
Það var að gista í bænum hans, tresviso, hvað kynnti þetta verkefni sem byggir á býli og gráðosti með krydduðum nótum sem Jesús Sánchez notar á þriggja stjörnu veitingastaðnum sínum í Kantabríu, Cenador de Amós, þar sem hann útbýr fylltar kökur.
Með verndaðri upprunatáknun og nokkur verðlaun á bak við hann (þar á meðal tvisvar sinnum besti gráðostur Spánar), hans Tresviso það er enn handsmíðað, "eins og það var hjá forfeðrum okkar en með tækninýjungum og ströngustu hreinlætisráðstöfunum", safnar versluninni.
Hefð og eigin nautgripamjólk gefa tilefni til blár gimsteinn með náttúrulegum appelsínubörk og léttri áferð sem hægt er að kaupa á heimasíðu þess eða í völdum verslunum í Madrid (Quesería Cultivo og Cava), Barcelona (Vilaviniteca og Dotze Graus) og Valencia (La Boutique del queso).
KELTÍSKA GAULÆGGIN
Frá Galisíu senda þeir Keltnesk Gallo egg og hanar , skráð vörumerki smábýlis í Vila de Cruces ( Pontevedra ) sem árið 2015 hitti Martin á Madrid Fusion ráðstefnunni og varð einn af bestu vörumerkjasendiherrunum.
Nokkrum árum síðar vörumerkið sem Galisíumaðurinn David Sueiro og Patricia Lorenzo stofnuðu heldur áfram með varphænurnar sínar og eitthvað egg þar sem eggjarauðan er hreinn rjómi, hunangsruð og glansandi . Og sjálfbær og 100% handgerð. Því á þessum bæ þeir ganga frjálslega og nærast náttúrulega meira en 3.000 hænur sem lifa saman við poulardas og Mos hanar, endurheimt galisísk upprunakyn.
Til viðbótar við frægu eggin, hálf tug þeirra kosta 4,95 evrur, á bænum er hægt að kaupa Handverkslausar hanapylsur (soðnar bringur, fuet og chorizo), saxaðar poulardas og hanaborgarar. Vörurnar þínar bíða í El Corte Inglés sælkeraklúbbnum.
UNDIRSKRIFTARGRÆNTÆMI FRÁ LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias og Lucía Calvo opnuðu La Despensa D'luxury fyrir sex árum. Í dag þinn baunir, baunir og linsubaunir eru borðaðar í the Kjallari de Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Þetta byrjaði allt daginn sem Inditex bankaði upp á á þessum galisíska býli til að óska eftir einkennandi belgjurtum fyrir mötuneyti fyrir starfsmenn Amancio Ortega.
Sex hektarar lands og starf þar sem það sem er ræktað er selt, baunirnar þínar, fjólubláar baunir, hvítar baunir, kjúklingabaunir, kínóa eða linsubaunir þeir ná bestu ofnunum. Án efa hjálpar mikilvæg R&D á bak við það. Hann líka forðast notkun efna og alger umhyggja fyrir jörðinni.
Vefsíðan þeirra er fullkominn sýningarskápur fyrir vörur þeirra, þar sem þær seljast ekki í matvöruverslunum eins og er. Að auki er hægt að gera ferðina og kaupa í eigin persónu með því að nýta sér möguleikann á landbúnaðarferðamennsku hvað þeir hafa undirbúið, hvar bærinn þinn opnar til að lifa „sveitaupplifun“ klukkustunda langan fimmtudag til sunnudags og lærðu allt sem þú þarft til að vera fullgildur bóndi.
Belgjurtir og sveitaupplifun.