Beyond mochi: listin að wagashi eða hefðbundið japanskt sætabrauð
það síðasta sem mér datt í hug Takashi Ochiai , innfæddur maður Niigata (mikilvægasta strandborgin á hafinu við Japan og landbúnaðarvöðva par excellence), þegar hann opnaði árið 1983 sína Pastiseria inn Barcelona , er að ég ætlaði ekki að hætta að búa til dorayakis.
Það næst ólíklegasta er kannski það bakaríið þitt Hann ætlaði að vinna verðlaun eins og Besti handverkssmjörkrósi á Spáni (2013), sem Verðlaun fyrir besta sætabrauðið (2014) eða viðurkenningu á Besti Artisan Panettone frá Spáni (2018). Eða að það ætlaði jafnvel að verða ein af atburðarásunum sem valin voru af Isabel Coixett til að gleðja áhorfandann með fjörugum magaástríkum fantasíum í HBO þáttaröð.
Þú hefur örugglega ekki ímyndað þér að sumarið 2019 hið mikla wagashi meistari Toshinaka Shimizu hann ætlaði að vera nokkra daga í verkstæði sínu; breiða út list hefðbundins japönsks sælgætis þökk sé aðalræðisskrifstofu Japans í Barcelona. Sem gerðist auðvitað líka. Og í þessu rúm-tíma bili lífs hans laumum við okkur inn í annan ósennilegan karóma örlaganna.
Þótt ef til vill shinto táknfræði myndi segja okkur að allt þetta hafi að gera með „ rauðir þræðir “ af örlögum eða með musubi (結び), tengslin sem sameina manneskjur í gegnum tíðina. Ef þetta hugtak væri wagashi , hinn rauð baunamauk (anko ) Ég er viss um að hún yrði söguhetjan...
TAKASHI OCHIAI: Sendiherra DORAYAKI Í BARCELONA
Já ogiai var ofurhetja í sælgæti , erkióvinur hans væri strax. Kennarinn berst gegn hinu sveiflukennda og ósamkvæma síðan hann áttaði sig á því heimurinn veitti framleiðni meira og meira eftirtekt en leitinni að fullkomnun.
En þrautseigja er elixir rómantíkur . Og lífsspeki Ochiai virkar fyrir hann. Svo mikið að það nálgast 70 ár starfslok vekur ekki áhuga hans ; fús til að koma kylfunni til sonar síns ken ochai , einnig menntaður sem konditor í Japan.
sonur a vinnandi fjölskylda tileinkuð þessu sviði (eða eins og hann endurorðar sjálfur með glæsilegri kaldhæðni sem einkennir hann" bóndi í Japan “), 15 ára gamall var honum þegar ljóst að örlög hans væru ekki að kafna í dreifbýli. Og hann fór til Tókýó í leit að velmegun.
Takashi Ochiai
Fyrir tilviljun þeirra sem heilla okkur svo mikið (ó, musubi, sem saumar ekki án rauðs þráðs), var hans fyrsta starf í sætabrauðsbúð. En það stóð ekki lengi: Abulia á unglingsaldri hrækti hann þaðan einu og hálfu ári síðar.
Þar til hann var 19 ára var hann að hrasa í mismunandi fyrirtækjum að reyna að skilja um hvað snerist lífið . Á þeirri stundu datt honum í hug að fyrsta starfið hefði í raun eitthvað sem hann hefði aldrei getað gleymt... Og hann kom inn í Konfektskóli . En ekki svo hratt: til að gera það þurfti hann fyrst að spara sex mánuði á næturvakt í Nissan verksmiðju.
Restin af sögu hans er best skilin í skynjunarflugvél : til dæmis, láta mochi þeirra "kreista" góminn okkar með þeirri fullkomnu blöndu af blíða, nostalgíu og fágun.
En þegar maður kemur inn í ríki Ochiai má aldrei missa sjónar á ánægjulegu tilraununum með Frönsk og katalónsk áhrif . Eða dúnkennda hreiðrið þitt kastera (kastala , tilvísun í konungsríkið Kastilíu) (カステラ), svampkaka af portúgölskum ættum . Vegna þess að í japönskum sælgætisheiminum hafa ræturnar og hrifningin fyrir hinu erlenda snúist aftur til huggunar og alsælu skynfæranna.
Hvað tölum við um þegar við tölum um wagashi?
HVAÐ TALUM VIÐ ÞEGAR VIÐ TÖLUM UM WAGASHI?
Þegar í sama rými er orka af Toshinaka Shimizu og Takashi Ochiai , eitthvað mjög sérstakt rennur í gegnum andrúmsloftið og fær þig til að fantasera um sögur af gullgerðarmenn.
Til að setja stuttlega samhengi, Mr. Shimizu er ráðgjafarstjóri helgimynda Ryoguchiya sætabrauðsbúð og fékk árið 2018 kr Heiðursverðlaun með gullborða veitt af ríkisstjórn Japans fyrir hönd keisarans . (Eftir að hafa lesið titil heiðursverðlaunanna, við skulum draga andann).
Hann mætir okkur auðmjúkur, þolinmóður og án þess að hafa á tilfinningunni að tíminn sé á þrotum hjá honum með undirbúning ráðstefnu-vinnustofu hans. að útskýra okkur sjálf lyklarnir að japönskum sætabrauðslist , tengilinn á upprunalegu innihaldsefni þess við meltingarheilbrigði (við erum ojiplático) og mikla þýðingu þess sem menningararfleifð Japans.
Tvö hugtök eru nauðsynleg til að skilja hinar ýmsu birtingarmyndir japanskt sætabrauð. The yogashi (洋菓子) vísar til vestræns baksturs sem þróaðist eftir síðari heimsstyrjöldina. Og wagashi (和菓子) er Japanskur klassískur sælgætisstíll , en gullöld þeirra er á milli 17. og 19. aldar okkar tíma.
Lykillinn sem allt snýst um fagurfræðilega, skynræna, góma- og meltingarheiminn af wagashi er „árstíðabundið“. Japan er land sem lifir í takt við fjórar árstíðir ársins. Að finna fyrir þeim og virða fyrir þeim.
Sú tenging við hrynjandi og flæði náttúrunnar vor, sumar, haust og vetur skýrir innihald, form og kjarni wagashi . Mark því, tegundir af sælgæti sem eru hugsuð og neytt á hverju tímabili. og gerir okkur kleift að skilja frásagnarhæfni, ljóðrænni og framkallandi getu af formum þeirra og nöfnum.
Algengustu innihaldsefnin fyrir undirbúning þess, eins og Master Shimizu útskýrir, hafa sterk tengsl við leita að lækningu í gegnum meltingarferlið : hrísgrjónamjöl, glutinous hrísgrjónsmauk, anko (sæt rauð baunamauk), shiroan (sætt hvítt baunamauk), agar-agar, matcha te…
Þar að auki falleg söguleg og goðsagnakennd saga ( goðsögn og veruleika eru alltaf samofin til að skilja hverfula tilveru okkar) bendir til þess að frumstæðustu form wagashi sé að finna í ávöxtum og hnetum sem sendimenn keisarans fluttu til Japan, eftir ferð sína um Indland, í leit að ávaxtatré sem er talið kraftaverka . Því að það sökk rótum í landi þar sem hvorki var vitað um elli né dauði...
Kínversk og portúgölsk áhrif (munið hér hið mikla áletrun portúgalskra jesúítatrúboða í Japan) voru afgerandi fyrir getnað á wagashi sem varðveist hefur til þessa dags. Fágun þess og hámarks prýði náðist þá í Edo tímabil (1603-1868), í hitanum teathöfn . Annar lykill að leiknum næmni í bragði (og það tekur þá ljósár í burtu frá klúðrandi Vesturlandabúum) er einmitt hlutverk þeirra sem undirleikur með grænt te (matcha) . Þrengsli þessarar vöru ætti ekki að tapast í sykruðu flóði. Og japanska sælgætisgerðin veit nákvæmlega hver staður þess á að vera.
Ljóðfræði wagashi
FIREFLIES ON A LANGUID SUMMER Night: THE POETIC OF WAGASHI
Í uppruna sínum (og langt fram á 20. öld) virtu japanskt sælgæti hefðbundna skiptingu á tímum dagsins og inntökunum. Dagurinn skiptist í átta hluta , og wagashi laumaðist sparlega inn sem oyatsu (お八つ) eða snakk . Annar stór munur á vestrænum hugmyndum um „eftirrétt“ eða að setja sætan enda á eina af mikilvægustu máltíðum dagsins. Wagashi hefur einingu út af fyrir sig.
Sem gerir okkur kleift að drekkja okkur í hans sérstakri heimsfræði . Og það útskýrir upphækkun sína að listrænum hlut: the leikni og háþróaður stig sem japanskir sætabrauðskokkar standa frammi fyrir, breytir þeim nánast í gullsmiðir . Reyndar er æðsta prófið sem japanskur sælgætismaður þarf að taka til að verða raunverulega sætabrauðskokkur (og vinna sér inn landsprófið) að meita chrysanthemum nákvæmlega. Hvert blað af hasami giku (鋏菊) er handsmíðað með sérstökum skærum…
The ferskt sælgæti sem endurspegla skáldskapinn sem felst í „list skilningarvitanna fimm“ eru þekkt sem namagashi (生菓子). og senda a viðkvæmni svo ómótstæðileg að sumir, í stað þess að borða þau, fá þig til að sofa og knúsa þau.
The namagashi eru 'ferskt' konfekt , sem hefur ekki farið í bökunarferli, og inniheldur hlutfall af vatni um 30%. Þeir krefjast mikillar handlagni og færni til að kalla fram ljóð. Annars vegar getur þrýstingurinn sem fingurgómurinn beitir á þá gert gæfumuninn á vísbendingum um smáatriði eða sannar þjóðarslys.
Fyrir annan, þessi sælgæti virðast hvísla haikú að okkur : einfalt vers með 17 atkvæðum sem getur vakið upp minningar og skynjun; byrjað á íhugun um eitthvað hversdagslegt og jarðneskt og ná alhliða vídd. Einu sinni enn, við snúum aftur til náttúrunnar og árstíðabundinna breytinga sem mótor ljóðrænnar sköpunar . Ekki sem afsökun heldur sem merkingarberi.
Getur eldfluga á jaðri vatnsins gefið frá sér gylltan blika eins hverfulan og æskusumarið?
Á meðan við hugleiðum getum við bitið í kanínulaga manju sem er hvít eins og hausttunglið í bakkelsi Takashi Ochiai. Því hann er ekki að flýta sér. og ekki við heldur.
Kanínulaga 'Manju'