„Á Spáni höfum við verið að nærast út frá lággæða brauð , í mörgum tilfellum forsoðin. Hugmyndin hefur verið seld heitt brauð eins og það sé eitthvað gott, en vel gert brauð þekkist þegar það hefur fengið tíma til að setjast og til þess ættu að líða nokkrir klukkutímar frá því að það er eldað þar til það er neytt,“ útskýra þær. Guido og Alberto Miragoli , stofnendur Cientotreinta°, verkstæðis í Chamberi hverfinu og grundvallaratriði í hinni nýju hefð sem hefur verið komið á í Madríd af brauðfrumkvöðlum: að endurheimta vanmetna vöru og gefa henni verðskuldaða mikilvægi hennar á borðið.
Við erum komin á þann stað að ekki er allt þess virði lengur þegar kemur að brauði. Að fara niður til að kaupa þann fyrsta sem við finnum er ekki lengur dagleg rútína og ef við finnum tíma förum við jafnvel töluverðar vegalengdir til að finna hann. Íbúar Madrídar gefa allt fyrir brauðið sitt og leita að því besta eins og einhver sem er að leita að skilyrðislausri ást og afneitar því sem þeir hafa hingað til talið gæði.
Albert og Guido
En hvað með brauðið (handverk og súrdeig) að það er enginn sem missir af opnun verkstæðis eða stendur í biðröð til að kaupa uppáhaldið sitt? Hvað þar til fyrir nokkrum árum síðan virtist tímabundin þróun Þetta er nú lífstíll sem minnir á liðna tíð, bæinn, ömmur og afa og þá daga þegar áhlaup var ekki tekið tillit til við eldamennsku. Eða fyrir þá sem ekki hafa vitað neitt af þessu, þá hefur það verið ljóst að bragð skiptir máli. Hvað sem það kostar.
Ein af þessum síðum sem hefur lagt sitt sandkorn til þess er einkaverkstæði hundrað og þrjátíu°, staðsett í Fernando el Catolico gatan , sameiginlegur draumur Miragoli bræðranna að takast á hendur saman sem sá ljósið inn desember 2017. Eirðarleysi sem stafaði af ferðum hans og hans ítalskar rætur föður megin, sem og baskneska eftir móður. „Eftir að hafa snúið aftur frá reynslu okkar erlendis og eftir að hafa þjálfað og aflað okkur trausts atvinnumanns, vorum við reiðubúin til að ráðast í verkefnið sem í dag samanstendur af lítilli fjölskyldu sem samanstendur af 16 manns,“ segja þeir okkur í smáatriðum.
Brauðin þeirra hafa hlotið verðlaun sem skilgreina þau sem það besta í Madrid , og eru gerðar af Alberto á hverjum degi. „Eins mikið og það virðist vera endurtekið verk, Á hverjum degi breytum við og aðlögum ferla til að bæta vöruna okkar", útskýra þeir um nokkur brauð – heilhveiti; hör og haframjöl; eða herferð –, baguette og ciabatta sem hættir ekki að fá fylgjendur fyrir sitt þunn, stökk skorpa með mjúkum, léttum mola Brauðin eru í miklu magni af kornbragði og margbreytileika sem gerir þau enn sterkari. Sýran í hvítari brauði er varla merkjanleg, en í meira heilkornabitunum er það meira áberandi en jafnvægi. Reyndar fer gerjunarferli þess fram í sumum banettonum sem eru framleiddir í wicker eftir handverksmenn í Cuenca , svo áhrifarík að þau hafa vakið athygli bakara eins og Richard Hart, í Kaupmannahöfn.
Í hinu sætasta er konfektið hans spegilmynd stíla frá öllum heimshornum, enda hans stökkt pálmatré og croissant söluhæstu í húsinu. „Pálmatréð okkar hefur ekki mikið leyndarmál, en það er satt að við notum eingöngu franskt smjör, án nokkurrar tegundar af mettaðri jurtafitu,“ útskýra þau. „Baksturinn er langur og við tiltölulega lágan hita,“ játa þeir. Og smjördeigið þitt? Hvert er leyndarmál fluffiness þess? „Þetta er ferli Það tekur þrjá daga frá hnoðun til bakunar . Þetta fær deigið til að þróa bragð og áferð, en stærsta leyndarmálið okkar (sem er ekki svo mikið) er notkun smjörs, fullt af smjöri “, bæta þeir við.
Þó þeir sem heimsækja verslunina hans daglega þori með meira, eins og með hans loquat crostata, kardimommukúlur, bananabrauð eða ávanabindandi babka þess –brioche feuilletée með blöndu af súkkulaði, heslihnetum, smjöri og sykri–, nokkur af sköpunarverkunum sem skrúðgangast í gegnum borðið daglega og eftir árstíð.
Þegar ég lít til baka, þorðu Guido og Alberto með verkefni sem var brautryðjandi þegar kemur að því að hafa brauð og bakkelsi með kaffinu innan sömu regnhlífarinnar. „Við komum fullir af löngun með augun beint út fyrir Spán og með hugmyndir sem við vildum koma með til Madrid,“ útskýra þau. Þeir koma frá litlum dreifingaraðilum fyrir grænt kaffi sem sérgreinar sem koma með örlotur frá mismunandi bæjum. "Við gerum smakk og eftir að hafa prófað kaffið veljum við þau sem passa best við meðaltal viðskiptavina okkar."
The steikt Þeir búa það til á eigin verkstæði vikulega og ólíkt verslunarkaffinu sem neytt er á flestum mötuneytum er það af hæsta gæðaflokki , sem forðast að þurfa að grípa til ofristunar til að hylja óþægilegt bragð eða gera blöndur einsleitar. „Þetta er ástæðan fyrir því að kaffi hefur tilhneigingu til að hafa mjög dökkan lit og bragðið hefur tilhneigingu til að vera mjög beiskt,“ útskýra. Kaffi þeirra er hins vegar léttar steikar , með uppruna í Afríku – ávaxtaríkt og blómlegt –, Mið-Ameríku – súkkulaði og heslihnetur – og Indónesíu – með minna sýrustigi og jurta- og súkkulaðisnertingu –.
Ætlun þess er að ná framleiðslustigi sumra þeirra alþjóðlegir tilvísanir , þó að í augnablikinu sé það bara framtíðaráætlun sem þeir vonast til að geti gert að veruleika fyrr en síðar. „Heimur sérkaffisins hefur þróast mjög kröftuglega í löndum norður Evrópu . stór strákanöfn The Goat or Coffee Collective í Danmörku; hvort sem er hlöðu eða Bonanza í Þýskalandi eru þau alltaf viðmið um gæði þeirra", segja þeir. "En það eru líka smáverkefni s.s. Eða kaffi í Belgíu eða Mok , sem á hófsamari hátt vinna mjög mikilvægt starf fyrir uppbyggingu samfélaga þar sem kaffi er ræktað“.