Benediktína, Flórenshrært, steikt… egg eru konungur Dear Breakfast hugmyndarinnar, Lissabon keðju sem er tileinkuð sjálfumglaðasta brunch sem þú getur ímyndað þér og það ætlar (jamm!) að lenda mjög fljótlega í Madrid (enn engin opnunardagur, við munum láta þig vita).
Skapari þess er Julien Garrec, sem opnaði sinn fyrsta veitingastað á rua das Gaivotas, árið 2017, breyta íbúum Lissabon í unnendur hægfara morgunverðar, skipta út ristuðu brauði og hefðbundið hákaffi með mjólk (galão) fyrir skapandi og litríka rétti sem byggja á fjölhæfni eggja, lífgandi safa og mjög sérstök kaffi.
Julien Garrec, konungur brunchsins.
Eftir að hafa lagt undir sig Bica-svæðið opnaði Julien útibú í Chiado, og í sumar fylgdi sprettigluggi í þaki í Santos. Í þessum rýmum sem eru tileinkuð gleði er „mikilvægasta máltíð dagsins“ borin fram allan daginn, í ofgnótt af mímósum, pönnukökum og flottu avókadóbrauði sem spilar meira í flokki brunch en morgunmatur (þó við vitum öll að þú getur fengið það hvenær sem þú vilt... og kalla það það sem þú vilt, auðvitað!).
34 ára gamall hefur Garrec tekist að byggja upp fyrirtækið sem hann dreymdi alltaf um að opna: notalegt morgunverðarmekka í neo-bistro andrúmslofti. Ekkert virtist benda til þess að lífið myndi taka hann til Lissabon, þar sem hann bjó áður í París í Madríd -"Að búa þar var líklega ein besta lífsreynsla mín í lífinu, ég elska orku þess!", segir Condé Nast Traveler– og New York.
Árið 2013 hannaði Garrec matargerðarstofu í Nolite með Helenu Ichbiah, frá Ich&Kar vinnustofunni, sem hafði það að markmiði að færa evrópskan mat nær bandarískum matreiðslumönnum, matsölustaði og blaðamönnum. Það var í New York þar sem hann vissi að endurreisnin var ekki framhjáhald heldur hin sanna ást lífs hans. En árið 2015 var líf Garrec snúið á hvolf í bílslysi.
Kæri morgunverður í Alfama, í Largo de Santo Antonio da Sé.
Eftir eins árs erfiða endurhæfingu ákvað hann aftur til Evrópu og setjast að í Lissabon. Það var einmitt í fluginu til Portúgal sem uppgötvaði verk Lissabon listamannsins og arkitektsins João Pombeiro Machado (frá Studio Astólfa) –í grein í tímaritinu Air France– sem hún hitti fyrir tilviljun nokkrum dögum síðar í veislu. Þeir enduðu á því að tala um mat, nánar tiltekið, um töfra morgunverðanna... og þannig varð þetta allt til.
Fyrsti Dear Breakfast tók þátt í endurfæðingu hins hefðbundna hverfis Bica. João Pombeiro hjálpaði til við að skapa rétta andrúmsloftið. Þeir ákváðu að fara aftur til berðu veggina, skila þeim í upprunalegt horf og afhjúpa földu flísarnar undir mismunandi gifslögum. Þeir byggðu nokkra boga og settu risastóran spegil á loftið.
Morgunverðartími!
Fyrir sitt leyti, Gaivotas veitingastaðurinn -staðsett í þríhyrningnum sem myndast af Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros og Rua Poiais de São Bento- hefur nýlega verið stækkað stækka inn í aðliggjandi verslun og tvöfalda sætafjölda.
„Mér líkar ekki að líkja Dear Breakfast við önnur verkefni. Við erum að reyna gerðu allt af ást frá upphafi, hverja sekúndu... Ég held virkilega að viðskiptavinir okkar geti fundið það,“ útskýrir Garrec. „Mér líkar hugmyndin um að vekja fólk. Nokkrum vikum eftir fyrstu opnun okkar vorum við þegar fullir. Það er ekki gott að láta einhvern bíða eftir fyrsta kaffi dagsins, þess vegna byrjaði ég að leita að annarri staðsetningu í Chiado árið 2018“, grínast hann.
Sá í Chiado, endurgerður í apríl 2021, Það er mjög vinsælt fyrir millihæðina með útsýni yfir Calçada de São Francisco. Á borðinu hans við gluggann er útsýni yfir sporvagnabrautirnar sem eru oft sýndar á Instagram.
Hið skammlífa The Secret Rooftop, í Santos, opnaði um sumarið á verönd með pergola og víðáttumikið útsýni yfir ána og dæmigerðan arkitektúr Lissabon. Sniðið virkaði mjög vel: Brunch með fastverði (20 €) með kokteilum. „Það var frábær reynsla að koma með viðskiptavini okkar þangað til að láta þá uppgötva leynilegan stað í miðbæ Lissabon. Meira en hugmyndin um keðju, okkur líkar hugmyndin um að bjóða upp á nýja reynslu“.
Í september í fyrra var hún einnig vígð nýtt rými í Alfama, í Largo de Santo Antonio da Sé, við hliðina á dómkirkjunni í Lissabon, sem er með tveimur stórum herbergjum sem einkennast af fallegum spilasölum og útiverönd og sem heldur uppi einföldu og naumhyggjulegri innréttingu hinna veitingastaðanna.
LYKILHÁLINEFNI: EGG, BRAUÐ, KAFFI
En hver er í eldhúsinu? Það eru kokkarnir Raquel Patronilho og Steve Brown sem hafa mótað, ásamt kaupsýslumanninum, matseðil. sem sameinar alþjóðleg áhrif og ferskleika miðbæjar Lissabon, alltaf með staðbundið hráefni í forgang.
Morgunverður meistara.
Ný egg eru nauðsynleg - keypt beint frá smábændum. en líka brauð, matur eins mikilvægur í nágrannalandinu og hann getur verið vín, ostur eða bacalhau. Þeir undirbúa það í öllum stærðum og gerðum: þurrkaður papo, mistura ball, mafra brauð, Alentejo brauð, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec vildi veðja á handverksbrauð, sérstaklega súrdeig, sem gerjast hægt í samræmi við aðstæður í andrúmslofti, rakastigi og hitastigi, brauð sem þarf tíma og hollustu. Til að gera þetta var það í samstarfi við Isco, Alvalade bakaríið sem er rekið af matreiðslumanninum Natalie Castro. héðan er fæddur hveitibrauð fyrir ristað brauð og brioche fyrir egg benedict, klassík á morgnana.
Fyrir kaffi vinna þeir með staðbundnu fjölskyldufyrirtæki, Flor da Selva, stofnað árið 1950. Þeir brenna kaffi í risastórri brauðrist – það getur innihaldið allt að 120 kg af korni – og það er hitað með korkikareldi. Viður gefur honum bragð, þó hann sé dýrari og framkalli meiri viðhalds- og hreinsunarvinnu: í raun er það það ein af tveimur brennivínum í Evrópu sem enn nota við.
Til viðbótar við klassískar blöndur, vinnur Flor da Selva nú með einuppruna baunum frá litlum ræktendum og lífrænum bæjum í Eþíópíu, Níkaragva, Hondúras, Brasilíu og Kólumbíu. Espresso (eða bica, eins og það er þekkt í Lissabon) er vinsælasta kaffitegundin, en afbrigði þess fara frá kaffi án reglu, þar sem fyrstu droparnir af kaffi eru ekki notaðir, að sérkenni þess að velja heitan eða kaldan bolla. Barista breytir því líka í listform.
Kæri morgunverður, í rua das Gaivotas, Lissabon.
Í FERÐ MEÐ JULIEN: FIMM SPURNINGAR FYRIR SJÁLFURINN KÆR morgunmat
Þú hefur búið í París, Madrid og New York. Hverjir eru þrír uppáhalds staðirnir þínir í hverri þessara borga?
Í París, Patisserie Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche og Perrotin galleríið. Montmartre / Abbesses hverfinu. Í Madrid: Bodegas Ardosa; Edikbræður; Lula næturklúbburinn (nýlega vígður í Gran Via); Sala Equis, þar sem ég sá hina ótrúlegu Poetic Brothel sýningu. úr hverfinu, Ég verð hjá Lavapiés.
Í New York myndi ég leggja áherslu á EGG Brooklyn og Lafayette (Nolita) í morgunmat, MoMA ps1, Inness (upstate New York) og ég get ekki beðið eftir að heimsækja verkefnið af SteveGold, einnig staðsett í norðurhluta ríkisins, hótel-heilsulindin The Aurum. úr hverfinu, Ég vel Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Franski kaupsýslumaðurinn Julien Garrec, skapari Dear Breakfast.
Hvað lærðir þú af þessum þremur borgum sem þú hefur notað í eldhúsinu þínu?
Allar nýju leiðirnar til að neyta matar: staðbundin, lífræn, hrá... og ný hugtök eins og slow life hótel, sérkaffihús, lítil bakarí, nýir mixology barir, sem Þegar ég bjó í Williamsburg fyrir tæpum 10 árum síðan voru þau virkilega ný og hvetjandi.
Frakkland fékk mig til að læra um gæði hvað varðar hráefni. Smjördeigshornin okkar eru til dæmis unnin úr 80% smjöri og því er mikilvægt að velja mjög gott. Við notum smjör frá Normandí fyrir ótrúlegan auð. Öldurnar skella á klettum Normandí, salta snertingin á jurtunum sem kýrnar éta... Allt þetta gerir bragðið einstakt.
Mér líkar hátíðlegur háttur drekka og borða saman á Spáni. Á endanum er það að borða tapas að blanda saman mismunandi matartegundum við drykki; þetta er hugtak sem er ekki ósvipað því að borða brunch.
Lissabon er alltaf góð hugmynd.
Hvað finnst þér skemmtilegast við Lissabon?
Ég flutti til Lissabon fyrir fimm árum. Mér líkar það vegna þess að það er lítil borg ef við berum hana saman við New York eða París… en með marga möguleika, og alls staðar! Við höfum ótrúlega staði á 20 mínútum í kringum: Caparica að brima, Sintra að ganga eða Comporta, Ericeira, aðeins lengra, til að slaka á. Náttúran í kringum þig er ótrúleg.
Hverjir eru uppáhalds staðirnir þínir í Lissabon og hvers vegna?
Ég myndi segja Caparica fyrir víst. Irmão strandklúbburinn er sannur draumur: bekk í Omar brimbrettaskólanum, ljúffengur kokteill í sólinni að hlusta á ótrúlega lagalistann hans... Í borginni er auðvelt að finna mig: Mér finnst gaman að fá mér drykk Vago (kokteilbar staðsettur á rua das Gaivotas, við hliðina á fyrsta Dear Breakfast) eða með vinum mínum Guilia og Max frá sannkallað vín. Eins og í Damas, í Graca, þar sem ég fer út, eða í Misc by Tartar-ia, með Maríu eiganda. Sennilega einn besti veitingastaður bæjarins, að mínu mati.
Hver eru uppáhalds hótelin þín um allan heim?
Hótel Parco dei Principi (Sorrento), án efa, væri eitt. Það er hótel frá 1960 sem Gio Ponti ímyndaði sér. Skreytingin (hvítar og bláar flísar) og húsgögnin (nú endurútgefin) urðu helgimynda. Mér líkar lyktin af fallega garðinum þegar ég kem... og möguleikanum á að fara með bát nokkrar mínútur til að eyða deginum á Capri.
Il Palazzo Experimental (Feneyjar): Ég elska að fylgjast með fallegum verkefnum tilraunahópsins. Ég held að innanhúshönnuðurinn Dorothée Melichzon stóð sig ótrúlega vel hér! Hann endurmyndaði 18. aldar höll með glæsilegri blöndu af skemmtun og fágun. Mjög áhugavert aðdráttarafl í borginni, fjarri mannfjöldanum í miðbænum en með greiðan aðgang að áhugaverðum stöðum.
Santa Clara 1728 (Lisbóa): Mér líkar við naumhyggju og þetta litla tískuverslun hótel staðsett í Santa Clara er að mínu mati, fullkominn staður til að pakka niður. Afslappandi útsýnið yfir Tagus ána, hannað af hinum fræga Aires Mateus, hefur ótrúlegan kraft yfir mig. Sérstaklega minnst á baðherbergin [hlær], Þeir veittu mér mikinn innblástur þegar ég þurfti að gera upp íbúðina mína! Þeir eru einfaldlega fallegir, með fallegum steinum og flísum frá Portúgal. Komdu niður og njóttu tvisvar í viku Feira da Ladra, flóamarkaðurinn á staðnum.