(nauðsynleg) heiður okkar til handverks ostaverksmiðjanna í Valencia
Þar til fyrir 10 árum síðan, allt sem var gert í Samfélag Valencia það var ferskur ostur . En það hefur breyst. Nú er iðnaðarostar af innfæddum kynjum , þeir sem lykta og smakka af landslagi, biðja um yfirferð... og gat á því korti sem þeir birtast nánast aldrei í.
Artisan Cheese Fair of Montanejos, í nokkur ár, ver þá frá skotgröf sínum. reynist þessum bæ Castellón það er ekki aðeins með gríðarlega myndræna hveri, heldur skipuleggur það árlega stærstu ostasamkeppni handverksmanna á svæðinu. David Vizcaíno, framkvæmdastjóri Montanejos Tourism Foundation, leiðbeinir okkur í þessu ostaleið í gegnum spænska Levante að uppgötva þá osta sem halda áfram að búa til með tíma, þolinmæði og tilfinningum. Já, það er enn til.
Montanejos handverks ostasýning
SAN ANTONIO OSTUR (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
„Á sjöunda áratugnum, til ömmu minnar, Maria Devesa Llorens , sem var með sölubás á markaðnum, kom með kaupa tvö kíló af mjólk til að búa til ferskan callosí ost heima , blanda af kú og geit, og selja það. Svo fór hann að gera Alicante ostur eða ostur af tegund , líka ferskt en með smá pressu. Foreldrar mínir tóku þátt í þeirri hugmynd og ... þar til í dag rekum við maðurinn minn ostaverksmiðjuna“. Toñi Ronda, þriðja kynslóð, ólst upp umkringd osti, í Medlar þorp með upprunaheiti og aðeins 15 kílómetra frá Benidorm eða Altea.
„Okkur við höldum áfram að búa til ferska osta (hið callosí án salts, servíettan með salti og teppið ), sem eru okkar aðalsmerki, en við vildum gera a saltaður geitaostur og þess vegna hófum við fyrir mörgum árum að gera próf. Við keyptum ísskáp, sem við notuðum til að þroska ostana, fórum á námskeið í Polytechnic háskólanum í Valencia og eyddum miklum tíma í karinu til að bæta það“. Svo mikið að síðan 2001 fengu þeir verðlaun fyrir besta spænska ostinn frá landbúnaðar-, sjávarútvegs- og matvælaráðuneytinu Þeir hafa ekki hætt að uppskera World Cheese Awards . Sá síðasti (2019-2020), hjá honum saltaður geitaostur með rósmaríni frá Sierra de Mariola . Annar af þeim mest verðlaunuðu (og seldu) er hans lagður geitaostur, lagður í 7 til 12 mánuði.
Lið Quesería San Antonio
Alls hafa þeir 11 tilvísanir, allar gerðar með handgerilsneydd lághitamjólk : líka hálfgerður geitaostur hvort sem er ostar sem hafa þroskast í meira en tvö ár , fyrir sælkera. Í útfærslum hans eru tengslin við búgarðseigendur hans skynjað, sem Toñi staðfestir. Án þess væri það ekki hægt. Þeir nota geitamjólk frá Murcian Granada tegundinni Agost (Alicante) og frá Sierra La Carrasqueta , þar sem geitur beita og borða eik eða möndlur. Og það sést á bragðinu af ostinum.
Napkina ferskur ostur frá Quesería San Antonio, gerður úr gerilsneyddri kúa- og geitamjólk
Það sama gerist með kúaostana þeirra: mjólkin kemur frá Gandiu , hvaðan Búfé La Teulaina Hann færir þeim mjólk á hverjum morgni. Þeir gera líka með kúamjólk frá Murcia, frá frísk tegund . Settu á listann þinn aldraður kúaostur.
Og hvað með þeirra ferskum ostum : þegar þú smakkar þá (búið ykkur undir munnfylli sem bragðast eins og nýmjólkuð mjólk) þá skilurðu hvers vegna þetta byrjaði allt. Ráð okkar: ef þú ferð í ostaverksmiðjuna síðdegis, þú munt taka ferska ostinn sem búinn er til sama dag . Það er góðgæti sem við mælum með að fylgi með bleikum tómatsneið frá Altea og ansjósu , sem forréttur hvar sem er. Af hverju geturðu ekki hugsað þér lautarferð án osta? “ Og með hunangi, medlarsultu eða medlar í sírópi (sem þú getur líka keypt í ostabúðinni þeirra), hún er betri en kaka“. Fyrir eitthvað segir Toñi alltaf að þeir búi bara til ávanabindandi osta.
Bronsverðlaun fyrir besta geitamjólkurostinn (geitaostur með rósmaríni frá Qusería San Antonio)
HOLA KIRKJUNAR (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Þrír bræður frá Valencia ( Luis, Manuel og Nacho Roldan ) reka nú þetta fjölskyldufyrirtæki sem framleiðir mjólkurafurðir úr eigin geitarækt: mjólk, jógúrt og osta í héraðinu Utiel-Requena, sem er einstaklega vínframleiðslusvæði.
Faðir hans, iðnaðartæknifræðingur, bjó það til árið 1998 : „hann fékk nóg af borginni og ákvað að yfirgefa fjölþjóðafyrirtækið þar sem hann vann til að koma í sveitina, á þetta svæði þar sem við eyddum sumrinu“. Í fyrstu vildi hann lifa af möndlutrénum sínum eða uppfylla draum sinn um að búa til skólabú . En fyrir tilviljun byrjaði þetta með a lítið búfjárbú með 200 geitum af Murcian Granada kyninu . Synir hans (tveir þeirra teiknarar og hinn vínfræðingur) studdu hann. „Með mikilli fyrirhöfn, vinnu og með láni, við breyttum Valencia fyrir Los Pedrones og ákváðum að taka að okkur “. nú hafa þeir 1.300 geitur, sem framleiða 60.000 lítra af mjólk á mánuði . Segðu okkur Nacho, ostameistari Hoya de la Iglesia , sem segir okkur sögu sína eins og einhver sem man hverja mynd í fjölskyldualbúmi.
Geitur Hoya de la Iglesia ostaverksmiðjunnar
Í minnisbókina geturðu nú þegar sett sem þær selja til Ítalíu, Hollandi eða Frakklandi , en einnig að þessi ár hafa náð nokkrum World Cheese Awards, svo sem bronsverðlaun árið 2009 Y eitt gull árið 2016 fyrir þinn mjúkur geitaostur Cuatro Picos , gimsteinninn í krúnunni, með heslihnetubragði. Gert með gerilsneydd mjólk (þeir setja það í 65° hita í hálftíma og lækka það síðan í 35° til að bæta við rennetinu og gerjuninni) og ensímstorknun , framleitt með virkni rennets, er pakkað inn í bómullargrisju í servíettusniði og loftað í 3 vikur, sem framleiðir náttúrulegan börkur með einkennandi gráleitri mold. „Við ákváðum að vinna náttúrubörkinn í stað þess að mála hann eins og venjulega var gert á þessu svæði.“
Hef líka hráir geitamjólkurostar , eins og Montote, í formi stytts pýramída, mjólkurgerjun, örlítið myglaður og kryddaður náttúrulegur börkur, óhreinn og hvítur deig. Eða hrá kúamjólk, svo sem El Pedrón (silfurverðlaun World Cheese Award 2016) , ensímgerjun, soðið pasta og þveginn börkur.
Four Peaks ostur frá Hoya de la Iglesia
Önnur af freistingum hans er ostaköku . Okkur hefur alltaf fundist skrítið að mjólkurbú framleiði ekki hið óvenjulega osta lostæti og við höfum loksins fundið einn. Það tekur aðeins ferskan ost, egg, maísmjöl og sykur.
Nacho talar við okkur með óhóflegri ástríðu fyrir bræðrum sínum ("Ég get ekki hugsað mér fyrirtækið án þeirra"), fyrir fjölskyldu sína og fyrir ostana sína. “ Uppáhaldið mitt er Medallion (mjólkursýrugerjun geitaostur). Á milli sonar míns og mín fengum við einn í eftirrétt, eftir matinn, með tómatsultu eða rósmarínhunangi . Og Fjórir tindar Mér finnst gaman að grilla það og setja svo blöndu af sætri papriku, hvítlauk, oregano og extra virgin ólífuolíu ofan á“.
Hoya de la Iglesia ostakaka
En þetta er aðeins byrjunin, vegna þess að þeir setjast ekki: þeir munu bráðum hafa sitt eigið bú og hafa þegar hafið byggingarframkvæmdir við neðanjarðargöng þar sem ostarnir munu þroskast . Og það sem þeir eiga eftir. Nacho fer á tánum í gegnum efni sem vekja áhuga okkar líka, eins og hans skuldbindingu um sjálfbærni : „um 90% af ljósinu sem við notum í búfjárrækt kemur frá endurnýjanleg orka Við erum nánast sjálfbjarga. Við gerum heitt vatn með ólífusteinum og næsta skref í ostaverksmiðjunni er að setja upp sólarplötur“. Við spyrjum hvers vegna þeir segi ekki frá. "Ef þú getur, hvers vegna ekki að gera það?" Þeir vilja bara selja ost ... og áreiðanleika.
LOS CORRALES HANDVERKOSTUR (Almedijar, Castellón)
í hjarta Sierra del Espadán , þessi handverks ostaverksmiðja sem stofnuð var fyrir 30 árum af pari í nýrri dreifbýli (bæði frá Madríd) var ein af þeim fyrstu í Valencia-samfélaginu.
Los Corrales handverks ostaverksmiðja
„Við vorum ekki héðan. Við komum ekki einu sinni úr fjölskyldu ostagerðarmanna , en við vildum búa í sveit. Þar sem við áttum ekki land og vorum ekki bændur, við ákváðum að setja upp ostaverksmiðju , vegna þess að ég hafði lært að búa til ost í bændaskóla í Madríd, þökk sé konu frá Extremadura sem átti geit, og mér líkaði starfið“. Svona byrjuðu þeir** Mayte Regidor og Ángel Valeriano**, í dag forseti Félag ostaframleiðenda í Valencia-héraði : gera ferskur kúamjólkurostur , „vegna þess að það var það eina á öllu svæðinu. Það voru bara geitur í Alicante og sauðfé, þar til fyrir 10 árum síðan, það voru engar í samfélaginu“. Þeir voru ólíkir tímar. Þú gætir farið hægar, segir hann okkur.
Á þeim tíma seldu þeir í heilsufæðis- og náttúruvöruverslunum eða á grænmetisveitingahús. „Þróun okkar hefur verið mjög línuleg. Við höfum alltaf selt heima til nágranna eða á mörkuðum í nærliggjandi bæjum ( Segorbe, Jerica, Viver ). Við seldum ferskan ost fyrstu árin en svo líka saltaður ostur , sem er það sem við leggjum áherslu á núna. Vegna þess að Valencian ferskir ostar eru áhrifamikill , en að alast upp er spennandi starf sem festi okkur í bandi.“
Nú gera þeir hráir geita- og kindamjólkurostar frá heimahjörðum , sem þeir kaupa af bændum á svæðinu. Og þeir eru trúir kjarna sínum: „Við höfum aldrei skilið okkur frá upphaflegu markmiði okkar: að vinna með besta staðbundna hráefnið, selja heiðarlega vöru í hæsta gæðaflokki, viðhalda sanngjörnu verðbili og vinna með mjög takmarkaða framleiðslu . Við höldum áfram að framleiða sama magn og á tíunda áratugnum: 500 lítrar af mjólk á dag . Að gera meira myndi þýða að ekki væri hægt að vinna handvirkt. Við erum nú þegar 6 manns og okkur líður vel svona . Okkur við viljum ekki gera mörg kíló af osti heldur mjög góðan ost”.
Svona lítur fullkomið borð út samkvæmt Los Corrales ostaverksmiðjunni
Eins og uppáhaldið okkar, sem við pörum saman við rósavín úr þrúgunni Garnacha, með múskatel eða fondillón : þess stubbur, hrá geitamjólk og frá 60 til 90 daga þroska í upphituðum kjallara á viðarhillum. Þetta er eini hefðbundi osturinn þeirra, mjög auðvelt að þekkja hann vegna keilulaga lögunar hans og dæmigert fyrir Aragon og Kastilíu Maestrazgo , en það með transhumance átti sér stað um allt héraðið. Venjulega var það selt mjúkt, ekki læknað, en þeir hafa endurheimt það og nota þistilblómahlaup sem grænmetisstorknun, sem gefur því aðra dýpt og áferð. Fyrir einkennandi osta nota þeir lambahlaup.
Eða þinn Hvít sorg , af hrá kindamjólk , þegar talinn hefðbundinn spænskur ostur samkvæmt vörulistanum yfir þjóðlega osta, af hálfmjúkt og smjörkennt deig , mikil lykt og með tveggja mánaða þroska, auk annars í köldu herbergi. Áður en þeir gerðu það með guirra kyn mjólk ("Við höfum unnið hörðum höndum að því að gera þessa tegund þekkta") en nú gera þeir það með Lacaune . "Að vinna með innfæddum kynjum er skylda okkar sem handverks ostagerðarmenn." Og þessi ostur er dýrmætur vegna þess að hann er öðruvísi: „við þrýstum á þessa tegund af osti og þess vegna fáum við annan börk: fyrir utan myglurnar kemur fram frumbyggjabaktería“. Við the vegur: börkarnir af þroskuðum ostum þess eru ætur . Þau eru gegndreypt með Extra virgin ólífuolía af tegundinni Serrana del Espadán Þau bera ekki sýklalyf eða sveppalyf.
Osta kyrralíf Los Corrales
Þessi ostur passar vel með Oloroso, fín vín og palo cortado , heldur einnig með Náttúrulegur eplasafi eða bjór af gerðinni Ale.
Espadán osturinn , eins konar útgáfa af þeirri fyrri, er líka mjólkursykur en með hrá geitamjólk og með minni þroska (frá 40 til 60 dögum), sem pör með gerjuðum hvítum eða ungum rauðvínum og að við getum hitað (börkur innifalinn) á grillinu og klárað það með tómatsultu eða rauðum ávöxtum. Það er skárra en Hvít sorg , með meiri sýru, sterkara bragði en styttra eftirbragði, í minna sniði, með einkennandi mygla lykt og bragði sem talar svo mikið um landsvæðið sem þeir finnast á: Sierra del Espadán, í Miðjarðarhafsskógi sem er landbúnaðarhéraðið Alto Palancia , fullt af korkeikarskógum með fernum og alltaf rökum jarðvegi.
Það virðist vera myndlíking, vegna þess að þessi undirgróðri er sýkill alls : Ángel segir okkur að þó að þetta sé einskis manns land (þetta svæði var kallað fjórða héraðið), „þá er mikil menningarhreyfing, á þeim tíma var mjög háþróaður vinsæll háskóli og hann hefur sína eigin heild. Hér vill fólk halda áfram, bæta sig og gera mismunandi hluti“. Eins og þeir, sem hafa alltaf byggt stefnuskrá sína á nýjunginni sem þeir saknaði á þessum slóðum: " Við byrjuðum að vinna með mjólkurstorknun , þegar þeir voru varla þekktir á Spáni. Við lærðum af fólki frá Baskalandi og Katalóníu . Mjólkurvörur í spænskum stíl hafa alltaf haft mikið aðdráttarafl: með ákafari bragði, hraðari og áhættusamari storknun , án viðkvæmni franskrar útfærslu en með miklu fleiri minningum og flóknari eftirbragði. Við útfærum með hærra hitastig, eingöngu með sjálfvirkum mótum sem þeir gefa henni mikinn karakter”.
Leyndarmálið er kannski að Mayte og Ángel staðfesta vissu sína. „Við höfum áttað okkur á því að selja beint til enda viðskiptavina er mjög dýrmætt , að við verðum að hugsa betur um þá og það við þurfum að halda meiri stjórn á framleiðslunni . Í ár er td. við höfum hætt framleiðslu í einn og hálfan mánuð Y við höfum þurft að henda osti því þeir seldu bara stóra fleti . Litlar verslanir hafa ekki verið kynntar eins og þær ættu skilið, þrátt fyrir að þær hafi unnið grundvallarstarf“.
Biðraðirnar við dyrnar á ostabúðinni hans segja allt sem segja þarf . Þó að þeir haldi líka áfram, auðvitað, að selja í bæjarverslunum. Vegna þess að það er þar sem varan er enn metin.
Ostar að þroskast í Los Corrales handverks ostaverksmiðju