Tískuísinn í Japan er þegar kominn í Madríd
Það er eins og að borða lítinn bita af Filomena, móður allra snjókomu, með skeiðinni. Með áferð af snjókornum sem bráðna í hverjum bita og óspilltur hvítur flekkóttur með litum náttúrulegs síróps sem það er kryddað með, kakigori japanskur ís er nú þegar hægt að prófa í Madrid.
Nánar tiltekið í Panda bakkelsi (Calle de Mesonero Romanos, 17), nokkrum metrum frá steikjandi malbiki Gran Vía sem hefur þá vafasömu dyggð að láta líkamann hrópa eftir einhverju til að kæla sig með, heitt-kaldt andstæða sem þennan ís sem byggir á ís er ábyrgð að veita.
Kakigorið er til að byrja með smáverk handverksverkfræði sem er unnið úr umbreyta ísblokkum í snjóþekjur þynnri en pappír. Þessar eru á gjalddaga staflan heldur lögun sinni og styður þyngd mismunandi sírópanna.
Ísblokkirnar breytast í blöð af snjó sem safnast saman, halda lögun sinni og bera þyngd sírópanna
Þetta snýst ekki um granítu, nei; það sem er borið fram fyrir matsölustaðnum á Panda Patisserie er áferð sem líkist mjúkum snjókornum, sem fæst með því að annast gæði og temprun íssins og nota japanskar sjálfvirkar vélar.
„Vélin líkir eftir gamla hefðbundna skurðinum, sem var gert nánast eins og með katana. Munurinn sem það hefur með tilliti til handvirkra véla er sá gerir þér kleift að stilla nákvæmni skurðarins enn frekar og þetta endar með þynnri íshellu. Einnig að vera sjálfvirkur það fer á miklum hraða. Hvort tveggja réttlætir það að geta gert ísfjöll tiltölulega fljótt: á tveimur mínútum“.
Sem talar og er líka við stjórn þess vélar er Borgia Grace, stofnandi og yfirmatreiðslumaður Panda Patisserie, sem kom til kakigori þegar hann bjó í Japan og hefur verið að velta því fyrir sér til fullkomnunar síðan 2015.
Síðustu mánuðir hafa verið tileinkaðir því að komast í vélina, til að hanna bragðið af sírópunum, marengsnum, mochisinu og álegginu. Allt handsmíðað. „Við höfum gert það til að viðhalda þessum heilbrigða kjarna sem þessi ís hefur. Við vildum ekkert iðnaðar.“
Allt í þessum japanska ís er handbúið
Slík er umhyggja fyrir gæðum að þeir höfðu samband við allt að fjóra ísbirgja. „Við fengum ísinn til iðnaðarmanns frá Madríd og við gerðum nokkrar prófanir með mismunandi kubbum því ekki þjóna allir eins. Ef þær eru ekki frystar við lágan hita og hægt eða ef þær eru með mikið af þurrum leifum og mikla steinefnamyndun endar það með því að það gefur mjög ógagnsæjan ís, það getur valdið vandræðum og það getur brotnað í tvennt, svo þú verður að henda það í burtu. Snjórinn sem kemur út er ekki sá sami, hann er ekki af sömu gæðum“.
Og það má segja að leyndarmál kakigori sé að hluta til í ísnum. Á ís og virðingu fyrir handverki í allri framleiðslukeðjunni. Reyndar er það sem notað er í Japan venjulega náttúruleg, hægt frosin í fjallavötnum sem eru fræg fyrir hreinleika vatnsins. Þar er það „uppskera“, varið fyrir slæmu veðri og skorið með löngum sagum beint úr vötnum.
Þegar það hefur náð sérhæfðum starfsstöðvum beinist starfið að fáðu blöð af jómfrúarsnjó með fullkominni áferð og hitastigi. Fyrir náttúruleg síróp eru þau notuð árstíðabundnir ávextir og grænmeti frá staðbundnum söluaðilum.
„Við viljum gera það með hugmyndinni um úrvals vara, eins og ég sá það þar. Ef Japanir kenna þér eitthvað, þá er það að virða handverk og gera réttu hlutina, þess vegna við berum það fram með grænu tei og á trébakka“ Borgia reikningur. Heitt te? Auðvitað, vegna þess að það hjálpar til við að hitastilla tunguna þannig að papillae tæmast ekki.
Snjóáferðin er sterka hlið hennar
Það er betra fyrir okkur að virkja þær, ef við tökum með í reikninginn að Panda Patisserie bréfið bendir á leiðir. "Það er mjög svipað þeim sem þú getur fundið í Japan." Jarðarber, yuzu; salt karamellu og kinako; matcha og azuki; súkkulaði, jarðarber með rjóma; matcha, hvítt súkkulaði, azuki og mochi; yuzu sítrónubaka; saltkaramellu, kinako, azuki og kex; af tiramisu; og súkkulaði s'mores (kakó, ský og kex).
„Jarðarberið er einn af söluhæstu í Japan vegna þess að jarðarberjavertíðin þar er lengri, frá desember til sumars. Hreinleiki þess að tína jarðarberin og mylja þau með smá vatni er seld, sem er það sem við seljum,“ útskýrir Borja.
„Hinn dæmigerði bragðið er melóna. Í Japan elska þeir það og melónusíróp er mjög frægt. Ávaxtatré eru mest notuð. bleika ferskjan þeir nota það mikið og það er líka mjög smart,“ bætir hann við.
Á Panda Patisserie hafa þeir sett sér áskorun, losa sig við ítalska gelato. Ekki vantar punkta í þágu þess: að vera í grundvallaratriðum sódavatn, kakigori er hitaeiningasnauður, fitusnauður og hentar fyrir vegan og þá sem eru með ofnæmi fyrir glúteni eða laktósa. Við höfum þegar sagt frá snjóáferðinni.
Heimilisfang: Calle Mesonero Romanos, 17 Sjá kort
Sími: 91.786.57.80
Dagskrá: Frá mánudegi til föstudags frá 16:00 til 20:30. Laugardaga og sunnudaga frá 11:00 til 13:30 og frá 16:30 til 20:00.
Hálfvirði: 6,50 evrur, kakigori settið; 7,5 evrur í sinni útgáfu þakið mascarpone kremi; og 4,50 evrur ef það á að taka með