Í Púertó Ríkó, eftir Eyðing fellibylsins Maríu , ný kynslóð Puerto Ricans gerir eyjuna nýja sjálfbært viðmið í Karabíska hafinu, veðjað á a vörn fyrir staðbundinn landbúnað og staðbundnar vörur.
Það er ekki löng akstur á milli flugskýlisins á Vieques, lítilli suðrænni eyju umkringd bláum og grænblárri austurströnd Púertó Ríkó, og húsið mitt í miðri öldinni Victoria Estate; þrátt fyrir það neyða hjörðin af villtum hestum sem ganga um þröngu stígana mig til að stoppa nokkrum sinnum.
Þegar ég kem þangað hef ég misst af morgunverðartímanum. En Sylvia de Marco, Ayurvedic ráðgjafi og einn djarfasti hóteleigandi í Púertó Ríkó, þú átt nú þegar a taino skál útbúin fyrir mig í vegan eldhúsinu úti.
Rétturinn er nefndur til heiðurs frumbyggja Arawak sem bjuggu í Púertó Ríkó og öðrum Karíbahafssvæðum á tímum fyrir Kólumbíu, þekkt fyrir ræktun sína á mörgum hnýði. stórkostleg blanda af graskersmauki og taro þakið hvítlaufa linsum til kanil, avókadó og kóríander frá býlinu sjálfu.
Morgunverður á Finca Victoria.
Það er eitthvað sérstakt við bragðið af terroir, þó það sé lúmskt kryddað. Sitjandi við tréborðið við sundlaugina, Ég týni sjálfum mér í yfirlætinu sem umlykur mig.
Snapdragon runnar, mismunandi tegundir af pálmatrjám, hibiscus og hvítar eikar koma upp eins og sprenging upp úr jörðinni sem umlykur viðarverönd hótelsins.
Það virðist ómögulegt að fyrir innan við fimm árum síðan 5. flokks fellibylur hafi komið þessari eyju á barmi hruns..
De Marco hefur með vandvirkni vakið þetta litla stykki af frjósömu jörðu aftur til lífsins, endurinnleiða landlægar plöntur og grænmeti og nota sólarorku og endurunnið vatn fyrir hótelið.
„Þegar ég keypti þetta land árið 2018 var það nánast hrjóstrugt,“ segir hann. „Það stóð ekki eitt einasta tré“.
Vinna De Marco á Finca Victoria, sem skilar auð sínum til landsins, er hluti af stærri hreyfingu sem spannar allt Púertó Ríkó.
Sólstóll við sundlaugina á Finca Victoria.
SÖGULEGT HÆÐI
Fellibylurinn, auk eyðileggingar árið 2017, leiddi í ljós röð landlægra illra : úrelt rafnet, net spillingar milli sveitarfélaga og hættuleg háð Bandaríkjunum til að lifa af.
Eins og á Hawaii, 90% af birgðum eyjarinnar, þar á meðal korn, kjöt, ávextir og grænmeti, kemur frá Bandaríkjunum , sem hefur stjórnað eyjunni síðan spænsk-ameríska stríðið 1898.
Margt af uppskeru þeirra hvarf snemma á 20. öld, þegar bandarísk fyrirtæki fóru að fjárfesta mikið í staðbundnum sykuriðnaði.
Árið 1950 tóku sykurreyrplantekrur nánast allt ræktað land Púertó Ríkó. Bændur hafa reynt að koma undir sig fótunum síðan og í millitíðinni matur tekur um tvær vikur að koma til eyjunnar og kostar allt að 2% dýrara en á meginlandinu, vegna matvælaeftirlits.
Sólsetur við Sun Bay.
Það er fáránlegt að svona frjór og auðugur staður sé að svo miklu leyti háður óréttlátu kerfi. Þess vegna, Þegar ég sneri aftur til Vieques frá Púertó Ríkó ákvað ég að finna annað fólk með sömu heimspeki.
Með höfuðborg San Juan sem upphafspunkt, ferðaðist ég um vegina sem liggja á milli malakíthæða og einstaka farsímabás þar sem seldir voru Medalla bjór og svínakjöt á spýtu.
Meira en hundrað kílómetra til suðurs, í fjöllum Guayama, kem ég að Carite 3.0, bærinn tæplega fjögurra hektara þar sem Fernando Maldonado og eiginkona hans, Arielle Zurzolo, þeir rækta meira en hundrað mismunandi tegundir af ávöxtum og grænmeti.
Úrval af ávöxtum ræktaðir í Carite.
KONUNGAR Ávaxta
„Fleiri og fleiri gera sér grein fyrir mikilvægi þess að framleiða staðbundinn mat, sérstaklega ef náttúruhamfarir verða,“ útskýrir Maldonado fyrir mér þegar hann býður mér ferskt kakóstykki.
Kjötið er slétt, rjómalöguð áferð og bragðast svolítið eins og súr karamellu.
Landið hefur verið í fjölskyldu Maldonado í tvær kynslóðir, en það var ekki fyrr en eftir fellibylinn og eftir samveru í Santa Cruz fornleifarannsóknarmiðstöðinni við háskólann í Kaliforníu að hann og Arielle ákvað að opna hér sjálfbæran búskap.
Þegar ég geng í gegnum þéttan og brattan skóginn greini ég á kakóplöntum, bananatrjám, mameyales, chiles og lerenes; þeir síðarnefndu voru hefðbundnir fyrir Taino ættbálkunum fyrir löngu.
nánast allar vörur seld í gegnum kaupfélag á staðnum eða vaxandi fjöldi matreiðslumanna sem eru meðvitaðir um staðbundnar vörur.
Hjónin reka einnig a fallegur fjallaskáli með stórkostlegu útsýni yfir regnskóginn og stíg sem liggur að kyrrlátu stöðuvatni þar sem gestir geta synt, róið og fiskað.
Útsýni yfir vatnið frá Carite.
Ég hefði elskað að gista þar, vakna með nýkreistan ástríðusafa og borða meira bananar frá bænum, þeir bestu sem ég hef smakkað , með blóma eftirbragði svipað og lavender vatn.
„Landbúnaður er grundvallaratriði í félagspólitísku samhengi Púertó Ríkó,“ segir Maldonado við mig áður en ég fer. “ Ef við erum þar sem við erum, þá er það vegna sögu landnáms sem við höfum lifað”.
Daginn eftir finn ég aðra ástæðu til vonar á ökrunum norðvestur af Hatillo, dreifbýli á láglendi prýddar mjólkurkúm og verkamannaheimilum.
AYURVEDIC CROPS
Hin snilldarlega Jennifer García Mathews býður mig velkominn í Finca Pajuil, gróskumiklu glundroða sem er meira en fimm hektarar fullt af papaya, moringa, achiote, noni, immortelle og um tvö hundruð öðrum tegundum.
Þeir vaxa allir saman í glaðværu rugli inni í gömlum baðkerum sem endurnotuð eru sem blómabeð.
Hún er skýr: hún mun ekki hætta taka upp hefðbundna ræktun að nýju , auk annarra afbrigða af staðbundnum plöntum safnað samkvæmt Ayurvedic lækningareglum . „Amma mín bjó hérna í kring og æfði Ayurveda án þess að vita af því,“ segir hún.
Lukkudýr Finca Pajuil á sendihjólinu.
Við sitjum í slitnum en mjög virðulegum bóndabænum Pajuil og hann hættir ekki að dekra við mig með brandara sínum, jákvæðu orku sinni og litlum flöskum af heilög basil, jurt sem styrkir ónæmiskerfið að það selur í línu sinni af ayurískum lækningakjarna.
Þrátt fyrir að Garcia Mathews kjarna sé aðgengileg almenningi í Pajuil, selur hann þá líka inn Framleiðir!, app til að selja staðbundnar vörur sem tengir saman neytendur og framleiðendur og það vann James Beard verðlaunin síðasta ár.
Seinna hitti ég Martin Louzao, meðstofnanda appsins og eiganda veitingastaðarins Cocina Abierta, sem mjög lítið er talað um í ljósi metnaðarfulls eðlis verkefnisins.
TENGDU VIÐ MEÐVITUN
„Málið byrjaði á heimsfaraldrinum,“ segir hann mér á meðan við tökum staðbundin mofongo önd í sérherbergi aftan á veitingastaðnum, á einni af tveggja vikna sýningum hans með matreiðslurannsóknarstofunni Oriundo.
„Á einni viku fórum við úr fjórum í fjörutíu starfsmenn og þurftum að flytja í meira en þúsund fermetra vöruhús. Þaðan við höfum dreift meira en 450 tonnum af mat”.
Líffræðilegur veggur í San Juan.
Sýningarveislan er með sex plötur , þar sem þeir geta finna allt að hundrað staðbundið hráefni sem eru mismunandi eftir valmyndinni, eftir því hvað víðtækt net veitenda býður upp á.
Alltaf þegar hann getur vinnur Louzao demants smokkfiskur pappardelle , blekpastaréttur með þunnum strimlum af staðbundnum risasmokkfiski sem sjómenn voru vanir að henda því það var enginn til að kaupa hann.
Sósan er eins konar bolognese úr Gajilete tómötum, dæmigerðri Puerto Rico tegund, og pinto rækjum, sem aðeins má veiða á nóttunni.
“Matreiðsla er heillandi þegar þú hefur áhuga á líffræðilegum fjölbreytileika “, segir hann um leið og hann hellir upp á glas af pét-nat með sítruskeim. „Þetta er besti tíminn og besti staðurinn til að vera kokkur.
Vianda avókadó carpaccio.
SJÁLFBÆR ELDHÚS
Margir matreiðslumenn, eins og Louzao, hugsa um sjálfbærni og eru stoltir af landi sínu og flestir eru með aðsetur í borgum San Juan , eins og Condado og Santurce, þar sem La Placita er staðsett, sögulegur bændamarkaður sem er nú umkringdur börum og veitingastöðum.
Já, borgin hefur mörg bandarísk sérleyfi, eins og Chili's og Serafina, en á undanförnum árum hefur hún einnig verið heimili margra flottra starfsstöðva.
Einn þeirra er Vianda, fágaðri endurtúlkun eftir Francis Guzmán, sem lærði matreiðslu í Blue Hill í New York, og eiginkonu hans, sem gegnir hlutverki gestgjafa, á klassískum púertó Ríkóréttum.
Næturlíf Santurce-markaðarins í San Juan.
Annað dæmi er Cocina al Fondo, þar sem Natalia Vallejo býður upp á hefðbundnar uppskriftir í uppgerðu húsi frá 1940 lúxus hverfi Santurce , með því að nota vörur frá bæjum eins og Carite 3.0.
Sum hótel hafa líka fjarlægst klisjukenndu sykruðu kokteilunum og feita réttunum, eins og Fairmont El San Juan hótelið, þar sem nýstárlegur matreiðslumaður Juliana González fær vörur frá bæjum um alla eyjuna Með því útbýr hann dýrindis rétti eins og jams, forrétt úr hvítum sætum kartöflum og soðsósu af sveppum sem eru soðnar í kókosmjólk.
En enginn úrræði getur borið sig saman við þá upplifun sem það býður upp á La Botánica, annað verkefni Sylvia de Marco : Náið gistiheimili með sama bohemian biophilia stemningu, þrátt fyrir að vera í borginni.
Þar sem sex herbergja starfsstöðin opnaði snemma árs 2021 í fyrrum búsetu, endurgerð í einkennisstíl De Marco, velur eigandinn vegan kvöldverði í hverri viku út frá því sem ýmsir bæir og samfélagsmarkaðir hafa upp á að bjóða.
Botanical svíta.
„Kokkar útbúa venjulega ekki matseðilinn fyrr en þeir vita hvað er í boði þá vikuna á eyjunni,“ segir hann. Á föstudeginum þegar ég kom í heimsókn undirbýr kokkurinn Carolina Juliette sig nokkrir steiktir jalapeños fylltir með sætum grösum á mauki af dúfubaunum frá Lares, vestur á eyjunni.
Því næst ber hann fram rjóma af fiski kryddað með chipotle chili og sítrónellu og síðan fettuccine í bleki með bechamel sósu og grasker úr garðinum.
Það er eitthvað við umhverfið - viðarborðin undir tjaldhimnum trjátoppanna, hengiljósin, ósamræmdu vintage porslin - sem fyllir mig tilfinningum: nostalgíu, þakklæti og vissu um að jafnvel eftir stórslys sé hægt að lækna og snúa aftur til lífsins sterkari en nokkru sinni fyrr.
Ferðabók
HVAR Á AÐ DVELJA
Victoria Estate (Vieques)
Þessi þorp í Vieques, 11 kílómetra frá austurströnd aðaleyjunnar Púertó Ríkó, hefur villt og bóhemískt loft sem passar við gróskumikið gróður og coquí froska sem umlykja bæinn. Eigandinn, Sylvia de Marco, fékk nokkra listamenn til að hanna sérkennilega skála langt frá miðju eignarinnar, eins og hyrnt, þakgluggafyllt Báez-Haus Rogelio Báez, sem þjónar sem vettvangur fyrir eitt af Ayurvedic forritunum á bænum ( tveggja manna herbergi frá € 199).
Finca Victoria barinn við sólsetur.
Grasafræðin (San Juan)
Systurborg Finca Victoria og einnig í eigu De Marco, hið nána La Botánica er í hjarta San Juan, þó að gróðurhúsa- og trjáhúsaherbergin, með rúmgóðum veröndum og útisturtum, virðast mílna fjarlægð frá brjálaða mannfjöldanum frá borginni. . Eins og í Finca Victoria, er Ayurvedic vellíðan og vegan matur í aðalhlutverki: á föstudögum eru vegan kvöldverðir þar sem matreiðslumenn skiptast á og lifandi tónlist undir ljósaskransum (tveggja manna herbergi frá € 129).
Smilie 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado og Arielle Zurzolo rækta glæsilegt úrval af vörum, þar á meðal kakó og banana, í paradísar fjölskyldubænum sínum í fjöllunum. Það er hægt að gista í skála í skóginum, með stíg sem liggur að lóni sem er umkringt trjám (frá 113 € á nótt, allt að fjórir gestir).
Bústaður í Carite.
HVAR Á AÐ BORÐA
opið eldhús (San Juan)
Kokkurinn Martin Louzao, fæddur í Argentínu, er varnarmaður afurða frá Púertó Ríkó, allt frá carob til fjörupurkur til amerískrar samloka. Þessi vörn er að veruleika í sex rétta matseðlum í samræmi við tiltækt hráefni, borið fram í köldu rými með mildri lýsingu, og í tveggja mánaða sýningum með Oriundo (matseðill um 55 €).
eldhús í bakgrunni (San Juan)
James Beard-tilnefndur matreiðslumaður Natalia Vallejo notar staðbundinn fisk og afurðir til að búa til árstíðabundna matseðla á sveitaveitingastaðnum sínum í hinu glæsilega hverfi í Santurce. Auk frábærra klassískra matargerðar frá Púertó Ríkó, eins og taro fritters, útbýr hann yfirvegaða kokteila með hráefnum eins og quenepa, mangó eða möndlum, safnað úr hótelgarðinum (um 120 evrur fyrir tvo).
mat (San Juan)
Amelia Dil og Francis Guzman hittust í eldhúsinu í San Francisco's Range og unnu saman í New York áður en þau fluttu til San Juan, heimabæjar Guzmans, til að opna Vianda árið 2017. Á matseðlinum eru sérréttir frá bænum til borðs. borð, þar á meðal grænar plöntur með krabbasmjör og pancetta með hrísgrjónum og kimchi. Meðal frábærra eftirrétta er norsk eggjakaka með svampköku, ástríðuávaxtasósu og kókossorbet (réttir frá 12 €).
Tastes Coffee Co (San Juan)
Staðsett í hinu sögulega hverfi Miramar, þessi starfsstöð er ein af þremur kaffibrennslustöðum á eyjunni, þar sem kaffi er eingöngu búið til úr baunum frá plantekru sinni í Yauco. Það er ráðlegt að fara í morgunmat til að prófa ferskt rósmarín ristað brauð með guava smjöri, steikt egg með skinku eða frægu quesitos, laufabrauðsfléttur fylltar með rjómaosti (morgunverðarmatseðlar frá € 7).
Litríkar svalir gamla San Juan.
Þessi skýrsla var birt í númer 150 í Condé Nast Traveler Magazine Spáni. Gerast áskrifandi að prentuðu útgáfunni (18,00 €, ársáskrift, með því að hringja í 902 53 55 57 eða af vefsíðu okkar). Aprílhefti Condé Nast Traveler er fáanlegt í stafrænni útgáfu til að njóta þess í tækinu sem þú vilt