Guacamole Barracuda (frá Barracuda MX)
Það er kominn tími á breytingar. Tími til að endurnýja. Það er það sem snertir og það er það sem kokkurinn hefur viljað gera Róbert Ruiz að hleypa lífi í nýja tillögu sína: Barracuda MX. Veitingastaður (staðsett í húsnæðinu sem einu sinni hýsti MEATing og Le Garage ) þar sem mexíkósk matargerð er uppsett með þeim bragðtegundum og útfærslum sem koma beint frá Mexíkóska Kyrrahafið , frá Ensenada og Baja California til Chiapas. Svona kveður kokkurinn Punto MX, fyrsti mexíkóski veitingastaðurinn í Evrópu til að hljóta Michelin-stjörnu og það markaði fyrir og eftir hvað varðar mexíkóska hátískumatargerð í Madríd.
Svo virðist sem það hafi verið COVID hléið sem varð til þess að kokkurinn hugsaði hlutina upp á nýtt, en þetta er eitthvað sem var búið að plana lengi. „Við höfum ca þrjú ár að vinna í þessu og það er núna þegar við gátum komið þessu í gang því tækifærið gafst. En það er ekki eitthvað sem við höfum gert án þess að hugsa. Ég hef reyndar verið með nafnið í hausnum á mér í 20 ár. Barracuda var bar þangað sem ég fór þegar ég var ung og ég sagði alltaf við vini mína að ég yrði að opna stað með því nafni. Og ég hef loksins gert það." segir kokkurinn við Condé Nast Traveler.
Veitingastaðurinn á Valenzuela gatan, við hliðina á Puerta de Alcalá , opnaði síðastliðinn miðvikudag, 17. febrúar, og það er farið að vera flókið verkefni að fá einn á bókunarsíðu þess. „Við erum afskaplega þakklát og ánægður með viðtökurnar . Frá því að við opnuðum hefur síminn ekki hætt að hringja, sem hefur komið okkur mjög skemmtilega á óvart,“ segir tilfinningaþrunginn Ruiz.
Roberto Ruiz við hlið Barracuda MX
Fyrir lokun þess og á tímum fyrir heimsfaraldur voru venjulegir viðskiptavinir Punto MX þegar farnir að hunsa lokaður smakkmatseðill , sem gerir matseðilinn öflugri, staðreynd sem hefur verið sameinuð hér til að leyfa viðskiptavinum að útbúa sinn eigin mat án þess að þurfa að vera bundinn við fast verð (meðalverð hér er um €60).
Barracuda MX Tacos
Það var líka þá þegar Ruiz byrjaði að þora með undirbúningi Mexíkóska Kyrrahafsins sem, þó að í Mexíkó og Bandaríkin einoka athyglina í nokkur ár, á Spáni eru þeir enn frekar óþekktir. „Ég bjó í Mazatlan og er í góðu sambandi við Oaxaca, Vallarta... auk þess að þekkja þessa matargerð mjög vel og njóta hennar mikið Ég veit að þér líkar það og mér finnst það mjög aðlaðandi . Við hjá Punto MX byrjuðum að komast inn í þennan alheim en það var ekki forskoðun eða prófsteinn á það sem við erum að gera núna, það er bara að smekkur minn og áhugi hallast að þessum aðferðum og bragðtegundum sem ég hef gaman af,“ útskýrir hann.
The stafastjarna í þessu nýja verkefni er það sjóbirtingur í stærð með rauðri guajillo chili marineringu og grænni poblano chili marineringu, hefðbundin elduð á grillinu. Umræddur réttur varð vinsæll meðal fjöldans þökk sé Contramar veitingastaður í CDMX og það er nú loksins hægt að reyna það á Spáni.
Sjóbirta a la carte, frá Barracuda MX
Það sama gerðist með Ruiz's guacamole , sem byrjað var að bera fram fyrir framan viðskiptavininn og í molcajete í Michelin-stjörnu sinni, tækni sem nú er endurtekin á mörgum af mexíkóskum veitingastöðum í Madríd. „Svo forvitnilegt er að við berum þetta ekki fram með þessum hætti,“ grínar kokkurinn sem nú vill frekar bera það fram með enchipotlada rækjur eða með svínakjöt brakandi og strandsósu.
Barracuda MX innrétting
"Við höfum verið að líta á vinsældir mexíkóskrar matargerðarlistar sem eitthvað sem er dulið á Spáni í mjög stuttan tíma. Það er rétt að frá og með Punto MX varð það þekkt í sinni ekta útgáfu. Það er eins og fyrir nokkrum árum voru bara „asískir“ veitingastaðir. . Núna eru víetnamska, taílenska, japanska... Ferlið með erlenda matargerðarlist er að fyrst er hún útskýrð almennt fyrir almenningi og síðan gerð dæmigerð . Það er bara það sem við höfum gert við Mexíkómanninn, nú að fara með hann til Kyrrahafsins. Við erum búin að vera í þessu núna í 8 ár og svona hefur okkur til dæmis tekist fólk segir 'totopos' í staðinn fyrir nachos, 'tortillas' í staðinn fyrir 'pönnukökur'.... “ segir hann á milli hlæja.
Með Barracuda MX, Roberto Ruiz og liði hans - skipað Tatiana Allardal í eldhúsinu, Maggie Bañuelos í áttina að herberginu og Inés Cabanas Casas sem kellingari – eru sannfærðir um að almenningur fari að kynnast nýjum hugtökum og útfærslum, s.s. aguachile , ceviches norðurhluta Mexíkó sem hér passa a Kolanautahryggur með ristinni hvítlaukssósu og gerjuðu chili. Bylgjur ristað brauð , stökkur maísbotn sem tegund af próteini er sett ofan á. "Á Spáni eru nánast engir staðir þar sem þeir eru framleiddir. Þetta er stór hluti af mexíkósku matreiðslubókinni. Þar eru veitingastaðir sem bjóða bara upp á ristað brauð, til dæmis. Við buðum ekki upp á það því maður þarf að vita aðeins um mexíkóskan mat. svo að þú getir borðað það og ekki slitið upp,“ játar hann. Nú þorir hann virkilega með þeim, þjóna þeim með súrsuðum brokkum með jalapeño papriku og búgarðskrem.
Barracuda Marrow MX
Spænska hráefnið heldur auðvitað áfram að vera hluti af DNA verkefna þeirra (sem felur í sér take away MXRR, Barracuda og Salón Cascabel). "Við ætlum að sjálfsögðu ekki að koma með mexíkóskan merg. Eins og hver annar matargerðarstaður nýtum við okkur frábært staðbundið hráefni . Þess vegna höldum við áfram með galisísku ljóshærðu kúna fyrir mergur eða með honum Rauður túnfiskur sem fylgir því, nautaat og með fleyti af gerjuðum chili. Við erum líka með hörpuskel – í ceviche með jamaíkablómum og mezcal – eða jafnvel galisískum ostum“.
Hátíðarskál þessa nýju hringrásar Mexíkósk matargerðarlist að frumsýnd er í Madríd er gerð í Barracuda MX með því sem myndi jafngilda mezcal og tequilas sem eru framleidd innan upprunaheitanna Oaxaca og Jalisco en eru framleidd á öðrum stöðum á svæðinu, ss. bacanora, sotol eða raicilla . Og með kokteila, eins og Daisies –með Don Julio tequila og í mismunandi afbrigðum þess þökk sé hráefnum eins og ástríðuávöxtum, Grand Marnier, triple sec, jarðarber eða tamarind–, hans útgáfa af Blóðug María með Casamigos mezcal eða Meskalín , með blóðappelsínu og gulrót.
Frumkvöðlastarf, einstakt lið, góðir drykkir og ekta bitar: allt eru góðar og bragðgóðar afsakanir til að heimsækja eina af bestu framsetningum mexíkóskrar matargerðar í hjarta Madrídar.
Barracuda MX tortillur