Biribil: mozzarella flytur til Euskadi
Þegar þeir spyrja Jón Ballaz hvað gerir það öðruvísi mozzarella de Biribil af neinum öðrum hefur engar áhyggjur af því að taka einn, brjóta hann í tvennt og mylja hann á milli fingra sér. The mjólk hellist upp úr því og skilur eftir sig slóð á borðið. „Sérðu það?“ bendir hann á, „það er lykillinn: í vökvun”.
Þessi hvítleiti þráður tapar ekki. Ef þú fylgir slóð hennar kemstu að Biribil, a baskneskur ostur að hvorki Idiazábal framleiðir né er í miðjum fjöllum. Hingað til er allt nógu óvenjulegt til að vopnast hugrekki og klifra upp Etxebarria-garðurinn í Bilbao , eitt af hálungum borgarinnar sem einnig, á óvenjulegan hátt, lagði undir sig land stórrar stálverksmiðju.
Biribil verkstæðið hefur eitthvað af leynilegt . Nokkrir bráðabirgðastigar, blindgötu, bakdyr. Lífsmyndin af ostaverksmiðju gufar fljótt upp. Hins vegar, þar sem hin goðsagnakennda Thate fjölskylda úrbeinaði, hakkað, þurrkað og fyllt kjöt og saltkjöt fyrir löngu, hér, mitt í völundarhúsi af malbiki, áli og hvítum flísum, lyktar eins og ferskur rjómi . Þannig að við skulum geyma bucolicið fyrir auglýsingarnar.
Jón Ballaz
Jón Ballaz hann er sterkur maður. Við gætum í raun ímyndað okkur hann á baserri, umkringdur kindum, á leið til himna. Hann hefur þann þjóðlega hátt sem a gróðursetningu maður , stóru hendurnar, hollustu útlitið. Þegar ég geng inn, kastar hann tveimur hleifum af rennet á borð og þeir lenda eins og góðu fréttirnar: ánægðar.
Komdu fortíð þinni á óvart. breytti flug- og bílaiðnaði að vefa kúlur af mozzarella og burrata. „Ég hef eytt síðustu tuttugu árum í flugvél og farið um heiminn. Ég vildi ekki eyða næstu tuttugu á sama hátt.“ Þegar hann var á kafi í Biribil yfirgaf hann stöðu sína sem gæðastjóri en þegar hann gælir við snúningsvélina er spákona sem er enn eðlisfræðingur ástfanginn af ferlunum.
Og líka, eflaust, a jarðar maður : „Fjölskyldan mín er frá Otxandio (bær með tæplega þúsund íbúa). Idiazábal hef ég séð allt mitt líf. Sem txiki hef ég farið að sjá kindur fæða, búa til osta, búa til sósu úti á haga,“ segir hann. Í bakgrunni eru Kevin og Abel, annar föl og rauðhærður, hinn dökkur á hörund, pakka tugum, hundruðum af mozzarella og burrata sem verður dreift í verslun hans á Calle Heros, á nokkra veitingastaði á svæðinu og nýlega til alls landssvæðisins í gegnum hann netverslun.
Rennet af mozzarella
ÞAÐ ER EKKI BOR
Þeirra eru pasta filata ostur . Safaríkar mozzarella, burrata fyllt með a stracciatella rjómalöguð, heimagerð, köld hvíld tímunum saman. Til að sjá einn opinn gæti verið innheimtur aðgangseyrir. Hvílík klípa af þessari glansandi húð er astúrískt krem með að lágmarki 35% fitu. Það sem umlykur hana sljómjólkurhlaup af Cantabrian Friesian kúm, frá Liérganes, frá La Pasiega de Peña Pelada ostaverksmiðjan , gert samkvæmt Ballaz uppskriftinni.
Hann, Javier Alguer og Álvaro González - getxotarras af þeim allra lífs- hafa gert nokkra osta af Suður-Ítalíu spuna í þeim besta nálægðarhráefni sem þeir hafa getað fundið. Þeir hafa einbeitt norðurhlutanum í tommu kúlum. Svo nei: það sem þeir gera í Biribil er ekki eftirlíking af því sem er frá Apúlíu.
Þar, í sumarhúsum hins nú svo fjarlæga ítalska stígvélar, plantaði Ballaz sér til að reyna að læra það sem honum var ekki kennt: „Þetta er hið mikla leyndarmál mjólkurbúðanna Apúlía og Kampanía . Ég hef unnið með þeim í marga mánuði en þeir geyma mörg smáatriði sem eru lykilatriði. Og djöfullinn er í smáatriðunum.
Árstíðabundin ristuð jarðarber með burrata og balsamik
Og kannski er hann líka við hliðina á þér. Á aðeins einu ári – og þvílíku ári! – hefur Biribil staðið undir nafni. Það hefur verið stofnað sem hringlaga viðskipti , sem er það sem 'biribil' þýðir á basknesku. Frá verkstæðinu hans og litla staðnum hans í miðbæ Bilbao, nánast sýningarsalur þar sem ferskir ostar hans deila rými með öðrum sælkeraverslun eins og vín, steik eða brauð, þeim hefur tekist að aðgreina sig á Spáni án of mikillar fyrirhafnar. Það er það sem þeir voru að leita að: „Við ætluðum ekki að gera Idiazábal!“ brandarar Ballaz.
Abel hefur ekið í dögun til að bresta Lierganes fyrir náttúrulega gerjuð rennet. Bakteríurnar halda áfram að virka - að þessu sinni, í leyni - alla leið til Bilbao. Hann setur það inn í spunavélina sem malar það og hnoðar það við 90 °C. Með breytingunni á pH verður það teygjanlegt, það fær áferð hvítleits karamíns sem maður veit ekki hvort á að bíta eða vefja í.
„Í því ferli öðlast límið líka getu til að gleypa vökva“ útskýrir Ballaz fyrir mér og ég horfi á það mjólkurlæk sem heldur áfram að flæða á borðið. „Með því fáum við bragð því það sem verður eftir inni er mjólk. Til að ná því innsiglar hann á milli fingra sinna burrata sem hann er nýbúinn að fylla með stracciatella. Það bindur ekki hnút: „Í 250 g burrata færðu 35 g af hnút, sem er mozzarella á verði burrata. Við gerum það ekki þannig,“ útskýrir hann.
Innrétting á verkstæðinu
"AH, MOZZARELLAN HEFUR BAKKAÐ!"
Þú hefur rétt fyrir þér. Og það er hin mikla opinberun sem Biribil hefur þýtt fyrir marga, vanir línulegur ferskur ostur allt frá matvörubúðinni, til pokana með rifnum osti sem ætlað er að dekka skort á pasta og kældum pizzum.
Þeir vinna úr litlum, sem er ekki svo lítið ef þú hugsar um 3.000 mozzarella sem þeir geta framleitt á einum degi. Slæmu fréttirnar eru þær að geymsluþol osta þeirra fer ekki yfir tvær vikur. Þeir eru blóm dagsins: þeir eru fæddir undir dauðadómi sem á að taka af lífi . „Ef þú vilt að þau endist þarftu að þurrka þau og bragðið hverfur,“ segir hann. Iðnaðurinn getur ekki beðið eftir a náttúruleg gerjun , en með fyrningardagsetningu sem er meira en mánuður. „Þeir eru tileinkaðir stöðlun,“ gagnrýnir Ballaz, „og þess vegna er alvöru mozzarella er mikill óþekktur , þrátt fyrir að hann sé einn mest neytti ostur í heimi“.
Í Biribil er að finna það í 125 og 250 g. Burrata, auk þess, pestó eða með Maison Balme truffla frá Biarritz. Þeir lofa fleiri uppfinningum og einnig nálgun til þroska: þeir munu reyna með caciocavallo og scamorza . „Annað verkefni byggt á sömu tækni,“ útskýrir Ballaz og eðlisfræðingurinn í honum.
Biribil fæddist vegna lendingarþörfarinnar og hefur sömu undrun og sá ítalski bóndi sem þvoði afganginn af rennetinu úr buffalómjólk að finna leið út. The povera matargerð það hefur aldrei verið lélegt af möguleikum. Eins og að finna ostmauk sem hægt væri að prjóna eins og góða vetrarúlpu. Eins og að finna baskneska mozzeria og mozzarella fulla af bragði beint á gangstétt Bilbao.