Blámaís taco með rækjum
Ef þú ætlar að gera það sama og allir aðrir, gerðu það rétt. Nei, í raun, gerðu það ótrúlega. Þar sem þú ert... Svona er Cokima tillagan, nýr veitingastaður í Arguelles svæði undir forystu Kokkurinn Daniel Esteban , sker sig úr umfram marga aðra sem einnig loða við hugtakið ferðalög og götumatargerð sem er afhjúpað svo mikið í núverandi gestrisniiðnaði í Madríd. Þó að það sé meira en séð (og prófað), þá tekst ekki öllum eða útskýra það með góð vara, tækni og að leyfa sér að spila frjálslega og hiklaust.
Mikið er um staði til að sjá og sjá, en það eru fáir þar sem þú getur borðað vel. Og á góðu verði. Þess vegna sameinar Cokima þá þrjá eiginleika sem munu bráðlega laða að sér dyggan viðskiptavin sem nýtur þess að skoða með gómnum.
Bao af smokkfiski
"Það er hugtak sem við höfum ekki fundið upp og það tekur tíma Madrid, en allir halda sig við það sem er auðvelt eða það sem er almennt viðurkennt,“ útskýrir matreiðslumeistarinn um smáatriðin sem aðgreina Cokima frá hinum.
Verkefnið var sprottið af sameiningu þriggja samstarfsaðila – Maríu, Enrique og Ángel – en farsæl reynsla þeirra í gestrisnaiðnaðinum varð til þess að þeir vildu reyna heppnina aftur. „Þeir vissu að þeir vildu setja upp óformlegan stað en með því mjög varkár matur . Það var þegar saman þegar við byrjuðum að þróa hugmyndina um að búa til a þéttbýli og götumatur, en með háum gæðum og skóla,“ heldur kokkurinn áfram en ferill hans hefur spannað eldhús í Mugaritz og Álbora.
„Það eru margir staðir sem bjóða upp á sushi, hráan fisk, túnfisktartar eða ceviche... en það sem við erum að reyna að gera er að þora með rétti sem eru ekki enn þekktir á Spáni“. Haltu áfram.
„The tacos , til dæmis eru þær uppsveiflur á Spáni en í Mexíkó eru margar tegundir og margar mismunandi leiðir til að búa þær til sem eru ekki þekktar hér,“ útskýrir kokkurinn hvernig hann leikur sér með sumum seðlabankastjóra tacos –svo kallaðir í Mexíkó í fortíðinni vegna þess að þær innihalda rækjur, sem gerði þær dýrar og aðeins aðgengilegar ríkisstjórum – sem hann gefur meira en einn snúning með blámaís tortillu, skolað niður með kimchi sósu og stökkum parmesan.
Brioche fyllt með þroskuðum nautarifjum
„Í Cokema við blandum saman því mexíkóska við það asíska, það perúska og það arabíska... Hver þessara matargerðarmenninga er þekkt fyrir sig, en við þorum að útbúa þær með mismunandi vörum og aðferðum,“ játar hann.
„Tæknin er það sem aðgreinir okkur. Í eldhúsinu eru margar leiðir til að gera hlutina, með athygli á smáatriðum og að hugsa um hverja uppskrift. Okkar eru skotheld og þeir koma út já eða já þegar þeim er fylgt eftir til hins ýtrasta... og eldhústeymið okkar bregst aldrei í því, í matreiðslunni, sósunum, punktunum og varðveislunni“.
Annar rétturinn, sem eins og flestir fást í skömmtum og hálfum skömmtum, sem heppnast best með er þroskað kúa rib brioche , soðið við lágt hitastig í 18 klukkustundir og ásamt súrsuðum lauk og grænu shiso-laufi með sojamajónesi. Eða the pylsa og kolkrabba rossejat . „Mér sýnist þetta vera mikið mál. ákafur sjór og fjöll þar af myndi ég borða fimm rétti,“ sleppir kokkurinn.
Árangurinn af klassískir hefðbundnir krár Þeir stinga líka út brjóstið með sumum hálffljótandi íberísk skinkukrokettur eða steikta smokkfiskinn, sem gerir glæsilegan inngang inni í a bao brauð (sem uppruni er í kínverska gua bao og var vinsælt af matreiðslumanninum David Chang í Bandaríkjunum þegar hann fyllti það af beikoni á Momofuku veitingastaðnum sínum) með myntu alioli.
Innra útsýni yfir veitingastaðinn
The torreznos Þeir hafa lítið að gera með það sem þeir eru vanir að sjá í hefðbundnum sinkbar, þar sem þeir koma hér á kóresku sniði með saman , það er að segja vafinn inn í salatblað á milli pak choi, heimabakað teriyaki og arómatísk laufblöð.
Auk tacos er Mexíkó enn og aftur mættur með a guacamole sem þeir útbúa á sama hátt og Michelin-stjörnuveitingastaðurinn Punto MX setti stefnuna, í eldfjallasteini og við borðið, fyrir augsýn viðskiptavinarins.
Verkefnið, sem heitir skammstöfun fyrir Cooking Kitchen Madness, er frekari sönnun þess að madrílenska gistihúsið Hann gerir allt sem í hans valdi stendur til að komast áfram á svo erfiðum tíma. Og að hann geri það með góðum árangri þegar kemur að verkefnum af hjarta og sál. Það skiptir ekki máli hvort þeir gera það með hefðbundnum réttum, með samruna eða veðja á tísku og stefnur, það sem er ljóst er að það sem skiptir máli er að löngun til að fæða vel.