Zucca Burrata
Hvernig endar napólískur búfræðingur á Kastilíuhásléttunni? Salvatore hitti Ana frá Erasmus í Portúgal. Og blessaður Erasmus: af þeirri lífsnauðsynlegu tilviljun (eða örlögum) fæddist Zucca, sá eini Artisan ostaverksmiðja sem framleiðir kúa- og kindapasta filata osta á Spáni.
Þó að þeir hafi fyrst staðist þetta óhrekjanlega próf sem er langtímasamband ( Ana er frá Valladolid ), nokkrum árum síðar tókst þeim að koma saman í Almería, þar sem Salvatore var alþjóðlegur ráðgjafi fyrir gróðurhúsaræktun tómata og Ana, sýningarstjóri í Alcazaba, og síðar bjuggu þau í Madríd, vegna þess að Ana, listfræðingur, fékk tækifæri til að starfa á Reina Sofia safnið.
Zucca flétta
En 44 ára og 34 ára, í sömu röð, þeir ákváðu að taka að sér, hefja nýja verslun... og nýtt líf . „Salvatore hafði alltaf langað til búa til osta eins og þá frá Ítalíu því það var ekki auðvelt að finna þá hér “. Og þó þeir viðurkenna okkur að nám sem ostagerðarmaður á Spáni er mjög flókið og að ferlið við að búa til litla ostaverksmiðju er mjög langt , eftir mörg námskeið (þar á meðal Erasmus fyrir frumkvöðla á sumrin í Provence) og mikið af prufum og mistökum, þeir settust að í Héraðshandverksmiðstöð Portillo, lítið þorp leirkerasmiða og sælgætisgerðarmanna með handverksanda Valladolid.
“Okkur langaði að vera á stað þar sem við fengum mjólk og okkur líkaði . Við metum mismunandi staði á Spáni, eins og bæ í borginni Soria fjallið , en það var engin kindamjólk þarna, sem er það sem við byrjuðum verkefnið með, eða Asturias, vegna þess að við elskum það og Salvatore vildi vera nálægt sjónum, og jafnvel Madríd-héraði vegna þess að við bjuggum þar á þeim tíma. En vinur minn sagði mér að það væri möguleiki á að leigja skip inn hlið , í útungunarvél fyrir handverksfyrirtæki... og mig langaði mikið til að fara aftur heim, líka til að börnin mín gætu alist upp hjá ömmu og afa“. Og Ana viðurkennir að þeir hafi hitt naglann á höfuðið: „ Valladolid er nálægt Madríd en hér höfum við mikið sveitaumhverfi “. Svo mikið að þeir kaupa mjólkina, um 4.000 lítrar á viku , á búgarð sem er aðeins 10 kílómetra frá ostaverksmiðjunni. Og þeir, sem hafa staðbundna sál, gera henni kleift að halda áfram að vera til. "Hér finnst þér þú vera hluti af keðju: allir fá það sem þeir þurfa til að vera á þessum stað."
Zucca Mozzarella
Það var í lok árs 2016 þegar þeir byrjuðu að framleiða. “ Í fyrsta lagi saltaður ostur : hinn cacciocavallo , sem við höfum skírt sem grasker, vegna lögunar þess, og það er það sem gefur ostaverksmiðjunni okkar nafnið“. En brátt fóru þeir að spyrja mozzarella : „Við seljum líka til pítsustaða. Það eru fleiri og fleiri pizzaiolos sem vilja láta sérkenna á ostinum en ekki aðeins á deiginu“. Og í nokkur ár framleiða þeir burrata , þessi ítalski ostur sem fyrir árum hljómaði eins og allt nema það sem hann er: snævi og kringlótt góðgæti sem ýtir undir matarlyst, með innréttingu sem skapar fíkn og sem er alltaf of lítið fyrir okkur, sérstaklega til að deila. Sem betur fer höfum við nú um nokkurt skeið prófað þennan frá veitingastöðum eins og Fellina, Noi og jafnvel þann sem sprautaður er með basil sósu og Bloody Rosy frá Inclán Brutal eða með napólísku pestói frá Pommern, því þar til fyrir ekki löngu vorum við að missa af góðgæti .
Í Zucca búa þeir líka til straciatella (burrata fyllingin, sem margir smyrja á ristað brauð af því að hún minnir þá á barnæskuna, á eftirsótta mjólkurkremið) eða scamorza , mjúkur kúaostur sem er dæmigerður fyrir Suður-Ítalíu. Og það næsta verður kinda mozzarella : „Við höfum gert nokkrar prófanir og við erum að fá alveg sérstaka vöru, með áferð af mozzarella og bragði af pecorino. Við viljum hefja markaðssetningu þess á næstu mánuðum.“
Straciatella eftir Zucca
Þeir hætta ekki að skapa. Undanfarið hafa einnig verið fundin upp verkstæði fyrir mozzarellagerð. Byrjar í sumar, fjölskyldur og litlir vinahópar (lágmark fjórir og hámark átta manns) Þeir fara í ostagerðina til að gera tilraunir með eigin höndum og smakka að sjálfsögðu. „Áður en við fórum í sameiginlegar heimsóknir í kastalann og ostaverksmiðjuna en með heimsfaraldrinum var það ekki framkvæmanlegt. Ana segir okkur að þegar þeir prófa kotasæluna eða mozzarellan þá fá þeir ofskynjanir. “ Þeir hafa þá hugmynd að kotasæla sé þessi deigandi og þurri hlutur sem helst á gómnum og okkar er mjög rjómalöguð, ricotta gerð.”.
Scarmoza eftir Zucca
Og hvað næst? “ Árið 2021 ætlum við að stækka ostaverksmiðjuna sem er þegar orðin of lítil . Við viljum að Zucca verði viðmið, að vera þekkt sem pasta filata ostaverksmiðja landsins“. Fjórir vinna við það auk utanaðkomandi ráðgjafa. Ana, til dæmis, tekur ekki þátt í vinnsluferlinu en hún hefur fengið þjálfun í að skilja heim osta og að geta markaðssett hann. Síðan 2019 er það 100% tileinkað Zucca . "Og við erum með mörg framtíðarverkefni sem tengjast arfleifð og matargerð og ferðaþjónustu á landsbyggðinni." En hornsteinn þess verður áfram handverkið: “Við trúum því að það sé í upprunanum, í hráefninu sem við gerum ostana okkar með , í höndum sem gera hvern og einn öðruvísi og ófullkominn, í umhyggju og virðingu fyrir biðtímum, nauðsynleg til að ná þessum einstöku blæbrigðum, í ástríðu sem fær okkur til að dreyma og í frelsi til að gera það sem okkur líkar.
Zucca osta er hægt að kaupa á vefsíðu sinni og á mismunandi stöðum í Asturias, Barcelona, Alicante, Murcia, Almería, Málaga, Sevilla, Madrid, Salamanca, Plasencia ... eða beint í ostagerðinni sjálfri.
Undirbúningur straciatella