Uppfært í: 28.3.2022. Strákur (frá Badalona) hittir stelpu (frá Huesca), strákur verður ástfanginn af stelpu, stelpa verður ástfangin af strák og þau ákveða að flytja til Huesca að taka að sér persónulegt verkefni, mjög persónulegt: Tatau Bistro.
Lítil búð – í bókstaflegri merkingu lýsingarorðsins – á Calle San Lorenzo varð vitni að fæðingu fyrstu sköpunarverksins Valiant Tonino. Að atvinnu, "elda", segir eitt af mörgum húðflúrum sem prýða húð hans, striga í fullum lit sem sameinast fullkomlega striga félaga hans, Arantxa, og restinni af húsnæðinu.
Mesta umhyggja í minnstu smáatriðum.
Að fara inn í Tatau Bistro er að fara inn í alheim þessa pars sem veðjaði allt á eitt spil og tókst það. Hvað var þetta bréf? Bar . En það sem við fyrstu sýn leit út eins og bar leyndist miklu meira inni: hátísku matargerð í hettu sniði , gæðavörur sem breytast eftir árstíðum, teymi sem hefur brennandi áhuga á starfi sínu og hæfileikar og eldmóður Tonino.
Allt þetta þýddi að tveimur árum síðar Michelin stjarna, sá þriðji í höfuðborg Huesca, og að endurgilda hana tvisvar. Fyrir nokkrum mánuðum síðan ákváðu þau að flytja í stærra rými við Azara Street þar sem þau hafa bætt við borðstofu og viðhaldið ótvíræða rokkabilly stíl. Þar halda þeir áfram að verja verðskuldaða stjörnu úr opnu eldhúsi sínu og að sjálfsögðu frá barnum.
Inni í húsnæðinu.
Ekki láta blekkjast af sverðum Stjörnustríð , eftirlíkingar af Marvel ofurhetjum eða pin-ups sem skreyta veggina. Á bak við svívirðilegt og uppreisnargjarnt drengsandlit Toninos leynist rómantískur: "gamaldags" matreiðslumaður, unnandi klassískrar matargerðar og merktur með lítrum af bleki sem segja sögu kokka, bars og draums.
Köllun, hefð eða tækifæri? Hvað varð til þess að þú fórst inn í þennan heim?
Ég held að þetta hafi verið köllun, þegar ég var lítil var ég dæmigerður bústinn krakki sem elskaði að borða, slæmur námsmaður... ég bað foreldra mína að skrá mig í Matreiðsluskóli ákaft og ákvað að leyfa mér að reyna í eitt ár til að sjá hvort það væri virkilega satt að þetta væri það sem ég vildi gera. Síðan þá mun ég ekki hætta.
Bravas kartöflur í Tatau-stíl.
Hoffman skólinn, Martin Berasategui, Carles Gaig,... hvernig merktu þeir feril þinn og hvaða áhrif hafa haldist í eldhúsinu hans Tonino Valiente?
Ég hef lært eitthvað af hverjum og einum, en það sem ég ber alltaf með mér umfram allt er virðingu fyrir þessari starfsgrein, fyrir vöruna sem við vinnum með og fyrir viðskiptavininn sem við skuldum okkur á hverjum tíma.
Hvað varð til þess að þú ákvaðst að flytja til Huesca? hvernig var upphafið? Hvaða mun fannst þér á þessari borg og Barcelona þegar kemur að vinnu og búsetu?
Við komum til Huesca að leita að rólegra og afslappaðra líf. Okkur langaði að takast á við persónulegt verkefni sem ég vissi að myndi taka næstum allan tímann minn og í lítilli borg er auðveldara að sameinast persónulegu lífi. Í stórum borgum borða fjarlægðir stóran hluta dagsins og Hér er ég svo heppin að geta gengið nánast hvar sem er. Nú þegar ég eignast ungan son, met það enn meira. Þann litla frítíma sem ég hef get ég sloppið og helgað mér smá stund.
Opið eldhús Tatau.
Og tveimur árum eftir að Tatau var opnað, kom Michelin-stjarnan... hvernig leið þér? bjóstu við því? Hvernig breyttist allt eftir slíka viðurkenningu?
Sannleikurinn er sá að við gátum ekki notið þessarar ótrúlegu stundar eins og við hefðum viljað. Það var eitthvað algjörlega óvænt fyrir okkur: held að við séum bar, við erum ekki veitingastaður til að nota. Margir komu og bjuggust við að finna hefðbundnari veitingastað og þegar þeir fundu bar þar sem hægt var að eyða tíu evrum og hundrað, urðu þeir svolítið ráðvilltir. Það þurfti mikið til að þeir skildu okkur, svo þetta hefur verið erfiður vegur, en við erum mjög stolt af því að vera bar og það ætlum við að vera áfram.
Hvað varðar hvernig allt hefur breyst síðan þá skal ég segja þér það við erum frábær þakklát með Rauða leiðarvísinum fyrir að treysta okkur frá því að traust á viðleitni okkar og starfi hefur gefið okkur plús af sjálfsvirðingu og hvatningu á erfiðustu augnablikum til að halda áfram að berjast fyrir því sem við viljum verða.
Á þessu ári hefur þú flutt á stærri stað. Að horfa á hópinn vinna í opna eldhúsinu er skemmtun. Hvert er leyndarmálið við slíkt samband?
Við höfum flutt á mun þægilegri vinnustað, við erum meira í eldhúsinu og plássið áður var of þröngt, held að við séum búin að vinna fjóra menn í 8 fermetrum í fimm ár. Núna getum við aðgreint leikina miklu betur og það hjálpar okkur þegar kemur að því að skipuleggja okkur. Ég held að það sé ekkert leyndarmál, þetta er bara erfið vinna, margar stundir saman og mikið átak.
Humar.
Við skulum byrja á málunum: eldhús Tatau. Hvernig myndirðu lýsa því? Hvaða vörur notar þú? Hversu oft breytist matseðillinn?
Við gerum árstíðabundin matargerð, að nota þá vöru sem er á bestu neyslustund. Matseðillinn okkar er lifandi og breytist eftir árstíma. Sannleikurinn er sá að mér finnst mjög gaman að breyta til, ef ég hef verið að gera það sama í langan tíma þá leiðist mér. Það eru nokkrar lagfæringar sem viðskiptavinir leyfa okkur ekki að fjarlægja, en við erum að leika okkur með restina.
Fyrir hversu mikinn pening getum við borðað eða borðað á Tatau?
Það fer eftir því hvað þú vilt, við erum með rétti fyrir alla smekk, allt frá tveimur evrum, sem er það sem krókettan okkar kostar, upp í tuttugu og fjóra sjávar- og fjallaréttur af espardeñas.
Hvers vegna er samsetningin af sjó og fjalli svona vel heppnuð og hvaða tillögur finnum við í Tatau?
Það er tvímælalaust okkar aðalsmerki, við höfum gert það frá fyrsta degi og það skilgreinir matargerðina okkar að miklu leyti. Á hverju tímabili breytum við og við erum alltaf með mismunandi tillögur, teljum að við séum með marga fasta viðskiptavini og okkur finnst gaman að koma þeim á óvart hvenær sem við getum með nýjum tillögum.
Og til að drekka? Bjórskytturnar tvær á barnum virðast slá í gegn hjá matargestunum!
Við erum með alls kyns vín, mjög viðamikinn matseðil til að geta valið í glasi eða flösku og ef við tölum um bjór , reyndar Metnaðarfull af Amber þeim líkar mikið. Þetta eru bjórar handvirkir í hefðbundnu gerjunarherbergi sem er stórkostlegt. Þeir breytast með árstíðinni, sem er plús fyrir viðskiptavini þar sem þeir geta prófað mismunandi hluti hvenær sem þeir koma.
Haf og fjall Espardeña.
Hvernig myndir þú skilgreina viðskiptavini Tatau?
Mjög fjölbreytt, en við segjum alltaf að viðskiptavinur okkar sé hver sem hefur gaman af góðum mat.
Hvað skreytinguna varðar (Star Wars, Pin-ups, Marvel, The Adams Family, teiknimyndasögur, ..., mætti segja að inn í Tatau sé að fara inn í húsið hans Tonino Valiente?
Við höfum algjörlega gert Tatau eins og það væri stofan okkar, okkur finnst gaman að vera heima.
Hvað finnst þér um matargerðarsenuna í Huesca og Aragóníu?
Á hverjum degi fáum við fleiri rafhlöður í héraðinu, það er fullt af fólki sem gerir breytingar og endurbætur á húsnæði sínu og vinnur mjög hörðum höndum þannig að Huesca er matargerðarstaður sem er þekktari á hverjum degi.
Uppáhaldshornið þitt í Huesca?
Ég elska Canfranc lestarstöðin.
Eitthvað nýtt verkefni sem þú getur sagt okkur frá?
Núna beinist allur kraftur minn að því að vinna að því að þróa Tatau í það sem mig dreymir um að verða einn daginn.
Kynþokkafullt súkkulaði ásamt nýju Ambar Roja
AF HVERJU að fara
Fyrst af öllu, fyrir hið augljósa: maturinn. Ráðlagður helgisiði er sem hér segir:
Byrjaðu á forrétti á barnum ásamt bjór -þú ert á aragonsku yfirráðasvæði, hér er Ambar grundvallarþáttur sem ekki er umdeilt um nærveru hans.
Til að halda áfram skaltu fara að borðinu og njóta bragðseðilsins, fjölþátta sýning undir stjórn Gran Tonino. Vörurnar eru mismunandi eftir árstíðum, en þetta er eitthvað af því sem þú getur fundið: túnfisktartar með kavíar, hörpuskel með kjálka og sellerí, dúfu frá Araiz og auðvitað Sea and Mountain.
Og að lokum, eftirréttur. Og þar sem þessi eiginleiki er heiður til ánægju gátum við ekki endað hann öðruvísi en með súkkulaði , í hvaða útgáfu sem er og með mjög sérstöku ívafi: fylgdu honum með Ambar Roja, bjór í lambic-stíl sem er gerður með súrkirsuberjum.
Þarftu fleiri ástæður til að fara? Fyrir andrúmsloftið, fyrir skrautið, fyrir vinsemd og auðmýkt alls Tatau liðsins og síðast en ekki síst, vegna þess að Huesca verður ástfangin (og ef ekki, spurðu Tonino).
Í GÖGN
Heimilisfang: Calle Azara s/n, 22002, Huesca
Sími: 974 042 078
Verð: tapas og skammtar á milli €2 og €24; smakkvalmyndir frá €30.