Sake eða, betra sagt, nihonshu
ÞAÐ ER EKKI ÞAÐ, ÞAÐ ER NIHONSHU
Fyrsta, á enninu: það sem við skiljum sem sakir (þessi gagnsæi drykkur frá hreinsun hrísgrjóna og tekinn í pínulitlum bollum) í Japan er þekktur sem nihonshu . „Sake“ er orð sem á japönsku er notað til að tákna hvaða áfenga drykk sem er. Það er að segja, ef þú biður japanskan nágranna að mæla með sake bar, þá mun hann fara með þig á bar. Ekki meira. Það er rétt að í vestrænum löndum, almenn notkun til að nefna nihonshu er sakir og aðeins sakir (Hugtakið er svo innrætt að Japanir flytja það sjálfir út sem sake, þess vegna munum við nota nafngiftina sake eða nihonshu áhugalaust í greininni til að nefna japanska drykkinn).
Eftir vinnu, á sakebarinn
KJARNI
Hrísgrjón eru undirstaða japansks mataræðis . Það snýst líka um drykkinn hans: þó að það sé ekki sama tegund af hrísgrjónum og þau setja á diskana okkar, þá eru til um 80 tegundir af þessu morgunkorni tileinkað sake, sú þekktasta er yamadanishiki.
Nihonshu fæddist fyrir um 1700 árum síðan úr hreinsuðum hrísgrjónum, úr hrísgrjónafæðumeðferðinni sem útilokar sterkju og með töfrandi innihaldsefni: Aspergillus oryzae (þekktur sem Koji Kin , hinn raunverulegi lykill að sake) sem breytir sterkju í gerjanlegan sykur. Auðvitað, á fyrsta stigi þess var drykkurinn grófur, sterkari um „lélega“ meðferð. Það var ekki fyrr en á sjöunda áratugnum sem byrjað var að betrumbæta framleiðslu hans, til að halda áfram umami leiðina (fimmta bragðið) og þegar þeir byrjuðu að tala um Junmai Sake (ef svo má að orði komast, „álagið“) og jafnvel þegar litlu fjölskyldueimingarverksmiðjurnar (þar eru nú um 1.600 fyrirtæki, 99% þeirra eru meðalstór og lítil) fóru að búa til sína eigin línu af hreinni og glæsilegri sakir.
japanskt sake brugghús
SMAKK
Er það beiskt eins og ristað bjór? Þurrt eins og gott viskí eitt og sér? Kannski sætt eins og romm? Gott nihonshu er umami. Umami er fimmta bragðið, uppgötvað í Japan árið 1908 af prófessor Kikunae Ikeda. Þetta er fullkomið bragð sem fyllir munninn, með saltu en mjúku viðkomu, alltaf umvefjandi, með bitum af morgunkorni, jafnvel blómum eða smjöri. Dulrænt, ekki satt? Svona ætti góð sake-smökkun að vera.
Hvernig bragðast sake?
AÐ VERA NÚMER 1...
Nihonshu er betra því fágaðra, fínnara, viðkvæmara (og það er líka dýrara, auðvitað). Það besta er fjölbreytnin Junmai Daiginjo, handsmíðaður, án hvers kyns aukaefna og talinn „ofur úrvals“ af sakes (sem stendur fyrir aðeins 6% af árlegri framleiðslu á sakes í landinu) . Það er aðeins meðhöndlað úr hrísgrjónum og koji. Í sömu hreinleikalínu og mjög hátt hlutfall fægingar en með íblöndun af áfengi ( svokallaða Jozo ), finnum við Daiginjo (að þurrka) . Að auki, þó að það séu aldraðir sakir, þá sem þekktir eru sem Koshu , bestu sakir eru ungir.
EÐA ne af bestu sake framleiða svæði er Nada-ku , þar sem vatnið (einn af grunnþáttunum í undirbúningi drykkjarins) er ómetanleg gæði. Þessi, þekktur í þessu héraði sem Miyamizu , er mjög ríkur í kalsíum og kalíum en lítið í járni, meira en fullkomin eiginleiki til meðferðar á hrísgrjónum. Í raun, á sviði Nada-ku vex yamadanishiki hrísgrjón, miklu lengri, léttari, fullkominn fyrir fágun þína. Það er eins og land þessa japanska Kobe hafi verið kallað til að útfæra nihonshu.
*Sakes án viðbætts áfengis hafa nafngiftina junmai ; þeir sem blandast Jozo, hojozo.
Bóndi að drekka saki árið 1875
HEIÐIR: HREINJAPANSKUR SIÐUR
Þegar þú drekkur sake í félagi við japönsku þarftu að þekkja boðorðin um Oshaku, það er hefðin að deila og þjóna. Fyrsta reglan: þjóna aldrei sjálfum þér. Alltaf þjóna öðrum drykkjumönnum með tokkuri (ílátið sem inniheldur saki) sem þú verður að taka með báðum höndum og með lófana niður. Leyfðu þeim að þjóna þér og þegar þeir gera það þarftu að taka ogoko (bikarinn) með báðum höndum (ein sem umlykur ochoko og hin sem heldur honum við botninn). Og eins mikið og bollarnir bjóða því, ekki drekka sake eins og skot! Fyrir allt annað, njóttu. Kanpai!
Að þjóna sakir, heill helgisiði
HITASTAÐARORÐAN
Og sagði James Bond inn Við lifum bara tvisvar : „Ó nei, mér finnst Sake, sérstaklega þegar það er borið fram við rétt hitastig, 98,4F eins og þetta er“ Hafði hann rétt fyrir sér eða var hann að kasta á okkur stórhættulegu gabbi? Sumir segja, að sakir fátækra sé drukkið heitt, en sakir ríkra sé kalt; að sakir er drukkið heitt á veturna og kalt á sumrin... hver vinnur bardagann?
Eins og við nefndum var tími (mjög langur líka) þegar sakir voru ekki mjög fágaðir, ekki mjög vandaðir. Þannig var ákveðið að hita sakir, til að draga úr styrk sterkjunnar með hita. Af þeirri ástæðu, hreinsaður sakes á að bragðast best við stofuhita og jafnvel með snert af kulda, til að draga fram umami, til að láta sakir umvefja okkur á bragðið. En á þessu ári í Madrid Fusión lærðum við af miklum meistara í seyði, freyðivínum og öðrum drykkjum, Ferran Centelles, (sommelier gamla elBulli ) : “ Mælt er með því að hágæða sakes sé drukkið ferskt en ekki mjög kalt: 12ºC-14ºC er kjörinn hiti til að njóta áferðarinnar og kunna að meta fínleika hennar.
Sake in a bain-marie
ELDA MEÐ OG TIL VEGNA
Sake er tilvalið til að fylgja ákveðnum máltíðum með sem og að elda með, eins og gott hvítvín á grillinu. Við biðjum Ferrán Centelles um meðmæli, sem kemst að þeirri niðurstöðu að "sake hefur þá dyggð að vera mjög fjölhæf, mild matreiðslu mun skapa samvirkni pörun: rétti með yuzú (japönskum sítrusávöxtum) er yfirleitt frábært að sameina með sake." Hvað ef við viljum elda með því? Centelles gefur okkur **endanlegu (og einföldu) sake-uppskriftina** : "Skeppið hrossamakríl sem er flakaður í hrísgrjónaediki og sake með smá kombu þangi; við þeytum hann í 45 mínútur og skerum hann svo smátt. Það er stórbrotið, með miklu Umami bragði ".
NIGORI: SÆTI VEL
Í sake bruggunarferlinu eru hrísgrjónakornin fjarlægð þannig að aðeins vökvinn verður eftir, því fínni og gegnsærri því betra. En það er margs konar sakir, nigori, þar sem þessar leifar eru látnar gefa það hvítleit snerting, mjólkurkennd áferð og mun sætara bragð , sem gerir það hentugt til að fylgja máltíðum (jafnvel til að para saman við eftirrétti eða til að draga úr sterkum rétti í kryddi). Mundu að sjálfsögðu að þú verður að hrista fyrir notkun.
SAKE MEÐ EIGIN NAFN
Við skulum tala um vörumerki. Ríkisstjórn Japans, með Oishii Washoku básnum sínum í Madrid Fusión 2014, opinberaði nöfn hæsta gæða saka frá Japan. Á hinu fræga svæði í Nada-ko Nokkrar nihonshu víngerðir eru sláandi: Kikumasamune og Sakura Masamune . Topparnir á toppunum. En það er enn ein gráðu í viðbót, hin raunverulega: Kokuryu Syuzou , frá vöruhúsinu Ishidaya , er Sake af tegund Junmai Daiginjo og er uppáhaldsdrykkur Japansprinsins. Ef það sem þú vilt er að sökkva þér niður í sögu nihonshi, taktu eftir einu af hefðbundnustu húsinu í Japan: daishichi (uppruni í Fukushima árið 1752) heldur áfram að nota upprunalegu aðferð sína til að búa til drykkinn, þá sem var grunnurinn, þekktur sem Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
MEÐ ÞAÐ ER ENGIN timburmenn
Loksins, Centelles mælir með uppáhalds sakeveitingastaðnum sínum : "** Dos Palillos ** (í Barcelona) er með úrval af fyrsta flokks sakir og skiljanlega og skemmtilega leið til að útskýra þá." Ef við förum inn í Dos Palillos vitum við ekki hvernig við komumst út en við munum vita hvernig við eigum að vera þar daginn eftir. Eins gott sakir hefur ekki neina tegund af aukefni, meira en afurð hægrar útfærslu á vatn + ger + hrísgrjón + koji , að drekka það (óblandað með öðru áfengi, auðvitað) mun ekki gefa þér timburmenn. Einnig, útskrift hans er frekar lág (á milli 15 og 16%, nær 20% í sumum tilfellum) . Umami + núll timburmenn = fullkominn drykkur.
* Vertu varkár með prósenturnar sem þú lest á flöskunum. Þeir vísa venjulega til hlutfalls hreinsaðra hrísgrjóna (eða, réttara sagt, að hlutfalli af hrísgrjónum sem eftir er eftir hreinsun , sem er hvernig Japanir mæla hreinleika drykksins).
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Atlas tollsins í Tókýó
- Tókýó leiðarvísir
- Hótelástæður til að snúa aftur til Tókýó
- Nýkomin matvælaveldi: Tókýó
- Fiskmarkaðurinn í Tókýó: ilmandi örverur í útrýmingarhættu
- Allar greinar Maríu F. Carballo
sakir að bleyta