Ólífulundur í Jaén frá fuglaskoðun.
Kubbur, töffari. Eitthvað er að elda í Jaén. Þangað til nýlega hafðirðu ekkert eða nánast ekkert heyrt um Jaen matargerðarlist , og nú í slúðrinu um góða matargerð er ekki sá dagur að efnið sé ekki tekið upp, eða að einhver játar að þessi eða hinn veitingastaður í héraðinu sé á matarlystalista þeirra fyrir komandi (og óvissu) tíma.
Fyrir utan slúðrið eru sönnunin fyrir þessum „skyndilega árangri“ tvær Michelin stjörnur (Bagá og Dama Juana) sem hafa verið tekin heim undanfarin ár (og restin af starfsstöðvunum það rauður leiðarvísir endurskoðun í nýjustu útgáfu sinni) og nýrri kynslóð matreiðslumanna, sífellt algengari á virtustu veitingastöðum heims, þar sem þeir verða ástfangnir af heiðarlegri, vel undirlagðri og mjög vel uppfærðri matargerð.
Jaen
Juan Aceituno , matreiðslumaður hjá Dama Juana, annarri Michelin-stjörnu í borginni Jaén, telur að svæðið sé að verða eins konar "Baskaland í smámynd". Það sem hann á við með þessu er að þessi árangur (sem er ekki svo "skyndilegur") er í raun góður hægur eldavél, ávöxtur margra ára erfiðis sem nú er verið að uppskera. af starfi nafnlausir kokkar , frá ömmu sinni, sem kynnti hann fyrir eldhúsiðnaðinum og gaf veitingastaðnum nafn sitt, til þeirra yngstu, sem fara í auknum mæli út að skoða, fræðast og upplifa, og þeir koma aftur og vilja gera frábæra hluti inni.
Frá starfi, einnig, bændanna og sérstaklega þessara "hrokafullu ólífuræktenda" sem Miguel Hernandez hann helgaði ljóð sitt.
Ostru með villibráð af Canela en Rama, Linares
„Sá í Jaén er hugsanlega áhugaverðasta nýja eldhúsið á Spáni, með hópi mjög ábyrgra fagmanna sem eru mjög vel að verja þær frábæru vörur sem við höfum áttað okkur á og með mikla löngun til að gera hlutina vel,“ segir Juan Carlos Trujillo, matreiðslumaður á Canela en Rama.
Pedro Sánchez hefur líka áhrif á það atriði : „Í Jaén borðarðu mjög vel frá grunninum, á krámunum, í húsunum... Jaén hefur mjög ríka matargerð, með ólífuolíu sem fána . En það er ekki bara ólífuolía, við erum líka með stærsta veiðisvæði í Evrópu og það eru fleiri og fleiri sem helga sig að prófa stykki og gera stýrða þroska með dádýrum og villisvínum; við erum með sveppi í náttúrugörðunum... og líka enn einn hópur ungra kokka sem hafa verið erlendis og komið með áhugaverð verkefni".
Af þessum sökum, þegar fólk fer til Bagá í kvöldmat, sest Pedro niður til að tala við viðskiptavini og reynir að kynna þeim matargerðarlist svæðisins, „Ég býð þeim að taka svartbúðing, taka kirsuber (við erum næststærsti framleiðandinn Spánar eftir Valle del Jerte), að þeir fari á krár og prófa þessi ljúffengu litlu nýrun, magann...“
Matreiðslumenn eru ekki þeir einu sem trúa því að Jaen matargerðin sé að upplifa sína ljúfustu stund, Matósi , einn þekktasti matargerðargagnrýnandi Spánar, staðfestir að þrátt fyrir að Jaén hafi alltaf verið matreiðslukraftur „frá sviði til borðs“; Það er í áratug sem framleiðendur, dreifingaraðilar og veitingamenn hafa verið skipaðir til meta staðbundna vöru og arfgenga uppskriftabækur".
Þróunin „ kemur fram undir ofurtrend Andalúsíu sem frábærs matargerðarstaður í heiminum, þar sem Jaén hefur sína eigin sjálfsmynd, og með matreiðslumönnum eins og Pedro Sánchez, sem leiða þessa hreyfingu á mjög farsælan hátt“.
allt fæðist héðan
Töfradrykkurinn
Jaén er með risastóran ketil af „ósigrandi töfradrykk Obelix“, meira en 6.000.000 ólífutré sem gefa olíu sína, aðallega af Picual tegundinni, með því einkennandi endanlega beiskju . Það er undirstaða alls. Leiðin til að klæða, varðveita eða steikja. Það skiptir ekki máli hvort það er í gömlum uppskriftum, í uppfærslum, í nýsköpun, samhliða tómötum, eyri af súkkulaði eða brauðbita. Þetta hefur alltaf verið svona.
En þetta, sem öðrum dauðlegum mönnum virðist augljóst, hefur ekki verið metið eins og það átti skilið fyrr en mjög nýlega heima. Af þessum sökum er Juan Aceituno einn þeirra sem trúir því í hvert sinn sem extra virgin ólífuolía er borin á borðið þarf að hlaða hana . Með látbragði sem þessum er hægt að koma þessari vöru á sinn stað, sem nýtur sífellt meiri virðingar, meira tilkalls í hátísku matargerð og meira verðlaunuð; og að það sé framleitt og markaðssett betur. Það sem Matoses sagði. Hænan eða eggið.
Canena-kastali (Canena, Jaén)
Spámennirnir í landi sínu í þessu máli um að auka jómfrúarolíu hafa nöfn og eftirnöfn: Rosa og Paco Vanó , bræður og eigendur Castillo de Canena, eitt fyrsta vörumerkið, ef ekki það fyrsta, til að bera nafn héraðsins ganga um húsin og bestu veitingastaði í heimi með flöskurnar sínar.
Þeir hafa einnig verið meðal frumkvöðla í að nálgast heiminn olíuferðamennsku , til að opna dyrnar á myllu sinni (og kastala hennar, sem gefur fyrirtækinu nafn sitt), til að sýna framleiðsluferlið og jafnvel byrja að hrista. Ennfremur eru þeir hvatamenn að Castillo de Canena alþjóðlegu verðlaunin fyrir rannsóknir á ólífuolíu Luis Vañó , sem styður við nýsköpun í greininni.
Pedro Sánchez, í Bagá
TÖFLURNAR SEM HAPPLA
Þessi olía er aðal hlekkurinn á milli allra veitingastaða í Jaén. Líka frá Bagá og Dama Juana, sem eiga margt sameiginlegt. báðir tveir Tillögur sem hverfa ekki , sem búa í nokkra fermetra húsnæði, þar sem þú borðar nánast eins og þú værir að gera það í stofunni þinni (sérstaklega þessa dagana), og sem hafa breytt þeim í Cult veitingahús , með margra mánaða biðlistum.
Bagá, eftir Pedro Sánchez, er kokettur, hlýr og er eins og maturinn hans, persónulegur og tilgerðarlaus, en með mikla hæð. Það hefur sjarma huldustaða, þeirra sem maður nær næstum fyrir tilviljun; þó ekkert sé fjær raunveruleikanum í þessu tilfelli.
Fyrsta, vegna þess að það er í eitt vinsælasta torg borgarinnar og annað, vegna þess að þú veist nákvæmlega hvaðan þú kemur, meðal annars vegna þess að til að koma hefur þú þurft að bóka með góðum fyrirvara. En þegar inn er komið er það eins og lokað hólf, glompa án pláss eða tíma, þar sem allt býður þér að sleppa þér, setjast við barinn eða við eitt af borðunum og hlusta á það sem Mapy, eiginkona Pedro, og restin af liðinu hans, þeir syngja eins og þeir koma með hvern réttinn frá smakk matseðill.
Þetta getur til dæmis verið á þeim tíma sem byrjendur a warbler consommé , fíkja frá Jimena með bottarga eða svartbúðingspönnu í katli... Í kjölfarið eru nokkrir réttir jafn glæsilegir og Motril rækjur með marineruðum rækju , upprunalega rófan soðin í sveskjusafa og rósaediki eða hina óvæntu oxuðu kartöflu með reyktri álfroðu... fyrir utan ortiguillas gazpachuelo, tómata og ristaða hvítlaukspralínuna eða pigeon royal, bitur möndlu- og smokkfisksósa með bleki.
Kokkurinn Juan Aceituna, frá Dama Juana, Jaén
Eftir að hafa farið í gegnum mismunandi veitingastaði hóf Aceituno sitt persónulegasta verkefni fyrir aðeins nokkrum árum síðan, Lady Joan , þar sem ekkert er meira leyndarmál en góð vara, sem tekur á sig mynd í frábærir botnar og kringlóttar plötur , og þar sem það öðlaðist „stjörnumerki“ eftir aðeins nokkra mánuði opið.
Í tveimur matseðlum sínum, stuttum og löngum, heiðrar hann æsku sína, sveitina þar sem hann ólst upp og öllum þeim uppskriftum úr bæjum fjallanna sem tíminn tekur smátt og smátt og hann er staðráðinn í að jafna sig. Frá hans fræga salat gazpacho , sem hefur orðið merki fat, að dæmigerður tötrar , veiði (svo hefðbundin á þessu svæði), útgáfur hans af réttum eins og cocido og notkun á nokkrum jurtum sem vinur hans Juan Carlos, sem er æðsti maður í málinu og sem hann hefur tileinkað matseðlinum, hjálpar honum að safna. Allt sannfærir hér. Allt frá brauði til eftirrétta.
Robuchón egg og mola, í Dama Juana
FRÁ LINARES TIL ÚBEDA, FER Í gegnum BAEZA
Hátísku matargerð Jaén býr ekki aðeins í höfuðborg Jaén. Ekki frá stjörnunum. Bib gourmand er flokkur sem nær yfir þá veitingastaði sem bjóða upp á mjög hágæða matargerð, en á sanngjörnu verði og sem gætu "hljómað" eins og framtíðarstjörnur.
Til viðbótar við sögulegan miðbæ sem er næg ástæða til að skipuleggja heimsókn, Ubeda Þar er matarframboð sem hefur slegið í gegn undanfarin ár í efni og formi. Mötuneyti Stöðvar Það er borði þinn. Veitingastaður innréttaður eins og lestarvagn með barsvæði og matsal þar sem réttir s.s sætabrauð, smokkfisknúðlur, ætiþistla og ostrusósu eða the Þorskconfit í heimagerðu ratatouille, sabanita beikoni og grænum aspas.
Ilmandi rjúpnapaté ristað brauð með hausttrufflum í Los Sentidos
Þó Linares geti ekki státað af stórkostlegri arfleifð eins og Úbeda og Baeza, hefur það alltaf verið einn af stöðum í héraðinu hvar er besti tapas (eða eins og hér er sagt "það bindur"). Það heldur áfram að vera þannig og til að skilja staðbundna sérviskuna er nauðsynlegt að athuga það, sem þýðir ekki að það hafi líka matarfræðilega hæð sem ekki hefur verið litið framhjá af eftirlitsmönnum rauður leiðarvísir .
Skynfærin , eftir Juan Pablo Gámez, fer út fyrir tísku borgarinnar, bæði í rýminu sjálfu, sögulegu húsi með mismunandi herbergjum skreytt í nútímalykli, og í tillögu þess. Nafn bragðseðils hans, A wink to the Earth, getur ekki gert fyrirætlanir sínar skýrari; og þess Ilmandi rjúpu-pate ristuð brauð með hausttrufflum , Pipirrana frá Jaén með krydduðum silungshrognum, the villt kjöt cannelloni með cuarrecano og dúfuhrísgrjón og rusl gerir þær að veruleika.
Kanilstöng er hinn Bib Gurmand frá Linares. Hér sem þeir sauma út eins og enginn annar eru „hefðbundnar uppskriftir í norðursveit Jaén, við hlið Sierra Morena“. Svínakjöt í öllum sínum svipbrigðum og ríkulegur matjurtagarður eru undirstaða þeirra, eldað með nútímatækni, stundum kryddað með framandi kryddi og alltaf með ólífuolíu.
Auk veitingahússins, Trujillo er með tvær óformlegar krár í viðbót sem einbeita sér að tapas, einn í Linares og annan í baeza . Sá síðarnefndi, með óviðjafnanlega verönd sinni með útsýni yfir dómkirkjuturninn, er fullkominn fyrir sumarið (eða heimsfaraldursvetur). Trujillo fer skref fyrir skref, styrkir tillögu sína og persónulega stíl sinn, sem verður sífellt auðþekkjanlegri, eins og matargerð héraðsins: „Okkar eðlilega þróun er að halda áfram að styrkja okkur, vinna með staðbundna matargerð með mjög góðum vörum og verja Jaén; sem er það sem sameinar okkur öll“.
Gerast áskrifandi að fréttabréfinu okkar og fáðu allar fréttir frá Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler