Merlan frit à la Colbert með hollandaise sósu, á La Poule au Pot.
Við skulum gera sviga af líkamsstöðu og matarstraumum eins og kálkáli, matcha tei, Kakigōri eða Shag kaka. Cult uppskriftir hinnar vinsælu frönsku matargerðarlistar eru enn og aftur að tæla titis parisiens; Þannig færa veitingastaðir höfuðborgarinnar kræsingar frönsku ömmunnar nær matargestunum.
SÚPA D'OIGNON VIÐ POULE AU POT
Gratinée d'oignon hans myndi jafngilda hvítlaukssúpunni okkar, þeirri sem "lagar líkamann". Á La Poule au Pot (9 Rue Vauvilliers, 75001) þetta bragðgott kálfasoð er bragðbætt með skvettu af Madère og útbúin með karamelluðum lauk. Það er þakið sneið af grófu brauði nuddað með hvítlauk og parmesanosti og gratín comté.
Þetta gamla goðsagnakennda heimilisfang í Les Halles hverfinu, fundarstaður frægt fólk og næturlíf á áttunda áratugnum, var tekið yfir á síðasta ári af Jean-François Piège. hinn frægi kokkur hefur tekist að viðhalda kjarna sínum og sjarma art deco skreytingarinnar samsett úr mósaíksúlum, koparstöng og litlum og notalegum lömpum.
Í stórkostlega matseðlinum bjóða þeir fram frábærar franskar klassíkur, sem – öfugt við samkvæmni þeirra – eru bornar fram á silfurbökkum eins og os à moelle (mergur), escargots, mimosa œufs, hvíti aspasinn með mousseline-sósu, súrueggjakakan, túrbotann í hollandaise-sósu, nýrun a la dijonnaise, parmentier-hassið eða Colbert-steikti lýsingurinn með tartarsósu. Sem rúsínan í pylsuendanum er boðið upp á ljúffengt úrval af kökum.
Gratín?e a? l'oignon des Halles, uppskrift að La Poule au Pot.
EINA MEUNIÈRE Í CHEZ GEORGES
Í þrjár kynslóðir hafa þjónar þess – svartklæddir með hvítum svuntum og að sjálfsögðu gæddir keim af „uppreisnarkenndum“ Parísarhúmor – þeir bera fram stórkostlega sóla meunière, hveitistráða og steikta þar til þeir verða stökkir að utan og með bragðgóðri sósu af smjöri og sítrónu.
Chez Georges (1 Rue du Mail, 75002), ein af matargerðarstofnunum Parísar síðan 1964, varðveitir ilm Haussmann-bístróanna, með spegilklæddum veggjum, himinrauðum bekkjum, borðum með flekklausum dúkum og nægum servíettum.
Ógurlega hefðbundið andrúmsloft hennar laðar að sér litla bita af góðum mat, útlendinga sem kunna að höndla sjálfa sig, nágranna og einhvern frægan fasta til að heiðra í vikunni.
Stórt handskrifað bréf hans býður upp á rausnarlegar færslur eins og museau salatið; reykt síld í olíu, sett í terrine sem á að bera fram à volonté, egg í gelée eða ratatouille niçoise. Innmatur hennar er einnig frægur, eins og andouillette 5A, tête de veau í ravigote sósu, nýrun að hætti Henri IV eða kálfakjötssætur með morilsósu.
Meðal eftirrétta þeirra bjóða þeir upp á profiteroles, tarte tatin, mille-feuille eða handverks sorbet digestif. Bæ bæ!
BLANQUETTE DE VEAU HJÁ MAMIE JEAN IMBERT
Við blanquette de veau de Mamie (35 bis, rue Jean de la Fontaine, 75016) karamelluðum gulrótum er bætt út í nautakjötið og sveppina, sem og blaðlaukur, sellerí, laukur, skalottlaukur, hvítlaukur, vönd... og til að búa til þessa sérstöku sósu, eggjarauður, hveiti, smjör, crème fraîche og skvetta af þurru hvítvíni.
Þessi nýi veitingastaður í París er stofnaður af stéttarfélagi og ást kokksins Jean Imbert, sigurvegara Top Chef 2012, og 92 ára gamallar ömmu hans, þess vegna krúttlega nafnið Mamie (amma).
Bréf þitt hefur verið útfært á milli þeirra tveggja, að velja hefðbundnar uppskriftir sem hún sjálf er vön að elda fyrir fjölskylduna sína með ilminum sem fékk hann til að vekja ástríðu sína fyrir matargerðarlist. Þetta breytist á tveggja mánaða fresti; Það fer eftir árstíð, þú getur smakkað consommé, andvíu með hangikjöti, hafbrauðsgratín með sveppum, kryddjurtakjúklingur með kartöflumús eða jafnvel bláan humar að amerískum stíl.
Eftirréttina hefur grande-mère sjálf ímyndað sér saman með hinum fræga Cédric Grolet, pâtissier hótelsins Palace Le Meurice.
OEUFS Í MEURETTE Í AUX LYONNAIS
Í Aux Lyonnais (32 Rue Saint-Marc, 75002) eru oeufs en meurette, sumir bragðmikil steikt egg, sett á ristað brauð húðað með meurette sósu búið til með lauk, skalottlauki, beikoni og sveppum sem eru steiktir í smjöri og maukaðir í rauðvíni.
Árið 2002 endurvakaði hinn frægi matreiðslumaður Alain Ducasse þennan fræga 1890 bouchon sem sérhæfir sig umfram allt í Lyonnaise matargerð.
Þetta hlýja bístró sem er gegnsýrt af sögu heldur afslappaðan anda eftir það rauð viðarframhlið með „Maison Lyonnaise“ skiltinu. Að innan geymir það blómaflísar sínar, boiseries, skrúfuðu speglana, listrænu pompier lampana og sink- og tinstöngina.
Eftir hefðinni, Þeir bjóða upp á svæðisbundnar vörur eins og Mère Maury ravioli með karsa, pot de la cuisinière lyonnaise og grænu linsubaunir frá Puy, auk alifugla frá Bourgogne með rjóma úr búgarði eða frægu quenelles a la lyonnaise með Nantua sósu.
Til að klára þetta útbúa þeir île flottante með bleikum pralíni, Paris-Grenoble, marjolaine með súkkulaði úr eigin framleiðslu kokksins og soufflé a la Chartreuse.
BABA AU RHUM Í BOUILLON PIGALLE
Við skulum fara með eftirrétt! Upprunalega uppskriftin að Baba au rhum kemur frá sætabrauðskokkinum Nicolas Stohrer; mjúkur kórónulaga brioche bleytur í rommi og með chantilly rjóma sem þú getur prófað á Bouillon Pigalle.
Þessi franski bistro opnaði fyrir nokkrum árum til að bjóða upp á einfaldur og tímalaus franskur þægindamatur sem er nokkuð svívirðilegur, í afslöppuðu andrúmslofti og á litlu verði.
Til að fara aftur í hefðirnar, dregur til baka klisjur gömlu bistroanna, eins og hinir dæmigerðu fatastelli, fóðruðu Thonet-stólarnir, hægðirnar og hvítar flísalögn á veggjum, þar sem farið er í gegnum klassískan fatnað þjónanna og heimagerða matseðla eins og í vinsælum baujum 19. aldar.
Þessi líflegi veitingastaður býður upp á einfalt, klassískt og heimatilbúið eldhús án þess að brjóta bankann. Ristað brauð með blaðlauk í vinaigrette og heslihnetum; sveppir; foie gras með lauksultu; gratínað blómkál með Mornay sósu; pott-au-feu; lambakjöt soðið í sjö tíma með hvítum baunum eða nautatartar með franskar.
Verðið þýðir að herbergið þitt er alltaf fullt; í raun leiðir árangur þeirra þá til hefja á næsta ári annað heimilisfang í République hverfinu í stað hinu sögulega Chez Jenny brasserie. Þeir taka ekki við pöntunum og – þrátt fyrir getu sína fyrir 300 sæti og langan opnunartíma, (frá 12 á morgnana til 12 á kvöldin) – þarf að bíða.
Verði þér að góðu!
. Shhhh, ekki segja það við gott borð.