Í Cuzco herberginu, piscos og cebiches.
Quispe Það er eftirnafn af Quechua uppruna. Það er líklega eitt vinsælasta eftirnafnið í Perú, og samt hafa þeir sem bera það lengi skammast sín vegna þess að þeir voru stimplaðir sem frumbyggjar í mjög kynþátta- og félagshagfræðilega skiptu samfélagi. Þess vegna, Cesar Figari, Lima, valdi nafnið á veitingastaðinn sinn, til að snúa því við, „svo að þeir séu stoltir af eftirnafninu sínu“, Segir hann. „Vegna þess að, rétt eins og matargerðarlist, Quispe hafa verið að blandast mismunandi menningu og uppruna, vera dygg framsetning á veruleika og margbreytileika perúsks samfélags“.
Og Quispe, veitingastaðurinn sem **opnaði fyrst sumarið 2017 í Formentera (og tókst) ** og hefur nú nýlega opnað í Madrid, á óviðjafnanlegu svæði, fullt af Alonso Martínez, „er virðing fyrir menningar- og matargerðarblöndunni og fjölbreytileika Perú“. segir Figari, verkfræðingur að mennt, helgaður tísku og vefnaðarvöru í mörg ár, og alltaf elskandi „að borða vel“.
Í kaldri matreiðslu er ceviche konungur.
"Af hverju hefur enginn perúskur veitingastaður verið í tísku á Spáni?", er spurningin sem César Figari spurði sjálfan sig þegar hann ákvað að stökkva inn í heim matargerðarlistarinnar. Perúsk matargerð er talin sú besta í heimi, hún er stolt landsins, fulltrúi sjálfsmyndar þess blandað um aldir milli frumbyggja, evrópskra, afrískra og asískra. Og samt voru perúískir veitingastaðir enn ekki staðurinn til að vera. Hvers vegna?
„Við sáum að tillögurnar sem bárust hingað voru mjög hefðbundnar, þær virkuðu vel á daginn, fyrstu kvöldverðarvaktina kannski, en enginn gisti í drykk og að hluta til vegna þess að perúsk matargerð getur verið þung,“ útskýrir hann. Figari. Og svo komu þeir með bréf til að fylgja þeim stað sem þeir vildu búa til, „vingjarnlegri hugmynd fyrir alþjóðlegan almenning“: perúskur tapas- og piscobar.
"Það er snúningur á perúskri matargerð og markmiðið er að hver og einn réttur láti þig pirra þig,“ fullvissar hann. Þeir vilja vera a "matargerðarstaður", en þar sem þú getur líka farið til að eyða síðdegi eða kvöldi í að prufa eitthvað af gæsunum sem barmaðurinn þinn og yfirmaður herbergisins hefur búið til Izael Ramos.
Quinotto með kolkrabba.
Þeir hafa skipt upp matseðli sínum, búinn til af kokknum sínum Alex Vargas, í þremur hlutum: einkennandi tapas, köld matargerð og heit matargerð. Fyrsti hlutinn eru í raun "höfundur". Figari bað sjö vini sína, sjö þekkta matreiðslumenn frá Perú, fyrst að taka á móti eldhústeyminu sínu og þjálfa það, og síðan hvern um að búa til tapa sem teymið hans myndi koma með og þjóna nú á Quispe. Hvað Chillivatn Moma Adrianzen; Mósgrís Rafael Piqueras með hreint andlit eða villtan lax James Berckemeyer.
Kalda eldhúsið og sýnilegt frá barnum eða Cuzco herberginu, þar sem háborðin eru, "meira hannað fyrir skyndibita", er sushiman. Þetta er þar sem perúísk matargerð blandast japanskri: það eru til cebiches (klassískir og nýir eins og sá blandaði, sá með wasabi), makis, niguiris og tiraditos.
Lima herbergið fyrir afslappaða kvöldverði.
Í bréfi dags heitt eldhús það eru kröftugustu réttirnar, þeir sem þú vilt líklega hafa í Lima herberginu, þeir stærstu með lágum borðum upplýst af náttúrulegu ljósi á daginn. Það eru tequeños, saltaður maís, sjóbirtingur með kókosbechamel og reyktum gulum pipar, quinoto með smokkfiskbleki og grilluðum kolkrabba og lomo saltado ("Besti seljandinn", fullvissar hann) .
„Þetta er skýrt og beint bréf,“ segir César Figari, sem mun breyta til og laga, og lýkur með þrjú sælgæti sem þeir eru mjög stoltir af: súkkulaði og súkkulaði criolla, tres leches og lucuma coulant, ávöxtur sem vex bara í Perú.
Loin nigiri.
„En við erum líka bar“ segir hann um leið og hann er búinn að fara yfir bréfið. Barstólarnir sanna það og líka setustofu sem þeir hafa búið til aftan í húsnæðinu, með sófum, þar sem eftirmiðdagarnir geta orðið snemma morguns.
Hugmynd hönnuðarins, arkitektsins Constanza Rey, Cony, var einmitt sú, að búa til a „Notalegt rými, staður sem þú vilt ekki fara frá“. Og að leika sér með áferð, með myrkri veggsins, kraftmiklum svarthvítum myndum af Camilu Vidal og skærum litum efnisins, þeir hafa náð því. Quispe er staður þar sem þú getur eytt klukkustundum án þess að þurfa að endurtaka sama drykkinn, Izael Ramos sér um það.
Sea bass, perúsk matargerð sem þú þekktir ekki.
Það eru 10 mismunandi Piscos núna á matseðlinum þeirra (klassískari kokteilar fyrir þá sem eru minna ævintýragjarnir), en hann er "aðeins 20 eða 30% af því sem verður". „Við viljum hafa um 25 mismunandi og að þeir breytist“ segir Ramos, sem kemur frá hinni frægu Slow Factory í Barcelona. „Vedette er auðvitað Pisco Sour,“ segir Figari en mælir með að prófa aðra klassík í Perú, Chilcano. Þeir hafa líka eftirlíkingar af klassík með pisco: eins og Blóðugur Mautas, hans útgáfa af Bloody Mary; veifa Purple Chicha, sangrían þín.
Fyrir þá erfiðustu, the Negroni með grænum must pisco sem hafa þroskast í tvo mánuði á tunnum. Og þeir eru metnaðarfullir í Quispe, þeir vilja að þú hættir við ginið og tóníkið og snúir þér við Pisco Tonic í nýju trendi.
Pisco Sour er stjarnan á þessum Pisco Bar.
AF HVERJU að fara
Af hverju geturðu ekki farið þaðan? Það er reyndar spurningin. Þú byrjar að borða vel sitjandi, þú ferð upp á barnum og endar í sófanum. Hann er Perúmaðurinn sem Madrid þurfti.
VIÐBÓTAREIGNIR
„Quispe er matargerðar- og menningarrými í Perú,“ segir Figari áður en hann kveður. veðmál þitt er að þessi veitingastaður verði lítið horn af landinu þínu. Þess vegna eru ljósmyndirnar, handverkið á veggjunum og jafnvel tónlistin, valin og búin til af hópnum Novalima. „Þetta er matargerðarsvæði þar sem perúskri menning og matargerð er kynnt og þar sem margt á eftir að gerast“ lofa. Hann hefur margar hugmyndir sem fara í gegnum sýningar, tónleika og jafnvel kvikmyndaseríur, hvers vegna ekki.
Heimilisfang: Calle Orellana, 1 Sjá kort
Sími: 91 137 57 85
Dagskrá: þriðjudag frá 20:00 til 00:00. Miðvikudaga og fimmtudaga frá 14:00 til 16:30 og frá 8:00 til 12:00.
Frekari upplýsingar um dagskrá: Föstudagur og laugardagur frá 14:00 til 16:00 og frá 20:00 til 14:00. Sunnudaga frá 14:00 til 16:30. Lokað mánudag.
Hálfvirði: €40