Hamabi, nýja gastrostoppið í Pamplona
Eftir að hafa hitt og stofnað teymi í elBarri námunni í Albert Adrià í átta ár, Patricia Lugo (herbergisstjóri og sommelier), Jon Urrutikoetxea (matreiðslumaður) og Rubén Zubiri (matreiðslumaður) ákvað að slíta sig faglega frá þessu frábæra starfi til að gera draum sinn um að skapa veitingastaður með hefð, en lagaður að þörfum líðandi stundar.
Niðurstaðan? Inni á Santo Domingo markaðnum –innan samsteypunnar Zentral tómstunda- og matargerðarrýmisins – var vígt 1. september Hamabi, veitingastaðurinn sem lofar að gjörbylta matarframboði Pamplona í höndum þessa hóps ungra frumkvöðla.
Hamabi er orðaleikur á basknesku, sem vísar annars vegar til tölunnar 12 og hins vegar til tveggja „amas“ (mæður).
Valið nafn er ekki tilviljunarkennt, það var vandlega valið af stofnendum þess til að gera grein fyrir kjarna og tilgangi verkefnisins. Hamabi er orðaleikur á basknesku sem vísar annars vegar til tölunnar 12 og hins vegar til tveggja „amas“ (mæður).
„Það vísar til tólf mánaða ársins, þar sem við vinnum á dagatali þar sem við útbúum réttina úr vörunni sem kemur inn í hverjum mánuði, þannig getum við unnið og útbúið tillöguna í kringum árstíðabundna vöruna“ , segja Traveler.es Patricia, Jon og Rubén (stofnendur veitingastaðarins).
En langt frá því að stoppa þar, hafa þau ákveðið að ganga skrefinu lengra og bæta við nýrri merkingu: „Ama bi þýðir „tvær mæður“. Fyrstu ástin nefnir uppruna okkar, Navarra landið okkar og annað er Barcelona og elBarri, þar sem við höfum vaxið persónulega og matargerðarlega“, halda þeir áfram.
Hamabi, inni á Santo Domingo markaðnum í Pamplona
Að opna veitingastað er nú þegar erfitt verkefni, að gera það í miðri heimsfaraldri er enn meira svo. Eftir að hafa kvatt ævintýrið með Albert Adrià og eftir fyrstu óvissustundir vegna heilsuástands, Næsta skref fyrir þennan hóp samstarfsmanna – og nú samstarfsaðila – var að leita að stað þar sem draumurinn sem þeir höfðu elt svo lengi gæti ræst.
Staðurinn fannst inni í Santo Domingo markaðurinn (elsti í Pamplona) , svæði sem gefur frá sér töfra og matargerðarlist í öllum sínum hornum.
„Við búum til matreiðslutillöguna út frá því að þekkja staðinn, ekki fyrir hana. Hugmyndin varð til eftir að hafa skilið siði Pamplona, við vildum búa til vinsæla en uppfærða matargerð, byggða á uppruna okkar og lærdómi frá tímum fjölskyldumatar á elBarri og El Bulli“ , athugasemd stofnendur Hamabi.
„Ekki er allt að elda, en allt er að elda“
Það eru tveir kostir sem matargesturinn finnur um leið og hann kemur inn um dyrnar á Santo Domingo markaðnum. Tvö hugtök á sama „breytilega“ veitingastaðnum sem þýða tvær gjörólíkar upplifanir sem er vel þess virði að uppgötva –og njóttu þeirra– einn af öðrum þegar tækifæri gefst.
Fyrsti kosturinn sem kallast „Fjölskyldumáltíð“ er – eins og nafnið gefur til kynna – hádegistilboðið þar sem þjónusta er veitt milli 13:30 og 15:30 þegar markaðurinn er upp á sitt besta. Hér eru tveir matseðlar sem viðskiptavinurinn getur smakkað: 'Jack, hestur og konungur' og 'Liturgy'.
Í fyrsta lagi tillaga svipað matseðli dagsins þar sem hægt er að velja fyrsta, annað og eftirréttsmökkun. Einhverjir réttir sem voru til staðar í októbermánuði? Salmorejo tómatsalat, pottanúðlur með bouchot kræklingi, lýsing með grænni sósu, Biscayan túnfiskur eða kjötbollur í tómatsósu.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea og Rubén Zubiri, höfundar Hamabi
Ef við förum í 'Liturgy' erum við með lokaða matreiðslutillögu sem kafar í árstíðabundnar vörur og þar sem allt sem felur í sér augnablikin í kringum borðið í fjölskyldu- eða vinsælum samkomum fær sérstaka þýðingu. Hér er krækling í heimagerðum súrum gúrkum með brauði, árstíðabundnum ajoarriero, grilluðum sveppum, íberískt svínakjöt með grilluðum hjörtum eða Bresse kjúklingur með stökku hýði.
Eins og spáð má eru allir hefðbundnir heimabakaðir réttir þar sem sýnt er að í flestum tilfellum er minna MEIRA og að Það er engin þörf á miklum tilþrifum til að bjóða upp á gæðavöru þar sem matargesturinn upplifir matinn með öllum fimm skilningarvitunum.
„Hamabi er einfaldur veitingastaður þar sem matargerðarlist er andað, hér útskýrum við hlutina án þess að monta okkur af þeim“ , athugasemd við Traveler.es þá sem bera ábyrgð á stofnuninni.
Og hvað gerist þegar nóttin tekur á? Þegar markaðurinn hefur stöðvað daglegt læti og sölubásarnir bíða sofandi eftir nýrri dögun, „Serendipity“ sýningin hefst og Hamabi breytist í allt annan veitingastað.
„Batningum, umhverfi, meðalmiðum, afkastagetu, tónlist, matargerðartillögum er breytt... fyrir okkur er Serendipia matargerðarlegt duttlunga okkar, Þetta er eins og að leita að sveppum og finna Rolex. Þar að auki er andrúmsloftið sem skapast um leið og helgisiðið hefst einstakt, farið er inn í gegnum Santo Domingo markaðinn í lokuðu markaðsumhverfi, nánast leynilegt. Ómögulegt að lýsa með orðum! “, segja Patricia, Jon og Rubén spennt.
Þegar búið er að setjast er möguleiki á à la carte réttum eða Serendipity matseðlinum með gómsætum tillögum sem byggjast á árstíðabundinni vöru eins og ljóti tómaturinn frá Tudela, gegndreyptur með piparra safa í tartar með guttiato brauði; soðnar haustbaunir án húðar með Bresse-kvarg; hjónaband ansjósu og viðarkola foie gras; humar með riffeiti eða Idiazábal ostaköku. „Við erum ekki aðeins að leita að vörunni heldur sál hennar,“ halda þeir áfram.
En það sem hefur verið sagt, eftir því á hvaða árstíma staðurinn er heimsóttur, mun matsölustaðurinn finna eitt eða annað tilboð eftir árstíðum hvers hráefnis, svo það er ómögulegt að fara með fyrirfram ákveðna hugmynd um Hamabi, það besta er að leyfa sér að fara og smakka hverja stund í hádeginu eða kvöldmatnum.
Ef við förum á Instagram hans gerist meira af því sama. Hér bjóða þeir upp á prófíl á vinnuskráarsniði þar sem hugmyndir og hugleiðingar eru birtar á renderingarsniði Sumir sjá jafnvel aldrei dagsins ljós.
„Við trúum því að það sé fallegra fyrir viðskiptavininn að koma, njóta og uppgötva það sem er þar. Kannski aðeins rómantískara kannski“ Þeir tjá sig spenntir.
Þegar spurt er hvers vegna við ættum ekki að missa af Hamabi er þetta þríeyki draumóramanna skýrt: „Vegna þess að viðskiptavinir fara ánægðari, við vinnum dag frá degi með það eitt að markmiði að hver sem heimsækir okkur fari ánægður, að þeim líki maturinn og njóti hans, að þeir geti átt augnablik þar sem þeir aftengjast og upplifa sig fullkomlega ánægða,“ segja þeir. Og sannleikurinn er sá að á þessum tímum er það bara það sem heimurinn þarfnast. Hvorki meira né minna.