Ef Najat matargerð sker sig úr fyrir eitthvað er það vegna vörunnar.
Við munum byrja þessa grein á því að ferðast til borgarinnar Fez og medina þess, í norðvesturhluta Marokkó, nær Atlasfjöllunum en Essaouira-hafinu. Hér er matargerðin sem andað er frá fjöllunum, eldhús úr kryddi, gert í leirpottum, af ást og af konum sem sjá um völlinn með eigin höndum, sem hnoða brauð og sem eru færir um að elda rétti sem kæmu þér á óvart með bragði, jafnvel á virtasta veitingastað í heimi. Hingað kemur sjávarfangið líka, stundum jafnvel hákarlastykki, og það kemur ferskt frá Atlantshafi, eins ferskt og það kæmi til Casablanca eða annarra borga við ströndina.
Og það er til Fez þar sem þú þarft að ferðast ef þú vilt prófa matargerð besta marokkóska veitingastaðar í heimi , Nur, sem þýðir „ljós“ á arabísku. Svona hefur það verið skráð tvö ár í röð, 2018 og 2019, af virtu verðlaununum World Luxury Awards . Já, þetta er flottur veitingastaður í Norður-Afríku , töluverð áskorun en skiljanleg þegar maður hittir sál verkefnisins, konu sem óttast ekkert, ekki einu sinni að opna hátískuveitingahús í miðjum hvergi. Við tölum um Najat , svokallaður „pílagrímakokkur“ eða einskonar Rocky Balboa heimsins matargerðarlist.
Ef þú heldur að marokkósk matargerð sé kúskús og tagine, í Nur muntu verða fyrir vonbrigðum . Hér er staðbundin framleiðsla mikilvægust, allt frá tómötum til lambs, þeir eru framleiddir samkvæmt framúrstefnutækni en með þeirri hefð sem er alltaf í eldhúsi kvenna í Atlas.
Nur kom fram í lífi Najat þegar hún var að vinna í Mexíkó. . Það var Stephen di Renza, forstjóri Majorelle Garden í Marrakech sem hringdi í hann einn daginn árið 2016 til að segja honum að það væri tóm búð í Fez og að hann yrði að gera eitthvað við hana. Eftir mikla umhugsun sagði hann já og lagði af stað í eitt af sínum síðustu ævintýrum. Ævintýri og uppskriftir eftir líf á bak við eldavélina sem hann segir frá í nýjustu bók sinni Najat. Uppskriftir og heillandi sögur til að uppgötva töfra Marokkó (Gastro Planet).
Ný bók Najat Kaanache.
FRÁ BASKALANDI TIL NUR
Við höfum byrjað þessa ferð frá lokum, frá Nur, en ef þú hefur ekki fylgst náið með þessum ódrepandi kokka (eitthvað sem þú ættir að gera núna) er vert að vita það er næstum jafntengt Marokkó og Baskalandi . Foreldrar hans, fæddir í þorpum Atlasfjallanna, tveimur klukkustundum frá Fez,** fluttu til San Sebastián árið 1975**, þú getur ímyndað þér hversu margar marokkóskar fjölskyldur voru á Spáni á þeim tíma! Mjög fáir...
Meðal lyktarinnar af pilpilþorski var móðir hans mögulega sú eina sem eldaði með kúmeni í öllu hverfinu. Það var á þeim tíma sem lítill Najat lærði ýmislegt : ein af þeim er að marokkósk matargerð móður hans var einföld, með miklu grænmeti, belgjurtum og fiski, alltaf unnin af mikilli alúð. „Matarháttur okkar var öðruvísi en hjá spænskum starfsbræðrum mínum. Um miðjan morgun borðuðu þeir Nocilla samloku á meðan ég var með grænmeti. Með tímanum lærði ég að edrú lífsstíll okkar var í rauninni mjög eðlilegur og heilbrigður,“ segir Najat í bókinni.
Hann lærði það líka til að laga sig að baskneskum lífsháttum „Þeir þurftu að leggja meira á sig, því þeir voru að utan“ Þess vegna deildi móðir hennar kúskúsinu sem hún útbjó tímunum saman með nágrönnum sínum og þeim blómum sem hún ræktaði af ást.
„Ilmurinn sem ég man helst eftir eru þessar** linsubaunir með kúmeni sem hægt var að finna lykt af úr hurðinni á húsinu**, hvítlaukurinn, harissan... Þessir ilmur sem eru að heiman, bissaran, þessi baun sem er soðin í marga klukkutíma með hvítlauk, og að í lokin sé skvetta af hráolíu og að þú klárir það með góðu brauði. Það sem ég hélt að væri matur fyrir fátæka en varð eitthvað í heilanum á mér, í ríkri æsku,“ útskýrir Najat við Traveler.es.
Fjölskylda hans hætti ekki að ferðast til Fez á sumrin og þannig var það hún samþætti marokkóska og baskneska matargerð í hjarta sínu . Þegar hún varð stór ákvað hún að hún vildi verða kokkur en hún vildi verða best. Hann hóf feril sinn í Hollandi -forvitinn, frá Hollandi hefur hann komið með hluta af teyminu sem hefur unnið að uppskriftum að nýju bókinni hans og Nur-. Í Haag byrjaði hann að elda teina sína og stofnaði veitingafyrirtæki sitt , og hann klifraði frá einum veitingastað til annars, hverju sinni betur, þar til Holland var of lítið fyrir hann.
Hann skrifaði bréf til 49 matreiðslumanna um allan heim sem hann vildi vinna með, þar á meðal Ferrán Adriá , og svöruðu 27. Hann ferðaðist um heiminn, vann dag og nótt í virtustu eldhúsum Frakklands, Bandaríkjanna og endaði á því að fá vinnu sína í eldhúsinu í El Bulli.
Ég svaf í þorpi í fjöllunum í Girona og hann gekk tvo tíma á hverjum degi til að komast í eldhúsin hjá Ferrán Adriá á réttum tíma . „Ég tók starfið mitt mjög alvarlega: ég drakk ekki eða reykti. Við höfum ekki mikinn tíma í þessu lífi og á þeim tímum ákvað ég að helga allt starfinu mínu. Hún var tilbúin í hvað sem er,“ segir Najat í bókinni.
Með framtaki Najat er rökrétt að eftir tvö tímabil hjá El Bulli myndu jafn heillandi hlutir gerast. Hann opnaði fimm veitingastaði um allan heim, þar á meðal Nur, og hefur ekki hætt í eina sekúndu síðan. Hann játar í viðtalinu sem við gerum við hann um bókina að framtíðardraumur hans sé að vinna í sjónvarpi og opna ostaverksmiðju með konum frá norðurhluta Baskalands vegna þess að „ég elska ostana frá norðurhluta Spánar“.
Hún hefur einnig brennandi áhuga á mynd kvenna í matargerðarlist, þess vegna er verk hennar, sérstaklega í Nur og í Marokkó, veita konum sem starfa á öllum sviðum gildi, bæði í landbúnaði og í eldhúsi. „Í Nur kenni ég fólki mínu að karlar eru ekki betri en konur, né eru konur betri en karlar. Saman reynum við að gera eitthvað gott á hverju kvöldi,“ segir hann í bók sinni.
Harcha, semolina brauð dæmigert fyrir Marokkó.
ÆÐISLEG UPPSKIPTABÓK
Najat er frábær bók, og ekki bara vegna innihaldsins heldur vegna stærðarinnar. Það má segja að þetta sé safngripur. Í henni, auk mikilvægu ferðalagsins Najat Kaanache, finnur þú 150 uppskriftir fullar af litum og bragði . Þetta er ekki bók fyrir byrjendur í eldhúsinu, eða já, en hún er heldur ekki fyrir ofurfagmenn.
„Þetta er bók með sögum sem eru lítil kynning á mínum heimi, hvaðan ég kem, hvaða matreiðslu mér finnst. Enginn er fullkominn og enginn á besta réttinn, það sem við viljum er að deila svolítið af reynslu okkar, af því sem við gerum . Þar sem hver fjölskylda hefur sitt bacalo eða sitt plokkfisk,“ leggur hann áherslu á við Traveler.es.
Bókin er byggð upp í** uppskriftum að kryddjurtum og kryddi**, eins og harissa, einni lofsömustu Marokkó sósu í heimi, varðveisla og gerjun , vegna þess að súrum gúrkum hefur verið hluti af arabíska matargerð frá örófi alda, brauð (þessi ljúffengu brauð sem flestum réttum fylgja), mjólkurvörur eins og ferskur ostur eða jben; líka salöt, súpur, fisk, kjöt, grænmeti og meðlæti, sælgæti eða te.
Það er forvitnilegt vegna þess að Najat virðir vöruna umfram allt annað, allt frá tómötum til ætiþistla; við the vegur, tveir af mikilvægustu í marokkóskri matargerðarlist. “ Eldhúsið mitt er litríkt eldhús, fullt af sál, virðingu og gefur alltaf sjónum, landinu og fjöllunum rými því innra með mér er ég heimavinnandi . Mér finnst góð ólífuolía, brauðbiti, steikt egg og gott tómatsalat eða einfalt grillað sjávarbrauð gott. Með öðrum orðum, matargerðin mín er matargerð sem virðir hefðir en vill meira, hún er uppreisnargjarn en frá hjartanu,“ segir hann.
Þannig eru uppskriftirnar allt frá þeim djörfustu til þeirra sem auðveldast er að þekkja ef þú hefur ferðast til Marokkó. Það sem margir munu ekki vita er að sítróna er stjörnu innihaldsefnið í flestum þeirra.
En ekki bara hvern sem er, heldur etrog , afbrigði sem hann þurfti að ferðast fyrir í níu klukkustundir frá Fez til að finna það. Þessi tegund af sítrónu, sem gyðingar notuðu einnig í réttina sína, er bæði notuð í sætan og bragðmikil matreiðslu og er eins og hún segir „demantur eldhússins“. „Sítrónan hefur grimman styrk frá hýðinu að innan. Það hefur lit sólarinnar, lýsir og hreinsar góminn “. Af þessum sökum er hún aðalpersónan í mörgum réttunum sem birtast í bókinni og á kápunni.
Sfenj, marokkóska kleinuhringjauppskriftin sem þú finnur aðeins í bók Najat Kaanache.
Þeir skilja okkur eftir með opinn munninn Harcha eða semolina brauð uppskriftir , Baghrir eða arabísku pönnukökurnar, Zaalouk eða eggaldins salatið, einnig Harira, belgjurta- og grænmetissúpuna sem amma Najat útbjó með því að brjóta egg áður en hún bar það á borðið.
Þú getur lært hvernig á að útbúa marineraðan makríl eða grillaðar sardínur og nýta allan, eða næstum allan, fiskinn því eins og kokkurinn segir: „þú þarft ekki að veiða of mikið. Það sem við borðum hefur afleiðingar fyrir framtíð plánetunnar.“ Auðvitað vantar ekki uppskriftina fiskur tagine eða the nautaskank . ljúffengur súrsuðum sítrónuostakökum hvort sem er Sfenj , Marokkó kleinuhringir sem við myndum ferðast aftur og aftur hinum megin við sjóinn.
Najat nautaskankur.