Minningar og minning fá bragðlaukana okkar til að hoppa (eða ekki) við snertingu við bit sem í gegnum bragðið færir okkur aftur heim. Til heimilisins, til bross mæðra okkar og ömmu, til íssins sem við borðuðum þegar við fórum úr skólanum, til lyktarinnar af fersku ristuðu brauði, til hljóðsins í morgunpottinum sem byrjaði að hrjóta fyrst á morgnana til vinna stanslaust allan daginn. Tilfinningar og tilfinningar sem eru skapandi til staðar í ég mæli með , einn af bestu veitingastöðum Córdoba undir stjórn matreiðslumeistarans Periko Ortega.
„Við gerum mjög á rætur í hefð , nota alls kyns núverandi tækni og innlima það sem við köllum leikmat, sem er að leika og skemmta sér með viðskiptavininum,“ útskýrir Ortega. „Við gefum öllu alltaf keim af húmor og jafnvel söknuði og minningum,“ útskýrir hann um eldhús. það kallar fram liðna og ánægjulega tíma í gegnum margt popp Menning , tónlist og "venjulegt" bragð sem rætur.
Ansjósuís í ediki
Ortega, sem einnig er eigandi að Rattle Bistro –tillaga sem samanstendur af 90 vínum í glasi, óformlegu eldhúsi til að borða með höndunum og „rogue and roguish“ anda, eins og hann sjálfur skilgreinir það – útskýrir að það sem hann gerir núna hjá ReComiendo er „a tækni-tilfinningaþrungin matargerð sem við komum til nútímans með nýjustu tækni en dragum frá hefðbundnum grunni“.
Fyrir þetta hefur hann helgað sig rannsókn á minningum á vettvangi ilmur , sem er hvernig hann lætur þær stækka á borðinu. „Til dæmis er eftirrétturinn sem við erum með á matseðlinum núna sá sami og amma bjó til, en við gerum hann með öðru sniði,“ segir kokkurinn. "Við erum frá Jaen svo ólífuolían sem hún inniheldur er mjög mikilvæg. Við settum líka a sauðajógúrt froðu og beikon af himnum . Fyrir nokkrum vikum síðan felldi stelpa tár á miðjum veitingastaðnum vegna þess að hún sagði mér að hann væri eins og amma hennar bjó til handa henni,“ játar hún. Augljóslega gat uppskriftin sem þau bæði mundu ekki verið sú sama, en hvað Periko og lið hans sem þeir ná er samræma huga og líkama í gómnum fyrir heila okkar til að tengja bit við minnið.
Periko Ortega
"Við gerðum það með því að vinna á söguþræðinum og fá fólk til að líta í eigin barm. Þess vegna passa ég upp á að fara út að hverju borði í hverri þjónustu, útskýra hvað þetta þýðir fyrir mig. Ég mun taka þig í höndina svo þú getur skilið.. Oft eru réttirnir minningar um mig, staðbundið eða landsvæði og ef þeir koma erlendum viðskiptavinum þetta hjálpar þeim að finna fyrir tengingunni og koma þeim á yfirráðasvæði þeirra.“
Það eru þrír matseðlar sem eru hannaðir fyrir veitingastaðinn á þriggja mánaða fresti, í gegnum skapandi ferli sem fylgir mismunandi línum. Þetta vor hefst á a mjög persónuleg heiður til gyðingahverfisins , dreymir það aftur fullt af fólki og gestum. "Í braggamatseðlinum förum við í tapas á svæðinu. Fyrst förum við á bar sem nú er horfinn, sem var á horni Mezquita og boðið upp á ansjósu í ediki ásamt glasi af fimmtíu og fimmtíu , þessi Cordovan drykkur sem er að glatast og sem var í tísku á áttunda og níunda áratugnum," segir Ortega í smáatriðum. "Við höfum endurheimt þessa pörun með ís cornetto með ansjósu í ediki og ristuðum paprikum."
Gangan heldur áfram með klassískum bar og nokkrum eggaldin með hunangi , kúlulaga og steikt, hugsa um þá af Heimili Pepe ; aðdraganda veislunnar Saints Bar , staðsett á móti moskunni og fræg fyrir hana risastórar tortillur . "Ef einhver kemur í heimsókn til mín, þá er það fyrsta sem við gerum að fara og fá okkur eggjaköku í nágrenni moskunnar. Ég fer meira að segja, að minnsta kosti, einu sinni í mánuði, því ef ekki, mun sonur minn ekki fyrirgefa mér. virðast betri eða verri." eggjakakan en sú staðreynd að sitja uppi á vegg til að anda að sér andrúmsloftinu er einstök. Hjá ReComiendo gerum við allt önnur eggjakaka, fyllt með sykruðum kartöflum og egg zabaione, en hún minnir þig á eina kl. Santos".
Til að klára ferðina lýkur þeir með a flamenquín "með San Jacobo flókið", frábær klassík svæðisins sem þeir snúa aftur sem a víetnamsk rúlla fyllt með skinku og payoyo osti.
Petisú de pringá
The Hafragrautur , elsti rétturinn í Córdoba, er alltaf til staðar og endurskoðaður í hverjum matseðli, eins og er gerður með avókadó, semolina úr palo cortado, rauðum túnfiski og krydduðum tómatís. Eða the Grillaður kjúklingur , sunnudagsklassík á Spáni, kemur líka fram. „Utgangspunkturinn er sá að þetta er besta bragð barnæskunnar: Steikt kjúklingasósa móður minnar, kraftmikið bragð sem við bjóðum upp á þétta með hörpuskel og áltartar. The Andalúsísk klassísk steiking aftur á móti gera þeir það með tempura sporðdrekafiski og bera fram á fleyti af Andalúsísk marinade , með carruecano gert eins og amma Ortega var vön að gera, sem klukkan átta á morgnana byrjaði þegar að elda það yfir hægum eldi. „Þetta er sama bragðið en í froðu, léttara,“ segir kokkurinn í smáatriðum.
Fyrir brjóta dýnamíkina , það er kominn tími til að skemmta sér (jafnvel meira) með því sem Ortega kallar leikmat, með a „Kinder Bueno“ úr foie pralínu og dós af morgunkorni Svínakjötsflögur , skál með svínahala og bátur sem líkir eftir kúamjólk með croquette bechamel með acorn-fóðri skinkumjólk og litlum bitum af torreznos.
Að borða á veitingastað eins og ReComiendo opnar augu þín fyrir matargerðarsenunni í Cordovan, sem býr yfir miklum matreiðslu lúxus en án þeirrar viðurkenningar sem það á skilið. „Ég þori að fullyrða að núna erum við höfuðborg Andalúsíu sem hefur mest matargerðarstig hafa. Og líka sá sem minnst er skoðaður.“ Matreiðslumenn hafa gaman af Paco Morales og Kiko Garcia og allir sem eru í skugga þess, sem Periko Ortega eða Paco Lopez , hafa gífurlegt stig en hafa ekki verið hugsuð af pressunni sem hreyfingu í heild sinni. „Við erum borgin með flestar heimsminjar, við höfum allt til að vera vel staðsett og gefa borginni sinn sess,“ bætir Ortega við.
Ætti Cordoba að teljast San Sebastian í Andalúsíu matargerðarlega séð? "Algjörlega. Og ef þú spyrð kokkana á svæðinu þá munu þeir allir segja þér það sama. Fyrir mig er það frábær hvetjandi að hafa svona öflugt fólk að elda við hlið sér," segir Ortega brosandi að lokum.
