Ceviche, perúskt eða spænskt?
Allt í lagi: fyrirsögnin er áhættusöm. Fókusinn er ekki réttur — kannski hann Ceviche já þetta er perúskur réttur, því réttirnir eru eins og fáninn eða tungumálið, og þeir þróast og ferðast (eftir því sem maðurinn ferðast og flytur) og hver bær gleypir í sig, umbreytir og gerir sína eigin; og hráefni er skipt út og rétturinn lagar sig að umhverfi sínu, en… Er uppruni ceviche perúskur? Í dag leggjum við umræðuna á borðið. Hvers vegna, uppruna, saga og túlkanir.
„Ceviche, kemur frá arabíska orðinu iskebech (sýrður), sem aftur er lán frá persneska orðinu merkingu ediki “. Setur mig á slóð þessarar sprengju Ferdinand Wheel Garcia , sagnfræðingur, höfundur Vinsæl matargerð Malaga og meðlimur í andalúsísku þjóðfræðinefndinni Andalusian Council of Historical Heritage. Hann lætur mig vita í Malaga, eins og sá sem vill ekki hlutinn: „auðvitað kemur ceviche úr marineringunni; við verðum að rekja uppruna upprunans og skilja söguna“.
Að efninu, Fernando: Er ceviche perúskur eða spænskur réttur? "Látum okkur sjá. Það er ekki hægt að segja að ceviche, cebiche eða seviche… sé spænskt; Nei. Það sem er öruggt er að allt frá nafninu til sumra grunnhráefna komu þau frá Spáni og voru sameinuð nokkrum staðbundnum vörum, þökk sé "hvítu þrælunum" sem komu í fjölda af ekki færri en 400 (mögulega) þrælaðir moriscos ), sumir þeirra giftust 'meistara' sínum. Þessar konur elduðu í sínum (móríska) stíl aðlagaðar og tóku upp staðbundnar vörur“.
„Það eru mörg dæmi sem voru gefin. Í tilfelli ceviche held ég að það hafi verið bætið agrazinu við ódýrara, þægilegra og vanalegt fyrir þá að lækna fisk: lime, sítrónu eða súr appelsínu, því edik, auk þess að vera mjög af skornum skammti, var líka dýrt, mjög dýrt og var ekki af maurskri hefð, til þess að telja edik er vín (vín hektari = súrt vín ) ”.
Nefnilega Spánverjar fóru með marineringuna til Perú (réttur sem er persneskur að uppruna), og þar kom vínedik í staðinn (vegna þess að það var dýrt) fyrir sítrus. Og þaðan, ceviche.
Hluti fyrir hluti. Ceviche, lýst yfir "menningararfleifð þjóðarinnar" af Þjóðmenningarstofnun Perú, fána heils lands þar sem fyrsta skjalfesta framkoma hans, orðið " Sebiche “, er frá 1820, þegar lagið 'Chicha ' var sungið af perúskum hermönnum sem sungu: „Komdu strax Sebiche, guatían, sem einnig býður og vekur að drekka. Allir Indverjar halda með poto í höndunum að sérhver harðstjóri verði að vera andstyggð." Ekki svo langt síðan, ekki satt? Kannski þarf að líta lengra aftur...
Þú finnur einn af bestu spænsku ceviches á perúskum veitingastað
UPPRUNA CEVICHE ER SPÆNSKUR: RÖK Í HUNN
RAE skrifar sjálft: Ceviche, kannski úr ár. hisp. assukkabáǧ, ok austan ár. sikb .
Fyrsta framkoma marinade á íslamska tímabilinu í Almohad handrit af S. XIII : „(...) ungt kjöt er tekið, skorið og sett í pott. Bætið við ediki (...) rúsínum, pipar, þurrkuðum kóríander (...) maukuðum lauk með grænu kóríander, salti og hvítlauksrif..."
í Róm til forna : „Kaperurnar og laukarnir sem synda í rotnuðum saltvatni og magra öxl, þú étur það, og þú elskar saltaðar sardínur og súrsuðum hvíthúðartúnfiski“, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, birtist í Orðabók um kastílíska tungu eftir Joan Corominas ) .
Einnig perúski sagnfræðingurinn Juan Jose Vega styður kenningu Fernando: „Morísku konurnar sem voru teknar sem herfang af kaþólsku konungunum í Granada og komu síðar til Perú í fylgd með gestgjöfum Pizarro, bættu fyrst súrum appelsínusafa og síðan sítrónusafa í hráan fisk með chili og þörungum tilbúnum. af Perúbúum fyrir rómönsku“.
Sebiche eða cebiche var dæmigert fyrir auðmjúkustu stéttir. Rétt eins og súrum gúrkum.
Sítrusávextir (súr appelsína, sítróna og lime) komu frá Spáni, auk annarra kryddjurta eins og pipar, laukur eða kóríander.
Hvort sem það er perúskt eða spænskt, lengi lifi ceviche!
UPPHAFI CEVICHE ER SPÆNSKUR: RÖK MÓT
Ceviche kemur frá orðinu " beita ” (litlar fisksneiðar) ; sem var sá fyrirlitningartónn sem þeir á 16. öld vísuðu til þessa réttar fyrir lítils virði, hráan og smátt. Tilgátan tilheyrir Federico More , perúskur ritgerðarmaður, og er birt í fyrsta skipti árið 1952 í Viðskiptablaðið.
Annar mögulegur uppruna er undirritaður af sagnfræðingnum Javier Pulgar Vidal , og bendir á Mochica menninguna fyrir tveimur árþúsundum. Jæja, samkvæmt Vidal, ceviche er ekkert annað en frumbyggjaþróun orðsins "Viche" (tender) á hinu forna „Chibcha“ tungumáli. Ceviche: mjúkur fiskur, án meira.
Þriðja tilgátan. Uppruninn er “Sjóströnd” (Fiskur á ströndinni) og það var nafnið sem enskir sjómenn kölluðu þessa sérkennilegu útfærslu í höfnum Perú.
Mikilvægur munur. Á meðan í escabeche er fiskurinn áður steiktur, í ceviche er hann hrár (þó í Malaga sé einnig hefð fyrir hráan fisk í ediki: ansjósu í ediki).
Varist þessa heitu ceviche sem þú munt prófa í Madrid
PERU EÐA SPÆNSKA
Mikilvægara en eign rétts er að rekja sögu hans, því það er satt að það eru jafn margar matargerðir í heiminum og það eru til þjóðir og menning, en ef þú grafar, á endanum, það er bara eitt eldhús . Og uppgötvaðu (því það er það sem málið snýst um) að matargerð er miklu meira en að fylla magann; matargerðarlist er menning, sjálfsmynd, landsvæði og tungumál . Maðurinn er maður vegna þess að hann spyr - það er það sem aðgreinir okkur frá dýrum - en líka vegna þess að hann eldar.
Á endanum snýst það um að vita hvernig rétturinn varð til