„Það er ekki það að við séum lengra komin en nokkur, Það er það sem amma mín hefur gert allt sitt líf “, kynnir Mario Villalón, skapandi hugann á bak við Angelita Madrid, sem valinn var í FIBAR verðlaununum 2021 (hæstu viðurkenningu sem kokteilbarir og blöndunarfræðingar geta hlotið í okkar landi) sem besti kokteilbarinn á Spáni. Og það gerir það sem svar við spurningu okkar: Hvernig nærðu að vera sjálfbærasti barinn í landinu okkar?
„Með vitund um að np fyrirtæki eru aðeins einingar til að skapa efnahagslegan ávinning. Mér finnst gaman að taka þátt félagslega og úrval kokteila Angelita Madrid er á þessa leið: með staðbundnum vörum, frá litlum handverksmönnum eða úr garðinum okkar í Zamora". Eins konar "nota og vöru kokteilbar" sem leynist undir samnefndum veitingastað sem rekur er af bróður hennar í Calle de la Reina, við hliðina á Gran Vía í Madrid.
Mario Villalón (eigandi) og Álvaro Margullon (barþjónn), frá Angelita Madrid.
Villalon hefur tækni og þekkingu til að sækja innblástur frá Japan eða Suður-Ameríku . En hann hefur ákveðið að gera það ekki. Það hefur getu til að leika sér með framandi bragði og brjóta bragðlauka í gegnum undrunina sem samruni hefur í för með sér. En hann, þvert á þá þróun sem nú er ráðandi í kokteilum á Spáni, hefur ákveðið að ná því með því að setja mark sitt á bæinn , þitt, orkupunktur þinn og fjölskyldukjarna.
„Með garðinum sem við höfum í Zamora var þar sem þeir byrjuðu foreldrar mínir til að útvega veitingastaðinn hans El Padre – einu sinni í uppáhaldi hjá öðrum af bestu blöndunarfræðingum Spánar, Diego Cabrera. Eins og er taka þeir ekki aðeins þátt í að stjórna því, heldur einnig að vera samband við handverksmenn og framleiðendur “, útskýrir Villalón hvers vegna hann valdi staðbundna leið fyrir hugmynd sína. „Til dæmis ef ég get notað hunang frá handverksfólki bæjarins í stað þess að nota hvítan sykur vegna þess að ég bæti við næringarefnum og margbreytileika, auk þess að vera að taka þátt í félags-efnahagsfléttu landsins “, hugsar hann. „Ég get búið til kokteila innblásna af Japan en þar hef ég hvorki fjölskyldu né vöru við höndina. Að nota vörur úr umhverfinu er leið okkar til samskipta hjá Angelita”.
Hindberjum.
Í framhaldi af þessari heimspeki, um jólin, hugsaði hann til dæmis upp a villtur gerkokteill með ristuðum kastaníuhnetum og tequila sem endurspeglaði ekki aðeins vöruna heldur líka umhverfið sem gefur henni líf. „Á sveppatímabilinu, þegar það er rakt á ökrunum en ekki svo kalt, vex ger á föllnum laufum trjánna og ég læt þau þorna og gerjast. eins og súrdeig sem breytist í gos”.
HREINT AVANT-GARDE
Fyrir utan vöruna leggur Villalón einnig áherslu á tækni. Þess vegna í En Angelita það eru engir kokteilhristarar, engin blöndunar- eða mæliglös. Meira en kokteilbar, hann lítur út eins og rannsóknarstofa þar sem hann „vélar“ með hitastig, þyngd og rúmmál.
"Vinnubrögð okkar eru þau sömu og ef um sælgæti væri að ræða “, útskýrir hann. „Hitastigið hefur áhrif á rúmmál kokteila og að vinna það í gegnum sentilítra gerir okkur ónákvæmari,“ segir hann um fræðigrein sem aldrei hefur sést áður í glösunum sem borin eru fram á Spáni og að þó algjörlega framúrstefnu , hefur verið búið til á innsæi. „Með öðrum orðum, ef Negroni inniheldur þrjú innihaldsefni – Campari, gin og vermút – gerum við hann með fimm: þyngd beiskju, vermút, gin, þynningu vatnsins og nákvæmt hitastig. Það er eins og þegar þú gerir köku, ef þú gerir mistök með mælingum þá lyftist hún ekki. Jæja, það er eins með okkur."
Annað sem "er saknað" í Angelita er sýning kokteilhristarans , þar sem vinna er unnin frá því snemma morguns (eða dögum saman) til að þjóna beint a kokteill sem hefur verið útbúinn fyrirfram . Nokkuð illa séð af sumum áhugamönnum en að mati fagmanna hefur það alls ekki neikvæð áhrif á útkomuna hvað gæði varðar.
Innyfli Angelita Madrid.
„Samstarfsmenn mínir frá öðrum kokteilbörum segja að þetta sé framtíðin. Að fá kokteil sem var vanur að gera áður en það var illa séð. En við höfum gert okkur grein fyrir því ávinningi í nákvæmni og yfirburðum , auk þess að auðvelda vinnu og gera okkur kleift að einbeita okkur að því að veita betri þjónustu við viðskiptavini“.
Framúrstefnulegur hátískustaður með Michelin-stjörnu... jafnvel hefðbundinn bar sem útbýr rétti og undirbúning fyrirfram. Af hverju ekki kokteilbar sem nálgast uppskriftir sínar frá sjónarhóli eldhússins? „Það er útópískt að halda að allt sem þú borðar hafi verið eldað nákvæmlega á því augnabliki sem þú pantaðir það. Það eru margar útfærslur sem mynda rétt, með mise en place sem tekur klukkustundir eða daga“, staðfestir ferli sem gengur lengra en að blanda áfengi, með tækni eins og kúlugerð eða gerjun, ferli þar sem það er venjulega ekki mögulegt á öðrum kokteilbörum.
Radísa.
SJÁLFBÆRNI SEM FÁNI
í Angelita það eru engar ruslatunnur því hér er umhverfisvitund meira en bara að nota pappírsstrá. „Vegna þess að fyrir utan áfengisflöskurnar eða hýði eða fræ af einhverjum ávöxtum, við höfum engan sóun s”, staðfestir Villalón. Reyndar er það veitingastaðurinn á efri hæðinni sem stuðlar að því.
“Geitamjólkin sem er notuð á veitingastaðnum til að búa til osti og við nýtum mysuna í kokteil,“ segir hann í smáatriðum. „Eða ristað graskersvatnið sem er borið fram með viskíi og svörtum kúrbít. Deigið er síðan notað í íberíska fjöður veitingastaðarins“.
Ef um er að ræða óáfenga kokteila eru þessir gerðir gerjunarhúð, hýði eða aukaafurðir . „Við gerum líka vín með hindberjum, við notum deigið sem obulato til að skreyta og afganginn er notaður í hindberjakombucha.
Að fæðast innan skipurits veitingahúss stjórnar hugsunarhætti Villalóns sem hann ætlar ekki að slíta rætur sínar frá landinu sem sá hann vaxa og það heldur áfram að næra löngun hans til að breyta Angelitu Madrid í einn heiðarlegasti kokteilbarinn með sál frá Spáni.