Veitingastaðurinn Hermosilla er opinn sjö daga vikunnar og eldhús hans lokar ekki allan daginn. Opnun haustsins hefur verið sett upp í Hverfi Salamanca með hugtak sem vel væri hægt að vernda undir sömu hugmyndafræði og matsölustað. En ekki hver sem er, einn sem sést undir síu nútíma, endurnýjuð, full af hönnun og með eldhúsi sem ferðast, já, en það gerir allt sem hægt er til að gera það með hráefni frá staðbundið handverksfólk.
Marco Carboni.
"Í dag er Madríd ein stærsta höfuðborg Evrópu, bæði almennt séð og fyrir matargerðarlist. Hún er miðstöð rómönsku menningar og sameinar Rómönsku Ameríku og Evrópu. Og þar að auki er hún mjög nálægt fjölskyldu minni á Ítalíu, svo einn meiri afsökun fyrir að koma aftur!, útskýrir Ítalski kokkurinn Marco Carboni , sem eftir að hafa búið og starfað í London, Barcelona og Mexíkó (þar sem það á mismunandi veitingastaði og vöruverslanir innan Grupo Sartoria), er loksins að snúa aftur til Evrópu með hugmyndafræði sem einblínir á alþjóðlegum réttum –Latneskt, ítalskt, amerískt og spænskt – með tilbúningi eins og ceviches, grilluðum, sumum gerjuðum, hrísgrjónum, pasta og alls kyns deigi.
Í einföldu, gljáðu rými sem hvetur til ró og vökva, hannað af Planta rannsókn (einnig á bak við Sala Equis) , ljós er notað sem skraut fyrir marmara og veggi í bleikum tónum. Þótt aðalhlutverkið sé án efa tekið af honum samsettur viðar- og gasofn –frá litlum ofnaframleiðanda í Modena, heimabæ kokksins–, aftan í húsnæðinu og í hluta sem er notaður sem massa svæði.
Posea Estudio stendur á bak við hönnun veitingastaðarins.
„Með honum gerum við það the flatbrauð, deig svipað og pizzu en með hraðari gerjun, gert með forgerju sem kallast poolish – og með kúrbíts- og piparrjóma; eða rjómasveppur með manchego–, the pitta og súrdeigspizzur –með kantabrískum ansjósum eða sobrassada og burrata–", útskýrir matreiðslumeistarinn. "Við eldum líka eggaldin í forrétt. brennt eggaldinssmjör . Með afgangshitanum getum við þurrkað ávexti, grænmeti og önnur hráefni á kvöldin til að bragðbæta og elda marga undirbúninga“.
Mortadella teini, súrdeigsbrauð, heimabakað sinnep og pipar.
Samvinna og styðja staðbundin fyrirtæki Þetta er aðal aðdráttaraflið Hermosilla matseðilsins, sem inniheldur Hola Coffee kaffi, Formaje osta, Solo Aceite olíur og Cientoreintagrados brauð. „Fyrir okkur er það sem skiptir máli handverk og gæði af hráefninu,“ útskýrir Carboni. „Jafnvel þótt við finnum ekki vöruna á staðnum, leitum við að öðrum kosti. Þetta er veðmál okkar fyrir stuðla að gæðum og atvinnulífi á staðnum , Sjálfbærni. Allir vinna".
Létt sjóbirtingsceviche, Miðjarðarhafsjurtaseyði, græn chiliolía.
A kolkrabbi með tzatziki ljós og chimichurri eða a stutt rif að slá þær eru eldaðar í Josper ofni og verða nokkrar af stjörnum matseðils, þar sem a fullkomið brennt blómkál í chilipasta, með macadamia hneturjóma; eða a laus kjúklingur í deigi , með sítrónu crème fraîche og súrsuðum rauðlauk.
„Kjúklingurinn okkar er galisískur og á lausu færi. Við köllum hann líka „hamingjusama kjúkling“, því hann hefur átt virðulegra líf. Þetta finnst í bragðinu af kjötinu sem er aðeins harðara því það hefur þróað meiri vöðva þegar það er laust. Þess vegna eldum við það við lágan hita til að brjóta trefjarnar og gera bitann mjög mjúkan“.
Brennt blómkál í chili mauki með macadamia hneturjóma.
Eftir pasta –ricotta ravioli með búgarðssmjöri eða pappardelle með gamaldags ragu– eru eftirrétti þær sem koma á óvart “ uppáhaldið mitt er brúnkökur , því ég er mikið fyrir súkkulaði. Það kemur með ís sem gerður er með hrein kókosmjólk og karamellu saltur. En pistasíukaka er högg, rjómalöguð jógúrt með möndlumarsi Það er mjög ferskt og það er líka meðal söluhæstu“.
Að drekka, the vín með litlum inngripum eru kosturinn. „Í stað þess að einblína á náttúruvín, leggjum við áherslu á heimspeki þess: vín með fáum aukaefnum, án uppskriftar. En við viljum að þeir bragðist eins og vín, að þeir séu ríkir, drykkjarhæft og ánægjulegt. Það er ekkert skrítið í bréfi okkar , bara tjáning um landsvæðið og handverksmennina sem vinna það“.
Lítil inngripsvín ráða yfir matseðlinum.
Af þessum sökum eru tilvísanir eins og „Vinyls, safaríkt Rioja yfirlætislaus eða BCDC, mjög Merlot flott frá Burgos “, segir Carboni. „Tanuki Bob er gert á Majorka úr innfæddri þrúgu, Mando Negro. Rosso Ibleo er a Nero d'Avola frá Sikiley , hreint og djúpt, stórmynd til að drekka. Eða MAD, a þurrkaður Tokaj frá Ungverjalandi , sem er brjálæði steinda og nákvæmni“.
Marconi og lið hans hafa einnig búið til a skapandi, nútímalegan og einfaldan kokteilamatseðil , með blöndum eins og Negroni Amara -með náttúrulegum vermút-; appelsínuspritz gert með heimabakað appelsínugult ; eða Patachula chido, með Corpinnat, kamillusírópi, gini og fínni Patachula.
Allt á veitingastaðnum Hermosilla byggist á einfaldleika, að flýja frá samruna og reyna að ná fram a heiðarleiki sem setur góminn . Bragðir sem gleðja við fyrstu sýn og við fyrsta bita, einstök þjónusta og hönnun Norrænt Miðjarðarhafsloft sem marka undirstöður góðs bragðs.