Cecinas Valle de Villarramiel
Palencia, eitt óréttlátasta hérað Kastilíu . Það er land akra, það er að segja aðallega korns. Þess vegna eru þeir með svo úrval af sælgæti og þeir eru líka stoltir af sitt eigið brauð . En í héraðinu þar sem mest rómönsku minjarnar eru (og best varðveittar) og höfuðborgin leynist barinn með flestar gins í heimi , Það er miklu meira. Vegna þess að fjölbreytt landafræði þess gefur gott kjöt og betri osta. Við ræddum við framleiðendur og matreiðslumann Miguel Sánchez, sem rekur veitingastaðinn rassinn í Palencia höfuðborg, til að útfæra stafrófið til að sökkva tönnum í héraðið.
Landslag Palencia
Matur frá Palencia
Það er vörumerkið sem er búið til af Diputación þar sem öll matvæli með gæðamerki, framleiðendur þeirra og góður handfylli af veitingastöðum um allt héraðið eru innifalin. “ Við þurfum að fara meira út “, segir Miguel Sánchez okkur. Og þar sem sambandið er styrkur, Kannski er þetta hvernig við förum að heyra meira um hvað er borðað í Palencia.
Cervera de Pisuerga kjöt
Ekki er allt í sveit í Palencia. The Palestínufjall Norðan í héraðinu eru stór beitarsvæði þar sem ræktaðar eru kýr sem gefa kjöt með ábyrgðarmerki.
Cecina frá Villarramiel Valley
Það er líka ábyrgðarmerki. Og það er frábrugðið restinni af kastílískum saltkjöti vegna þess að þeir framleiða ** hesta cecina **. „Það hefur minni fitu, meira járn, meira omega-6, omega-3... Það er gott fyrir íþróttamenn vegna mikils próteinmagns,“ segir Mariano Lucas, einn af framleiðendum þess, við að skera sneiðar úr tveimur af því. stykki. Tvö stykki hvor með sínu nafni. „Hver og einn hefur lækningu, við vitum hvaðan hún kemur, hversu gömul hún er. Við gerum allt eftir handverksferli og sérsniðið eftir stykki . Ég hef til dæmis leikið þetta verk 114 sinnum,“ heldur hann áfram. Og það er frábrugðið því sem er í León vegna þess að það er ekki reykt, en þeir vinna á tveimur mýkri áferð: „einni mýkri til matreiðslu, og önnur meira læknuð í líkingu við hefðbundna pylsu“. Þeir framleiða cecina úr hestum, kúm, vissum, villisvínum og þeir eru að prófa með múflónum og öðrum dýrum . En þeir vinna ekki svínakjöt. Við vinnum ekki svínið. Við erum handverksmenn.
Sæll
Það er mikilvægasti geirinn í Palencia. Og ekki aðeins vegna þess að íbúar Palencia geta fengið sætar tönn, heldur líka smá, heldur vegna þess Framleiðsla þess á korni og mjög hágæða smjöri styður það. Aguilar de Campo , til dæmis, er frægur fyrir arkitektúr sinn, en einnig í mörg ár fyrir Kökuverksmiðja . Almennt séð er algengast að útbúa þurrt sælgæti: kökur, eins og blindar, eða laufabrauðslaufa, eins og Socorritos frá Uko , framleitt í cervera . En tocinillos eða möndlurnar eru líka mikilvægar.
Socorritos de Uko, klassík
sjúgandi lamb
Rétturinn sem þú verður að prófa já eða já ef þú stígur á héraðið Palencia. Það er líklega mikilvægasta vara þess, það kemur frá churra tegundinni Palentine cerrato , miklu safaríkari en aðrir. Og það er borið fram bakað.
Grænmeti frá Saldaña
„Saldaña baunin er slétt og rjómalöguð,“ útskýrir Miguel Sánchez, sem vinnur mikið með villibráð á La Traserilla. En að auki hefur Palencia einnig framleiðslu á brúnar linsubaunir.
héri
Palencia er líka jafnan veiðisvæði og það þýðir að réttir með „ ristaðar eða súrsaðar palominos “. „Við vinnum líka með kanínuna í hvaða hlið sem er. Og áhugaverður réttur er hérinn með baunum -the Saldana baunir –“, útskýrir Miguel Sánchez.
Menestra Palentina
„Plokkfiskurinn frá Palencia er eini rétturinn sem ber Palentino eftirnafnið,“ útskýrir Sánchez. „Héraðið okkar er frægt fyrir að hafa lítinn en mjög bragðgóðan matjurtagarð – þar sem Torquemada-pipararnir skera sig úr, Palenzuela laukur hvort sem er Kartöflur Ojeda – og á grænmetistímabilinu er þessi uppskrift tekin fram: hún er eins og gróðursæla af grænmeti sem er búið til með bakgrunni af safa grænmetisins, með smá lauk, hvítlauk og magru svína- eða skinkugrænmeti bætt við munurinn er sá að ætiþistlin og blómkálið er deigið ”.
Blóðpylsa
Ólíkt því sem er í Burgos er það ekki með hrísgrjónum. Og þeir eru heldur ekki eins þjappaðir og Leon. Um allt héraðið eru átta eða níu framleiðendur af þessum mjög einkennandi svörtum búðingi sem hægt er að gera nánast eins og smurt deig.
Brauð
Við erum í landi akra, hér er brauð ómissandi. Góða brauðið. Fabiola frá Palencia mun til dæmis fljótlega fá tryggingarmerki.
Villamartin pates
Þar sem alltaf Nava lónið það hefur verið yfirferð fugla. „Þeir koma til að eyða vetrinum þarna, sumir harðir vetur í níu mánuði,“ segir Manuel de Prado Gairaud, framleiðandi Selectos de Castilla, vörumerki hágæða patés sem búið er til með þeim öndum sem nærast á korni frá akralandi, hvorki maís né gras sem gefur því önnur gæði og samkvæmni. Y engin aukaefni eða rotvarnarefni bætt við . Í nokkur ár hafa þeir, auk andapatésins, búið til churro-sjúglambapaté, til að sameina mjög palentískt bragð.
Ánægja er að prófa Cerrato ostana
ostar
Það eru 17 ostaverksmiðjur í allri Palencia. Það sem einkennir ostinn þeirra er að hann er eingöngu gerður úr hrári churra kindamjólk.
skrapp
Sem uppskrift er hann mikilvægur réttur í héraðinu, segir Miguel Sánchez okkur. Gert úr eggjum úr sveitagörðunum þar, með hangikjöti og sveppum, "sem alltaf finnast í heiðum okkar eða furuskógum".
Kastilíu súpa
Annar mikilvægur réttur á Palencia matseðlinum. Ekki má rugla saman við hvítlaukssúpur.
Urriði
af Palentínufljótum. Það er sá fiskur sem helst finnst í héraðinu.
vín
Og eins og allur góður matur ætti hann alltaf að vera vel vökvaður. Í Palencia eru þau með tvö upprunaheiti: Arlanza vín (sem þau framleiða rautt og rósavín); og þeir frá Cigales (hvítir, rósa og rauðir).
Víngerðin í Cigales uppruna: heimur sem kemur á óvart