Sardínur veiddu nýlega af Pep Tomaca, sjómanni úr Jávea bræðralaginu
„Uppáhaldsvaran mín er árstíðabundin vara.“ Federico Cervera er hreinn matargerðarinnblástur. Og ekki bara. Í verkefninu þínu, Els Magazinos, vöruhús matargerðarlistar og menningar sem hann vísar til sem „rými til að lifa félagslegu“, hefur tekist að framkvæma frumkvæði sem var á verkefnalista hans.
eldhús landsvæðis er árlegt dagatal yfir staðbundnar vörur sem stjórnast af árstíðabundinni og það tengist hinni sönnu söguhetju matargerðar okkar: framleiðandann.
„Þegar þau tala um tómatinn er eins og þau séu að tala um elskhuga sinn. Ég hef aldrei séð bónda segja frá vöru eins af ástríðu.“ Luis Cañizares er samskiptastjóri þessa rýmis þar sem þú getur fagnað lífinu, þessa fundarstaðar og sambúðar undir berum himni sem er Els Magazinos.
Soðin rauð rækja frá Denia
Og svo fæddist til dæmis keppnin La Millor Tomaca de la Marina (Besti tómaturinn í smábátahöfninni). Hér hætta þeir ekki að skapa til að meta það sem er nálægt, með aðgerðum sem þessum en líka með nöfnum og eftirnöfnum.
Eins og Joan Folqués, frá Cult-Eco, sem hefur ræktað lífrænt í 12 ár og kynnti 18 tegundir af tómötum, sem talar við okkur (líka) með stolti um heitu paprikurnar sínar: "Ég er að rækta um 15 mismunandi, allt frá chili til margra chilipipar sem hafa fært mér fræ frá Suður-Ameríku."
Og baunir þess, snjóbaunir eða ætiþistlar. „Nú, þar sem margir versla aðeins í matvörubúðinni, hafa þeir misst hugmyndina um hvað árstíðabundnar vörur eru. Ég hef hitt matreiðslumenn sem biðja mig um ætiþistla á sumrin“.
Og það sama gerist með sjávarfang: hversu lítið við vitum um rauðu rækjuna, sem í Denia er trúarbrögð.
„Það sem er frægt er varan, en við vitum aldrei hver stendur á bak við hana. Allir þekkja Denia rauðu rækjuna, þessa bragðsprengingu sem er ein eftirsóttasta vara, en enginn veit hvenær, hvernig það er veitt eða á hvaða dýpi. Við vitum ekki hvernig það kemst á diskinn." Paco Sala hefur verið sjómaður síðan hann var 16 ára. Og hann hefur verið á báti í 32, helgaður þessu eftirsótta krabbadýri, sem hann vill helst borða soðið.
„Þetta er vara sem á sér ekki árstíð eins og aðrar tegundir en allt í einu ertu kominn á veiðislóð að gera viðunandi afla, hann hverfur og þú þarft að fara að leita að honum í öðrum. Og það er veitt með neti sem við drögum við jörðu niðri á milli 500 og 800 metra dýpi”.
'El Surdo' þurrkar bacallarets á bátnum sínum
Og hann útskýrir að það sé skynsamlegt að draga fram upprunann: „Þetta er sama tegundin en við sem vinnum hana og snertum hana allan daginn tökum eftir mun á einu veiðisvæði og öðru. Sá sem veiðist fyrir norðan Denia er rauðari og með harðari og þyngri skel. Ef þú tekur það lengra suður er það hvítleitara, það virðist meira innritað og ekki rautt. Í dag, í Denia, gerum við 5 stærðarflokkanir. Kalíberið fyrsta samsvarar til dæmis um 20 stykki á hvert kíló.“ Sérhver ræða við þá er meistaranámskeið.
Tómatar (júlí, ásamt þorski), þistilhjörtu (febrúar, með makríl) eða rauð rækja (september, með hrísgrjónum með upprunaheiti, eins og Pego bonbon) eru nokkrar af þeim vörum sem Cuina de Territory , en þeir eru miklu fleiri, því í hverjum mánuði velja þeir vöru úr sjónum og aðra úr landi til að heiðra hana og setja svip á framleiðendurna á bak við hana.
Í janúar er það ígulkerið og villtar jurtir, í ágúst fúró og múskatelþrúgan (rúsína), sem hefur, eins og Luis segir okkur, skilyrðum hagkerfi Marina Alta. „Els Magazinos var hafnarvörugeymsla fyrir rúsínur. Það sem nú eru appelsínulundir voru áður Muscatel-þrúguvíngarðar“.
Grillaður árstíðabundinn ætiþistli
Aftur í dagatalið í október verður það kría og laufgrænmeti, í nóvember grasker og eldhús og í desember grænmeti úr Nadal pottinum (jól) og kolkrabbi.
Þó að árið 2021 verði fréttir: „Við munum víkka út í kjöt, pylsur, ólífuolíur eða osta frá Valencia-héraði, þó við ætlum líka að framkvæma túnfisk ronqueo“.
Og allir lögðu þær á borðið okkar, með tillögum sölubásanna og veitingahúsanna þeirra: „Við vildum skapa þessi tengsl á milli matarstofnana okkar og framleiðenda.
Diana Cervera, matargerðarstjóri Els Magazinos, játar að Cuina de Territori sé daglegt nám: "Það er gjöf að geta átt þessi samtöl við alvöru söguhetjurnar."
La Marina Millor Tomaca keppnin
Xavier Mulet (frá L'Horta de Xavier, í Pedreguer) er annar af bændum á bak við vöruna. „Við metum mjög gulrætur á veturna og tómata á sumrin, en við getum ekki horft framhjá mangull, rucola, káli, spergilkáli eða blaðlauk. Vetur er ein af þessum vörum þar sem þú borðar laufið eða rótina. Á sumrin, eggaldin, pipar, melónur, vatnsmelóna eða kúrbít.
Paella með árstíðabundnu grænmeti og smokkfiskur með pego hrísgrjónum
Cuina de Territori er afturhvarf til árstíðabundinnar vöru, sem við vorum að gleyma. Þegar þú prófar galey paella, þorskmullador og prest eða allt i pebre de mussola á Les Cuinetes eða A la Fresca, rauða rækjucarpaccioið á Baret de Robert, figatellið með bao brauði og rúsínum frá Llíber frá Ca Curro eða ostrurnar með ígulkerahrognum, jarðarberja- og ponzusósu úr ostrarium, Þú skilur það
Og á þessum tímapunkti erum við sammála Díönu: „Við ættum öll að læra meira um Spán og kynna það sem er okkar. Á Ítalíu, til dæmis, selja þeir sitt eins og það væri gull: þeir eru þeirra eigin sendiherrar. Það er kominn tími til að við metum vöruna okkar.“
Súrsaður makríll og ætiþistlar
Í Els Magazinos gera þeir það. Þetta rými, sem átti að vera bílastæði, er nú (sem betur fer) miklu meira en markaður. Þegar þú hittir Luis mun hann segja þér það. „Federico sagði mér að margar borgir í heiminum væru með sinn eigin matargerðarmarkað. Og að hann skildi ekki hvernig Denia, Creative City of Gastronomy af UNESCO, átti ekki slíka. Hann vissi að ef hann gerði það ekki myndi enginn gera það fyrir fólkið sitt. Þess vegna vildi hann búa til besta matarmarkað í heimi.“
Og hann heldur áfram: "Fede elskar Denia, Marina Alta-svæðið, vörur þess og matargerð, fólkið og Miðjarðarhafslífsstílinn. Og hann spurði mig að allt sem við gerðum á markaðnum skilaði jákvæðum ávöxtun fyrir matargerð, fyrir Denia eða fyrir fólkið hér. Þannig varð besti matarmarkaður í heimi markaður fyrir betri heim.“ Heimur þar sem við loksins áttuðum okkur á því að matargerð okkar, án framleiðenda, án vöru, er ekkert.
eldhús landsvæðis