Bravarnir samkvæmt Arola
Bravarnir sem koma fram á þessum lista eru þeir bestu sem ég veit um, sem eru þónokkrir. Y uppfylla nokkrar kröfur: ekki leka fitu (algengasta villa), eftir að hafa steikt inn hreina olíu og vera kryddaður með "salsa brava", sem lífgar allt sem það snertir.
Tiltölulega nútímalegt, það kemur ekki fyrir í neinum af hefðbundnum svæðisbundnum matreiðslubókum og eftir því sem ég kemst næst, byrjar að sjást á börum langt fram á eftirstríðstímabilið (1950 20. aldar). Það eru tvær grunnútgáfur sem allir bæta við það sem þeim finnst henta: sú sem er útbúin með hveiti og/eða lauk og heitri papriku (fyrir marga er hún ekta) og sú sem hefur sem aðalgrunn sósu af tómatar með papriku eða chilli pipar. Þetta hefur leitt til þess að margir barir hafa komið inn einskonar kryddaður og klístraður tómatsósa sem á ekkert skylt við fíngerðu upprunalegu sósuna.
Í Barcelona, Valencia og í öðrum borgum telja þeir bravas sem í Madrid eru kallaðir blandaðir vegna þess að þeir innihalda, auk brava sósunnar, alioli (eða allioli). Ég vil frekar bravas án meira, bara með heitri sósu . Þeir sem eru á Bar Tomas í Barcelona eru með fjöldann allan af fylgjendum, en þeir olli mér vonbrigðum: aioli sem skilur eftir sig spor og skvetta af olíu með papriku. Eitthvað svipað hefur gerst hjá mér með þá á börunum á Calle Laurel í Logroño og hjá mörgum sem ég hef prófað hér og þar.
Þetta er topp 10 mín:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Þeir hafa verið að undirbúa þær síðan 1963. Í hverri viku steikja þeir meira en 2.000 kíló af kartöflum skrældar og skornar í venjulega fernt, sem eru rjómalöguð og ekki of stökk, því þær eru eldaðar í olíu frekar en að vera steiktar. Þau eru krydduð með leynilegri sósu með papriku eftirbragði sem það er frekar heitt og það er selt í lítra flöskum.
Hugrakkur Docamar
2) Litla kráin fyrir framan ( Ballesta, 6. Madrid). Í dag er það stór veitingastaður en fyrir árum síðan var það krá þar sem boðið var upp á frábæra bravas. Juanjo López, geymir upprunalegu uppskrift föður síns og útbýr þær af og til. Vel steikt, á milli stökkt og mjúkt , kryddað með rjómasósu af heit paprika, sem hefur bakgrunn af skinku.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Kannski eru þeir frægustu á Spáni. Þúsundir ferðamanna fara um þennan stað og þó heldur **sósan hennar (leyndarmál að sjálfsögðu og með einkaleyfi með númerinu 357.942)** gæðum sínum, rétt eins og kartöflurnar sem eru stöðugt steiktar. Þeir eru ekki stökkir en vafðir inn í sósuna eru þeir dásamlegir viðkomu.
4) Bohemian (Manso 42. Barcelona). stórir kartöflubitar, án húðar, baðaður í mjúku aioli og rauðleitri sósu af olíu og papriku , en hráefniskokkurinn Francesc Gimeno heldur leyndu. Háfleygir hugrakkir.
5) Kyrralífið (Pelayo crossing, 2. Ponferrada). Sérstaða Brava sósan hennar er sú að hún er útbúin með seyði frá eldun kræklingi , önnur sérgrein hússins, sem líkt og kartöflunum fylgir sama sósan. Galisískar kartöflur, ekki of stökkar og einstaklega góð og krydduð sósa.
6) Strákarnir. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Klassík af hugrakkur Madríd, sem hefur nýlega verið endurbætt, en tapas hafa ekki breyst. Stökkar kartöflur að utan og mjúkar að innan. Sósan er þykk og krydduð.
7) Keisaraskurður (José de Calasanz, 1. Valencia) Hefðbundinn hverfisbar, með vel steiktum kartöflum skornum í óreglulega ferninga, kryddað með brava tómatsósa, mjög krydduð og án allioli . Tilvísun í Valencia.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencia) . Kokkurinn Ricard Camarena hefur afritað uppskriftina frá félaga sínum Lourdes Luz og heiðrar hana í matseðlinum. Kartöflur í hefðbundnum stíl, með punktur af stökkri steikingu, alioli og sterkri paprikusósu.
9) Chula frá Chamberí (Ferdinand heilagi, 11. Madrid). Madrid-stíl, roðlaust, skorið í óreglulega fernt, stökkt en ekki of stökkt og dýft í þykka, kryddaða sósu með paprikubragði.
Kartöflur frá La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola hafði hugrekki -og verðleika- af fagurfræðilega háþróuð þetta lok Skúrkur, sem í sinni klassísku útgáfu er ljótur. Kartöfluhylki, fyllt með sterkri tómatsósu og toppað með aioli. Niðurstaðan: sannfærandi blöndur sem eru að taka heiminn með stormi.
Bravas Sergi Arola
Og ef einhver vill hana, þar kemur uppskriftin mín af brava sósu :
- 2 stórir laukar
- 1 matskeið af sterkri La vera papriku
- 1 matskeið af sætri La vera papriku
- Soðið seyði (með skinku)
- Extra virgin ólífuolía
- Edik
- Salt
1) Afhýðið laukinn, saxið hann smátt og steikið hann í smá olíu (nóg til að steikja hann) þar til hann er orðinn mjög mjúkur. Það skiptir ekki máli þó þær taki smá lit.
2) Bætið paprikunni út í og snúið nokkrum snöggum við svo paprikan brenni ekki. Paprikan þarf að vera frá La Vera því hún er reykt, þessi frá Murcia, sem er líka mjög góð, nr.
3) Bætið við skvettu af ediki og setjið soðið yfir. Látið það sjóða þar til laukurinn er næstum losaður.
4) Farið í gegnum matarkvörn og ef hún er of þykk (nánast örugglega) bætið við meira soði og látið suðuna koma upp aftur.
5) Einnig er hægt að renna sósunni í gegnum blandara, hún verður með aðra áferð og appelsínugulari vegna áhrifa olíunnar við fleyti. Til að tryggja að sósan þykkni nógu mikið má setja teskeið af hveiti út í laukinn þegar hann er að steikjast.