Óður til muffins
Á fimmta áratug síðustu aldar, John hættir hann gerði **muffins fyrir mismunandi bakarí í Antequera**. Árið 1957 stofnaði hann sinn eigin ofn á Calle San Roque, þar sem hann bakaði muffins eftir eigin (og einfaldri) uppskrift. Þá var þetta nánast lúxusvara þar sem flestir íbúar höfðu varla efni á litlu brauði. Smátt og smátt hættu flestir bakarar á staðnum að búa til muffins, en Juan hélt því á lífi, eins og sonur hans Antonio gerði seinna, sem í dag á fallegan ofn mjög nálægt þeim stað sem faðir hans átti þann fyrsta. Við hliðina á garðinum sem vökvaðir eru við Villa ána, er San Roque ofninn sannur á hverju kvöldi skjálftamiðja Antequera muffins. Þeirra eigin synir og dætur hafa umsjón með ferlinu frá tíu á kvöldin til sex á morgnana, en þá hefst úthlutun í borginni.
Notkun góðs mjöls, úrvinnslan í höndunum, náttúruleg gerjun hennar (í allt að fjórar klukkustundir) og elda í óvenjulegum hefðbundnum ofni af eldivið fá þeir einstaka vöru. Handverksformúla sem er líka ástæðan fyrir því að 95 prósent af framleiðslunni er áfram í Antequera. „Við viljum helst halda framleiðslunni lágri til að halda okkur við uppskriftina okkar,“ segir Antonio. Fjölskylda hans ber inn DNA þessi arabíska arfleifð í formi bollu og gerir töfra úr aðeins fjórum hráefnum: hveiti, vatn, ger og salt. Þeir eru þeir einu af öllum bakaríum sem leitað var til sem innihalda ekki neins konar rotvarnarefni, kekkjavarnarefni eða bakaríaðstoð almennt á merkingum sínum. Kannski er það ástæðan fyrir því að áferðin, svampurinn og bragðið er svona einkennandi, svo sem tígullaga lögun þess. Ekki gleyma gelti hennar , með meiri nærveru vegna loganna sem einnig lita hverja einingu óreglulega.
San Roque ofn í Antequera
Það er erfitt (og jafnvel óþarfi) að ákveða ef það er besta muffins í Andalúsíu , en leit hans er okkur virði sem afsökun til að ferðast um Andalúsíu. Hvernig sérfræðingurinn segir okkur Iban Yarza , hvað það eru "fjölskyldur, stíll og túlkanir og leiðir til að skilja brauð á mismunandi stöðum". Muffinsheimurinn er gott dæmi, með athyglisverðum mun á ofnum með aðeins nokkra metra millibili og ótrúlega líkt í kílómetra fjarlægð. Það eru tilvísanir í útfærslu þess að í Antequera nái 18. öld, þó að hver þjóð líti svo á að þeirra séu hinir útvöldu. Yarza hefur hins vegar sagt okkur setningu sem héðan í frá verður góður leiðarvísir: "Í bakaríinu er bara einn sannleikur: að það er ekki einn sannleikur eða ein leið til að gera hlutina". Athugað er hvernig á að hita muffins (úti, inni eða allt í einu) eða hvenær best er að borða þær (morgunmatur, hádegismatur, snarl eða kvöldmatur).
Mesta fjölbreytnin er í undirbúningi þess, eins og þeir segja okkur á A la Fuerza mötuneytinu, einum áhugaverðasta morgunverðarstaðnum í Antequera. Henry Garcia Það hefur verið eigandi þess síðan 1990, þó fyrirtækið sé nú þegar hundrað ára gamalt þegar það opnaði árið 1917. Þar hafa þeir alltaf átt molleturnar frá Horno San Roque og segja þeir að viðskiptavinir panti þær yfirleitt með Serrano skinku, olíu og tómatar eða soðin skinka og ostur. Enrique mælir hins vegar með því að borða þá með heimagerðri íberískri skinku zurrapa sem framleidd er á veitingastaðnum með grunni af svínafeiti, skinku, hvítlauk og lárviðarlaufi. Þaðan gæti listinn haldið áfram að eilífu: með olíu og smá salti, með smjöri og sultu, með paté, með þeyttum tómötum og oregano... Las Villas, Centro, La Alcazaba kaffihúsin eða Lorca barinn eru aðrar staðbundnar starfsstöðvar þar sem þú getur smakkað þessa sælkeravöru. Ekki má gleyma Ávaxtaverslanir.
Skinkumuffins með tómötum og olíu frá A la Fuerza
Handan Antequera, the Yucas kaffi, í Torre del Mar, lætur gera þessar rúllur í viðarofninum hjá fjölskyldan hættir . Sumir staðir í höfuðborg Malaga líka, svo sem Majorcan, þangað sem þeir koma stundvíslega alla fimmtudaga. Og ef suður nær þér langt, þá býður Marengo veitingastaðurinn, í Zaragoza, einnig upp á muffins frá San Roque ofn í nokkra mánuði með svari "mjög mjög gott" (eins og sagt er) af almenningi. Þar undirbúa þeir þá fyrir morgunmat og eftirsóttast er valmöguleikinn sobrassada og brie ostur, beikon og ostur og skinka með tómötum. Það já, kokkurinn Jorge García er að reyna hlutina fyrir nýsköpun og bjóða upp á nýtt molletista snakk , með árstíðabundnum vörum og jafnvel longaniza. Í höfuðborginni á morgun eru þeir líka með þessar Antequera kræsingar í La Boca veitingastaður.
Muffins frá La Bocca
tveir systkinasynir af Antonio hættir Þeir reka líka sín eigin muffinsfyrirtæki í Antequera, með nöfn svo lík að auðvelt er að rugla saman. Ein þeirra er einnig kölluð Horno San Roque og kannski er besta leiðin til að aðgreina þá með sláandi mottói þeirra: Gerðu engin mistök, pantaðu San Roque muffins! En sú þekktasta er sú sem er merkt undir Mollete San Roque vörumerkinu: þau má jafnvel finna í Mercadona og eru flutt út til landa eins og Arabíu þökk sé formúlu sem heldur eiginleikum sínum í mánuð. Meira að segja teymi fyrrverandi sendimanna frá Paradas fjölskyldan stofnaði sitt eigið fyrirtæki, kallast El Antequerano þó aðstaða þess sé í Fuente de Piedra, og þar er djúpfryst möffins sem hægt er að geyma í allt að níu mánuði. Nánast hvert bakarí í Antequera og nærliggjandi sveitarfélögum hefur sitt eigið úrval af muffins, sem í sumum tilfellum líkjast hvert öðru og í öðrum tilfellum hafa ekkert með hvert annað að gera.
San Roque ofninn í Antequera
Þeir sem skilja brauð segja að önnur sveitarfélög í miðborg Andalúsíu, eins og Écija, séu með hágæða muffins. Í þessari borg í Sevilla er það Armesto-fjölskyldan sem hefur farið með útfærslu þessara brauða til stórkostlegs í gegnum tvær greinar í röð. segir bakarinn Manuel Armesto , einn þeirra, sem var langafi hans - þegar hann kom til Écija frá Lugo eftir að hafa farið um Granada á síðustu öld - fyrstur til að útbúa muffins í sveitarfélaginu. Fjölskylduuppskriftinni hefur verið viðhaldið fram í fimmtu kynslóð sem í dag starfar í Armesto bakaríinu og það aðgreinir vörur þess með bláum poka með ættarnafninu prentað á Ecija skjaldarmerkið. Bakarinn bendir á að muffins hans hafi „góð áferð, mikill moli og hærri en þær frá Antequera“ og börkurinn er nánast enginn. Tilmæli hans eru að hita það óopnað í brauðristinni eða í ofninum á báðum hliðum, þannig að þegar þú skerð það að innan verði safaríkara "með öllu sem þú setur á það, sérstaklega með lituðu smjöri, sem bráðnar með gufunni." El Chato gistihúsið, Los Molinos hótelið eða Infanta Leonor hótelið Þeir eru með Armesto muffins, þó bakaríið sjálft geri það auðvelt fyrir þig og þeir senda þær heim til þín hvar sem þú býrð í gegnum vefsíðuna þeirra.
Annar af afkomendum fyrsta framleiðanda muffins í Ecija hann varð sjálfstæður frá fjölskyldubakaríinu og fór að selja brauðið sitt á matarmarkaði bæjarins. Nafn þess í dag er bakaríið þar sem þau eru framleidd: The Conchi. Afkomandi hans Juan Garay Armesto er ábyrgur fyrir ofninum, sem staðsettur er í númer 17 á þröngri Gameras-götunni, mitt á milli Plaza de Colón og Iglesia del Carmen de Écija. Einnig mjög nálægt Antequera götunni. Í bakherbergi lítillar brauðstofu þar sem ekki einu sinni skilti hangir á hurðinni heldur þessi ættarsaga bakara áfram að búa til. á milli 2.000 og 3.000 muffins á hverjum morgni. Þeir vinna þá á sama hátt og forfeður þeirra þegar þeir hófu reksturinn fyrir tæpri öld: einn af öðrum, af ýtrustu varkárni og elda þá í arninum á viðarofninum. Þær bjóða upp á þrjár stærðir (**hefðbundna, meðalstóra og litla)**, þær eru með ílanga en ávala lögun og þær bæta smá litasmjöri við fjögur aðal innihaldsefnin til að gefa áferð, lit og bragð. Hægt er að kaupa þá þar eða á skrifstofunni sem þeir eru með á matarmarkaðnum í Ecija, en einnig á fjölmörgum börum og kaffihúsum í borginni, auk matvöru, nammibúða og veitingastaða s.s. Astigi.
Úrvals muffins frá Écija, Antequera, Espera og Archidona
Á Ciudad del Sol hótelinu, sem er betur þekkt í bænum sem Casa Pirula, hafa þeir þá líka: þeir hafa þjónað La Conch muffins í þau 52 ár sem það hefur verið í viðskiptum. „Þetta er eitthvað ósnertanlegt“ , stig Pastor Silva , forstjóri stofnunarinnar. Viðskiptavinir panta þær í morgunmat, oftast með lituðu smjöri eða Serranoskinku, en það eru líka margir sem panta þær í kvöldmatinn. Gott dæmi er Frank Rivera, að í hvert sinn sem hann dvelur þar (borgin er mjög nautamennska og margir nautamenn sem koma til starfa í nautaatshringunum í Sevilla stoppa við Pirula) pantar hann muffins með grilluðum kjúklingabringum og smá af góðu olíunni frá svæðinu. Pastora hefur þúsund sögur að segja, eins og sú um hermennina sem fóru til að sverja sig við fánann á Cerro Muriano og stoppuðu alltaf á leiðinni á hótelinu sínu til að borða muffins og taka nokkrar eggjarauður El Ecijano . Eða til að smakka eitthvað af réttum svæðisins, eins og hrísgrjón með rjúpu, uxahala, hvítlaukskjúklingi eða útskornu spínati. Og í eftirrétt, T list félaga, múskrem með kanil og kex. Í dag eru það frekar lífeyrisþegar sem fara þessa leið, en þú getur líka gert það og þú munt ekki sjá eftir því.
La Conchi bakaríið
Ef þú ætlar ekki að fara í gegnum Écija, mælum við með tveimur aðlaðandi stöðum til að prófa La Conchi muffins án þess að fara þangað (þó að heimsóknin sé þess virði). Maður er í fullri paradís, í Zahara frá Túnfiskinum. Það heitir Traste gafflar "mjög fantur tavern, mjög uppátækjasamur", með orðum kokksins og eiganda þess José Fuentes. Hann er staðsettur fyrir framan Barbate-gildruna, svo túnfiskur er ein af sérkennum þess. Ennfremur eru ætiþistlarnir frá Conil, tagarninas, quesillos eða dýrindis fiskurinn frá Cadiz Atlantshafi. Kokkurinn, fæddur í Madríd en andalúsískur í hjarta sínu, uppgötvaði þessar muffins þar og fór með þær, eins og hugmyndafræði andalúsískrar matargerðar og bláa vog Conil fisksins, á veitingastaðinn sem hann opnaði í Madrid árið 2015 og kallaði hann KultO . Molletið með íberískum plokkfiski pringá (blóðpylsa, íberískt beikon, astúrískt chorizo...), ásamt sterkri tómatsósu, kúmeni, plokkfisksafa, súrsuðum agúrku, kóríander og myntu er ein af stjörnunum á matseðlinum. „Þetta kemur út eins og churros,“ segir matreiðslumeistarinn sem heldur því fram að þar sem góð muffins sé eigi að fjarlægja bao brauð.
Í Madríd er óðurinn til muffins einnig stundaður
Ef þú dvelur ekki til að búa á ströndum Zahara frá Túnfiskinum , góð ákvörðun er að víkja í átt að norðurhluta Cádiz-héraðs í leit að fallegu leiðinni í Hvítu bæjunum. Skuggaleg húsasund, hvítþvegnar framhliðar, litríkir pottar og frumleg fegurð bíða þín, svo og muffins. Alcala de los Gazules Það er einn af þessum stöðum. Öll bakarí þess búa til þessi brauð, þó að sérstakasta formið sé Horno Cuesta. Þessi fjölskylda hefur verið í viðskiptum í meira en fimm áratugi og leyndarmál þeirra liggur bæði í hefðbundnum viðarofninum og því að bæta nokkrum matalahúga fræjum í deigið. "til að gefa því meira bragð" , samkvæmt Lourdes Cuesta. Til að prófa þá eru margir möguleikar í verslunum og börum bæjarins; einnig í El Corte Inglés de Jerez.
Jafnvel lengra norður, enn í Cádiz, er Bíddu . Á áttunda áratug síðustu aldar voru í þessu sveitarfélagi fimm bakarí og mjölverksmiðja. Fyrir svo lítinn bæ, með varla 4.000 íbúa, var svo mikil samkeppni lítið vit í því, svo bakararnir og malarinn ákváðu að sameinast og stofna La Paz bakaríið, sem formlega fæddist árið 1974. Í dag hafa börn stofnenda á milli 5.000 og 6.000 daglega muffins (fer eftir árstíð). „Það er ekkert leyndarmál: dásamlegt hráefni og allt handgert,“ segir Sofía, einn af stjórnendum bakarísins þar sem hver muffins er reyndar gerð ein af annarri á ótrúlegan hátt með hjálp lítillar keramikskál sem hún er. bleytt í vatni, eins og Ibán Yarza hefur uppgötvað á Instagram sínu, og sem gefur því einkennandi ávöl lögun. Allar starfsstöðvar í bænum selja þér molletes La Paz, en það eru margir aðrir staðir til að uppgötva þá. Við munum segja þér nokkrar: í Cádiz (á Calle Medina Sidonia) og í San Fernando (á Calle San Rafael) eru tvær skrifstofur bakarísins sem þjóna muffins dagsins. Einnig á ** Bar White ** í Sevilla, á Lozano barnum og á Manolito barnum í Los Palacios eða sölu El Paisano, Svartfjallaland og Alonso, allt í National IV þegar það fer í gegnum Sevillian héraðið. Við höldum áfram á veginum.
Ef suður grípur þig langt í burtu aftur, ekki hafa áhyggjur. Í Madríd eru þrjú húsnæði Bocadillos de Jamón y Champagne (í númer 36 á Pez götu, 15 á tísku Menéndez Pelayo breiðgötu og 21 á Fernando VI götu) með muffins frá Esperanza bakaríinu. Þær eru bornar fram með íberískri skinku, extra virgin ólífuolíu og tómötum og heita Páez: "á veitingastaðnum er hver samloka nefnd eftir vini okkar", segir Juan Tena, einn samstarfsaðilanna. Þeir má líka taka með íberískum hrygg og þeir þora jafnvel með butifarra del perol með tómötum. Á næstum þremur árum þessara starfsstöðva hafa andalúsískar muffins gegnt mikilvægu hlutverki og verðskuldað því kampavínið sem þær eru paraðar við.
safaríkur og einfaldur
Til baka í Malaga er þess virði að uppgötva Algatocín. Í þessum pínulitla bæ í hjarta Genal-dalsins finnur Juan Manuel Moreno upp muffins í Pan Piña bakaríinu sem byggist á því að nota mismunandi mjöl, með uppástungum allt frá speltmuffins til maísmuffins, sem fara í gegnum quinoa og chia , haframjöl. eða rúgur með hirsi. Nýjasta sköpun hans inniheldur rautt kínóa, hvítt kínóa og bókhveiti. Allir eru eldaðir í viðarofni og "með mjög mismunandi bragði". Sumir voru kynntir í Madrid Fusión með góðum viðbrögðum, en í bili má finna þá aðallega á ýmsum stöðum í Malaga-héraði, eins og La Mallorquina eða slátrari Freshkera í höfuðborg Costa del Sol.
Til að klára hringferð í heim muffins, snúum við aftur til Antequera-héraðsins til að fara í gegnum Archidona, þar sem vanalegt er að gera þær á hringlaga hátt, eins og þær sem bakaríið framleiðir sýna hvolpurinn, og deig svipað og Antequera. Það er þess virði að stoppa í síðasta sinn Villanueva del Trabuco, lítill bær með 5.000 íbúa umkringdur náttúru og mögnuðum kalksteinsfjöllum 30 kílómetra frá Antequera . Í bænum eru margir enn þekktir undir gælunöfnum: svo mikið að þeir bjuggu jafnvel til símaskrá með þeim. Sartenes er sá sem ber ábyrgð á bakaríinu með sama nafni, staður sem kann að virðast subbulegur, en ekki láta útsýnið blekkja þig: þar vita þeir vel hvað muffinsgerð snýst um. Dásamlegt horn til að taka þá er Jabonero Mill, fallegt sveitahúsnæði þar sem einnig er útsala með frábæru eldhúsi. Þar er sérgreinin að þjóna þeim einfaldlega við hliðina á flösku af einni bestu olíu á svæðinu , sem kallast 100 pípur til heiðurs samnefndum gosbrunni sem staðsettur er í bænum sjálfum. Frábært horn til að hvíla sig frá þessari ferð um landafræði Andalúsíu í leit að bestu muffins í suðri. Á leiðinni munu hafa verið önnur bakarí þar sem þau þekkja leyndarmálin til að gera þetta brauð vel, en það er enginn skaði sem er ekki góður: þannig er ástæða til að snúa aftur til Andalúsíu eða halda áfram að uppgötva ættingja þína í Badajoz, Galisíu og önnur lönd landsins. Hvaða ástæða er góð til að ferðast.
Úrvals muffins frá Écija, Antequera, Espera og Archidona