Við viljum, já takk! koma með ostavagninn aftur
Ostur er lífið svo ég skil ekki alveg hvers vegna þessi dásamlegi og töfrandi hlutur er í horn að taka: ostavagn sem fullkominn (eða næstum því) endir á ógleymanlegri máltíð.
Ostabrettið sem samtalið eftir máltíð hefst með og því eilífðin: hvað við erum glöð við borð með glas af amontillado í annarri hendi og stykki af brie í hinum; Hvað er annað?
Ostur er "mjólkurstökk til ódauðleika" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Það voru Rómverjar sem færðu Gallíu hina göfugu list að steypa mjólk, en það var án efa hið mikla Frönsk matargerð sú sem sigraði heiminn og ákaflega þrá okkar eftir matargerðaruppfyllingu.
Það voru þeir sem komu hugmyndinni um hvað margir okkar „gastronomadar“ skilja sem frábær veitingastaður ) .
Þeirra er að kenna herbergisþjónustu, vinsældir á Gueridon (hið heilaga hliðarborð, en uppruna þess er oft kennt um rússneska prinsinn alexander kurakin ) og handverk eldhússins sem er útbúið fyrir framan matsalinn, í dýrmætri athöfn afhendingu, umönnun og dekur.
Ég sakna þeirra ostabretti af frábærum klassískum veitingastöðum, þar sem ég sakna þeirra brauðþjónusta (af hverju fórnuðu framvarðasveitin blessuðu brauðinu?).
Og líka matseðlana „stutt og breitt“ , öfugt við "langur og mjór" valmynd sem Paul Bocuse hleypti af stokkunum nouvelle cuisine; og ég hef á tilfinningunni að á þessum síðasta áratug gefist upp fyrir skapandi matargerð hefur krossfest þróun herbergisþjónustu á Spáni og okkar -andvarp- ostakerra með hundruðum fleyga og syndir.
“ Það er kominn tími til að hvetja hina veitingastaðina til að koma aftur með frábæru ostabrettin . Frá því ég var í El Bulli, þar til nú, hef ég alltaf átt bíl eða sýnishorn af bílnum heimsins frábæru ostar og ég get fullvissað ykkur um að viðskiptavinir eru alltaf mjög þakklátir fyrir að geta uppgötvað frábæra skartgripi og líka fengið að smakka þá,“ segir hann. Toni Gerez, yfirþjónn og sommelier hjá el Bulli frá 82 til 94 og í dag ábyrgur fyrir einum þeim stórkostlegasta ostabirgðir í Castell Peralada.
Toni er alfræðiorðabók, umsjónarmaður matargerðarlistar sem fær okkur til að verða ástfangin; en það er von því það er meira, miklu meira: Lakasa, La Carbonera eða Montia. Via Veneto, La Salita eða Espai Kru, Viridiana eða Poncelet ostabar.
Er osturinn að fara meira eða minna? Abel Valverde , herbergisstjóri musteri þessarar ást á mjólkurvörum (! Santceloni og borðið hans með hundruðum osta!) er bjartsýnn: “ Byltingin á eftir að koma . Á Spáni vitum við meira og meira um osta og hefur hann þróast mikið á síðustu áratugum; án þess að fara lengra, þegar við opnuðum Santceloni (fyrir 18 árum) man ég bara eftir þremur ostabrettum: Torre del Remei, Ciutad del Castell úr Tàpies fjölskyldunni og Racó de Can fabes, í dag erum við miklu betur sett og fyrir veitingastað eins og Santceloni það er auðkennismerki og fáni ”.
Ég óska Abel. Því þetta (þetta bréf) er ekkert annað en óð, bæn fyrir alla þá veitingastaði þar sem auðvelt er að gleðjast í takt við þjónustuathöfnina og krampa núsins.
Tony Gerez