Bagá, nýr matreiðslugimsteinn Andalúsíu
Pedro Sanchez – við skulum fara frá Pedrito til að vera samferða netkerfanna og kráanna sem honum líkar svo vel – hann er kokkur miklir hæfileikar . Af greindri feimni, af hægfara og nærgætni snilld, af kyrrlátri þekkingu og tækni unnin á milli Frakklands og Jaén hans.
Næstum óafvitandi hefur hann vígt „ hedone a la jienense“, rými með beinu og nákvæmu eldhúsi, án milliliða, þar sem matreiðslumenn elda og toppréttir fyrir framan matsalinn og allt gerist inni helli um þrjátíu fermetra þar sem þessi litla brjálæði sem heitir ** Bagá á sér stað. Þetta er það sem hefur orðið til þess að hann vann Michelin stjörnu á nýlegri La Rouge verðlaunaafhendingu.**
Bagá, bein og nákvæm matreiðsla
Eldhús Pedro Sánchez sleppur hefðbundnum lýsingum. á einfaldleika truflandi í útliti og af a viðkvæmni mjög óvenjulegt gagnvart vörunni og gómur viðskiptavinarins.
Það er sjálfsprottið, nauðsynlegt og hreinskilinn . Það stundar ekki ljóma, heldur ánægju.
Í þessari leit að hreinleika getur það þjáðst af ákveðnu flækjustig stundum eða falla í ítrekun af kerfum –þessi tvínafna vöru auk fleyti–, en hann fær snilldar úrslit í flestum tillögum.
Í svona "gastronomic jam session" sem Bagá leggur til verður þetta flókið skera sig úr sumir réttir umfram aðra. Hins vegar, í síðustu heimsókn, sumir Maresme baunir í ristuðum maískólfssafa með svörtu smjöri fór beint í heilann. Sætleiki, reykur og fita í snilldar samsetningu.
Samhliða þessu réttir sem hafa unnið sér sess í hans tilteknu uppskriftabók og eru nú þegar klassík –sífellt fágaður, við the vegur– á efnisskrá hans: the Rækjur frá Motril í súrsuðum rjúpu; carrueco (grasker) og svartabúðingur; kókos og möndlu ajoblanco með ananas og basil granítu eða viðkvæmu og steinefna nýrun barna með kavíar.
Bagá dúfa
En þessi matargerð stoppar ekki þar. Sanchez gerir ráð fyrir mikla áhættu og hann gerir það af dirfsku og forsendum: hans broddgeltahrogn með dúfuparfait og villibráð er öfgafullt, framúrskarandi sjór og fjall, og þess skógarbrjóst læknað í kavíar spila til hins ýtrasta
Eins eyðslusamur og það kann að virðast gefur kavíar minna salt og ákveðna flækjustig á brjóstið sem skilur eftir sig mjúka og skemmtilega áferð. Kavíarnum er síðan blandað saman við paté úr innréttingum skógarhanans sem er hreinn umami . Það vegna þess? Vegna þess að þeir vita, vegna þess að þeir geta og vegna þess að þeir vilja.
Pedro, alltaf sendur af trúföstum sveitungum sínum - Davíð í eldhúsinu ; Fran, sem sér um vínin, og Mapi, í herberginu – hefur búið til fyrsta spænska izakaya í hjarta Jaén.
Í því lágmarksrými og með alvarlegum takmörkunum á Calle Reja de la Capilla, bjóða þeir upp á matseðil sem er næstum a kaiseki (máltíð byggð á japönskum réttum borinn fram í litlum skömmtum) Andalúsíu , fullt af sjálfsmynd, frelsi og bragði.
Æfðu líka a stranga virðingu vörunnar, hversu auðmjúk sem hún kann að vera, og samhljómur sem leitar auka eða andstæða . Ef við þetta bætum við a vinaleg meðferð , nánast kunnuglegt, og meira en merkilegt úrval af vínum sem mikið er lagt upp úr þeir frá Jerez, við erum með einn áhugaverðasta stað í Andalúsíu. Lítill gimsteinn sem, þegar búið er að pússa, verður ein skærasta stjarnan svæði af.
Konungssalat, rakhnífasamloka og anísfræ
*Grein birt 16. nóvember 2018 og uppfærð 22. nóvember 2018 eftir útgáfu nýju Michelin-stjörnunnar.