Ceviche frá Gastón Acurio
Fyrir tíu árum, þegar perúski kokkurinn lenti í fyrsta skipti á Madríd Fusión matargerðarráðstefnunni, þekktu aðeins fáir hann. Í dag er hann vinsæl persóna um allan heim. Í landi sínu elur hann upp ástríður, svo margar að hann hefur oftar en einu sinni verið beðinn um að vera frambjóðandi í forsetakosningunum.
Vinna hans við að gera eldhúsið að þætti félagslegra breytinga, sem hjálpar þróun landa, er ný nálgun - og nauðsynleg - sem eykur samúð. Kíktu bara á heimildarmyndina Peru knows _ : _ _ eldhúsið sem félagslegt vopn _, skotinn ásamt Ferran Adrià, til að átta sig á umfangi boðskapar hans. Á bak við hann hefur hersveit ungra matreiðslumanna hækkað stig staðbundinnar matargerðarlistar Lima er viðmiðunarstaður matgæðinga og sælkera frá öllum heimshornum.
Gastón Acurio, arkitekt hinnar nýju perúísku matargerðar
Perú matargerð er mestizo í eðli sínu, lögmæt dóttir samrunans. Koma öldu innflytjenda til Andes-landsins hefur gefið tilefni til mjög fjölbreyttrar matargerðar s.s. la criolla - af spænsku og evrópsku stöðinni - sem þróaðist í átt að þeim sem var skírður sem „novandina“; nikkei -af japönskum ættum- eða chifa -ávöxtur blöndunnar með kínverskum réttum.
Sem stuðningur við matargerðarfyrirbærið eru tveir þættir: gífurlegur fjölbreytileiki perúska búrsins ( kartöflur af þúsund tegundum, maís, papriku, dýr úr Amazon frumskóginum, grænmeti, fersk- og saltfiskur , etc) og stolt Perúbúa fyrir matargerð sína. Matargerðarhátíðin Misturas, sem haldin er í Lima á hverju ári í septembermánuði, er gott dæmi um það sem ég er að segja.
Við byrjum þessa grein frá sársauka fjarveru. Fyrir þremur dögum síðan, þrír perúanskir kokkar ( Ivan Kisic, Jason Nanka og Maria Huaman Flores ) og gryfjustjórinn Lorraine Valdivia , frá veitingastaðnum Nanka Þeir týndu lífi í bílslysi. Minning hans er í minningunni. Í búrinu mínu, kryddblönduna sem Lorena gaf mér til að bæta við olíuna sem var borin fram sem forréttur og síðustu kornin af ljúffengu kaffi. Í þessum lista, heimilisfang sem ég þurfti að eyða: það sem er tileinkað Nanka. Það var framtíðin, ferska loftið og nú er það horfið.
HVAR Á AÐ BORÐA Í LIMA?
1) Astrid og Gaston: Það er matargerðarstaður Gaston Acurio og er í 42. sæti á lista yfir 50 bestu veitingastaði í heiminum. Í skugga þess hefur fæðst net þemaveitingahúsa sem bregðast við mismunandi hugtök og þarfir: cebicherías, svæðisbundin matargerð, chifa matargerð (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) sem dreifist með góðum árangri um allan heim. Uppáhaldið mitt er La mar, tilkomumikil hefðbundin cebichería!
Eftir verulega breytingu á matreiðsluhugmyndinni, sem einkenndist af komu yfirkokksins Diego Muñoz og Astrid og Gastón í herbergið, var boðið upp á vandaðan vorsmökkunarseðil í september, sem fer yfir sögu Perú og mannsins með tilliti til matargerðarlíkinga . Fyrst var það náttúran í formi villtra jurta; svo maðurinn sem lærði að rækta og elda og fundurinn átti sér stað og perúska fusion matargerð fæddist þar til í dag. Ceviches, tiraditos, Peking-stíl matargerð, Carapulcra, Carbonara... upplifun með hæðir og hæðir, en ógleymanleg , sem passar fullkomlega inn í það sem Engilsaxar telja „fínn veitingasölu“. Girnilegur og aðlaðandi matseðillinn inniheldur allt frá karrýi frá Andesfjöllum til ýmissa tegunda af cebiches eða hefðbundnum snarli, allt í nútímalegum lykli.
2) Malabar: Kokkurinn Pedro Miguel Schiaffino er sendiherra Amazon matargerðar í Lima . Þú verður að fylgjast með því, því það veldur yfirleitt ekki vonbrigðum. Frá Iquitos, á strönd Amazon, sendir hann eins margar vörur og hann telur aðlaðandi og með þeim semur hann rétti með óvenjulegum bragði. Sítrusávextir með óvæntum ilm, fiskur með dásamlegri áferð, óflokkanlegum rótum og ávöxtum... framandi heimur sem Schiaffino, þjálfaður á Ítalíu og í Bandaríkjunum, teymir og nær að sublimera, til að semja harmoniska, viðkvæma, mjög glæsilega rétti, alltaf að springa með bragði. Tilvalið paiche brandade, örlítið saltur og þurr Amazonfiskur með súru blæ. **Frábær steiktur túnfiskur með kókósósu (suðrænum ávöxtum) og carachamahrognum (Amazonfiskur) **, þar sem hann nær algjörlega fíngerðu jafnvægi á sætindum og sýrum. Kokteilbar veitingastaðarins er talinn einn af þeim 10 bestu í heiminum.
Eschiafino sér einnig um matargerð Aqua Expedition, aðlaðandi lúxus skemmtiferðaskips um Amazon, og Sol y Luna hótelsins í Cuzco. Nýjasta veðmálið hans í Lima, matargerðarbar frá Amazon: Amaz, sem á enn eftir að vera kringlótt. Við verðum að bíða.
Matseðill 'Perú, ferð í gegnum tímann eftir Gastón Acurio
3) Miðstöð: Virgilio Martinez kann að vera heimsborgaralegasta matargerð Lima . Þessi kokkur er þjálfaður innan og utan Perú, hefur ferðast um heiminn, hefur safnað reynslu og hellir henni nú í eldhúsið á veitingastaðnum sínum. Fallegt húsnæði í ýmsum hæðum og opið eldhús, með aldingarði og kokteilbar , sem sameinar það besta úr Lima samfélaginu. Þróandi, glæsilegir og litríkir réttir sem prýða nútímatækni en viðhalda bragði af perúskri rótum. Mjög girnilegir forréttir, og veikir eftirréttir , of sætt og klæðilegt, fyrir evrópskan góm, en í hreinasta Lima stíl.
4) Maido: Japansk og Nikkei matargerð í stöðugri þróun sem gengur upp tröppurnar. Mitsuharu Maido er forvitinn og fær kokkur sem rannsakar, hikar ekki við að feta nýjar slóðir og taka áhættu. Tillögur hans eru sífellt slípaðar, þó sumar fari úr böndunum, auðvitað getur allt gerst í matseðli með 23 pössum. Innlimun heitra rétta, sífellt fágaðri, í hefðbundnu köldu eldhúsi er sláandi. tilkomumikill marineraður jowl niguiri, túnfiskur með shoyu eggjarauðu og pejerey niguiri með nori fleyti . Eftirréttir, sælgæti í óhófi og mjög barokk, eru viðfangsefnið. Skemmtilegur fjársjóður sem gæludýr eru falin í: þú þarft að setja höndina í ætan jarðveg og leita. Lítill og hávær staður, en með miklum sjarma. Alltaf fullur.
Nikkei ceviche frá Maido
5) Athugaðu: Hajime Kasuga, Perúbúi, barnabarn Japana, andlegur erfingi fyrstu Nikkei-kokkanna (Sato, Toshiro, Rosita) og gera uppreisnarmenn eins og þeir. Hjarta hans slitnaði á milli hefðar og nýsköpunar, en eftir nokkra dvöl erlendis (Mexíkó, Japan, Kólumbíu, Argentínu) og mikla umhugsun – býst ég við – hefur hann valið hið síðarnefnda.
Ache er rúmgóður og vel klæddur staður á „sælkeraganginum“ í hinu glæsilega Lima-hverfi í Miraflores. Frábær sýning sem þarf á endanum að tengjast almenningi í borginni. Best er að setjast á barnum og setja þig í hendur Hajime, láta hann semja matseðilinn. Stórkostlegar steiktar-stökkar og hráar rækjur, ljúffengar tiraditos, eins og sóli og broddgeltur með leche de tigre og cebiche skotið heppnaðist mjög vel. Áræðin og glitrandi samruni, sem ekki má missa af. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Besta tilboð hefðbundinnar fiskmatargerðar í Lima. Heitt ceviches þeirra eru ógleymanleg , sama og þessir stóru fiskbitar sem þeir dreifa á borðið. Uppáhaldsstaðurinn fyrir fjölskyldur í leit að vörumatargerð. Matseðillinn er svo langur að það er mjög erfitt að velja rétt. Verst að þjónustan er svo hæg að þú klárar að borða á millimáltíðinni.
Fiesta: besta hefðbundna fiskmatargerðin í Lima
7) Queirolo Tavern: Pylsusamlokan þín , sem er í raun brennt svínakjöt, skorið í augnablikinu og kryddað með kreólasósu (fjólublár laukur og papriku), réttlætir nú þegar heimsóknina á þennan stað sem vinur minn og samstarfsmaður Ignacio Medina uppgötvaði. Jæja, vegna pylsunnar og líka vegna þess að þetta er bóhemískur og heillandi bar sem er hluti af sögu Lima, þar sem ekta rétti úr kreólskri matargerð eru enn varðveittir með cau cau og nautakjöti sem fána (Manuel Vivanco hershöfðingi Sími: + 51 14600441)
Til að vita meira:
- Nýveldi við borðið (I): Mexíkó