Höfum enn gruggug af þotum, við rákumst inn í kebab veitingastaður Zübeyir Ocakbaşı frá Istanbúl. Sérfræðingur grillari situr á bak við risastóru koparbjölluna og snýst lambalæri yfir hita brennandi glóða; lamb sem er ekki lengi að ná munni okkar. Ljúffengir safar blandast fullkomlega við grófa húðina græn paprika og hrár laukur stráður með sumac . Um leið og hann smakkar það skilur Andy hvers vegna ég vildi koma með hann hingað.
Mikilvæg ferð til að halda upp á mikilvægan afmælisdag; þegar Andy, félagi minn til 20 ára, varð 40 ára í ágúst síðastliðnum, gaf ég honum óvænt frí til Tyrkland , land sem hann hafði aldrei heimsótt en sem ég elska.
Í fyrstu heimsókn minni, fyrir þremur árum, prófaði ég ýmislegt — brauðbita líkja nýbakað dýft í rjóma Bal Kaymak; haldið amma lagðist í bleyti chilli smjör — sem var ólíkt öllu sem hann hafði áður smakkað. Andy er matgæðingurinn í fjölskyldunni, svo ég vissi að hann myndi kunna að meta dásemdirnar í matarferð um Tyrkland.
Þegar ég skipulagði ferðina var mér það ljóst matur væri forgangsverkefni okkar . Ég bað Ansel Mullins, meðstofnanda ferðaþjónustufyrirtækisins Culinary Backstreets, að setja saman sérsniðna ferðaáætlun sem endurspeglaði kjarnann í tyrkneska matargerð í allri sinni dýrð. Þessi metnaðarfulla tveggja vikna leið spannaði þrjú héruð, frá istanbúl til strandborgarinnar Izmir og hálendið í Svartahaf.
Balık ekmek, eða grillað fisksnarl, í Istanbúl.
Sultan Ahmet Camii, einnig þekktur sem Bláa moskan, er einn helsti minnisvarði Istanbúl.
Fyrstu fimm dagarnir eru sem hér segir: við borðum, höldum áfram að borða og þegar svo virðist sem við getum ekki lengur borðað borðum við aftur . Backstreets matreiðsluleiðsögumaður Uğur Ildız fer með okkur til Karaköy Güllüoğlu, bakarí sem er þekkt fyrir borek , laufabrauð fyllt með osti eða hakki. Við fórum ánægðir frá fyrstu snertingu við ilminn af zaatar ferskt, þó ekki svo mikið með mjúkri áferð tavuk göğsü , mjólkurbúðingur gerður með niðurskornum kjúklingabringum, sem skilur okkur frekar ráðalausa.
Í Borsam Taşfirin, fjölskyldurekinni hverfisverslun í suðausturhluta Tyrklands, prófuðum við lahmacun , flatbrauð fyllt með hakki sem er borðað með skvettu af sítrónu örlátur handfylli af steinselju og klípa af pipar ísót. Á Yeni Meyhane í Kadıköy býður Ildız upp á glas eftir glas af raki , vínberjabrandí bragðbætt með anís og þynnt í ís. Á milli drykkja kennir hann okkur orðasambandið çok lezzetli, orðatiltæki sem við notum mikið í ferðinni. Hvað þýðir það? "Þetta er til að deyja fyrir."
Skoðunarferðin með Belganum með aðsetur í Tyrklandi Benoit Hanquet hefst með morgunverði í afskekktum garði sem er hulinn sjónarhorni. Dursun og Kezban, hjón bænda frá héraðinu Kastamonu , velkomið okkur við hliðina á rústum veggjum miðalda virkisins Yedikule . Þau tvö mynda eina af 32 fjölskyldum sem hafa komið saman til að vinna þetta áður yfirgefna land.
Hjónin hafa undirbúið sig ferskir garðtómatar, gúrkur og sýra hellt með ólífuolíu; bazlama , heitt og mjúkt flatbrauð sem er útbúið á pönnunni, og túlum , kindaostur þar sem sérstakt bragð kemur frá geitahúðinni sem hann er læknaður í. Það eru skálar af ferskum zaatar og brómberjum tíndum beint af trjánum í garðinum, auk ilmandi kastaníu hunang Y epli melass , báðar sérréttir Kastamonu. The fíkjur þroskaður setti punktinn yfir i-ið við matinn.
Eftir þennan ótrúlega morgunverð, og eftir að taka eftir því hversu þétt mittið á buxunum okkar er, göngum við um miðvikudagsmarkaðinn í hinu sögufræga hverfi í Fatih Carsamba til að sjá líflega liti ávaxta og grænmetis, áður en haldið er til „litla Aleppo“, enclave sem sýrlenskir flóttamenn búa. Við gengum inn í Saruja í leit að því að prófa künefe , brædd ostabolla; Við fylgjum því með hressandi kaffi þar sem bragðið einkennist af kardimommubelgnum sem það er borið fram með og að lokum tökum við okkur tíma með Damaskus kibbeh dumplings eldaðar í súrri labneh.
Við finnum líka forréttindasýn á iðandi hverfi af Grand Bazaar frá Istanbul þökk sé Senem Pastoressa, dótturdóttur handklæðakaupmanna sem hefur gengið um völundarhúsganga souksins frá því hún var lítil. Það tekur a spyr , Tyrknesk pizza fyllt með osti, hjá okkur á Pak Pide & Pizza Salonu og spjallar um stjórnmál, trúarbrögð og framtíð lýðræðis. Samtalið er fræðandi en allt sem hann segir okkur brýtur líka hjörtu okkar.
Bráðum stefnum við til Izmir , borg á Eyjahafsströndinni, sem næsti áfangastaður á matargerðarleið okkar um Tyrkland. Ég laðaðist að þessum stað eftir að hafa lesið af áhuga uppskriftirnar í bókinni Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, eftir Sarit Packer og Itamar Srulovich. Áður en Ísrael var stofnað, Þessi forna rómverska borg var heimili meira en 60.000 Sephardic Gyðinga.
Í dag er talan nálægt 1.200, segir leiðsögumaðurinn Nüket Franco, afkomandi Sephardim, þegar við göngum í gegnum götu samkunduhúsanna . Við göngum framhjá silfurhaugum sardínum og smokkfiski til sölu kl fiskmarkaðurinn og af barnadúkunum sem sýna íburðarmikið umskurðarmál , skreytt fjöðrum og perlum.
Meðan á morgunmat stendur garði tehúss , uppgötvaðu okkur boyoz , Sefardisk sætabrauð með tahini , og gefrek , Izmir útgáfa af Istanbúl simit brauði. Ferkantaði baklavastykkið sem fellur í hendur okkar á Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı er svo mjúkt að það gefur okkur gæsahúð.
Íburðarmiklu hvelfingarnar og bogarnir inni í Bláu moskunni.
Appelsínur og granatepli á safabás í Istanbúl.
Á einum tímapunkti laumum við okkur inn í einkahús hins einstaka matreiðslumanns Leyla Ozturker, samkvæmt tilmælum Nükets. Á þaki skreytt með uppstoppuðum refum og tímabilsverðum vefur konan inn mercimekli köfte (linsubaunakúlur) á salatlaufum þegar hann gleður okkur með sögum af dóttur sinni, sem nýlofaðist, og hersyni hans, sem er staðsettur nálægt sýrlensku landamærunum.
Síðasta viðkomustaðurinn okkar er trebizond , í fjöllum austurhluta Svartahafssvæðisins í Tyrklandi. Þetta svæði var frábær uppástunga frá Mullins, horni landsins sem ferðamenn heimsækja sjaldan. Við eyddum næstu fimm dögum á Plato'da Mola, í Çamlıhemşin , þar sem Şişman ættin rekur tvö afskekkt gistiheimili. Einn, í Rustic þorpið Ortan Það er aðeins aðgengilegt gangandi. Hinn, 200 ára gamall bær, kórónar Pokut hæðirnar og þarf jeppa til að klífa svikula veginn sem liggur að honum.
Yasemin sér um fyrirvara Plato'da Mola, en móðir hennar, Zeynep, og tvær frænkur hennar sjá um að elda. Dag eftir dag gleðja þeir okkur með ríkulegasta morgun- og kvöldverði. Það eru muhlama , hefðbundinn maísmjölsréttur með staðbundnum bræddum osti og miklu smjöri; dolma vafinn inn í kálblöð; bakaðar kartöflur með kaymak (ostkrem) og þykkt Hvítar baunir kryddað með myntu.
Að prófa þessa rétti er eins og að vakna og uppgötva í fyrsta skipti hið sanna bragð af hlutum, ákaft og náttúrulegt. Eins og ég hafi hingað til aldrei vitað hvernig tómatar bragðast í raun og veru. Eggjarauður eru djúpur appelsínugulur litur umferðarkeilu og mjög seigfljótandi og osturinn hefur nöturlegt jurtabragð, eins og hann hafi verið látinn eldast í hlöðu. Og þannig hefur það verið: Şişman-búar eiga fjórar kýr og búa til allar mjólkurafurðir sínar frá grunni, nota mjólkina úr eigin nautgripum og láta hana malla innan sama girðingar.
Síðasti morgunverðurinn okkar er einfaldur en ógleymanlegur: hrærð egg með brómberjafræjum og bita af heitu og enn rjúkandi brauði smurt með heimagerð jarðarberjasulta . Eftir það sem virðist vera umfándu fullkomna máltíð ferðarinnar getum við ekki annað en óskað kokknum innilega til hamingju. Zeynep talar ekki okkar tungumál, né tyrknesku, en það skiptir ekki máli: það eina sem þú þarft að gera er að segja çok lezzetli.
Þessi grein var birt í janúar 2022 alþjóðlegri útgáfu Condé Nast Traveler.