DAUÐA VIÐ LAGI
Í BETANZOS, SÍÐAN HVENÆR?
Ef við eigum að tala um Uppruni Betanzos eggjakökunnar Þó að við séum meðvituð um tilvist kartöflueggjakaka frá 19. öld , við verðum að fara aftur til upphafs 20. aldar. væri La Casilla veitingastaður , þegar hundrað ára gömul og enn í rekstri, ber ábyrgð á tilvist þessarar tortillu sem varð vinsæl fyrir hundrað árum.
Í þrjár kynslóðir, hefðin um að búa til eggjaköku með meira magni af eggjum varð mjög vinsælt , sem ýtti öðrum veitingamönnum til að líkja eftir látbragðinu þar til það varð áberandi matargerðartákn bæjarins.
Það eru til jafn margar tegundir af kartöflueggjakökum og fiskur í sjónum. Innihaldsefni Betanzos eggjakökunnar eru fjögur: kartöflu, egg, ólífuolía og salt. Ekki meira. Flækjan er á pönnunni, því það er um eggjaköku með ofsoðnu egginu (ekki hrátt), sem þarf að malla lúmskur að utan og elda í lágmarki að innan.
Þeir vita mikið um það Betanzos , þar sem síðan 2007 l veitingastaðirnir sjálfir keppa sín á milli í keppni um að fá bestu tortilluna. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, öll. Og slík er fullyrðing ferðamanna sem Betanzos-eggjakakan hefur notið vinsælda í mörg ár í öðrum löndum, eins og Madríd.
Hér eru þeir alvöru sérfræðingar
MADRID, TORTILLA BORG
Madrid er mjög tortilla borg. Við elskum tortillur, okkur líkar betur við þær en mánudaga sem falla á frí. Það er staðreynd. Það er erfitt að finna tapasbar eða veitingastað þar sem ekki er vísað í kartöflueggjakökuna, með eða án lauks. Hins vegar, þegar kemur að því Betanzos tortilla, eða Betanzos stíl eins og sumir segja, hlutirnir breytast. Það eru ekki svo margir staðir þar sem þú getur smakkað það
Tveir af þeim stöðum þar sem Betanzos tortilla hefur fundið sinn stað í höfuðborginni hafa verið Penela _(Velázque Street, 87) _ og Ocafu _(Jorge Juan Street, 29) _, báðir úr sama hópi. Þótt hugtökin séu mjög ólík, þar sem annað er hefðbundnara og hitt nútímavæddara, Betanzos tortilla sem þeir búa til er í grundvallaratriðum eins , með hinum óumdeilanlega Betanzos stimpli. Tortillan er mjög safarík að innan , sannkallað lostæti. Að auki bjarga þeir galisískum anda með því að fylgja þessari sælkeraverslun með Grillaðir hörpuskel, kræklingur, rakvélarskeljar og annað sjávarfang. Það er spurning um að sleppa.
Einn af stöðum til að smakka það í höfuðborginni
GALDRAR PEDRAZA-KRAÚARINS
Þegar Pedraza Tavern _(Ibiza street, 38) _ kom inn á svæðið, heimurinn breyttist. Taberna Pedraza opnaði í næsta húsi við núverandi staðsetningu sína 10. apríl 2014. Þau dvöldu þar til 15. nóvember 2015, þegar þau fluttu í númer 38. Og í dag opna Santiago Pedraza og Carmen Carro, sálir Mater kráarinnar, dyrnar til Ferðamaður til að afhjúpa leyndarmál sitt
„Þegar við opnuðum sögðu margir okkur að við hefðum rangt fyrir okkur, að almenningur ætlaði ekki að skilja það, að tortilla af þeirri tegund yrði ekki hrifin og að hún myndi samt framleiða höfnun. Við höfum séð að það er ekki þannig og að fólk hefur krafist þess mikið. Það sem við gerum er að leggja mikla ástríðu og mikla greiningu. Það veitir okkur mikla ánægju að ná vinsældum rétti sem var ekki svo vel þekktur“ Santiago tjáir sig.
Carmen fór til Betanzos til að þjálfa í O Pote og þegar hún kom aftur varð kraftaverkið að veruleika. Til að finna formúluna reyndu Santiago og Carmen ótal sinnum heima. Þegar þeir uppgötvuðu Betanzos tortilluna var það næstum áfall fyrir þá. Eggið sem notað er er lausagöngu egg, sem gerir það nú þegar öðruvísi. „Við náðum því rétt, en ekki án mikils ótta, því við höfðum enga skráningu og við óttuðumst viðbrögð almennings,“ segir Santiago.
Þegar þeir komu inn á svæðið breyttist heimurinn
Aðeins Carmen hefur búið til tortillur í Betanzos frá opnun þess, þær tæplega 30.000 tortillur sem þeir bera . Hann eyðir stöðugt allan daginn í að búa til tortillur. Um 60 geta komið út á dag, sem væri um 1.000 á mánuði.
Til að það sé fullkomið eggjakakan verður að hafa reglusemi umfram allt og hins vegar gæði hráefnisins. „Kartöflurnar eru það sem við erum mest meðvituð um, hún er það sem breytist mest. Varðandi eggið þá verður það að hafa mikil gæði og ferskleika. Þú verður að vita hvers konar egg á að nota , hvaða eiginleika hefur það? Nokkurra daga munur á varpdagsetningu getur gjörbreytt gildi eggjakökunnar. Og við höfum náð því. Carmen vó alveg öll eggin. Varpdagsetning þess er frá 24 til 48 klukkustundir.“ bætir James við
Pedraza formúlan hefur stærðfræðilegan hluta og tæknilegan hluta. Stærðfræði vegna þess að allt er mjög yfirvegað og tæknilegt því þú þarft að hafa sérstaka kunnáttu. Á einn og hálfan eða tveggja mánaða fresti sér Carmen að það þarf að skipta um kartöflu, að hún getur ekki verið eins. Hún er meðvituð um nákvæmlega allt, næstum baráttu við frumefnin. Hún er „ofurkona“. Kartöflurnar verða að haldast þar til þær eru steiktar og tryggja að tortillan haldist hvít, lokist og eggið haldist inni. Þessi röð tæknilegra fylgikvilla gera þennan rétt að matreiðslu.
Þeir bera meira en 30.000 tortillur á bakinu
„Á sumrin bregðast innihaldsefnin ekki eins og á veturna, svo þú verður að fylgjast með hvernig tortilla hegðar sér, þú verður að skilja það til að sjá hvernig á að bregðast við. Stundum gegna hlutir eins og að hurð opnist við matreiðslu hlutverk. Og kartöflurnar breytast alltaf með tilliti til upprunans. Núna erum við með kartöflur frá Cartagena sem steikjast dásamlega,“ útskýrir Carmen.
Formúla hennar er 250 grömm af kartöflu fyrir fjögur egg. Kartöflurnar verða alltaf að vera köldar og geymdar í lághitavatni. Eggið er ekki barið, það er hrist með umvefjandi hreyfingum. Pannan verður að vera eins og þau frá áður, með nægilega dýpt til að gera formið. Nokkrar veltur eru gefnar á pönnunni þannig að brúnirnar eru lokaðar og það er allt. Og í orði virðist það einfalt, en í reynd...
Útkoman er einfaldlega stórbrotin tortilla í Betanzos-stíl, með viðkvæmu bragði að utan og háleitum rjómabragði að innan. Óviðjafnanlegt, listaverk. Og ef meðlætið er skinkukroketturnar sem eru fóðraðar í Íberíu, geturðu nú svífa eins og Santa Teresa.
Carmen, sem komst í úrslit árið 2015 í fyrstu útgáfu alþjóðlegu meistaramótsins í íberískum hamakrókettum sem haldið var í Madrid Fusión, getur vel státað af því að hafa m.a. bestu króketturnar í höfuðborginni . Staðfesta.
Athygli á þessum skinkukrókettum