Til hamingju með daginn til pizzugerðarmanna sem veita okkur hamingju!
Pizzugerðarmaður er búinn til og góður pizzugerðarmaður er fæddur. Fyrsti sannleikurinn um leyndarmál napólíska pizzu, Óefnisleg alheimsarfleifð samkvæmt UNESCO. „Á endanum er þetta list, ekki bara hver sem er getur það. Það er lært þar sem þau eru börn, þetta er fjölskylduverslun í mörgum tilfellum,“ segir Coke, stofnfélagi Grosso Napoletano í Madríd, þar sem þegar þau skildu leyndarmálið ákváðu þau að koma aðeins með pizzaioli frá Napólí.
„Þetta er eitthvað sérstakt og þú verður að hafa kunnáttu. Það er ekki auðvelt, fyrst þarf að koma með uppskrift, það fer eftir vatninu og hveitinu, hver og ein hefur sína uppskrift innan þeirra marka sem napólísk pizza er, og framkvæma hana síðan, hnoða hana lifandi. alls ekki auðvelt,“ heldur hann áfram.
Hamingjuhringurinn.
Leyndarmál hinnar fullkomnu napólísku pizzu er sambland af leyndarmálum. Það er seinni sannleikurinn. Auðvitað er það nauðsynlegt gott deig, að sérstaða Napólítans er að hann er ekki settur í ísskápinn og verður að gerjast í meira en 30 klukkustundir. Það er enginn vafi á því að þú þarft ekki gott hráefni, heldur það eina, það besta. Að minnsta kosti ef við tölum um pizza di Napoli, þá verður tómaturinn að vera það San Marzano og Buffalo mozzarella með upprunaheiti Kampaníu. En pizza sem er verðug mannkyns og arfleifð þess mun ekki koma út ef pizzaiolo gerir það ekki „hann hefur gefið góða skelli“ eða ef hann ofn er ekki viður, eða nánar tiltekið, ef það var ekki við nákvæmlega hitastigið.
Með hendurnar í deiginu...
Þeir eru hlutir sem Mario, framkvæmdastjóri pizzakokkur frá Grosso Napoletano Hann byrjaði að læra þegar hann var 13 ára. „Í Napólí er það mjög faglegt að vera pizzaiolo, það er opinber starfsgrein Napólíbúa. Á Ítalíu ef þú segir „Ég er Napólítískur“, þá er sagt „gerðu mér pizzu“. Allir í Napólí elska að búa til pizzu eða borða hana eða horfa á hana. Átta ára bróðir minn pantar „flotta pizzu með háum brúnum því hann vill sjá hvort það sé eitthvað loft inni“. Þetta eru hlutir sem mikið er talað um, þetta var fyrsti götumaturinn í heiminum“.
Mario, eins og margir krakkar á hans aldri, elskaði að sjá hvernig þeir gerðu pizzuna. Það kemur ekki á óvart að UNESCO hefur viðurkennt að "fyrir marga unga fagmenn er það að verða pizzaiuolo einnig leið til að forðast félagslegan jaðarstöðu."
Í hans tilviki var það ekki af neyð heldur af ánægju og Mario var heppinn að frændi hans var með pítsustað og sumarið 13 byrjaði hann að vinna með honum eftir hádegi. „Ég bjó til mat og bjó til pizzukassa,“ rifjar hann upp. „Og 16 ára var ég tilbúin að búa til pizzur. Þetta er eins og herinn, þeir þjálfa þig og síðan senda þeir þig í stríð.“
Leyndarmálið er í ofninum.
Hann var einn af þeim sem fæddist með þá gjöf að teygja og hnoða pizzu eins og Napólíbúar gera það, „að skella því, því það er hægt að henda því í loftið, og ef ofninn er í lagi þá kemur hann vel út, en það er ekki það sama“. játa. En hann var ekki góður í ofninum og frændi hans sagði honum að fyrr en hann hefði náð tökum á honum myndi hann ekki hnoða deig aftur.
„Áður en þú verður pizzaiolo ertu fornaio, þú ferð í gegnum ofninn, ofninn verður að vera vinur þinn. Og það er ekki auðvelt, þú verður að vita að það er tegund af eldiviði sem er sett fyrir aftan og hitnar meira, aðrir þynnri stokkar eru settir fyrir framan til að búa til loga. Það er ekki auðvelt að vita hvernig á að snúa því 360 gráður með skóflunni og ekki brenna sig. Og það er nauðsynlegt að til að pizza komi fullkomlega út sé ofninn alltaf á bilinu 450 gráður og að hámarki 480 eða 490, í mesta lagi. Ef það er meira bráðnar mozzarellan með tómötunum og það myndast appelsínublettur,“ útskýrir Mario. „Í Grosso kemur pizza með þeim lit ekki á borðið.“
Ekta napólíska pizzan.
Á 18. Mario þegar stjórnaði ofninum og deiginu. „Og ég tók við vinnu frænda míns,“ segir hann hlæjandi. 21 árs kom hann í frí til Madrid og dvaldi. Hann byrjaði að vinna í fyrsta napólíska viðarkynda ofninum í borginni („Þetta var ári yngri en ég, frá 1994,“ segir hann) á pítsustað í Cava Baja sem nú er hætt og í dag er hann viðurkenndur pizzaiolo, sem mælt var með. frá Napólí fyrir samstarfsaðila Grosso Napoletano.
Þriðji sannleikurinn um Napoletana pizzu er „að góður pizzaiolo án góðs liðs á bak við sig er enginn,“ segir Mario. „Þetta er starf sem aðeins er hægt að vinna vel af ástríðu og auðmýkt“ Bæta við. "Þú ert aldrei nógu góður til að trúa sjálfum þér betur en aðrir og þú heldur alltaf áfram að læra af öllum." Þó já, þegar þú nærð virtu stigi, er sönnum leyndarmálum þínum ekki deilt með öllum.
Í Grosso Napoletano fylgja þeir uppskrift og kerfi Mario og sá sem getur ekki gert það ennþá er í ofninum. En... „Ég kenni engum að búa til pizzu,“ Segir hann. „Ég á mín leyndarmál, tæknin mín hefur tekið mig mánuði og ár að læra og fullkomna, ég get ekki kennt hana á fimm mínútum“.