Sjávarbragðið frá Galisíu
Fiskurinn sem framreiddur er á veitingastöðum, við mörg tækifæri, er það sama sem þú finnur hjá fisksala í hverfinu þínu og jafnvel eitthvað af undirbúningnum ættingja . Hins vegar, þegar þú gerir a flýja um Galisíu, Það verður ekki skrítið að þú rekist á matseðla veitingahúsa sem gætu hljómað eins framandi fyrir þig og þú værir inni annarri heimsálfu.
Ef þér hefur einhvern tíma verið boðið xoubas kafnaði s , skammtur af ameixons eða einn skóplokkfiskur og þú vissir ekki vel af hverju þú ættir að ákveða, þetta litla orðabók Það mun hjálpa þér í næstu heimsókn þinni á norðvesturströndina.
SARDÍNAR AFFOGADA
Nei, það er ekki spurning um að það sé skrifað á galisísku, því jafnvel þótt við reyndum það þýða það, sannleikurinn er „drukknaðar sardínur“ það væri ekkert vit í því. Það er nafn á uppskrift, mjög vinsælt um alla strönd Galisíu, þar sem sardínur eru eldaðar með kartöflur, tómatar og laukur að gefa tilefni til einnar þeirra sjávarréttapottrétti þar sem þú getur ekki hætt dýfa brauði
Það er ekki auðvelt að finna hann þar sem hann krefst þess mjög ferskar sardínur og á besta augnabliki tímabils hans. Enn ef þú vilt prófaðu þá (trúðu mér að það er erfiðisins virði), þú getur prófað það með veitingastöðum Oviedo (Ribadeo) eða ** O Chiringuito **, á ströndinni í La Magdalena (Cabanas), þar sem það er ekki óalgengt að þær komi fram á matseðlinum.
XOUBAS OG PARROCHAS: STÆRÐ skipta máli
Áður en haldið var áfram með sardínur, sem á strönd Galisíu myndi gefa fyrir bók, Við ætlum að staldra aðeins við tvö nöfn sem þú hefur örugglega heyrt: xoubas og parrochas . Þetta eru kirkjudeildir sem á mismunandi svæðum í Galisíu eru gefnar litlar sardínur -af löglegri stærð, já, alltaf yfir 11 sentímetrum-, sem við metum svo mikið hér.
Þó parrochas sé hlutur af the norður, frá landamærum að meira og minna svæði á A Coruna , þaðan niður munu þeir örugglega tala við þig um xoubas. Og ef það sem þú heyrir er xoubiñas -eða parrochiñas, sem hækkar svo mikið - flýttu þér að segja það Já, vegna þess að þessi vara mjög viðkvæmt er einn af þeim stóru gimsteinar Atlantshafsmatargerðar, hvort sem það er steikt, slátrað, soðið eða í því sem margir telja glæsilegasta baka af öllum mögulegum.
HIRÐAÐ
Við kláruðum sardínukafli Talandi um endurkomu. Já, ég geri mér grein fyrir því að það hljómar kannski ekki sérstaklega vel að tala um tempraðan fisk utan Galisíu, en hér er átt við sérgrein sem er aðeins varðveitt í Árós Arousa og á svæðinu Ó Pindo , á Costa da Morte, þar sem þeir eru þekktir sem stórir hausar
The heilar sardínur, haus og hreistur, eru saltaðar með grófu salti og látnar hvíla í amk 12 tímar , svo að þeir missa eitthvað vatn og kjöt þeirra reynist stinnari . Svo bara vel þvegið elda þær á grillinu eða, ef það ekki, að járn . Í dag eru þeir það ekki ekki auðvelt að finna á veitingastöðum, nema í bænum Vilaxoan , þar sem þeir vígja jafnvel Hátíð hvert sumar.
ULLUR
Og þar sem við erum með saltfisk, þá skulum við fara með lacados. Reyndar eru þeir nokkuð svipaðir mildaðar sardínur þó að í þessu tilfelli, fiskurinn er hreinsaður og er skorið út áður en það er sett í salt.
Að venju var það gert með sardínur, hrossmakríll og makríl, og söltunin stóð á milli einn og fjögurra daga, þótt galisískir kokkar samtímans hafi vitað það nýta af þessari tækni og þeir geta fengið ósvikna unun að leika sér með mismunandi sjávarafurðir og söltunartímar
Þarftu nokkur dæmi? The latínskt hörpuskel sem veitingastaðurinn ** Pepe Vieira ** (Poio) hefur stundum á matseðlinum, eða örlítið marineraði lýsingin sem kokkurinn Ivan Dominguez borið fram á a krókett pilpil bráðnar í dögun veitingastaður (A Coruna).
SKÓ
Ef nafnið segir ekki allt mun útlitið ekki láta þig vafa. Á mörkuðum eins og Höfnin í Buu þú munt sjá, í sumum sölubásum, haug af einhverju sem lítur út eins og a skósóli gífurlegt. Það eru skórnir: litlir hákarlar sem eru þrifin og þær þorna í hafgolunni. Til að elda þá þarftu að endurvökva þá, og algengast er eldaðu þær síðan með kartöflum og lauk- og paprikusósu.
Ef þú vilt prófa þá eldaða, þá er góður staður Til Fanequeira , í hverfinu Bouzas, í Vigo. En ef þú vilt frekar taka þá að elda -þau eru þurr og létt, svo þeir ferðast frábærlega -, þú getur auðveldlega fundið þá í Höfnin í Buu eða á ** Almacenes González ,** í miðbæ Vigo, þar sem þeir venjulega tileinka þeim sýningarskáp.
SKÖTURFISKUR A LA CEDEIRESA
Cedeira, auk þess að vera einn af fáum strandbæjum sem hafa getað það halda öllum sínum sjarma , er einna mest áhugavert frá matreiðslu sjónarhorni: shortfin mako og barka Þeir eru meðal sérstaða þeirra, en ef það er einkennandi réttur hér, þá er það skötuselur að hætti cedeiresa. : medalíur af þessum fiski sem er sleginn og steiktur áður en hann er soðinn í a sósu með baunum. Prófaðu það, til dæmis í Praza do Peixe Tavern , í hjarta gamla bæjarins.
MINCHAS EÐA CARAMUXOS?
Eins og raunin var með parrochas og xoubas, fer eftir svæði . Minchas frá Costa da Morte til norðurs, Caramuxos þaðan til suður. Það sem við erum að tala um er það sem er þekkt á öðrum svæðum á Spáni sem gollur, sæsniglar, burgaos eða burgadillos. Er um litlir sniglar af sjó, af dökkum lit, sem eru étnir bara soðið í nokkrar sekúndur með nokkrum lárviðarlaufum og að þau væru ein af þeim einkennandi húfur af krám við sjávarsíðuna.
vopnaður með pinna og mikið þolinmæði, viðskiptavinir gömlu kráanna í Vigo, Coruña eða Ribeira neytt bakka eftir bakka af þessum litlu skeldýrum eins og þær væru rör. Í dag er enn hægt að finna þær í sumum Coruña krár hefðbundnari, svo sem Eða tarabelo . Sestu við eitt af lágu borðunum þeirra og pantaðu vín og tapa af minchas Þetta er næstum eins og smá ferð aftur í tímann.
PINTO OG MARAGÓTA
Ef ekki þeirra eigin vísindamenn þeir eru sammála þessum fiskum.Hvernig ætlum við að gera það? Þó fyrir suma séu þeir það sömu tegundar -Labrus Bergylta-, in Mismunandi augnablik lífs síns, fyrir aðra er það tvennt aðgreindar tegundir: Labrus Bergylta (pinto) og Labrus Merula (Maragota). Og það er rétt að þeir líta mjög líkir út, þó að það sé rétt að húðin , brúnt í maragota og rautt með ljósum blettum í pinto, er það munur grundvallaratriði.
Í öllu falli eru bæði einn og hinn mjög algengar tegundir í ósum, talið a auðmjúkur biti þar til fyrir ekki svo löngu síðan. Þetta snýst allt um fisk mjög viðkvæmt , sem hraka hratt þegar þeir eru teknir og sem Þeir standa sig mjög illa í flutningum. Þess vegna eru þeir einkennandi fyrir stafina í veitingastaðir við sjávarsíðuna, og þess vegna finnast þeir sjaldan í mörkuðum langt frá sjó. Og þó fjölskyldan mín sé frá ströndinni verð ég að viðurkenna að það eru nokkrir dagar síðan ég reyndi það sem er líklega besta caldeirada de pinto sem ég hef borðað. Það var á veitingastaðnum Ace Herons (Barizo, Malpica) og ég er þegar farin að hugsa um skila.
KJÖT OG AMEIXONS
Ef eitthvað er mikið í Galisíu, þá er það samlokur Kokkar, rakhnífa, kræklingur, hörpuskel, samloka... en á undanförnum árum hafa aðrar tegundir verið að koma á markaðinn talin ólögráða og það, satt að segja, þegar þeir eru ferskir og vel undirbúnir halda tegundinni miðað við hina hefðbundnari.
Af þeim öllum er algengast, vissulega Vinnsluminni. Á öðrum svæðum er það þekkt sem spýta eða bolus og er ættingi af samloka með þéttu kjöti og ákaft joðbragð. Besta leiðin til að borða þá er náttúrulegt, opnaðu með hníf og með nokkrum dropum af sítrónu. Og ef þú ert heppinn geturðu gert það, til dæmis í Birgðir 2.0 (Santiago de Compostela) eða í Bagos víngerðin (Pontevedra).
The ameixon , á meðan, er ekkert annað en það sem er þekkt fyrir sunnan sem þunn skel. Það er samt erfiðara að finna það á matseðlinum veitingahúsa þó markaðir ss sá frá Santiago eða sá frá Pontevedra Þeir bjóða þá venjulega. Í fyrsta lagi selja sumir sölubásar þér þær jafnvel eftir einingum og bjóða þér þær ásamt sneið af sítrónu, svo að þú klæðir þá að þínum smekk.
ZAMBURIÑAS EÐA VOLANDIRAS?
Margir þekkja nú þegar hörpuskel , svo svarið kann að virðast einfalt, en ég viðurkenni að það hefur bragð. Langflest af því sem matseðlar veitingahúsa og tapasbara bjóða upp á sem hörpuskel, þessi samloka sem lítur út eins og hörpuskel í litlum myndum, þeir eru það reyndar hörpuskel, mun tíðari skelfiskur og því fleiri efnahagslegum. Ennfremur leyfi ég mér að fullyrða að margar af hörpudiskdrottningunum sem finnast eru auk þess innflutt og afþídd, þó það sé önnur saga og sé fyrir annan dag.
Fjölbreytt hörpuskel er yfirleitt örlítið minni, með viðkvæmari skel, lituð dekkri. Lögun skelarinnar er meira ílangur, á meðan drottning hörpuskel er meira ávöl, og zamburiña hefur einnig eyru -þessir tveir þríhyrningslaga bútar nálægt toppi skeljar- alveg ósamhverfar, en í hörpuskel drottningar hafa þeir tilhneigingu til að vera mjög líkir hver öðrum. Að lokum, zamburiña hefur kóral af krembrúnn litur, á meðan hörpuskel drottningar hefur það appelsínugult eða rauðleitt í mun líflegri tón.
Sem sagt, annað hvort getur leitt til frábærir réttir : bakað, grillað með hvítlauk og steinselju, gratín með osti og kryddjurtum, súrsuð, slátrað og steikt... En þar sem þetta er spurning um tegundir með mjög mismunandi eiginleika og verð er það í lagi vera gaum.
CALDEIRADA MEÐ SMYRSLI?
Plokkfiskurinn er ómissandi sjávarréttapottréttur í Galisíu: kartöflur, laukur, pipar, stundum tómatar og soðinn fiskur í viðkvæmu seyði sem venjulega er klárað með olíu og papriku. Þeir eru forveri þess sem margir veitingastaðir selja sem Galisískur fiskur og , þegar þau eru vel undirbúin eru þau alvöru gleði . Sumir af þeim bragðgóðustu eru þær af ál og þær af pinto eða maragota, þó að hægt sé að finna þær úr lýsingi, skötuseli, kolkrabba eða jafnvel humri.
En á sviði Portonovo og Sanxenxo , í Ría de Pontevedra, auk þess að sérhæfa sig í plokkfiski með geislum, hafa þeir bragð: við undirbúning á steikt olía og paprika -stundum með hvítlauk, stundum líka með lauk- sem rétturinn er búinn með, bæta þeir við hneta , þessi svínafita sem við Galisíumenn söltum og læknum við undirbúa soðið og nokkra aðra hefðbundna rétti.
Þó að á öðrum svæðum við ströndina muni þeir líta þig undarlega ef þú nefnir viðbót þessarar fitu við caldeirada, sannleikurinn er sá að það gefur mjög áhugaverður punktur. Einn af þeim vinsælustu er sá sem borinn er fram í Manolito Meson , í hjarta Portonovo.
„EIN AF CHINCHOS KOMAR ÚT“
Svínin eru litlar tjakkar, af minna en span, sem í sumar þær eru á besta fitustigi, fullkomnar til að steikja eins og þær eru eða fara í gegnum maísmjöl og þjóna svona eða útfærðu með þeim a marinering eins og þeir hafa venjulega í Pampín bar (Santiago).
Ef það er bragð sem ég tengi við sumarið og við það rólegur tapas við sólsetur, er að chinchos, klassík af the krár við sjávarsíðuna af allri strönd Galisíu. „Eitt af svínunum kemur út ”, setningin sem ég byrja málsgreinina með, er venjulega samheiti við hamingju. Og ef þeir koma með einn kaldur bjór og gott útsýni yfir sólsetur yfir Atlantshafi, af fullkominni hamingju.