Bættu gæða pylsu á jólamatseðilinn þinn.
Það eru margir framúrskarandi þjóðlegir réttir. Við tökum út paelluna með fána. Kartöflueggjakakan er fánaberi okkar fyrir landsliðið. Plokkfiskurinn hitar góminn okkar á veturna og salmorejo frískir hann á sumrin. Að ef feira kolkrabbi minnir okkur á að við erum elskendur sjávarafurða og gott steikt spoggrís sem það eru matarhefðir sem við erum ekki tilbúin að yfirgefa.
En ef það er spænsk vara til að vera stolt af í hverjum aðalpunkti skagans -og eyjunum, við skulum ekki gleyma-, þeirri sem við getum fengið bringuna fyrir (og lend og öxl og fót og jafnvel innyflin), er pylsan. Ég veit ekki hvers vegna það er erfitt fyrir okkur að skilja að pylsurnar, reyktu, læknuðu, lausu, krydduðu, slægðu... hafa hætt að vera skilvirk leið til að varðveita mat til að verða stórkostlegar vörur (eða sælkera, eins og þú kýst að kalla þá) sem allir vilja bera fram við sitt borð.
Ítalir (ó! ítölsku kaupmennirnir) hafa skilið í mörg ár að útlendingar lifa ekki á pasta einu saman og þeir flytja út mortadella sína frá Bologna, skinku frá Parma eða salamí frá Genúa eða Mílanó eins og enginn annar.
Með skinkunni okkar (sem er hreinlega ekki pylsa, en ætti að vera á þessum lista af augljósum ástæðum) erum við að koma okkur í lag: Spánn hefur nýverið undirritað samning um að flytja það beinlínis til Kína. En við verðum að auka fjölbreytni ást okkar á svínakjöti.
Þessi jól og, sem ályktun fyrir nýja árið, bjóðum við þér að taka stórskotalið út úr héraðsbúrunum og freistaðu gesta þinna með bestu pylsunum á þínu svæði. Fagurfræði hennar hefur kannski lítið með sviðsetningu og afbyggingu að gera, en ef það hefur verið hluti af mataræði okkar frá fornu fari, hlýtur það að vera ástæða, ekki satt? Brýndu hnífinn, hugsaðu um aðlaðandi kynningu og bjóddu honum að borðinu þínu án þess að hika vegna þess er gesturinn sem bregst aldrei.
Meðal forrétta í ár má ekki vanta spænsku pylsuna.
CHORIZO
Hvort sem það er í formi skeifu eða kerti, þá er chorizo ein þekktasta hefðbundna pylsan utan landamæra okkar. Gerð þess fer eftir innihaldsefnum sem það er gert með og ráðhústíma.
Sá sem er án efa mest metinn er Íberíumaðurinn sem fóðraður er í eik, sem er venjulega gert með íberísku svínakjöti, fjöðrum og leyni til að þurfa ekki að bæta við neinni tegund af fitu. Hann er síðan marineraður með kryddjurtum, salti, hvítlauk og papriku. Hið síðarnefnda, næstum alltaf, D.O. La Vera til að tryggja gæði þess og smá rjúkandi snertingu sem eik eða hólmaeik eldivið gefur þegar rauð papriku er þurrkuð. Eftir það er hugsjónin sú að fylling hvers chorizos sé í höndunum, einn í einu og í náttúrulegu hlífi, og að eru geymdar í kjöllurum eða þurrkara í allt að fimm mánuði og án hersluhraða. Kúlan frá Bendita Extremadura er frábær og sú frá Jamon de Monesterio kemur í lítilli stærð.
Önnur tegund af chorizo er þessi frá Pamplona, sem var með nautakjöti og svínakjöti og þú munt þekkja það á meiri breidd þess, skurð þess í formi hrísgrjónakorns og á hvítleitu ytra útliti sem flóran skilur eftir sig á húðinni. Prófaðu þann í Pamplonica.
Það eru þrír chorizos frá Cantimpalos, með verndaða landfræðilega merkingu (PGI), framleidd í Segovia: strengur, í einu stykki og læknaður í að minnsta kosti 21 dag, chorizo, sem er settur í bundinn streng og samanstendur af nokkrum chorizo, og cular. , með sívalur lögun og tvöfalda gróun. Til að vita hver er bestur ársins þarftu að gera það farðu á Cantimpalos Chorizo messuna, sem haldin er hátíðleg í aprílmánuði.
Þeir frá Asturias og León eru venjulega kalt reyktir og þurrkaðir og í síðarnefnda héraðinu er það sterkur einn sem hentar aðeins fyrir áræðina góma, Ég mæli með Embutidos Rodriguez (sem er með eigin búfé), Ezequiel, með verslun í miðbæ León, og Entrepeñas, sem er ein sú þekktasta.
Chorizo de Cantimpalos í Rusticum vefversluninni.
PYLSA
Frændi-bróðir chorizo, salchichón er pylsa byggð á magru svínakjöti, beikoni, salti og kryddi eins og múskat, negul eða svörtum pipar. Staðfastastur, sætastur og ákafastur er enn og aftur, Íberían sem er fóðruð (hann kaupir þann frá Arturo Sánchez) og þann sem mest er neytt, sá frá Vich (Llonganissa de Vic), sem er með verndaða landfræðilega merkingu og er í laginu eins og aflöng pylsa.
Vic pylsa Casa Riera Oredeix er framleidd í sögulegu byggingunni á Plaça dels Màrtirs de Vic og með sömu hefðbundnu aðferð síðan 1852: aðeins kvenkyns kjöt frá eigin bæjum, beikon, sjávarsalt og svartur pipar. Þeirra allt að hálfs árs þurrkunarferli er svo fagurt að hitastigi og rakastigi er stjórnað einfaldlega með því að opna og loka gluggum til að stjórna áhrifum loftslagsins í Plana de Vic á pylsurnar. Hún hefur einnig margs konar Payés pylsu sem einkennist af því að hlífin er þakin lagi af náttúrulegum pipar sem gefur henni mjög sérstakt kryddbragð.
ó! Og vinsamlegast, ruglið aldrei saman við fuet. Ég held að það sé eitthvað sem við erum öll með á hreinu þökk sé auglýsingum frá Casa Tarradellas, en bara ef svo ber undir, mundu: Fuet er miklu þynnra, feitara, hefur venjulega ekki pipar og þurrkunartíminn er miklu styttri.
Vic pylsan frá Casa Riera Oredeix er gerð og þurrkuð í Plaça dels Màrtirs byggingunni.
LINN
„Þegar það er engin hryggur borða ég allt,“ segir máltækið, en ef svo er má fylla það (frá hvítum svínum), Iberico de cebo, cebo de campo eða Iberico de bellota. Dehesa charra, og nánar tiltekið héraðið Guijuelo (D.O.), er ákjósanlegasta lækningasviðið fyrir Íberíulendið þökk sé vindinum frá fjöllunum í nágrenninu.
Hjá Julián Martin krydda þeir allt stykkið áður en það er malað í sex mánuði með papriku frá Jaraíz de la Vera, salti og náttúrulegum kryddum og ná þannig fram Silkimjúkt, safaríkt, marmarað og mjög hollt 100% íberískt eikilfóðrað lend, vegna þess að auk þess sem svínin hafa verið fóðruð á eikklum úti á túni inniheldur það varla fitu og innihaldsefnin eru algjörlega náttúruleg.
Einnig Íberísk lend Jabugo er mjög vel þegin Hann kemur úr góðri fjölskyldu! Veðjaðu á 100% íberískt svínakjötsreyr frá Sierra de Jabugo, með vinnslutíma á milli 80 og 90 daga.
100% íberísk eikkjufóðruð hrygg frá Julian Martin.
ÞURRKAÐ KJÖT
Fyrir okkur frá León er cecina (undirleikur) daglegs brauðs okkar, þó þar til nýlega Þetta var pylsa frekar óþekkt annars staðar á landinu. Í dag má segja að frægð þess sé að aukast, meðal annars þökk sé bættum framleiðsluferli.
Í Cecina de León vernduðu landfræðilegu merkingunni kemur fram að einu innihaldsefnin sem notuð eru verða að vera nautakjöt og salt. Það sem kann að virðast mjög einföld uppskrift er í raun flókin aðferð. sem samanstendur af sex tímaröðum: sniðgreiningu, söltun, þvotti, botnfalli, reykingu (með eik eða hólmaeik) og þurrkun eða þurrkun. Og enn frekar ef það er gert í höndunum á köldustu tímum ársins (frá nóvember til mars).
Hin svokallaða „kúaskinka“ frá Entrepeñas er framleidd í Leónska bænum Geras de Gordón, þar sem það er náð, þökk sé hæðinni og þar af leiðandi tíðum frostum á löngum vetrum. hið fullkomna jafnvægi á milli magra hluta kjötsins og viðkvæmrar fitumargar. Það markaðssetur einnig Reserve útgáfu sem, í stað þess að hafa sjö mánaða herðingu, heldur áfram að þorna í meira en 12 mánuði, og önnur nýstárlegri nautakjöt D.O. löggiltur kobe sem sker sig úr fyrir fágaðan marmara og einstaklega safaríkan.
Cecina frá Leon frá Entrepeñas úr Kobe nautakjöti.
HAM
Skerptu skynfærin til að finna hangikjötið til að ná árangri með þessi jól. Með augunum athugar hann fituna og litinn, með lyktarskyninu (í gegnum víkina) láttu þig verða gegndreypt af ilm þess, athugaðu hersluna með snertingu, njóttu blæbrigða verksins með bragðinu... Og með eyranu? Jæja, gefðu gaum að ráðleggingum sérfræðinganna, að munnmælingin sé enn áhrifaríkust þegar kemur að því að gera það rétt.
Sem dæmi má nefna að í síðustu útgáfu (2016) af spænsku matarverðlaununum fyrir bestu skinku, í Serrano flokki, vann serrano skinkan á aldrinum kvenkyns frá ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Gæðavara, holl og hagkvæm", þannig vísa þeir til serranoskinkanna sinna fyrir "á hverjum degi". Hinn margverðlaunaði 100% íberísku eikkjufóður var frá Encinares del Sur, frá VUT Los Pedroches (í norðurhluta Cordoba).
Afgangurinn af upprunaheitum íberísks skinku frá Spáni sem búnar voru til af landbúnaðarráðuneytinu eru: VUT Guijuelo (af hverju ekki Joselito?, sem með réttu kallar sig „besta skinku í heimi“), VUT Jabugo skinka (hin fræga Cinco Jotas hefur verið framleidd hér síðan 1879) og VUT Dehesa frá Extremadura (Maldonado Albarragena skinkan státar af því að vera sú fyrsta í heiminum með DNA vottorð: sameindaerfðafræðideild háskólans í Córdoba hefur staðfest kynþáttahreinleika dýra sinna).
Niðurskurður íberísku skinkunnar er næstum jafn mikilvægur og gæði stykkisins.