Undirbúa oft súpu (tripe) á Barbacoa El Calandrio
Í Malinalco markaðurinn það er maður sem selur gyllt handföng , sker þær í bita og ber þær fram í einnota bollum. Ég mæli eindregið með því að allir kaupi það, því það er besta mangóið sem þú munt smakka eftir... eina mínútu. Gullna handfangið er ekkert annað en venjulegt mangó , eins gott og petacón, en aldrei eins ljúffengt og það besta af öllu mangó, Manila, með bragðið á milli sæts og súrs : Hér bera þeir það fram af þokkabót krossað með staf og chilipipar stráð yfir.
Ég vona að þú sért svangur því það er líka: svínakjötsheila quesadillas, maga (bragðmikið nautakjötssoð með klumpum af trjákjöti skreytt með oregano og skvettu af limesafa), tacos fyllt með edikilögðum svínakjöti, körfur hlaðnar með brauði, Squash Blossom Quesadillas , tómatar úr garðinum, ókeypis sýnishorn af sapodilla (ávöxtur með rauðleitu kvoða og bragði á milli múskats og kanil), ógerilsneyddur geitaostur, tamales, enchiladas, náttúrulegur appelsínusafi og kaffibaunir ræktaðar og handristaðar.
Vertu ekki hissa ef þú sérð mann sem, án þess að fara af hestbaki, hættir til að borða — auðvitað — taco! Þessi persóna er ekki hipster matgæðingur að leita að athygli eða fyrrverandi forseti stórfyrirtækis breytt í gaucho sem dýrkar lífrænt grænmeti. Hann á bara ekki bíl. Án efa eitthvað allt annað en við eigum að venjast í stórborgum.
Malinalco er lítill bær um 100 kílómetra suðvestur af Mexíkóborg. , svo það er ótrúlegt að markaður þess á miðvikudögum, laugardögum og sunnudögum sé ekki talinn ómissandi. Hinir Mexíkóar vita kannski ekki einu sinni um það, þó að ef þú hugsar það vel, þá hafa þeir sennilega sína eigin markaði af jöfnum eða meiri gæðum.
Ég er kominn til Mexíkó til að taka þátt í a matreiðsluferð, í hreinasta stíl ítölsku eða frönsku matargerðarleiðanna , þar sem nánast á milli bæja má finna alvöru kræsingar. Áætlunin var einföld: farðu til Mexíkóborgar, hittu bílstjóra sem mælt er með, farðu suður til borgarinnar Morelos (fræg fyrir svínakjöt og chili og endalausar umbreytingar þeirra), heimsæktu síðan Puebla, þar sem (kannski) fann upp mólinn, og endaði aftur í hinni risastóru höfuðborg, borg sem sefur aldrei, að hluta til vegna þess að maður hættir aldrei að borða þar. Áður en þú kastar blaðinu reiðilega í öfundarkast, leyfi ég þér að fullvissa þig um það Tilgangur minn er miklu metnaðarfyllri en að njóta þessarar matargerðarlistar , þó ég geti ekki annað en haft gaman af því. Ég er hér til að finna svör við þessum tveimur spurningum:
1. Er mexíkóskur matur í Mexíkó virkilega miklu betri en það sem þeir bjóða upp á í heiminum?
tveir. Og ef svo er, hver er ástæðan?
Tónlistarmaður fer á Malinalco markaðinn
Áður en ég hafði einu sinni tíma til að spyrja seinni spurningarinnar hafði ég þegar svar við þeirri fyrstu: afdráttarlaust já! (og þetta var löngu áður en ég hitti manninn sem selur mangó) . Innan við klukkutíma frá Benito Juárez alþjóðaflugvellinum í Mexíkóborg bað ég bílstjórann minn að fara út af veginum á jaðri La Marquesa þjóðgarðurinn , þekkt fyrir risastór barrtré og græna gljáa innan um skóga. Mig langaði til að heimsækja La Marquesa, tilvalinn bæ fyrir hestaferðir . Það var hér sem ég rakst á taco stand í laginu eins og niðurnídd hlöðu þar sem hrikaleg eldavél var að elda hnúa af svínakjöti í svínafeiti.
Ég ákvað að setjast niður og panta eitthvað. Plasthnífapör komu fyrst og síðan kom skál fyllt með söxuðum lauk og kóríander. Seinna bar kona mér fram pappírsdisk með tveimur tortillum sem svínakjötsbitum var vöggað í. Ég klæddi tacoið mitt og hélt að það yrði hræðilegt og í staðinn ekki bara það var það besta í öllu mínu lífi , en það gerði það að verkum að allir þeir sem ég hafði reynt hingað til virtust vera menningarlegt voðaverk. Ég var hrifinn af viðkvæmni tortillunnar , með áhrifamiklu bragði svínakjötsins, með krydduðum blæbrigðum sósunnar og jafnvel með marrinu af kóríander og lauknum.
Þetta svar í formi skynjunar leiðir mig að annarri spurningunni, sem, að minnsta kosti fyrir mig, er ein sú mest spennandi samtímans. Spurning sem hefur verið að éta mig síðan sumarið 1996, þegar ég eyddi þremur mánuðum sem námsmaður í Brussel, stöðugt undrandi yfir gæðum kökanna, súkkulaðisins, kræklingsins, bjórsins, pylsanna og margt fleira. Af hverju borða Belgar svona vel? spurði ég sjálfan mig. Af hverju Ítalir? Og Japanir? Og Kóreumenn? Af hverju heimsækja Þjóðverjar, sem eru skipulagðari og efnameiri en Ítalir, Ítalíu bara til að borða? Ætti maturinn í Þýskalandi ekki að vera betri?
Allt þetta gerir Mexíkó að mjög áhugaverðum stað. Hann er mun fátækari en nágranninn fyrir norðan. Svo hvers vegna er maturinn svona góður? Hvernig getur hvaða taco sem er á veginum verið svo miklu betra en nýstárlegasta og gagnrýnasta taco í allri New York? (Ég hef prófað bæði).
Það var ekki erfitt að uppgötva leyndarmálið: hráefnin . Kornið í tortillunni var staðbundið. Chili fyrir grænu og rauðu sósurnar var safnað úr aldingarði í innan við 15 metra fjarlægð. Alveg eins og kóríander. Svínið eyddi ekki dögum sínum inni í málmbúri og borðaði iðnaðarfóður, heldur gekk það um akur nágrannans, auk þess að hafa ekki verið eldað í gervi-maísolíu, heldur mulið tímunum saman í svínafeiti.
Mexíkóskur hvítlaukur og staðbundnar vörur frá Mercado de Atlixco
Hann hafði leyst klúðrið. Mexíkó, þar sem landafræðin nær yfir suðrænar strendur, skóga, eyðimerkur, frjósama dali og snævi þakin fjöll, er heimili mikið úrval af hráefnum . Þótt hagkerfi þess sé í góðu horfi er það langt frá því að vera í efsta sæti landbúnaðarins. Það er bara land svala.
Innihaldskenningin virkaði fullkomlega. Hver bás sem hún heimsótti staðfesti hana enn frekar. Allt nema pósturinn skíthæll, sem varð til þess að kenningin mín hrundi . Cecina er nautalund skorin í risastór flök sem síðan eru söltuð, þurrkuð og brotin saman eins og blöð. Þegar þú biður um skammt er það þegar þeir brjóta hann út, steikja hann yfir viðarglóð og bera fram á tortillu. Ég var hálfnuð með seinna taco-ið mitt þegar seljandinn spurði mig hvort ég hefði farið Atlixco , bær nokkrum klukkutímum frá Malinalco sem ég hafði aldrei heyrt um og sem er bara frægur fyrir cecina sína.
Ekki aðeins ógnaði þetta saltkjöt kenningu minni, heldur komu aðrir óþekktir menn fram. Til dæmis, ef leyndarmál mexíkóskrar matargerðar liggur í þeirri staðreynd að það er suðrænt land með litla iðnvæðingu, þá, Ættu Gvatemala eða Panama, sem eru suðrænari og með minni iðnaði, ef mögulegt er, ekki að fá betri mat? (Þeir hafa það ekki). Nei, hann var viss um að þetta hlyti að vera eitthvað annað. Það var þá, þegar ég lyfti höfðinu frá diskinum og leit í kringum mig, að ég fékk opinberun: eru ömmurnar.
Cecina Taco á Atlixco markaðnum
Stöðurnar eru alls ekki „fyrirtækja“, þrátt fyrir það er hörð samkeppni sem myndi æsa hagfræðinema. Ef þú biður eina af ömmunum um einhvern af hinum enchilada standunum muntu finna 'þetta útlit , sama og ef þú nefnir tlacoyos (sporöskjulaga tortillur sem mikið magn af hráefnum er sett á) frá öðrum bæ, eða cecina frá Atlixco Þó það sé mjög frægt gæti það aldrei orðið eins gott og það í Malinalco.
Eina annað landið með sama stig af matreiðslu sjálfhverfa byggt á héraðshyggju og þar sem amma myndi tala illa eða afskiptalaust um eldhúsið hjá ömmunni hinum megin við götuna, þó þau hafi þekkst alla ævi. Það land er Ítalía.
Við gætum skilgreint það sem matreiðslukenningu bænda um góðan mat . Samkvæmt þessu viðhorfi er „ljúfmeti“ ekki bara verk nýstárlegra matreiðslumanna og töfratækni þeirra. Frekar hvíldu í hópi matreiðslumanna og matargesta sem ekki aðeins búa eða heimsækja sveitina, heldur hvað 'eru' af sviði . Þessi kenning útskýrir hvers vegna þeir sem heimsækja Ítalíu koma til baka í sældarkennd og segja frá plötunni af orechiette sem útbúinn er af nonna með hrukkótt andlit. Og það útskýrir líka hvers vegna ég borðaði svo miklu betra - og á aðeins klukkutíma - á Mexíkómarkaði í smábæ en ég hafði síðustu þrjá mánuðina á undan í hinu svokallaða landi allsnægta.
Ítalir einoka þessa kenningu núna, en það voru ekki þeir sem fundu hana upp. Hann var hinn goðsagnakenndi kokkur Georges-Auguste Escoffier , uppfinningamaður nútíma matargerðar eins og við þekkjum hana í dag, sem gerði gríðarstór viðskipti með því að endurnýja provençalska rétti æsku sinnar og þjóna þeim fyrir unnendur lúxus. Gott dæmi er Carré d'agneau mistral hans, lambaréttur frá suðvesturhluta Frakklands, með ætiþistlum og kartöflum, soðnum í ólífuolíu og hvítlauk og hann hreinsaði með smjöri og trufflum.
Mergurinn málsins liggur í tengingu hins einkarekna og hins hefðbundna , stéttarfélag sem hægt er að sjá í morgnana , dvalarstaður tveggja tíma aksturs austur af Malinalco, í Sierra Madre.
Tortilla súpa á Las Mañanitas
Ólíkt öðrum er Las Mañanitas staðsett í miðri borg, Cuernavaca . Þrátt fyrir það er þetta grænt rými sem er alls ekki þéttbýli, með hitabeltisfuglum og laug sem er fyllt af vatni úr gervifossi. Matseðillinn býður upp á þokkafulla anachronistic rétti , eins og lambakjöt með myntuhlaupi. En þetta eru undantekningin á lista sem inniheldur meðal annars tortillusúpu, beinmergstaco, svínakjöt, lifur og lauk og heila í dökkri smjörsósu. Eins og Escoffier, Las Mañanitas skiptu smjöri út fyrir smjör (persónulega er ég ekki sannfærður), samt er hefðbundin tilfinning miklu sterkari en fágaða loftið. Þegar ég bað um besta rétt dagsins sögðu þeir mér það escamoles (mauralirfur) og maguey orma . Maður heyrir það ekki á hverjum degi.
Ef þú skoðar Cuernavaca muntu finna hús fræga mexíkóska grínistans Cantinflas, breytt í Veitingastaðurinn Gaia er nú lokaður . Þar var hægt að sitja á annarri hæð og njóta sundlaugarinnar með mósaíkmyndum eftir listamanninn Diego Rivera. Í dag er hægt að gera það hjá Gaia BISTRÓ og Glu, úr sama hópi. Stóra leyndarmálið á matseðlinum þeirra er chicharrón (svínabörkur) súpan, sem með bata sinni er ég viss um að marka ný tímamót í mexíkóskri matargerð.
Ég var enn í bið litla mál cecina de Atlixco , tvær klukkustundir austur af Cuernavaca, svo ég ákvað að staldra ekki við og fara í sneið fyrir kvöldmat. Ég verð að segja að snjallt hefði verið að gista á **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, sögufrægri sykurplantekru í eigu Hernán Cortés árið 1529 og nú endurfædd sem úrræði. Þannig hefði verið auðveldara að komast á markaðinn í hádeginu.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco markaðurinn virtist ekki sóðalegur . Þetta er fastur markaður, líflegur staður til að finna freyðandi vökva, sjaldgæfa dýrahluta og mikið prútt. Borðin voru hlaðin geita- og kindagarmi og svínakjöt og lifur. Það voru risastórir pokar af smjörfeiti, þurrkuðum rækjum og krukkur af huitlacoche sveppir (sælkerabúð sem er borin saman við trufflur en bragðast alls ekki eins). Kona blandaði svínabörkunum sem voru soðnir í stórum potti saman við eitthvað svipað og ára. Og það voru fötur og fötur fullar af mól.
Skjótandi söluaðilarnir fundu mig áður en ég fann þá. Hógværustu sáu um að gefa ókeypis prufuáskrift til að laða að viðskiptavini. Mér var boðið upp á bita og bita af þessu óvenjulega bragðgóða kjöti. Ég spurði einn söluaðila um ástæðuna fyrir slíkri kurteisi og hún skýrði frá því að ef nautgripirnir eru ekki að minnsta kosti tíu ára og eru ekki fóðraðir með grasi og alfalfa, þá er bragðið ekki það sama (hún upplýsti mig á meðan hún afhjúpaði aðra söluaðila) .
Atlixco Það er staðsett í hálftíma frá borginni Puebla. poblanos þeir vísa til hennar sem aðra borg Mexíkó, menningarlega séð, vegna þess að miðað við íbúafjölda er það ekki. Það kemur þeim ekki einu sinni í hug að fara til Atlixco til að prófa cecina, sannleikurinn er sá að ef þú hugsar um það, þá eru fullt af matargerðarkostum. Það er sagt að Puebla sé staðurinn þar sem mólinn fæddist (það er líka sagt um Oaxaca og Tlaxcala, en hlustaðu nú á mig).
Ef þú veist ekki hvað mól er oft lýst sem efnislega tjáningu mexíkóska andans , ákafar mannlegar ástríður hans eimaðar í guðdómlega sósu. Það er líka bragðgóður blanda sem, þó ekki alltaf, er með chili.
Það eru hundruðir móla í Mexíkó, en poblano er frægastur. Þú getur keypt það á tunnum í Atlixco, þótt mælt sé með því, kjósa margir matreiðslumenn að gera það sjálfir. Einn af þeim, Gabríel Rojas hann er svo stoltur af sínu margverðlaunaður mole poblano (já, það eru verðlaun) sem framkvæmir sýnikennslu — eins og þá sem ég var svo heppin að vera við — í Casareyna , veitingastaður og tískuverslun hótel í miðbæ Puebla.
Rojas stóð upp fyrir framan borð sem var þakið líndúk og sautján hráefnum fullkomlega dreift í litlar skálar (sesam, anís, ristaðar tortillur, gamalt brauð, rúsínur, súkkulaði, negull, svínafeiti, kjúklingasoð, þurrkað chili o.s.frv.) . Hann sýndi hitt og þetta og setti svo allt í blandara. “ Sérstaklega þarf að huga að innihaldsefnunum og jafnvel meira ferlinu. Það er of mikið af latum í eldhúsinu.“ , sagði. Síðan bræddi hann smjörið á pönnu, bætti blöndunni við og eldaði í tuttugu mínútur. „Bætið aldrei við vatni“ varaði hann við. Svo fór hann að hella kjúklingasoði í litlar skeiðar, eins og hann væri að búa til risotto. Að lokum, smá sykur, "til að draga fram bragðið af súkkulaðinu". Síðan lét hann það vera á lágum hita í klukkutíma í viðbót.
Ég prófaði það með kjúklingi og það bragðaðist á milli sæts, kryddaðs og salts, kór af bragði þar sem ómögulegt var að greina einstaka tón. Ég var þakklát fyrir að Rojas hefði ekki verið latur við þetta.
Hráefni til að undirbúa mole poblano
Samkvæmt goðsögninni var mólvarpið búið til af hópi nunnna sem varð örvæntingarfullur þegar þær fréttu að erkibiskupinn eða varakonungurinn á Nýja Spáni (enginn veit fyrir víst) ætlaði að mæta óvænt í kvöldmat. Eldhús þessara nunna — í Santa Rosa klaustrið , sem á rætur sínar að rekja til 1600 og er staðsettur í gamla nýlendubænum Puebla - hefur verið varðveitt sem safn þar sem þú getur séð risastór forn ofn , sem og leirpottar og tréskeiðar af gífurlegri stærð.
Það getur verið að þessi um nunnurnar sé ekkert annað en borgargoðsögn, því sannleikurinn er sá margt í Mexíkó á sér rætur fyrir rómönsku . Reyndar, í þessum rétti geturðu skynjað a oft ómerkjanleg endurminning frumbyggja , sú sama og er líklegast að finna í flestum mexíkóskum kirkjum, byggð á og með leifum mustera frumbyggja. Þú verður bara að líta á Cholula , þar sem Spánverjar byggðu Santa Maria Tonantzintla kirkjan þar sem musteri Tonantzin stóð áður, gyðju jarðarinnar sem hollustumennirnir skemmtu sér með ávöxtum sem fórn. Þar inni fann ég útskurð með einkennum forkristinnar gyðju og umkringd safaríkum gjöfum.
Þegar ég var fyrir utan hélt ég til Cholula-pýramídinn mikli eða Tlachihualtépetl . Við hliðina á pýramídagrunni sínum, þeirri stærstu í heimi, bauð söluaðili mér eitthvað "viðeigandi" fyrir rómönsku: engisprettur (steiktar engisprettur kryddaðar með lime og chili). Ég keypti mér poka, settist niður til að hugsa um og á meðan ég borðaði skordýr eins og pípur, henti ég nýjustu kenningunni minni í ruslið. Hvernig var eitthvað sem bragðaðist undarlega eins og steiktur laukur, aðeins með fleiri fótum, orðinn hluti af mexíkóskri matargerðarmenningu?Það hlaut að vera forfeðrunum.
Sem leiddi mig að nýrri og endurbættri kenningu. hér hefur verið borðað mól, tamales og tortillur löngu fyrir komu Spánverja . Það sem gerir mexíkóska matargerð sérkennilega — sem og ljúffenga — eru frumbyggjaáhrifin. hið mikla og víðfeðmt Aztec heimsveldi hann naut jafn mikilfenglegrar og víðfeðmrar máltíðar. Reyndar hefði síðasti keisari þess, Moctezuma II, borðað betur en samtímamenn hans í Evrópu. Hann smakkaði súkkulaði og vanilludrykki í gullbikar. Daglega var fluttur ferskur fiskur úr flóanum og ís frá hæstu eldfjöllum í konungshöllina. Í hverri máltíð sinni smakkaði hann um 30 mismunandi rétti, þar á meðal voru uppáhald hans: rjúpu, kanína, villibráð og villisvín.
Ég ætla ekki að skora stig fyrir þessa nýju kenningu, þar sem það er það sem amma myndi örugglega svara ef þú spyrð hana hvers vegna tamale sem þú borðaðir er svona gott. Ég myndi segja þér að þessir staðir í Mexíkó sem hafa einkennandi rétti eru Mexíkódalur, Yucatan og Oaxaca, þeir sem sitja á landinu sem eitt sinn var hernumið af fornum siðmenningum (aztekum, maja og zapótekum).
Sölubás í Mercado del Carmen í Puebla
Mesti talsmaður þessarar forrómönsku kenninga er Martha Ortiz , æðsti prestur mexíkóskrar matargerðarlistar sem býr og starfar í hjarta hins forna Aztekaveldis, þekkt í dag sem Mexíkóborg. Ortiz, sem er jafn þekkt fyrir hrikalegt útlit sitt og stórkostlega matargerð sína, lýsir því sem hún gerir við mat sem „mála með innihaldsefnum Mexíkó“ . Hann fór um markaði landsins frá toppi til botns og lærði forna tækni af konunum. Eins og fínustu blæbrigðin þegar hráefni er malað í alls staðar nálægum, og svo ekki sé minnst á pre-rómönsku, steypuhræra þekkt sem molcajete . „Flestir mala of hratt,“ segir hann.
Matargerð hans virðist lítið vera innblásin af nýjustu hráefnum og tækni og meira af skömmtum af sögu og ástríðu í jöfnum mæli. "Maís," segir hann, "bragðast eins og sólin." Ekki er hægt að búa til mexíkóska sósu „án þess að snerta steininn,“ bendir hann á.
Kokkurinn fór með mig til Xochimilco , forn borg sem er hluti af höfuðborginni og er í dag hverfi þekkt fyrir síki og litríka pramma, eitthvað eins og Aztec Feneyjar . Markaðurinn lítur út eins og skemmtigarður með mexíkóskum sérréttum. Margir hafa ekki breyst í gegnum árin, td. það er öldruð kona (82 ára) sem hefur selt froskeljartamales hér síðan hún var 24 ára . Ég pantaði einn og hann bar hana fram fyrir mig í tortillu sem ég hafði aldrei séð áður, eins og skorið væri úr djúpbláu maísmjöli. Hann huldi hann með kaktuslaufum og stráði yfir hann gráðosti, forrómönskum grunni með mjög evrópskum blæ.
Svínakjöt og rauð chili tamales frá vegkanti í Texcalyacac
Í kvöldmatinn fór ég í matargerðarlist upp á 180 gráður. Ég yfirgaf mannfræðinámið og stefndi í hið einstaklega heillandi, nútímalega og lúxus greifahverfi , þar sem götur eru umkringdar trjám, verslunum, Art Deco-íbúðum og veitingastöðum, fullt af veitingastöðum. Ef útlit er skoðað þá felst lífið í greifynjunni í því að klæða sig vel og fara út að borða. Hinir heppnu borða kl merotoro, svalur og afslappaður staður þar sem kokkur hans, Jair Téllez, er ættaður frá Baja California.
Daginn eftir, áður en ég fór á flugvöllinn, ákvað ég að kíkja við á Barbacoa El Calandrio í leit að hinni sönnu mexíkósku timburmenn. Þessi staður er staðsettur í hverfi sem heitir San Martin Xochinahuac og laðar að sér alls kyns viðskiptavini, allt frá vinnandi fólki til ríkra krakka sem fara út úr sportbílunum sínum til að kaupa lambakjöt (þetta er útbúið innan úr maguey laufum og soðið hægt yfir kolum í 16 tíma).
Panela, ostur, sveppir og graskersblóm á El Carmen markaðnum
Áður en ég fór út í fjall af ljúffengum axlartaco fékk ég lyfið mitt: seyðið sem losnar við undirbúning lambsins. Þegar ég drakk það og gufa fyllti andlit mitt, rak hugur minn til Gaia, Cuernavaca veitingastaðarins sem nú virtist vera fjarlæg minning. Ég nýtti mér eftirréttinn (kryddaða bananatertu með kókosís) til að spyrja kokkinn þeirra, Fernanda Aramburo, hans eigin kenningu um mexíkóskan mat. Þá var ég búinn að útiloka bændamenninguna, en þegar lambssoðið gerði mig að manneskju á ný áttaði ég mig á visku og fegurð orða hans. „Menning og hefð sagði Aramburo. Ef eitthvað er eldað af ást, ef hendurnar sem elda ást, mun þessi ást finna í munninum“ . Ég tók lambsbita og þá féll tár niður kinnina á mér. Það hlýtur að hafa verið chili. *** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Bravo Bogota! Nýr matargerðarkraftur að koma fram
- Nýkomin matargerðarveldi I: Mexíkó
- Upprennandi matargerðarveldi II: Perú
- Upprennandi matargerðarveldi III: Brasilía
- Emerging Food Powers IV: Tókýó
- Allt sem þú þarft að vita um matargerðarlist
Þessi grein er birt í 68. desember tölublaði Condé Nast Spain tímaritsins.
Chiles, baunir og egg í Mercado de El Carmen í Puebla