Hanson Bay frá Kangaroo Island
Þegar blóm leðurblökukóraltrésins byrja að falla, vita frumbyggjakonur að það er kominn tími til að draga út ferskir krabbar úr mangrove-leðjunni . Og þegar hvíta akantusinn blómstrar er það merki um að strendur hafsins séu fullar af krabbadýrum af góðri stærð. Ástralskir frumbyggjar telja sig ekki eiga móður jörð og náttúruna, heldur finnst þeir vera hluti af henni. Þeir mæla ekki árstíðirnar með dagatölum, heldur eftir breyting á vindum, blómgun plantna og ræktunar.
The alfræðiþekking sem þessar konur hafa á plöntum og dýrum hefur verið gengið frá kynslóð til kynslóðar og þrátt fyrir landnámið sem þeir urðu fyrir á átjándu öld hefur þessi þekking ekki aðeins lifað af heldur dafnað. En í dag, því miður, hefur öll þessi uppsafnaða viska sem gæti komið á óvart og auðgað flesta Ástrala ekki náð til þeirra.
Matreiðslumaður Orana veitingastaðarins, jock zonfrillo , sem eyðir mestum tíma sínum í að fara með innfæddum til veiða, uppskera og safna ýmislegt hráefni úr landinu, útskýrir: „Ég kalla það sársaukann,“ segir hann og hlær að skelfilegum viðbrögðum Ástrala þegar hann var á litla veitingastaðnum sínum í 25 matargestir , þeir komast að því hvað þeir hafa reynt. „Þeir setja upp ógeðslegt andlit jafnvel áður en þeir hafa smakkað réttina. Og þó hann tali aðeins um mat gæti Zonfrillo verið að afhjúpa rótgróna menningarfordóma sem valda þessari höfnun á öllu sem táknar frumbyggjamenningu.
Mise en place, í Orana
Zonfrillo flutti til Suður-Ástralíu frá heimalandi sínu Skotlandi eftir að hafa farið þar um Sydney, árið 2000, og er staðráðinn í að breyta því sem á hans valdi stendur. Matseðill Orana veitingastaðarins, í adelaide , er eins árs (nafnið þýðir ' Velkominn ' á frumbyggjamállýsku), og er ósvikið virðing fyrir villta og óþekkta frjósemi Ástralíu . Matseðillinn er frábær opinberun á undarlegar plöntur og ávextir (fjólublá lilly pilly, fingurskrár o.s.frv.) þar sem einnig er pláss fyrir þjóðsagnadýr á yfirráðasvæðinu eins og kengúrur, wallabies og krókódíla.
Með Orana hefur Zonfrillo skipað sér í fremstu röð ástralskra matreiðslumanna sem virðing fyrir landinu og forvitni um sögu landsins sem oft er hunsuð hjálpar ekki aðeins við að brúa djúpa menningarskil milli frumbyggja og annarra Ástrala, heldur er hún einnig farin að svara spurningunni. sem áður hafði ekkert svar: Hver er hin raunverulega ástralska matargerð ?
Fyrir þá sem heimsækja álfuna í fyrsta skipti kemur matargerðin þeim á óvart. Þeir koma í leit að landslag og dýralíf og þeir fara þegar saknað þess fullkomna kaffibolla eða Bolognese eða Pekingese veitingastað. Fjölmenningarlegir, ferðamenn og sífellt efnameiri, Ástralar hafa þróað með sér heimsborgara góm og eru meistarar í list að eigna sér og enduruppfinning . Og samt hefur eitthvað lengi haldið aftur af innlendri matargerð. Nánar tiltekið hefur það verið skynjunin að þrátt fyrir gnægð landlægrar gróðurs og dýralífs sé matargerðin hefur alltaf verið eftirlíking af matargerð einhvers annars lands . Sami skortur á skilgreiningu á eigin bragði, ástralskri sjálfsmynd, hefur komið í veg fyrir að það geti fundið varanlegan stað á heimskorti á matargerðarlist.
Flinders Chase þjóðgarðurinn, Ástralía
Þetta hlaut að vera hinn frægi kokkur Rene Redzepi , stofnandi verðlaunaða veitingastaðarins Noma , sá sem vakti. Þótt landsvæði Danmerkur og Ástralíu sé mjög ólíkt, eru matargerðarviðfangsefni landanna tveggja forvitnilega svipaðar. Árið 2010, standa á sviðinu Óperuhús af Sydney , og þar sem matreiðslumenn á staðnum voru saman komnir á undan honum, sagði hann það skýrt: "Ég hef keyrt marga kílómetra til að koma hingað og ég veit enn ekki hvernig Ástralía bragðast." Hann hélt áfram: „Þú átt nokkra af hæfileikaríkustu kokkum í heimi en það sem ég skil ekki er hvers vegna þú ert ekki að nota hráefnið sem þú hefur í kringum þig.
Skilaboð Redzepi slógu í gegn. Í dag, aðeins fjórum árum síðar, er matseðill margra af bestu veitingastöðum landsins ekki aðeins samþættur staðbundið hráefni heldur einnig breytt í stjörnur þáttarins . Í Sydney, kokkurinn Kylie Kwong þjónar því sem hún kallar skemmtilega “ innfæddur kínverskur réttur “, sem er í raun Peking-önd með kryddaðan blæ þökk sé ávextinum kvandong ; eða wallaby skottið sem hann útbýr með fimm mismunandi kryddum. Á veitingastaðnum Attica, í melbourne , Ben Shewry vefur King George fisk með tetré gelta (ástralska form fisks en papillote).
Krókódíll með gerjuðum mangrove fræjum og salti
En af öllum þeim sem heyrðu ákall Redzepis til aðgerða var það Zonfrillo sem var sleginn til mergjar. Eins og í noma (þar sem hann hafði unnið áður en hann flutti til Sydney's Forty One), veitingahúsið hans, Orana, faðmar a heimspeki sem byggir á matreiðslu undir áhrifum náttúru og umhverfis . Hinn 38 ára gamli matreiðslumaður komst líka að þessu marki með næmt innsæi sem hann hafði áður haft.
Zonfrillo fann þörf á að sökkva sér niður í frumbyggjamatreiðslu og hefðir í eitt ár. Jafnvel áður en Orana hafði opnað, kokkurinn ferðaðist til frumbyggja í dreifbýli . Hver ferð gæti teygt sig í marga mánuði, safnað hráefni af ökrunum, í bakgörðum og eftir stígum til að finna það óvenjulegasta. „Í fyrstu vildu sumir ekkert með mig hafa,“ rifjar hann upp. „Það tók mig langan tíma að öðlast traust þeirra, en þegar ég gerði það voru þeir ótrúlega gjafmildir.“
Heimspeki sem byggir á matreiðslu undir áhrifum náttúrunnar
Í febrúar ætlar Zonfrillo að hleypa af stokkunum Orana Foundation , stofnun sem leggur áherslu á að varðveita þekkingu á frumbyggja matargerð í gegnum tenginguna á milli aldraðir innfæddir uppskerumenn, veitingastaðir og neytendur . „Við erum nokkur ár frá því að missa kynslóð eldra fólks,“ segir hann, „og að missa þá þekkingu væri harmleikur fyrir Ástralíu.“ Í augnablikinu er það menningarlegur bakgrunnur Zonfrillo sjálfs sem kemur fram í hverjum réttum sem borinn er fram á Orana. Kvöldverðurinn sem hann gefur okkur samanstendur af ýmsum smáréttum sem kokkurinn kallar „ alkoopin “ (orð sem dieyerie-ættbálkurinn notar um snakk) og að það sé allt eins og eins konar sálmur um auð héraðsins.
Ríki Suður-Ástralíu er frægur fyrir það sjávarfang . Af þessum sökum gæti máltíð byrjað á bæði a Spencer Gulf Prawn sjaldgæft og þurrkuð plóma stráð yfir Davíðsson (ávextir hitabeltisskógarins) eins og kengúrufök vafið inn í blöð af vaxblómaplöntunni – sem eru svipuð að lögun og laufblöð af arómatísku sítrónunni – blóm sem er líklegast að finna í vasi fyrir ofan arninn á gömul kona. Næsta gæti verið a sjávar fennel risotto (villt strandgrænmeti) ásamt reyktur kengúruhali hvort sem er krókódílahryggur borið fram á beði af gerjuðum gráum mangrove fræjum og stráð svartmaursalti yfir.
Steiktar rækjur og plóma í Orana
En Zonfrillo blikkar til nútíma bragði jafnt sem frumbyggja . The Villtur Chenopodium hastatum (ástralsk æt planta) bragðast forvitnilega ediksflögur , og Butternut squash sneiðar ristaðar í fitu nautakjöt minnir á klassíkina sunnudagssteik . En þegar margir matsölustaðir eiga í raun það afhjúpandi augnablik sem Zonfrillo vill kalla fram er þegar þeir smakka gómhreinsiefnið, villt salat af innfæddum og ágengum tegundum . Samdrepandi, trefjaríkt og fínlega sætt, það er flókið og einfalt á sama tíma. Og það nær nákvæmlega því sem ætlað er: bragðast eins og ástralía . Ef hluti af byltingu Zonfrillo felur í sér að faðma frumbyggjabragð , hinn hlutinn felur í sér knúsa adelaide sjálfa . Þrátt fyrir að 1,29 milljón manna borg eigi sér stolta fortíð – hún var sú fyrsta í álfunni sem samanstóð af frjálsum borgurum frekar en sakfelldum – er hún nú ein af mörgum, syfjuð og héraðsbundin, samanborið við hina háþróuðu borg. Sydney Y melbourne.
Hins vegar geta bæði borgin og héraðið talist heimili hreyfingarinnar“ frá túni til disks “ frá Ástralíu, matarstíll þar sem það mikilvægasta er ánægja og bragð umfram sjálfbærni. Það var hér sem á fyrsta áratug 19. aldar settust fyrstu Þjóðverjar og Ítalir að og báru með sér ástríðu sína fyrir mat og víni. Í dag Adelaide er vínhöfuðborg landsins og hvert sem þú leitar finnurðu sjálfan þig vínekrur með skúrum og girtir af runnum . Það er án efa hið dæmigerða landslag Suður-Ástralíu.
Adelaide er vínhöfuðborg landsins.
Í lok 19. aldar útrýmdi hræðileg phylloxera plága að mestu forn vínviður landsins . En vegna landfræðilegrar einangrunar Suður-Ástralíu, 1.400 km vestur af Sydney og 750 km norðvestur af Melbourne, vínviður tókst að lifa af . Svæðin umhverfis Adelaide hafa því eitthvað af elstu framleiðandi víngarða í heimi . Þú getur fundið margs konar Shiraz mjög sterkur í barossa dal , fíngerðar rieslings í Claire , Ítalskur nebbiolo á svæðinu McLaren Skírteini og öflugur cabernet sauvignon í terra rossa af Coonawarra . Þannig að Adelaide Hills (svæðið sem sameinar öll þessi vínhéruð) er heimili ungra líffræðilegra víngerðarmanna sem skilja bæinn sem lifandi kerfi.
Hvert þessara svæða er nokkrar klukkustundir frá Adelaide, svo að borgin er orðin að aðal vínhöfuðborg Ástralíu , með öllu því sem þetta felur í sér matargerðarlega séð. Að auki er ríki Suður-Ástralíu (sem er höfuðborg Adelaide) fæðingarstaður sérstaks matreiðslustíls, sveitalegur en fágaður. Maggie Beer er fyrir landinu það sem Alice Waters er fyrir Bandaríkin (varaforseti Slow Food International).
Þessi 70 ára matriarch er sjálfmenntaður kokkur, sá fyrsti til að leggja matargerðaráhersluna á Barossa-dalinn . Árið 1978 opnuðu Beer og eiginmaður hennar Colin Pheasant Farm , veitingastaðurinn sem breytti því hvernig Ástralir hugsa um uppruna matarins sem þeir borða og árstíðabundið. Hann sameinaði evrópskan matreiðslustíl við ástralska nálgun sem enn er líkt eftir á suður-ástralskum kaffihúsum og börum. Pheasant Farm lokaði á tíunda áratugnum, en Beer rekur enn verslun á veitingastaðnum sínum og gestir koma til að versla paté, agraz (sýrusafi unninn úr hvítum vínberjum) og fíkju- og karamelluís.
Ástralía, matreiðsluland
Landið hér er ríkt af plantekrum og bæjum en það er líka hryllilega villt. Rétt fyrir utan suðurströnd Ástralíu liggur ein fallegasta sjaldgæfa landsins, sú kengúru eyja . Oft þekkt sem „Ástralía Galapagos“ fyrir fjölbreytt og einstakt dýralíf , eyjan hefur hrikalega strandlengju byggða selum og fuglum, sumum sæljónum, ræktað land með fleiri kengúrum en sauðfé, og vegi byggða echidnas (smá spendýr sem líta út eins og broddgeltir og verpa eggjum) og sem reyna með öllum ráðum að forðast að verða kramdir. með farartækjum. En það sem er mest forvitnilegt er minna sýnilegt líf á eyjunni. Straumarnir eru fullir af Cherax, einnig þekktur sem ferskvatnsbrúnn humar og sjóhlaðinn hörpuskel og abalone.
Á eyjunni er einnig býflugnahelgi best varðveitt í heiminum. Innflytjendur frá Ítalíu komu með býflugur sínar frá Lígúríu til Kangaroo-eyju fyrir einni öld og nú þegar býflugan er útdauð á Ítalíu er þessi eyja eini staðurinn þar sem þær eru enn til. Innfædda villiblóm hunangið sem þeir framleiða er eftirsótt um allan heim fyrir bragðið og viðkvæmni. „Hér má finna ótrúlegar vörur“ Zonfrillo segir. En síðast en ekki síst, í Suður-Ástralíu finnur þú fyrir árekstri gömlu Ástralíu – menningu fyrir 40.000 árum – og hinnar nýju og, glitrandi við sjóndeildarhringinn, matargerð sem sameinar þau til að skapa eitthvað ósvikið, sjálfa sögu Ástralíu. . "Rétt eins og frumbyggjalist táknar landslag okkar og sameinar alla Ástrala," segir Maggie Beer, "svo getur matargerðin." Land sem hefur yndi af enduruppfinningum á ekkert minna skilið.
*Þessi skýrsla er birt í febrúarhefti Condé Nast Traveler, fáanleg í stafrænni útgáfu fyrir iPad í iTunes AppStore, og í stafrænu útgáfunni fyrir PC, Mac, Smartphone og iPad í Zinio sýndarblaðastandi (í farsímum). Snjallsími: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) . Þú getur líka fundið okkur á Google Play Newsstand.
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Leiðsögumaður í Sydney
- Tíu bestu borgir í heimi til að búa á
- Öfgadýralíf: pöddur sem þú getur séð ef þú ferð til Ástralíu
- Gold Coast: af hverju að heimsækja ástralska Miami