Domi Velez , frá bakaríinu Ofninn í Velez (Lebrija, Sevilla) hefur verið valinn besti bakari heimsins við verðlaunin WorldBaker 2021.
Viðburðurinn, skipulagður af Alþjóða bakarí- og sætabrauðssambandið (UIB) , hefur farið fram rafrænt síðan Munchen þriðjudaginn 27. október.
Domi Vélez, sem vann þrjá aðra bakara í úrslitaleik ( Han Chih Lu (Taívan), Peng Fudon (Kína) og Sigurður Már Guðjónsson (Ísland) þannig verður annar Spánverjinn til að vinna hin virtu verðlaun , jæja katalónska Jordi Morera Hann vann þegar verðlaunin árið 2017.
Domi Vélez var fagnað í Lebrija ráðhúsinu.
DOMI VELEZ: BAKARINN 2.0
Domi Velez , innfæddur maður Lebrija , er fimmta kynslóðin í fararbroddi Ofninn í Velez , sem skilgreinir sig sem miklu meira en handverksbakarí: „El Horno de Vélez er verksmiðja æta listaverka. Við vinnum starf okkar af þeirri alúð og vandvirkni sem varan okkar krefst: Höfundarbrauðið“.
„Við gætum sagt að ég sé það bakarinn 2.0 , einhver sem hefur fundið sjálfan sig upp í þessu viðskiptum með hjálp sögunnar, blanda saman smáatriðum hvers tímabils og afhjúpa nýjar hugmyndir og hugtök í vörunni okkar: handverks- og náttúrulegt höfundarbrauð, án hvers kyns aukaefna eða gerviþátta“ , segir Domi Vélez á vefsíðu sinni.
Domi er sonur bakarafjölskyldu sem byrjaði ekki í Lebrija, heldur í Sevillian sveitarfélaginu. Höfuð Jóhannesar.
„Allt byrjar með stöðug átök tveggja langafa sem vildi verða besti bakarinn í Las Cabezas de San Juan“, segja þeir frá El Horno de Vélez“.
Á tíunda áratugnum fluttu þau til Lebrija, þar sem Domi hefur sett fram nýtt hugtak í kringum brauð: „blanda handverkshefðarinnar sem erfð frá langalangafa bakara hans, við nútímann á þessari öld“
„Fyrir okkur þýðir „teymisvinna“ ekki bara „að vinna saman“, það er það annan hugsunarhátt sem byggir á skuldbindingu. Við búum til samlegðaráhrif sem ná lengra en vinnu,“ segja þeir.
Markmið þess? Búðu til brauð á annan hátt en alltaf með áherslu á tvö megineinkenni verslunarinnar: handverk og nákvæmni.
ÚRHINNINGARFERLIÐ
Fyrsta skrefið áður en þú setur hendurnar í deigið skiptir sköpum og hjá El Horno de Vélez hafa þeir það á hreinu: "Uppskriftir okkar fyrir handverksbrauð krefjast fyrri rannsókna."
Næst eru fimm skrefin sem öll útfærsla verður að fylgja framkvæmd: vigtun hráefna, hnoðunarstig, mótunarstig, gerjun og bökunarstig.
Og við komum að meistaraverkinu og gimsteininum í kórónu El Horno de Vélez: menning þín súrdeig , til staðar í öllu sínu brauði: „Með því gerum við brauðin okkar meltanlegri og hollari og bætum lífræna eiginleika þeirra.
Þeirra villt ger og mjólkursýrubakteríur framkvæma, samkvæmt vefsíðu þeirra, „mjög mikilvægu hlutverki, alltaf ásamt 24 tíma gerjun og af meltanlegasta korni“.
A) Já, blóðsykursvísitalan lækkar á meðan glúten er brotið niður, sem gerir brauðið hentugt fyrir óþols- og sykursjúka.
Hráefnin? Til að ná hinni fullkomnu blöndu gera þeir á El Horno de Vélez tilraunir með alls kyns hráefni, rannsaka hvernig þeir bregðast við og bæta (enn meira) formúluna sína.
Það eru engin leyndarmál, allt hráefni sem kemur inn í verkstæðið er skráð á heimasíðu þess. Í kafla korn við finnum: rúgur, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh eða spelt; sem og mismunandi afbrigði af hveiti (lífrænt hveiti, chamorro hveiti, svart hveiti, candeal hveiti eða durum hveiti þess. „Við vinnum líka með annað korn s.s. recio de ronda eða stórbrotinn bon pain “ bæta þeir við.
Þeir nota líka krydd eins og túrmerik, kúmen, negull og aðrar arómatískar jurtir eins og fennel eða oregano.
Síðast en ekki síst finnum við blæbrigðin, sem koma beint frá Róm til forna (svo sem garum ), frá Kóreu (svo sem kimchi ), frá Indlandi (svo sem gull-mjólk ), frá Japan (svo sem matcha ) eða frá Ítalíu (svo sem ciabatta).
Ofninn í Velez.
BRAUÐIN
Í "brauðskrá" El Horno de Vélez finnum við klassískur undirbúningur eins og hefðbundinn baguette, sneið brauð (fjölfræ, spelt osfrv.), ciabattan (gert úr steinmöluðu hveiti), muffins eða fimm útgáfur af hamborgarabrauðinu (ristaður rúgur með fræi, fiðrildabaunablómi, spirulina, IPA bjór með steiktum lauk og kringlu).
Auk þess veðja þeir á nýstárlegri stykki eins og tritordeum með payoyo osti og íferðum múslum (vín frá tímum Rómverja), pistasíuhnetur og hunang; gullmjólkina (með skýringu á smjöri „ghee“ með hunangi, túrmerik og tritordeum) eða þessi sem þeir gera með papriku frá la vera hágæða og tritordeum með heimaræktuðu oregano.
Einn af þeim mest sláandi (vegna þess að óvenjulegur blár litur birtist þegar hann er klofinn) er fiðrildabaunablóm ciabatta , búið til með þurrkuðum blómum sem eru innrennsli og gerjuð í 24 klukkustundir.
„Það er ánægjulegt að hafa besta bakara í heimi sem skipstjóra á skipinu okkar og Það er stolt af því að ótal kastljós eru sett á Lebrija. Fyrir okkur mun þessi dagur verða ógleymanlegur,“ sagði El Horno de Vélez á samfélagsmiðlum sínum.