Lecter hefði viljað hafa það þannig
Annað er auðvitað samþykkið sem það kann að hafa innmaturinn í þessu vel meinta í dag; svo cheesy og svo í ætt við tvöfaldan siðgæði mannsins sem myndi aldrei snerta þennan rétt ( Brains, eftir Francis Paniego ) en með innkaupakörfuna upp að Mercadona flökuðu brjóstfánanum. Innmatur (innmatur) vísar til iðra dauðs dýrs, venjulega talið sem innmat eða brottkast (halló, Ángel León) eins og nef, grímu, eyru, tungu eða blóð. Innmaturinn er óaðskiljanlegur hluti af matargerðarsögu okkar - svo vel rótgróinn í Villa de Madrid, í Aragon og á öðrum svæðum þar sem veiðar eru algengar. Líka í restinni af skaganum í svo algjörlega pylsunum okkar.
Munu þeir ná (þ.e. munu þeir snúa aftur) í eldhúsin okkar og matseðla dagsins innyfli og heila ? Ég ferðast til Ezcaray, heimalands Francis Paniego („uppáhaldssonurinn“ hans) sem ber ábyrgð á því að setja La Rioja á kort hátísku matargerðarlistarinnar, til að tala um innyfli, sögu og terroir: " Við höfum alltaf notað innmat í sögu okkar. Þeir voru líklega áhugaverðustu hlutir dýrsins, innyflin: áhugaverðasti hlutinn hvað varðar bragð, mest prótein. Ég tala um frumstætt ríki . Og við matreiðslumenn höfum hlutverk sem gengur lengra en að gera hlutina auðvelda, ég er að tala um ákveðna ábyrgð með því sem kokkurinn hefur verið. Kokkurinn hefur kraft, umfram allt gera ákveðna hluti í tísku.”
Echaurren svínakjötsskinnþrif
En hvað með höfnun viðskiptavinarins? (Mikilvæg athugasemd: Stjörnubragðseðill Paniego á síðasta tímabili er kallaður úr þörmum og það er ritgerð um innmat): „Jæja, það er allt. En við verðum að taka tillit til annars sjónarhorns: frá vistfræðilegu sjónarhorni , meikar allt vit í heiminum, er að þú hendir ekki neinu. Við erum á 21. öldinni, þú getur ekki gert það... Það er að við förum aðeins í hrygginn á kúnni og entrecôte en það er fullt af öðrum hlutum; nei, nei, takk. Dýrið þyrfti að nýta sér 100% ”.
Erfitt Francis —Setjið dýrafræðing við borðið og láttu hann skilja þetta sjónarhorn. Í öllu falli, borðum við ekki of mikið kjöt? „Það er alveg ljóst að við borðum of mikið kjöt. Og kjöt er líklega einn helsti sökudólgur heimsmengunar. Nautakjötsbú bera ábyrgð á meirihluta losunar metans út í andrúmsloftið. ... og orsakir gróðurhúsaáhrifa, það er ótrúlegt. Við höfum búið til framleiðslukerfi sem er óhugsandi. Ótrúlegt að ég geti pantað 10 lundir fyrir þessa viku, aðrar 10 fyrir næstu viku. Aðeins þessa vikuna borða ég 20 sirkulæri, sem eru 10 kýr. 10 kýr! þeir verða að drepa fyrir mig, margfalda þetta með öllum veitingastöðum í heiminum: það eru engar kýr á jörðinni. Það er ótrúlegt. Andspænis allri vistfræðilegu, grænmetisætunni og vel hugsandi stellingunni: að verja innmat finnst mér vistvænt, sjálfbært, 100% nýting . Og mun samkvæmara viðhorf. Já, að sjá heila er áhrifamikið, en í raun er það sama og að sjá fisk, mullet; Enda er þetta lík.“
Innmatur
Lík, innyfli og eldur. Blóð sem rauði þráður matargerðarlistar (afa okkar og ömmu, þú þarft ekki að fara svo langt) nær náttúrunni, umhverfinu, árstíðunum (dagarnir „drepa“) eða eingöngu líkamlegar þarfir s: platan sem kaloríuinntaka nauðsynlegt til að takast á við búskapardaginn eða kuldann. Og ekki svo mikið fyrir kjánaskapinn og mynd með Amaro síu fyrir Instagram matgæðingsins á vakt.
Matarfræði sem spegilmynd af sögu okkar - að við erum við sjálf. Eldhúsið sem siðmenning : sem saga, sem menning, sem órjúfanleg tengsl við okkar. Var það ekki að borða?
Fylgstu með @nothingimporta
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Matargerðarlist Millennials (þessi kynslóð dekra barna)
- Orðalisti fyrir matarfræði 2015: orð sem þú munt borða á þessu ári
- Hnattræn matargerðarþróun
- Bestu réttir Spánar árið 2014
- Viðtal við Angel Leon
- Allar greinar Jesú Terrés
„Það á að nota dýrið 100%“