Þeir ráða á barnum sínum
Af forvitni, eins og ég geri venjulega þegar ég byrja að skrifa, skrifa ég inn á Google nokkur orð sem tengjast viðkomandi efni. Og með "tavernera" geri ég það líka, til að sjá í hversu mörgum færslum, og hvers konar, hugtakið kemur fyrir, hvers skilgreining samkvæmt RAE er „Sá sem á krá“ og einnig „kona krávarðarins“.
Þessi seinni merking, eins og „borgarstjóri“ gerði á sínum tíma (í dag merkt sem orðanotkun þegar vísað er til eiginkonu borgarstjórans) er hlaðin af nokkrum krástelpum, ekta frumkvöðlum sem þeir hafa stokkið fram á barinn í stað þess að vera í eldhúsum.
Þeir gerðu það þegar á sínum tíma, með miklum sóma, sumir af hinum ágætu forverum sínum, sjá Mrs. Julia Bowler , sál af Asturian Tavern , annaðhvort fílabein skel, höfundur gómsætu tortillunnar Ardosa víngerðin . Í þessu tilviki eru þeir kráar af síðustu merkingu sem þó hafa náð að láta nöfn sín hljóma þökk sé leikni sinni í eldhúsinu.
En veitingahúsin okkar í dag eru frumkvöðlar, einir eða í samstarfi, sem hafa teflt fjármagni í áhættu og lagt marga klukkutíma erfiði í að setja upp nokkra bari sem fá fólk til að tala og þar sem þeir sem reyna, endurtaka. sem hafa stofnað ný kynslóð kráa þar sem konur ráða, og margt.
Í Madrid , sannkölluð paradís skemmtilegra og frumlegra kráa, eru að ryðja sér til rúms með verkefni með eigin nafni og kvenlegum anda; Við förum með þér í þessi horn þar sem þær eru ekki eiginkonur barþjónsins: þær eru yfirmenn barþjónsins.
Söguhetjurnar
„Ég ætla að setja upp skilti sem segir: maðurinn á barnum er hvorki yfirmaður minn né maðurinn minn ", Segir hann Delia Baeza , stofnandi fisna (Amparo, 91 árs), sem fyrst var vínbúð og hefur í þrjú ár verið farsælt krá í Lavapiés sem hver dagur er fullur af vínelskendum.
Og staðreyndin er sú að þrátt fyrir að Delia eigi maka, Iñaki, sem er hluti af anda og fjölskyldu La Fisna, þá er uppruninn skuldbinding hennar og hollustu við starf sem hefur kostað hana meira en einn ótta - og að gera tvö störf samhæfð um stund til að halda draumnum sínum - en á endanum finnst hún ótrúlega stolt.
Hún og Iñaki Gómez Legorburu, unnendur búrgúndískra vína, voru upphaflega innblásin af franskir vínbarir, þar sem fólk drekkur flöskur og hangir. Eftir meira en ár að leita að stað sem hentaði hugmynd þeirra, gaf rýmið sem Casa Donato hýsti sig fyrir þeim sem tækifæri til að veruleika það sem þeir höfðu verið að tyggja á.
Og smátt og smátt var franska fræið að víkja, með vaxandi mikilvægi fasta hlutans, fyrir spænskri stemningu; Í dag er Fisna staður þar sem frábær vín eru drukkin en þar er líka ljúffengur matur þökk sé litlu en vel rökstuddu eldhúsi.
Þetta stökk frá vínbar til kráar með snakk var spurning um vöxt La Fisna sjálfs sem hugtaks: „Tengdafaðir minn sagði mér skömmu fyrir opnun, þegar ég var kvíðin fyrir nýja sviðinu: „Ekki hafa áhyggjur, það verður fyrirtækið sjálft sem segir þér hvert þú átt að fara' “, segir Baeza, tengdadóttir krávarðarins ævilangt, en hafði engin fyrri tengsl við hóteliðnaðinn þar til vín fór á götu hennar fyrir tæpum tuttugu árum.
Nú, þegar hún fagnar þremur vetrum með La Fisna sjóðandi, lítur Delia til baka og þrátt fyrir að það séu erfiðir dagar hikar hún ekki við að velta jafnvæginu í átt að jákvæðu hliðinni: „Þegar almenningur skilur okkur eru þeir í takt og þú gleðja þá, það bætir upp“ .
La Fisna, franskur og hefðbundinn anda
Það bætir líka upp þæg herbergi verkefnið hennar Krydd-Art (Menorca, 19), sem er að verða fjögurra ára í Salamanca-hverfinu. Krá með kvenlegan persónuleika þar sem eldamennska og vín eiga það sameiginlegt að vera leita að bragði og óvart. Dácil er frá Tenerife og fór í gegnum herbergin á Hótel Urban eða Arzábal áður en hún hóf sjálfa sig til að opna krána sína, sem hún stjórnar nú ein með hjálp fámenns teymi þjóna og systur hennar, hinnar ungu Sasha, sem sér um eldhús.
Dácil er með mark í Sazón-Arte, og það er að viðskiptavinum leiðist ekki réttirnar eða vínin: trufflar eða Cabrales tortillur; kartöflur með mojo; ceviche; eggaldin með hunangi eða í millefeuille ... og vín sem koma út úr endurteknum r-um margra nærliggjandi taverns. Það eru Riojas, já, en það eru líka Alicante, Jumillas, Aragónsk, katalónsk, galisísk vín... „Ég vil vín sem hljóma ekki rancid, auðvelt, spjalla, sem við skiptum á tveggja vikna fresti“.
Hún viðurkennir að það sé erfitt að opna á hverjum degi, en hún fær bætur vegna þess, eins og hún fullyrðir, „ég á minn stað og það er það besta“. Á hinni öfginni er lítill frítími og algjör hollustu við krána: „Þegar fólk spyr mig hvort ég eigi börn, segi ég því já: mjög stór sem borðar mikið og heitir Sazón-Arte“. En eftir fjögurra ára búsetu í hverfi þar sem framboðið heldur áfram að aukast er jafnvægið, eins og í tilfelli Delia, jákvætt: „Við erum með fasta viðskiptavini sem þegar þeir koma heilsa mér með knúsi og kossi , og það er það besta í heimi, ástin þín“.
Ekki langt frá Sazón-Arte, annarri sólbrúnri krástelpu í Madríd, Ana Losada, opnaði fyrir nokkrum mánuðum Smoothie (Narváez, 67), hans persónulegasta verkefni, ásamt félaga sínum David Moreno. Það gerir hann eftir að hafa skapað sér verðskuldaðan sess í kráheiminum með Chula frá Chamberí , sem hún var stofnmeðlimur í; þar eins og hér sá hún um barinn og vínin.
A ákveða sem gerir þér munnvatn sjá fram á leysiefni úrval af víngerð með meira en 400 tilvísanir Meðal þeirra sem eiga sér stað (lengi lifi!) eru styrktvínin frá suðri, nokkrar tilvísanir úr heiminum í glasi (Frakkland, Suður-Afríka, Ítalía) og óvenjuleg spænsk vín.
Hér, eins og raunin var í La Chula þegar Ana og David voru við stjórnvölinn, er líka vel hugsað um eldhúsið og þrátt fyrir stutta sögu hefur það nú þegar klassík eins og kjúklingakrókettur sem bragðast eins og kjúklingur, cecina eða rússneska. salat.
Losada, vínfræðingur og sommelier, rennur um herbergið frá annarri hliðinni til hinnar og telur tillögurnar á matseðlinum og hefur umsjón með því. þetta krá andar gestrisni, gæði sem nær jafnvel til hunda, því hér eru þeir velkomnir.
Ana Losada og Zalamero liðið hennar
Taverns þegar sameinuð eru Marian Reguera og Carmen Moragrega, stofnendur Verdejo Tavern (Espartinas, 6), eitt af musterum í Madríd með súrsuðu kjöti og saltkjöti, sérhæfing (ekki sú eina) sem hefur aflað þeim viðurkenningu margra leiðsögumanna og gagnrýnenda, auk þeirrar stóru sóknar.
Einnig veitt og viðurkennd hefur verið Palo Cortado Tavern (Espronceda, 18), griðastaður fyrir sherry og önnur styrkt vín sem somelierinn Paqui Espinosa fann upp. Paqui byrjaði með stað nálægt konungshöllinni, en fyrir rúmu ári flutti hann í Chamberí-hverfið og hélt uppi hreinum kráaranda og öfundsvert úrval rausnarlegra sem fylgir klassískri og þægilegri matargerð.
Paqui er einnig einn af forgöngumönnum hópsins Sherry konur , konur sem eru brjálaðar í sherry og hafa gaman af matargerð (margar þeirra, einnig faglega tengdar víni) sem hafa helgað sig því að verja það frá sínu sviði. Það er bara enn eitt dæmið um að í vínheiminum ** hafa þeir enn mikið að segja **.