Góð matarlyst!
Staðsett í því sem áður var aldarafmælis osteria –hefðbundið ítalskt matarhús– frá sögulega miðbæ Modena, þessi "rannsóknarstofa í matarmenningu, listum og hönnun", sem sama Massimo Bottura kallaður, er orðinn pílagrímsstaður fyrir áhugafólk um matreiðslu og fagfólk frá öllum heimshornum.
Og þó að það virðist kannski ekki eins og það núna, síðan það var opnað árið 1995, hefur það líka sigrast á magra tímum. Þar til 2002 fékk hann ekki fyrsta Michelin stjörnu hans. Annað kom árið 2006 og þremur árum síðar komst það inn á ** 50 bestu veitingastaði heimsins, sem það er í forystu á þessu ári, í ** 50 bestu veitingahúsum heimsins, í annað skiptið í röð** (2016 og 2018). Þeirra þriðja stjarnan, hámarksviðurkenningu franska leiðsögumannsins, fékk hana árið 2012.
Ætlarðu að fara? Ekki vera hrædd: Til þess að eyðileggja ekki váþáttinn mun ég sleppa smáatriðum sem tengjast andrúmsloftinu eða réttunum. Ef þú ákveður einn daginn að ** Osteria Francescana **, eins og Michelin Guide myndi segja, réttlæti ferðina eða, ef þú heldur, eins og ég, að það séu hlutir sem þú þarft að gera að minnsta kosti einu sinni á ævinni á Ítalíu .
Margir koma hingað eftir marga mánuði. Núna er til dæmis ekki hægt að panta eitt af 12 borðum þeirra.
Það er aðeins einn kostur, sem var okkar: skráið ykkur á biðlista og verið bjartsýn. Við vorum heppin, þrátt fyrir að hafa gert það aðeins tveimur vikum fyrir ferð okkar til Modena. Viku áður hringdu þeir í okkur til að bjóða okkur borð.
Til að staðfesta pöntunina er nauðsynlegt að gefa upp kreditkort: þannig tryggja þeir að þú sért að fara. Ef þú afpantar á þremur dögum fyrir pöntun eða ef þú mætir ekki, verður þú rukkaður um 250 evrur á mann. Betra ekki að hætta því. Og dagurinn kom.
Ógleymanleg matargerðarupplifun
Frá því augnabliki sem gráa hurðin opnast, stundvíslega, klukkan 12:30 að morgni, áttuðum við okkur á að það er ekkert tilviljun. Ekki einu sinni nafn götunnar: Rua Stella (stjarna, á ítölsku), þar sem Osteria Francescana er staðsett.
Nokkrir hópar mættu, eftirvæntingarfullir, til smitgát gangur með teppi og gráum veggjum, þar sem her af snyrtilegum einkennisklæddum tók á móti okkur vinsamlega en hljóðlega og leiddi okkur að borðinu okkar, í einu af afskekktu herbergjunum, með aðeins þrjú borð.
Fyrsta tilfinning mín var sú besti veitingastaður í heimi er meira eins og listagallerí en borðstofu. Og það er sem Osteria Francescana hýsir, í mörg ár, samtímalistasöfn eftir alþjóðlega listamenn. Nýjustu viðbætur hans eru skúlptúr af öryggisvörð, Frankie, verk Duane Hanson og abstrakt málverk af Mexíkó Bosch Sodi.
Osteria Francescana: þar sem list og matargerð haldast í hendur við borðið
Þegar við höfðum komið að borðinu og eftir að hafa séð matseðilinn ákváðum við að gefast upp fyrir matarlystinni og þorðum fullkomnasta bragðmatseðillinn: Tutto (allt á ensku, 'allt' á spænsku) . Með því ábendingaheiti, og fyrir € 270 á mann (auk €180 pörun, valfrjálst), vonuðumst við að missa ekki af neinu úr matargerð Massimo Bottura. Það var það sem við höfðum farið í.
Eftir fordrykkinn hófst skrúðganga réttanna: bragðgóð veisla með fjórum litlum snarli, níu réttum, for-eftirrétti og tveimur eftirréttum ásamt smáréttum, sem fylgir alltaf kaffi.
En skref fyrir skref: Fyrsti kynningin hans, til að vekja matarlystina, var endurtúlkun á evrópskum klassík: frá sérstöku hans Fish & Chips, að það hafi lítið af bresku helgimyndinni, þar sem fiskurinn og franskarnir eru í formi stökks ís; þar til makróna, svo franskt, en í þetta skiptið ekkert sætt: af hérapotti til veiðikonunnar.
Eða the Þetta er ekki sardína, tvær stökkar og léttar brauðflögur með álkremi, þar sem við förum að skynja augljós tengsl Bottura við listina: þær líkjast sardínu (án þess að vera ein af hinum títu trompe l'oeil) en þær eru skýr vísun í Magritte og list hans. blekkja augun og hugann.
Sama gildir um Wagyu ekki Wagyu, einn af aðalréttunum, sem eru eiginlega sneiðar af svínakjöti. Rauði leiðarvísirinn segir nú þegar: "Hér er eldhúsið á listastigi."
Ekkert hér er tilviljun
En umfram allt, Bottura eldar til að hreyfa sig, koma á óvart og miðla eigin minningum. Hvað Sjálfstætt til New York, sem fjarskiptir á annan stað og tíma: þann þar sem kokkurinn sjálfur hitti Lara Gilmore í höfuðborg Bandaríkjanna, nú eiginkonu hans og móðir tveggja barna sinna.
Það besta er að þessi réttur, eins og margir aðrir, þróast: hann er aldrei eins. Innblásin af Billie Holiday lagi og Union Square í New York, það er dashi-soð með rófum, eplum, kartöflum eða sýrðum rjóma, skreytt með blómum.
Tillaga Bottura er einnig skynjunarferð til ástkæru Ítalíu. Í 5 stig Parmigiano við njótum ferðalags í gegnum þroska hins fræga ítalska osts, sem er dæmigerður fyrir svæði þess (Emilia-Romagna) í mismunandi áferð og hitastigi: 24 mánaða krem, 30 mánaða soufflé, 36 mánaða froða, 50 mánaða loft og stökk 40. Með aðeins 2 hráefnum, parmesan og tímanum, fáðu meistaraverk.
Besti veitingastaður í heimi er í Modena
Annar rétturinn á matseðlinum, Insalata di mare, það er heiður að áferð og bragði. Á stökku salati, það kynnir sjávarsinfónía í formi skörpra og marglitra blaða, kex, sem minnir á asískt rækjubrauð, en með samlokum, smokkfiski eða kræklingi.
Síðasta höggið er úðaský af kjarna sjávarvatns.
Og hvað um brenndur ? Alveg svartur diskur, sem er heiður til hugmyndalistamannsins Glenn Ligon: brodo (soð) úr smokkfiski, fiski og brenndum appelsínu ásamt smokkfiskblekismjölkexi.
Burnt, virðing til listamannsins Glenn Ligon
ANNAÐUR Miðjarðarhafs sogliola, sóli sem sameinar nokkrar aðferðir, svo sem papillotunni (á ítölsku, al cartoccio) með gervi parmesan vatni og sjávarsaltpappír, til að tákna sprengingu. Innblástur þinn? Listamaðurinn Alberto Burry, sem virkaði við brennslu plasts.
Miðjarðarhafið Sogliola
Endirinn veldur heldur ekki vonbrigðum. úps! Mi è caduta la crostata al limone, einn af þeim réttum sem hann deildi mest á Instagram, fæddist, segja þeir, fyrir tilviljun, þegar Takahiko Kondo, Hægri hönd Bottura, árum síðan missti hann eina plötuna sem endaði með því að hún brotnaði í þúsund bita.
Þeir endurbyggðu það eins og þeir gátu og að lokum kom flutningurinn ekki illa út vegna þess að síðan þá og til heiðurs þessum hrasa, þessi eftirréttur er borinn fram mölvaður á diskinn og fullur af skvettum.
Á Osteria Francescana flýgur tíminn. Í 4 klukkustundir fórum við í litríka ferð í gegnum réttina hans þar sem Bottura ræddi við okkur um samtímasýn sína á ítalska matargerð. í gegnum minningar sínar eða í gegnum list, en líka í gegnum ófullkomleika og bilun: þessi bráðnauðsynlega ringulreið sem bragðast stundum eins og sítrónukaka.
'Úbbs! Mi è caduta la crostata al limone', ljúffeng tilviljun