Eitthvað er að elda í Galisíu: við munum uppgötva það fyrir þig
Þeir segja að þegar eitthvað virkar sé best að snerta það ekki. Y Galisísk matargerð hefur sýnt í kynslóðir að hún virkar meira en vel með samsetningu hágæðaafurða úr sjó og landi með mjög lifandi hefðbundinni uppskriftabók.
Svo það snýst ekki um að finna upp á nýtt. Þar á það að vera. En í skugga hans gerast hlutirnir, tilhneigingar sem vaxa samhliða hefð, nærast af henni og bæta við hana. Þeir hafa ekki komið til að draga úr heldur til að slást í hóp galisískrar matargerðar, matargerðarlistar sem á þennan hátt finnur sig upp á nýtt og fær að haldast óbreytt á sama tíma.
Tvö eldhús á verði eins, því hver sem ferðast til Galisíu að leita að venjulegum réttum mun halda áfram að finna þá á meðan sá sem er að leita að uppfærðri útgáfu mun líka eiga auðvelt með það.
Og þetta má meðal annars þakka kokkunum fimm sem fyrir nokkrum dögum kepptust um að vinna verðlaunin fyrir Matreiðslumaður málþing 2019 , keppni sem Gastronomic Forum stóð fyrir í fjórða sinn og sem leggur í hendur sérhæfðrar dómnefndar það flókna verkefni að finna afhjúpunarkokkur síðustu tveggja ára.
Þeir eru ekki þeir einu, en þeir eru a mjög gott dæmi um hvað er að elda –aldrei betur sagt– í nútímaeldhúsum á Norðurlandi vestra.
GERSON KIRKJUR (Adega das Caldas, Ourense)
Fæddur í Ourense og ef til vill sá virkasti á samfélagsmiðlum hópsins (það er þess virði að fylgjast með myllumerkjum hans), sneri hann aftur til borgarinnar fyrir ári síðan til að taka við eldhúsinu á Adega das Caldas, klassík á bökkum Miño.
Eftir að hafa farið í gegnum San Miguel Restaurant (Ourense), Bahía del Duque Hotel *****GL og nokkur önnur eldhús settist að í Vigo til að taka við stjórninni, ásamt Carlos Barreira, frá Ruxe Ruxe, einn óformlega matargerðarstaðurinn sem hefur vakið mesta umræðu í borginni undanfarin ár.
Nú, aftur í Ourense og sett upp í þessu gamla póststoppi með borgargarði sem er algjör lúxus, sameinar matseðil með klassískari uppástungum með réttum sem hann kallar #spunamatargerð (eftir beiðni) þar sem hann gefur hugmyndafluginu lausan tauminn og vegan hlið, í sumum réttum, jafn áhugaverðum og erfitt er að finna á öðrum gæðaveitingastöðum.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, edrú)
Sólbrúnn í þúsund bardögum og eftir að hafa farið í gegnum hina stjörnum prýddu Maruja Limón (Vigo) og dvöl í Katalóníu, sneri þessi maður frá Montfort aftur til svæðis síns í suðurhluta Lugo fyrir nokkrum árum til að klæða sig. fyrir framan Merenzao, lítið rými við hliðina á einu glæsilegasta útsýnisstað Ribeira Sacra.
Nú, uppsettur í miklu þægilegra rými, hefur honum tekist að breyta húsnæði sínu í viðmiðun í matargerð suðurhluta héraðsins þökk sé skuldbindingu sinni við heim vínsins, safni sínu af forfeðrum uppskriftum og tækni og réttum skammti. af uppfærslu.
VICTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Eftir sjö ár í liði Ramóns Freixa, kokkurinn sem er með tvær stjörnur í Madríd og sem hann var hluti af sveitinni sem sá um að opna nýja veitingastaði í Kólumbíu og Panama, sneri ** aftur til Vigo til að taka við Morrofino. **
Á innan við ári hefur þetta nútímalega krá, sem lætur ekki hnakka til annarra matargerða, náð að verða skyldueign á Vigo-senunni. Og málið virðist bara rétt byrjað.
Adrian Fuentes (Abyssal, Vigo)
Ferilskrá þessa kokka er áhrifamikil bara með því að lesa hana. Árstíðir á Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) og Casa Marcial (Arriondas, Asturias) eða hvað er það sama, í sumum af traustustu eldhúsum Asturias og Galisíu Þeir tala sínu máli um styrk þessarar yfirbyggðu Vigo-matargerðar.
Án þess að vera með hávaða hefur hann verið að afla sér stuðningsmanna með tillögu sinni um skammvinnir matseðlar, sem lagar sig að því besta sem markaðurinn býður upp á á hverjum degi og þar sem sjávarafurðin (að vera í Vigo og vera innfæddur Marín gæti ekki verið annað) sérstaklega skín.
ALEN TARRIO (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
Sigurvegari keppninnar í þessari útgáfu er kokkur þjálfaður í matarhúsinu fjölskyldunnar, í útjaðri Compostela, og að þaðan hafi hann farið í gegnum veitingastaði eins og áðurnefnt Casa Marcelo áður en hann kom til liðsins sem hann telur aðalkennari hans, Cordovan Paco Morales (nú í Noor), þar sem hann starfaði sem yfirmatreiðslumaður.
Tillaga hans er vafalaust sú sem mest er fest í hefðinni fimm; eldhús með hægum eldi og bragðgóðum botni; morgna á markaði og töflu sem vísað er út af eftir því sem líður á þjónustuna.
Súrum gúrkum, bakaðri fiski, grænmetispottréttum, hrísgrjónaréttum... Nútímamathúsið í Galisíu er vissulega þetta.
Allir fimm eru þess virði að heimsækja. Hver þeirra mun láta alla sem ákveður að heimsækja þá yfirgefa veitingastaðinn með bros á vör. En eru ekki þeir einu.
Galisísk matargerð bætir við ungum hæfileikum. Margir aðrir hefðu getað verið í hans stað og eiga skilið að vera nefndir líka.
Ef við tölum um nýju hæfileikana í eldhúsum Galisíu, getum við ekki látið hjá líða að nefna veitingastaði eins og Corvo barn (Vigo), Faragula (Chantada, Lugo), landi (A Coruna), Kyrrahafskaffi (Ourense), solleiros (Santiago de Compostela), David Freire Bar (Ferrol), Til Mirandilla (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense), Ó Fragon (Fisterra, A Coruna), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), eða balado (Lestedo, A Coruna), Sybaris 2.0 (Ourense), sítrónuverbena (Vigo), Vatn og salt (Santiago de Compostela), farðu út úr allo (O Grove, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) og langt o.fl. sem hefur matargerðarlega framtíð Galisíu í höndum sér.