Ég elska ostaköku , ég leita að henni hvert sem ég fer, new york ostakökunni, klassísku, japönsku, saltu, þeirri sem er bökuð og sú sem er látin hvíla í kuldanum, sú sem er með kökubotn, sú sem er bökuð. er skreytt með lagi af rauðum ávöxtum og þar er osturinn eina söguhetjan...
En nei, sama hversu marga ég hef reynt (og margir sem herma eftir því), Ég þekki ekki annan svona : það af fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Enginn hefur snert hjarta mitt á þennan hátt né hefur það knúið mig til að skrifa a ástarbréf.
Fismuler veitingahús ostakaka
Mig dreymdi hana frá fyrsta degi sem ég fékk hana í hendurnar: Rjómalöguð áferð hennar , reykbragð þess, það dreift endanlega á diskinn og það skeiðskylmingastríð sem þú þarft alltaf að takast á við félaga þinn (þó að hann lýsi sig ekki sem ostaaðdáanda, merkilegt nokk) til að drífa sig fram að síðasta bitanum.
Síðan þá hefur þetta verið eins og helgisiði. Í hvert skipti sem ég fer vil ég ekki einu sinni heyra um hinar sætu tillögurnar. Ég bið um það áður en ég horfi á matseðilinn (dollarseðill undir servíettu sem tilraun til að múta þjóninum) til að ganga úr skugga um Ég mun geyma einn af þeim dýrmætu (og fáa) skammta og það verður ekki tekið af öðrum matsölustaði þar sem ég sé nú bara andlit óvinarins. Þeir líta allir grunsamlega út.
Nino Redruello , Hugsandi höfuð Fismuler við hliðina Patxi Zumarraga , útskýrir það fyrir mér: „Lykillinn er í blöndunni af þremur tegundum af ostum ( ferskt, reykt og blátt ) og bragðið til að ná þeirri áferð sem gerir hana svo sérstaka, næstum eins og um köku/rjóma væri að ræða, er að láta eggið ekki harðna alveg í ofninum svo það sé ekki alveg eldað“.
Svona sagt, það virðist eins auðvelt og drepið hana í þremur bitum, en til að komast hingað vann Nino eins og sannur vísindamaður, eins og líffræðingur sem klónar dýrategund í útrýmingarhættu, til að búa til ULTIMATE ostakökuna : "með Reykt Idiazabal til að gefa því meiri persónuleika; með blús til að ná þessum umami sem fyllir munninn þinn... með jafnvægi og mýkt: ostaköku fyrir ostagerðarmenn ”.
Upphafspunkturinn var þegar totem: það af Hilario Arbelaitz í Zuberoa (Guipúzcoa), sem Nino lærði að búa til á stigi sínu á veitingastaðnum. Í þrjátíu daga á verkstæði hans, ásamt konditorinum og átta öðrum matreiðslumönnum, á meðan þeir kláruðu að bursta upp hugmynd Fismuler, undirbjuggu þeir köku á morgnana og önnur síðdegis í leit að hinni fullkomnu uppskrift.
„Reyndu nú eins margar mínútur í viðbót“, „hækkaðu hitann um nokkrar gráður“, „lækkaðu síðan Idiazabal“... 30 dagar með sextíu kökum sem allar fjölskyldur þeirra fengu í morgunmat, hádegismat, snarl og kvöldmat, forréttinda naggrísi.
"Eureka!"? Kom á endurtekningu. Þegar höfuð eftir höfuð kinkaði kolli aftur, og tunga eftir tungu sleikti aftur.
Atriðið endurtók sig strax á veitingastaðnum. Frá fyrsta degi heppnaðist það algjörlega (í dag er það enn eftirsóttasti eftirrétturinn) og þeir hlupu út , skilur alltaf eftir einhvern munaðarlaus af hluta sínum. „Fólk yrði reiðt ef það væri ekki áfram,“ segir Nino, þess vegna gera þeir núna átta á dag (tveimur fleiri en áður), „sem eru útbúin rétt fyrir hverja þjónustu, án þess að fara í gegnum ísskápinn“ . Þeir eru kynntir með glæsibrag af konditornum við hvert borð og “ þær eru bornar fram við stofuhita, þannig að það losi rétt magn af fitu og bragðast svona... hvernig bragðast það ”.
Með tímanum, þau þrjú ár sem Fismuler hefur háð stríð, hefur uppskriftin þróast, uppfærð, námundun upp.
Og eins og með aðra rétti frá öllum veitingastöðum þess (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), þá hefur hann líka verið afritaður „af sjóræningjum“ sem hafa ekki verið seinir að koma og gera sitt (mikið af sökin hefur þessar ástaryfirlýsingar eða þúsundir mynda af henni sem hlaðið er upp á Instagram).
Svo mikið að Nino, sem er heltekinn af því að búa til mjög persónuleg hugtök, segir jafnvel: „Þeir hafa afritað okkur svo mikið að það fær mig til að vilja fjarlægja það af valmyndinni“ . Við skulum vona að þetta sé ákveðin setning.