Elda úr hverfinu fyrir hverfið
Forsendur þess tilbúinn matur til að fara skuldbundinn til þín umhverfi orðið valkostur einfalt, hollt og hagkvæmt á óvissutímum. The matargerðarlist skorts aldrei verið jafn ánægður.
Sá sem skortir er eldhús sem kemst ekki í fréttirnar . Það var varla kurr í fjölmiðlum fyrir örfáum mánuðum og lítið annað en tilraun til barnaflauts í veitingabransanum. Þú þurftir að líta langt í burtu og grenja augun til að sjá það. Við sáum það hinum megin við Atlantshafið og hinum megin við Miðjarðarhafið. Alltaf hinum megin.
Það var ekki satt að það væri svona margar gráður á milli hans. Krónavíruskreppan hefur sýnt það . Ekki einu sinni fyrir svo mörgum árum: Matargerð eftir stríð á Spáni er ekki svo gömul. Raunveruleikinn í sjónum okkar í dag heldur áfram að sakna fisksins. Matarsóun er enn óafgreidd verkefni fyrir spænska löggjöf . Hungrið lifir af. Alltaf.
Eldhús í notkun í Valencia
Er til endurreisnarlíkan sem bregst við matargerðarlist skorts ? A skortur veitingahús Það er erfitt hugtak að skilgreina. Það getur farið fyrir götueldhús, en aðeins þegar rykið hækkar á götunni. Þetta er tilfelli Venesúela, þar sem mannfræðingur ocarina kastali september síðastliðinn á þingi um matargerðarlist skortsins á vegum Matgæðingarfræðin, það er "matarofbeldi" þar sem borgarar verða „ lærðu að borða og ekki borða á hverjum degi”.
Veitingastaður skorts getur líka farið í gegnum sjálfbæra matargerð, notkun og nálægð . Hins vegar eru það líka Azurmendi eftir Eneko Atxa, Aponiente eftir Ángelo León eða Les Cols eftir Fina Puigdevall með smakkvalmyndir á bilinu 120 til 220 evrur. Aðrar starfsstöðvar, svo sem Ca Na Toneta á Mallorca, Sempronian í Barcelona eða O Fogar do Santiso með fimm starfsstöðvum sínum í Galisíu snúast þeir um sömu hugmyndafræði og með viðráðanlegra verði. Engu að síður, Þeir hafa stærri innviði. sem einnig þarf meira fjármagn til að viðhalda.
Les Tres a la Cuina
Það er hins vegar a viðskiptamódel sem fór óséður fyrir börn ferðaþjónustunnar og sem endurheimti og nútímavæddi hugtak eins innlent og það heimabakað meðlæti . Það eru þessir staðir - stundum með bragðborð - sem gera á hverjum degi réttir með staðbundnu hráefni en með alþjóðlegum blæ sem mynda a hagkvæmur, einfaldur, hollur og yfirvegaður matseðill dagsins til að forðast sóun.
Yfirráðasvæði hans er hverfið. Viðskiptavinur hans er hverfið . Hins vegar er fyrirmyndin ekki sú sama og hjá mörgum öðrum veitingastöðum þar sem salatbakkar, krókettur eða kjötbollur með tómötum standa á bak við sýningarskápinn í heila viku. Þeir snúast ekki og snúa og snúa steiktum kjúklingum á gasgrilli á bak við afgreiðsluborðið. Hráefni ferðast ekki þúsundir kílómetra eða stoppa á stöðvum sem ekki tilheyra þeim . „Þetta er tiltölulega nýtt hugtak,“ útskýrir hann. Yanet Acosta , matarfræðiblaðamaður og forstöðumaður fyrrnefnds þings um matargerðarlist skorts, „þetta eru starfsstöðvar sem þarf að minnka í lágmarki, með mjög lítið pláss og með matseðla sem eru að klárast, af grunnheimiluðum mat sem inniheldur fjölbreyttan góm, t.d. raunveruleikinn núna“.
Les Tres a la Cuina
"BÚA TIL HVERFI ÚR HVERFIÐ"
lola beneyto Hann vann í skreytingarbúð í Salamanca-hverfinu í Madríd, en það sem hann vildi var hótelrekstur. Hvorki fjárhagsáætlun hans né fjölskylduaðstæður leyfðu honum aðgang að stóru húsnæði eða sautján tíma vinnu. Honum fannst gaman að elda og var staðráðinn í að gera það “ í heiðarlegu matarhúsi með hráefni sem hann keypti í hverfinu til að búa til hverfi “. Svo hann opnaði The Little Place of Novitiate árið 2019.
Þeirra eru meðtakamáltíðir, þó þeir hafi a lítil verönd með borðum sem nágrannarnir happa að , aðallega á sumrin. Býður upp á a einfaldur matseðill þar sem fyrir 10 evrur er pláss fyrir súpu eða rjóma , réttur sem sameinar grænmeti, prótein og kolvetni og eftirrétt eða drykk. Hægt er að skipta um samsetta diskinn út fyrir rétt dagsins, hún kallar hann „kraftmikinn“, alltaf á árstíð og gerður með vörum sem keyptar eru frá götufyrirtækjum.
Á veturna skína plokkfiskarnir Pörun: linsubaunir með túrmerik, kjúklingaplokkfiskur. Á sumrin kaldar súpur eins og fíkjugazpacho með jalapeño og myntu og salöt eins og vatnsmelóna, fetaostur og myntu. Það er alltaf með pastadisk sem fylgir t.d. valhnetu-, appelsínu- og þurrkuðum tómatpestói – „við megum ekki missa kókið í eldhúsinu,“ segir hún skemmtilega. Einnig Heimabakað límonaði.
Á hverjum morgni gengur hann um hverfið til að kaupa hráefnið sem hann ætlar að nota þennan sama dag, ekkert meira . á litla staðnum engu er hent . Veitingaheimurinn er að laga sig að þessu nýja leikborði, endurhugsa módel, skrifa framtíð. Og matargerð skortsins gengur meðal annars í gegn draga úr sóun.
Námsmenn, sjálfstætt starfandi verkamenn, eldra fólk sem tekur plokkfiskinn heim koma í réttina, "því fyrir 7 evrur borðar hjón." Meðal markmiða hans var að maturinn hans væri „aðgengilegur öllum“. Og hvað ef það hefur verið. Fyrir sængurlegu bauð hann upp á sameiginlegan pott: hann var alltaf með pottrétt fyrir hvern sem þurfti. Við fyrstu lokun framreiddi meira en 200 máltíðir á dag ásamt Casa 28 de Malasaña . Eftir það stofnaði hann það sem hann kallar „ valmyndinni sem er í bið “. Flestir viðskiptavinir þeirra eru fastagestir og þeir stimpla kort í hvert sinn sem þeir koma . Við áttundu máltíðina gefur hann þeim níundu. Og þessi níunda, núna, er vistaður fyrir þá sem ekki geta borgað hann . „Við verðum að taka ábyrgð á því sem umlykur okkur og meta það sem við höfum, jafnvel þótt það sé lítið. Við þurfum að næra okkur en við þurfum líka hlýju. Og heimagerður matur er heitur”.
STÖÐU Í HEIMINUM
Þetta vita þeir líka Paqui Montoya og börn hennar Nacho og Sara Ramos , sem frá sínum stað að fullu Gracia hverfi í Barcelona þeir sjá um fóðrun viðskiptavina sinna með a yfirvegaður matseðill gerður með staðbundnum og árstíðabundnum vörum . „Við verðum að elda með samvisku því þetta er starfsemi sem tekur til margra aðila: frá þeim sem ræktar, þann sem dreifir, þeim sem eldar, þann sem neytir,“ segir Sara í síma. Þeir vita að þeir eru hluti af keðjunni og taka ábyrgð á henni, "eins og allt í lífinu, það hefur mikið að gera með stöðu þína í heiminum “, hugsar hann.
Þeir kaupa af litlum birgjum hvenær sem þeir geta, korn í lausu, salat þeirra kemur frá litlum lífræn ræktun af Maresme. Og þeir elda bara nóg: „Þegar skammtarnir klárast er þetta búið. Og ef það eru afgangar borðum við þá í kvöldmatinn“. The nota eldhús er eitthvað sem virðist koma í ljós núna, eins og hæstv hópeldun , „en ömmur okkar hafa gert það allt sitt líf. Við höfum yfirfært það sem gert var heima í fyrirtæki sem er enn jafn kunnuglegt“.
Skjárinn þinn breytir útliti daglega . tilboð tveir forréttir, tvær sekúndur og tveir eftirréttir til að velja úr á 10 evrur -með einhverri viðbót eftir réttinum-. Bakað blómkál með túrmerik, rúsínum og lauk, grænar baunir með edamame og appelsínu tahinisósu, bakaður lax með granateplumelassa og súmakka, nautakjötsragút, krem, hamborgara með vegan, grænmetisæta og glútenlausum valkostum. „Okkar er eldhús án aðgreiningar,“ útskýrir Sara, sem gegnir hlutverki framkvæmdastjóra starfsstöðvarinnar.
Á meðan á heimsfaraldri stendur, frá kl Les Tres a la Cuina , eins og Lola del Lugarcito, var áfram við rætur gljúfursins. Þeir voru tengdir við Sendingarsamvinnufélag Mensakas að koma matnum sínum til nokkurra flóttamannahúsa og tóku þátt í því Heilsustríðsmenn sem dreifir réttum útbúnum af veitingastöðum til fólks í neyð.
PLATUR FULLUR AF UMHVERFI
Módel fyrir endurheimt skorts verður að hafa hagsmuni af því að tengjast umhverfinu og vera til staðar í því , "af skera út milliliðana og vinna með staðbundnum framleiðendum“, segir Dario Riccobono, umsjónarmaður Al-Paladar , tavern og take away frá Valencia sem hefur eldhús með “ hæg og ábyrg eldun”.
Ávextir þeirra og grænmeti koma frá Vorasenda , landbúnaðarverkefni í Valencia sem vinnur úr eigin garði að fullveldi matvæla og eflingu landbúnaðarkerfis svæðisins. Á síðasta ári var dýraprótein kynnt í Al Paladar matseðill og síðan þá hafa þeir starfað með umfangsmiklum búfjárframleiðendum á svæðinu sem bjóða upp á gæðakjöt á samkeppnishæfu verði.
Þeir tryggja rekjanleika allra afurða sinna, sem eru alltaf á tímabili . Og matseðill þeirra, sem samanstendur af fyrsta og öðru til að velja á milli tveggja valkosta, kosta 5,50 evrur að taka með og 8,50 evrur að borða á staðnum, í síðara tilvikinu, með eftirrétt innifalinn. Eitthvað sem síðan 2005 hefur sett þá sem uppáhalds valkost fyrir námsmenn, starfsmenn og eftirlaunaþega í Benimaclet hverfinu.
Fideuá frá Foodtopia garðinum
„Stundum myndum við vantraust á almenning með meiri kaupmátt með því að þeir eru ekki dýrir,“ segir Riccobono, „en Þetta snýst um að skera út milliliða. “. Og að skuldbinda sig til þessa viðskiptamódel. Grænmetispatés, kjúklingabaunapottrétt með grænmetiskúskús, rjóma, eins og sá með fennel og perum, paellur eða kjötpottréttir, gera það að verkum að jafnvel á tímum efnahagslegrar óvissu fara Valenciabúar aftur að búa á veitingastöðum eins og þessum eftir heimsfaraldurinn. , "þótt við höfum uppgötvað að við getum líka borðað heima". Lykillinn, í reynslunni: “ Nú er það sem er meira metið hvað er beint, hvað er heiðarlegt, hvað metur heimatilbúið og kunnuglegt vinnulag “, endurspeglar Riccobono.
Í spænsku landafræðinni eru aðrar starfsstöðvar sem deila sömu heimspeki. La Mare de Tano í Pablo Nou (Barcelona), La Camelia í Bilbao eða Foodtopía í Murcia eru aðrir kostir sem bjóða upp á aðgengilegan daglegan matseðil, a. hollur matseðill dagsins, nota , fjölmenningarleg sem hverfin. Matseðill dagsins sem er hluti af hugmynd um matargerðarlist skortsins sem gæti vel verið skuldbinding og missir þar að auki ekki sjónar á því sem er notalegt.
“Frá mjög litlu er hægt að fá frábærar stundir “ segir hann að lokum Lola Beneyto frá El Lugarcito Madrid . Og við verðum að halda okkur við þá, eins og Mary Frances Kennedy Fisher skrifaði í Hvernig á að elda úlfur, “á tímum friðar eða stríðs, ef við viljum halda áfram að borða til að lifa”.