Falinn fjársjóður Aragóníulandanna
Á þessum vetrarmánuðum lyktar Aragón af trufflum. Og við vörum við því að nauðsynlegt sé að taka dagskrána út. Stefnumótum í kringum þennan mjög ilmandi svepp fjölgar á þessum vikum um allt yfirráðasvæðið.
mörkuðum hvar á að kaupa ferskar trufflur eins og Graus, trufflueldissýningar eins og Sarrión, leiðir að uppgötva truffluna á veitingastöðum Zaragoza eða ** Matardagar svörtu trufflunnar frá Teruel ** eru nokkrir atburðir þar sem sjálfstjórnarsamfélagið sýnir vöðva sem frábæran framleiðanda þessa góðgæti.
Á hverju ári framleiðir Aragon u.þ.b um 30 tonn af svörtum trufflum af þeim 150 í mesta lagi sem safnast er um allan heim.
Það eru tveir helstu framleiðsluskautar: svæðið í Gúdar-Javalambre í Teruel-héraði og af Ribagorza í Huesca, til viðbótar við önnur svæði sem eru áberandi: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña eða jafnvel Jiloca.
Og það er að 10.000 hektarar gróðursettir í Aragon tákna næstum fimmtungur af hektara ræktunar þessa svepps um alla plánetuna.
GRUNNAÐAR GERJAR
Svarta trufflan (Tuber melanosporum) er sveppur jafn verðlaunaður og dularfullur. Það getur bæði birst af sjálfu sér (villt truffla) eða ekki borið ávöxt í plantekru þar sem öll smáatriði hafa verið gætt.
Ræktun á svörtu trufflunni heldur áfram að fela leyndarmál frá reyndustu truffluræktendum. Þessi dýrmæti sveppur þarf að tengja við rætur sumra trjáa, eins og eik, hólmaik eða heslihnetur, að vaxa með því að koma á gagnlegu samlífi með þeim.
Mjög viðkvæm fyrir úrkomulaginu, svörtu trufflurnar og aðrar nokkuð óæðri afbrigði eins og Tuber brumale hafa fundist í kalda Aragóníulöndin stað þar sem þeim líður vel.
Grafinn nokkra sentímetra neðanjarðar, nærvera þeirra er svikin af svokölluðum „sköllóttum blettum“, það er að segja litlir hringir við jarðhæð sem gróðurinn hverfur í. En jafnvel þessi vísbending getur leitt okkur afvega.
Truffluræktendur þurfa öflugt dýra nef þjálfaðir hundar til að finna hvert stykki.
Í leit að svörtu trufflunni!
FRAMKVÆMDANDI TROFFLUSMAKSKIPTI
Í Teruel fyrsta trufflubragðspjaldið í heiminum kynnt af Center for Research and Agrifood Technology of Aragon (CITA) og Association of Teruel Truffle Producers (ATRUTER).
Og hvernig á að meta slíka vöru? Ef það uppfyllir grunnkröfur um þroska og gott almennt ástand er það sem skiptir máli Ilmurinn.
Hver þeirra, jafnvel þótt þeim hafi verið safnað í nokkra sentímetra fjarlægð, er fær um að þróa mismunandi ilm: sumir næði og aðrir beinlínis vímuefni.
Þessi nefnd hefur bent á suma sem brennisteinn, svörtu ólífurnar, minningarnar um sveppi eða hnetur og smjörtónar.
Það voru engin fordæmi og af þessum sökum hefur vinnan undir forystu vísindamannsins frá háskólanum í Zaragoza, Pedro Marco, verið erfið og hefur tekið þátt í sommeliers, ilmvatnsgerðarmenn og þeir sem vita hvað mest um trufflur: truffluræktendur.
Það er í þeirra höndum að votta bestu eintökin, þjálfa framleiðendur sjálfir og veita nauðsynlega viðurkenningu óviðjafnanleg vara.
TÓFFLAN Á PLITINN
trufflan er eftirsótt krydd, ekki svo mikið fyrir eiginleika þess eða samsetningu sem fyrir það arómatísk getu.
Mesti eiginleiki hans er hæfileikinn til að skapa frábærir réttir úr hóflegu hráefni: kartöflur, hrísgrjón eða einfalt steikt egg eru bestu félagar þínir.
Til að meta það í allri sinni prýði þarftu að gera það forðastu langan eldunartíma og hráefni sem geta keppt við arómatískan kraft þess: hvítlauk eða edik, til dæmis.
Krókettur með rifnum trufflum frá ARP veitingastaðnum í Benabarre (Huesca)
Nýuppskorin truffla er í mesta lagi varðveitt tvær vikur í ísskáp. Geymd í loftþéttu íláti, á þremur dögum getur truffla á stærð við valhnetu bragðbætt tugi eggja.
mun standast mjög vel rúllað í mildri extra virgin ólífuolíu í krukku og einnig á kafi í brennivín.
Árstíðabundin vara mjög vel þegið í franskri matargerð sem vekur sífellt meiri forvitni meðal sælkera og táknar mjög áhugaverða atvinnustarfsemi á svæðum þar sem fólksfækkun er þjáð.
Tuber melanosporum er svarta hjartað sem slær falið í löndum Aragon.
Graus markaður