Upprunalega Carbonara
Nei, þetta er ekki annar ítalskur til að bæta við gríðarlegan lista yfir staði sem mynda það sem margir kalla nú þegar „Ítalska uppsveiflan“ í Madríd.
Og við getum dregið saman hvers vegna í þremur orðum: bakaró (sem er feneyskt jafngildi tavern okkar), cicchetti (tapasið sem þar er boðið upp á) og ombre (vínglös).
Og rétt eins og við förum út að borða tapas, Feneyingar fara úr bacaro til bacaro að drekka vínið sitt og snæða eitthvað.
Sú hugmynd – þó með vandaðri tillögu en tapas – er sú hugmynd sem hefur viljað koma með Fabio Gasparini hjarta Chamberí. Og þannig gerði hann það.
Barinn fyllist á hverju kvöldi í umhverfi þar sem ítalski kjarninn dansar á milli hefðbundinna blæbrigða og Aperol Spritz daðrar blygðunarlaust við bjórinn á meðan carbonaran mallar.
Velkomin til El Bacaro eftir Fabio Gasparini!
Cichetti af sardínum í saor, burrata og þurrkuðum tómötum, gorgonzolla og coppa og Aperol spritz
EIGUM VIÐ Á BACARIS?
„Heimspeki okkar er einföld: staður þar sem þú getur borðað eitthvað í afslappuðu andrúmslofti“ , dregur Fabio saman í nokkrum orðum.
Og tilgreinið: „Við bjóðum upp á gæða, bragðgóða og ekta ítalska matargerð. Matseðillinn er stuttur en fjölbreyttur, þar sem við leitumst einmitt við þá krafta og þessi orka kráanna í Madríd og feneysku bacaríanna“.
Eitt skref í burtu frá hringtorgi Bilbao , þessi heillandi staður er fullur af ítölskum kjarna á allar hliðar, byrjar á yfirmanninum yfir þessu öllu: Fabio Gasparini, Feneyjabúi sem býr á Spáni í tólf ár.
Feneysk krá í hjarta Chamberí
„Áður en ég hélt einkaviðburði, kvöldverði heima, leynilega kvöldverði, var ég í samstarfi við ítalska sendiráðið... og núna, Ég er mjög spennt fyrir bacaroinu mínu!“ hrópar kokkurinn.
Á bak við verkefnið eru Guerrero bræðurnir, Aaron (La Malaje og La Tía Feli) og Mesala (La Tía Feli), sem veðja nú á þetta hugtak tasca alla veneziana.
Paccheri með kálfakjötsragout
VIÐ BYRJUM!
Bacaro matseðillinn breytist með árstíðinni og býður alltaf upp á ferskar vörur sem koma frá Ítalíu í hverri viku.
Í kafla antipasti (forréttir á tungumáli Cervantes), okkur finnst girnilegt borð með áleggi og ítölskum ostum, hið hefðbundna caprese salat með tómatcarpaccio eða ljúffengu tartar með burrata kremi og trufflum.
Nú, ef við þurfum að velja, munum við örugglega vera með sardínur í Saor og vitello tonnato.
Vittello Tonnato
„Sarde en saor (bragðið) eru ein af dæmigerðustu og fornustu uppskriftum Feneyja. Sjómenn borðuðu hann þegar þeir voru að heiman í langan tíma, þar sem undirbúningur þess gerði þeim kleift að varðveita fiskinn og taka hann á löngum siglingum,“ segir hann.
Rétturinn -gerður úr sardínur, hveiti, laukur og edik – varð síðar hluti af daglegu lífi Feneyinga og heldur áfram til þessa dags!
The vitello tonnato , fyrir sitt leyti, er dæmigerður Piedmont réttur: „það er um hring af kálfakjöti skorið í mjög þunnar sneiðar á botni túnfisksósu, harðsoðnu eggi, ansjósu og kapers,“ segir Fabio.
Sardínur í saor
PINSA, EKKI PIZZA
Í stað klassísku pizzanna hefur Fabio valið að bjóða upp á hluta tileinkað rómversku nælurnar.
En hvað er pinsa eiginlega? Þó útlitið sé svipað, þar sem það lítur ekki út eins og neitt annað en aflanga pizzu, leyndarmálið og í þessu tilviki er munurinn líka í massanum.
Pinsa, orð sem kemur frá pinsere, sem þýðir að teygja (þar af leiðandi sporöskjulaga lögun), er útbúin með blanda af hveiti, soja og hrísgrjónamjöli ; þannig að léttara og meltanlegra deig fáist, með 80% vökva.
Pinsa af mortadella, burrata og pistasíuhnetum
Við ofangreint bætast arómatískar kryddjurtir, ólífuolía og salt , látið gerjast í 72 tíma í kæli og ecco là!
Í Bacaro hráefni pinsas mismunandi eftir árstíðum.
Mortadella, burrata og pistasíuhnetur; grillað grænmeti og mozzarella; cecina, parmesan og rucola; ansjósur, kapers og ólífur; eða sú sem Fabio kynnir okkur sem nýjung, dýrindis pinsa af skinku og gorgonzola.
Pinsa af cecina, parmesan og rucola
ORIGINAL CARBONARA
Í pastahlutanum finnum við óskeikula klassík eins og ravíólíið –boletus með trufflusósu eða basil með kirsuberjatómötum–, heimabakað lasagna dagsins, gnocchi með pestó, puttanesca eða amatriciana.
Réttir sem verða líka breytilegir og fara í gegnum töfluna á Bacaro. Auðvitað er eitt nauðsynlegt sem mun aldrei falla undir drögin: upprunalega Carbonara.
Mamma mia!
„Veistu hvað flóknasta prófið hjá Master Chef Italia er? Búðu til carbonara! Vegna þess að það klassískasta og ekta, án afbrigða eða útgáfu, er erfiðast að ná“ segir Fabio.
Og auðvitað stenst carbonara prófið með glæsibrag: eggjarauða, pecorino og guanciale. Í þessu tilviki velur hann the pici, dæmigerð pastategund frá Toskana svipað spaghetti þó nokkuð þykkara. Og alltaf al dente, auðvitað.
Tiramisú
Í eftirrétt, því augljóslega er skylt að hafa pláss fyrir eftirrétt –og fyrir smjörköku af limoncello–, meiri Ítalíu og fleira ómótstæðilegt góðgæti, s.s. heimabakað tiramisu borið fram í kaffibolla, mini Sikileyska cannolo eða panna cotta með truffluhunangi.
Ekki gleyma að fylgja matnum með hinu klassíska Aperol Spritz eða með einhverju af ítölsku vínunum (þeir hafa meira en 30 merki) sem fylla kjallarann þeirra.
Ertu með plan í hádeginu? Við erum að fara í bacari!
Fabio Gasparini og Aaron Guerrero
Heimilisfang: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Sjá kort
Sími: 914 45 46 68