Hvenær borðaðirðu síðast súkkulaði ? Í gærkvöldi féllu nokkrir aurar – og hver segir tveir, segir fimm –, ís helgarinnar, eftirrétturinn sem lokaði föstudagsmáltíðinni með stæl... enda svo ómissandi vara í rútínu okkar og er alltaf mjög til staðar í þrá okkar, það fer óséður hvað varðar uppruna, gæði og undirbúning. Veistu hvaðan það kemur? Hver gerði það? Ferlið sem leiddi það á borðið þitt? Ekki hugmynd, ekki satt? Konditorinn og súkkulaðimaðurinn Pol Contreras gerir það og reyndar er hann heltekinn af því að gera tilraunir með þessa vöru eftir hugmyndafræðinni baun til bars (frá baun til korna).
Sigurvegari 2019 besti nýi sætabrauðsmatreiðslumaðurinn í Madrid Fusión, umsjón með R&D vinnustofunni af veitingastöðum í Echaurren, í Ezcaray, og allt sem tengist sviði sköpunar ásamt Francis Paniego, er nú einn af sjálfstæð loforð súkkulaðiheimsins.
Það sem byrjaði smátt og smátt og hafði enga von umfram áhugamálið varð að ástríðu fyrir heim súkkulaðisins.
„Þetta var á mjög lífrænan hátt.Ég var að leita að upplýsingum fyrir a súkkulaði eftirrétt í Echaurren og ég uppgötvaði myndband á Pinterest af nokkrum frönskum strákum – einum auglýsingamanni og einn sem sérhæfir sig í bankastarfsemi – sem hittust á ferðalagi í Suðaustur-Asíu og stofnuðu súkkulaðiverksmiðju í Víetnam ", segir hann. Án þess að velta því fyrir sér ákvað hann að fara að heimsækja þau sama sumar. "Ég fór að hitta þau vegna þess að ég hafði áhuga á tveimur einstaklingum sem höfðu enga reynslu af sætabrauði eða súkkulaði, að setja upp eitthvað pönkandi og án fræðimennsku. Ég fór ekki með það í huga að búa til súkkulaði en við heimkomuna Ég keypti vélina til að búa þær til heima , reyndu að hanga. Allt í einu fóru herbergisfélagar mínir, foreldrar þeirra, vinir að borða þau... og upp frá því fór ég að selja það til veitingahúsa.“
Persónulega lýsir Pol sig yfir aðdáanda mjólkursúkkulaði og heslihnetur en hans gengur lengra með sérstakri tilhneigingu til þeirra súkkulaði sem er ekki eðlilegt . "Eins og með óbrennt kakó , þeir sem ekki hafa skeljar og eru árásargjarn og skarpur. Skemmtilegir hlutir og að þegar þú prófar þá spyrðu sjálfan þig: en er þetta súkkulaði?", játar hann.
Þess vegna eru þeir sem framleiddir eru af honum súkkulaði sem framleiðslan er ekki stór og þar sem þú getur borgað mikla athygli á hverju ferli undirbúnings þess. Samkvæmt Club del Chocolate vefgáttinni, þar sem Pol selur sitt persónulegt vörumerki "O" , skilgreina þessa hreyfingu, the baun til bar , eins og einn sem byrjar á úrval af kakói við uppruna , velja gæða kakó og erfðafræði nálægt fornu kreólum og þrenningarmönnum, vingjarnlegur við umhverfið í uppskeru sinni og gefa framleiðendum andlit og eftirnöfn, stjórna eftir uppskeru og með sanngjarnt verð . Síðan er það verkstæðið sem sér um að framleiðslan sé inni litlar lotur , fjarlægja óhreinindi og brenna, mala, herða og móta.
stöng hann hefur búið til sitt eigið súkkulaði í fimm ár og nú, meira en leið til að fá efnahagslegan ávinning, lítur hann á það sem verkefni sem hann er að marka. „Í innilokunarmánuðunum ákvað ég að ég yrði að gera eitthvað og ég valdi að fjárfesta peninga í hönnun og pökkun á súkkulaðið mitt "O" , nú fáanlegt í 100 gramma formi. Maður fer að taka eftir því að hitinn fer yfir og fólk fær meiri áhuga á súkkulaði,“ segir hann okkur frá vörunni sem útskýrir í Echaurren , „í veislubúinu að nýta allar vélar, hráefni, umbúðir og geta framleitt þær samkvæmt skráningu þeirra“.
"O" virkar með þremur uppruna: Venesúela , kreóla frá Maracaibo, klassískasta og hefðbundnasta. „Ég geri það 75% og sætti það með panela frá Ekvador,“ útskýrir hann. annað af Papúa Nýja-Gínea , búið til með reyrsykri frá Kosta Ríka og létt ristað; og einn af Madagaskar , –söguhetja samstarfs hans við Vintae– búið til með þrenningarkakói (85%) frá Mava plantekrunni, í Sambirano-dalnum, ræktað án skordýraeiturs í litla Ottage-býlinu á bökkum Ramena-árinnar; líka með reyrsykri frá Kosta Ríka. "Það er sá gáfulegasti og óvenjulegt... Það er mjög bragðgott og fólk er hissa, heldur að það verði bitra og ákafari þegar það er í raun létt, með sýru og keim af ferskum ávöxtum".
Það er vaxandi fjöldi lítilla framleiðenda sem eru staðráðnir í að gera baun til bar að veruleika á Spáni, jafnvel hafa áhrif á veitingastaði og sælkeravörur. „Ég held að það eigi eftir að gerast með hann. súkkulaði það sama og með föndurbjór , það það verður uppsveifla ", segir Pol okkur. Einn sem er þegar farinn að sjást hjá þeim sem kalla hann til að gefa vörum sínum persónuleika. Eins og Celler Batlliu víngerðina, frá Sort, sem hann hefur þróað með sér. kom ; Hobac, frá Santa Maria de Martorelles, sem hann hefur nýlega hleypt af stokkunum lítilli framleiðslu á bjór eða Ama brugghús, í Irun. „Er frá strákar frá Mugaritz og þær eru einhverjar sprungur. Við vitum ekki mikið um kakó og það er margt sem hingað til hefur verið hent, eins og skinn, sem við höfum notað til að búa til kombucha sem við höfum unnið saman. Ég legg til efni skinnanna og þeir þekkingu sína með kombucha að búa til eitthvað sem er alls ekki augljóst. Við vinnum með kakó, já, en húðin gefur þér önnur bragð og blæbrigði sem ávöxturinn gerir ekki.“
Pol Contreras
öld síðan súkkulaðistykkið það byrjaði að vera framleitt í Englandi og fram að þessu höfðum við aðeins neytt það sem var til á markaðnum iðnaðar súkkulaði –sem er venjulega ofristað til að fela bragðefni og ná fram línulegri vöru–. Og ekki bara vegna þeirra framleiðenda sem gera það í litlu magni, af ást og umhyggju, heldur líka vegna vélanna sem gerir okkur kleift að búa til súkkulaði heima og gera framleiðslu sem er skemmtilegri, minna kyrrstæður og tilraunalega áhugaverð. Í víðsýni af "baun, að marki", af ófullkomleika málið fer Og Pol er án efa sérfræðingur í að efla þá.