Lydia del Olmo og Xosé Magalhaes
Þetta 2020 hefur haft marga áræði, en í dag munum við tala um þá sem stóðu frammi fyrir ótta eða svartsýni og hunsuðu dómssegjendur: þeir eru Lydia og Xosé, Mónica og Dieter, Naji, Carlijn og Yalcin, Clara og Adrián eða Carla , en það eru hundruðir. Kannski þúsundir: af fólki, af sögum, af verkefnum sem einn daginn voru bara draumur og í dag eru að veruleika, þrátt fyrir 2020... en líka honum að þakka. Hér er rödd þín og heiður okkar, hugrakkur.
Salathjörtu með ristuðu kjúklingapíli og duxelle
LYDIA OG XOSÉ, FRÁ CEIBE (OURENSE)
Þau vildu opna í apríl og á endanum opnuðu þau 15. ágúst . Þeir þurftu að loka 5. nóvember en opnuðu aftur mánuði síðar.
Tveir þrítugir krakkar, þó þeir séu vel undirbúnir: Lydia del Olmo og Xosé Magalhaes Þau kynntust að vinna á Casa Solla (Soio, Pontevedra) árið 2016. Síðan fór Lydia til Culler de Pau (O Grove). Báðir eyddu fríinu sínu í starfsþjálfun á öðrum veitingastöðum: Xosé á Yayo Daporta, á Etxanobe eftir Fernando Canales, á Azurmendi með Eneko eða í Mugaritz eftir Aduriz og Euskalduna Studio eftir Vasco Coelho Santos. Lydia, í Trigo (í heimalandi sínu Valladolid), í Enjoy og í LÚ Eldhús og sál . Hvernig gátu þeir ekki látið sig dreyma um að setja upp sitt eigið eftir þessa skoðunarferð um Michelin-festinguna?
„Ceibe, sem á galisísku þýðir frelsi, frelsi, byrjaði að taka á sig mynd í höfði okkar fyrir tveimur árum. Þetta byrjaði allt með spurningu sem Xosé spurði mig: 'Ef þú átt veitingastað einn daginn, hvaða lit verða svunturnar?', sem leiddi til 'Ef þú byggir einhvern tíma eitthvað, hvað myndir þú kalla það?' Þar áttum við okkur á því að við áttum okkur sameiginlegan draum og vorum sammála um langflest hluti. Og frá þeirri stundu gátum við ekki hætt að hugsa um það: það varð nauðsyn. Við byrjuðum að skoða staði á netinu í nóvember 2018, í Orense, vegna þess að við vorum með staðinn á hreinu. Í september 2019 sáum við einn, þann fyrsta sem við höfðum séð á internetinu fyrir mánuðum síðan, sem við höfðum fyrirfram útilokað því í þeirri götu voru allt veitingastaðir. Og um leið og við komum inn, horfðum við hvor á annan: það var þessi. Við skrifuðum undir í desember 2019.“
Keltneskt svínabeikon með mole poblano og reyktum rófum
Þeir hófu umbæturnar, vegna þess að þeir vildu opna í apríl. En faraldurinn kom og allt stöðvaðist. „Fyrirtækið sem vann verkið bjó til ERTE, efnin voru sein að berast... Og fólk varð svartsýnt. Þú byrjar að efast. Þúsund hlutir fara í gegnum höfuðið."
En þeir voru gagnkvæm stuðningur, enn og aftur: „Lydia er sú sem er alltaf með fæturna á jörðinni, sú sem hvetur. Hún er stríðsmaður. Hún er frábær kokkur en hún hefur líka ótrúlega hæfileika til að stjórna teyminu, veitingastaðnum og sjálfum mér. Það gefur mér ró og frið. Án hennar hefði ég ekki getað það. Ég er óöruggari." En Lydia truflar hann: „Hann er einstaklega skapandi og kemur með hlutverk rómantíska kokksins.
Þeir halda jafnvægi. Og þeir vissu hvernig á að breyta því neikvæða í jákvætt. Þess vegna hafa þeir aldrei iðrast. „Þótt verkefnin séu erfið er hún líka mjög falleg. Lífið er að læra: ef þú hefur eldmóð og hefur gert tölur þarftu að þora“.
Þau opnuðu veitingastaðinn sinn með átta borðum og þremur bragðseðlum þann 15. ágúst. Þó þeir hafi þurft að loka 5. nóvember (svo þeir byrjuðu að elda ramen eða dumplings með rauðu karríi til að sækja á staðnum). Og þeir opnuðu aftur mánuði síðar, 5. desember. „Við höfum fengið aðra draumaopnun, við erum nú þegar fullir nánast allan mánuðinn. Hversu oft fyrstu skiptin?
Eyra með þorskþörmum, brava sósu og pestó
Það besta, segja þeir, hafi verið að uppfylla draum, gera hann saman og sjá að hann virkar. Það versta, ástand hótelsins. „Þú þarft ekki að kenna einum geira um. Við erum ekki vandamálið." Og, í hans sérstöku tilviki, allar afpantanir vegna takmarkana (þegar hópar sem ekki voru í sambúð gátu td ekki farið á veitingastaðinn).
Í Ceibe lyktar eins og heima. „Við viljum að viðskiptavinum líði eins og heima hjá sér. Töfrauppskriftin er Choco en caldeirada hans, samruni Galisíu og Japans, keltneskt svínabeikon með mole poblano og reyktri rauðrófu eða Mos Chicken Coop vistkerfið: steiktur galisískur hani með sýrðri eggjarauðu, maís og hveiti sabayon uppblásinn. En umfram allt löngun hans. Hér er auðvelt að gleyma öllu sem gerist þarna úti.
MÓNICA OG DIETER, FRÁ NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
Þau ætluðu að opna 15. mars en þau opnuðu 19. júní.
Hótelið sem allir tala um á svæðinu ætlaði að fagna vorinu: opnunin átti að vera 15. mars, afmæli Monicu, en á endanum kom það tveimur dögum fyrir sumar, á réttum tíma.
Monicu og Dieter byrjuðu að dreyma um það fyrir 10 árum. Fyrir fimm árum keyptu þau húsið sem snýr að sjónum sem hann býr í núna Tískuverslunarhótelið með veitingastað, kokkteilbar á þakinu (Sky Bar) og jafnvel sína eigin skreytingarlínu, Nomad Living. Allt hefur gengið mjög hratt fyrir sig.
Monicu og Dieter byrjuðu að dreyma um Nomad hótelið sitt fyrir 10 árum
„Ég hefði ekki einu sinni í mínum villtustu draumum haldið að staða þessa árs yrði svona jákvæð.“ Verst? „Stjórnleysið, óvissan... og að ekki væri allt háð okkur. En á leiðinni höfum við lært að sætta okkur við að það eru hlutir sem við getum ekki stjórnað. Og þökk sé teyminu okkar, sem er ungt og lipurt, höfum við getað aðlagast því Við höfum tekið skjótar ákvarðanir." Monica dregur fram jákvæðu hliðarnar á öllu. „Og það besta við þetta ár hefur verið að eyða tíma og vinna saman. Við Dieter höfum verið saman í 20 ár en þetta hefur hjálpað okkur að kynnast betur.“
Ef það er töfrasproti til að ráðast í, þá hafa Monica og Dieter það: „Við einhvern sem vill láta draum sinn rætast, myndum við segja að hann hafi sjálfstraust, að hann fari á undan og að hann undirbúi sig mjög vel. Skipulag er mikilvægt. Grundvallaratriði: að umkringja þig mjög góðu fólki, vegna þess að til að framkvæma hvaða verkefni sem er þarftu gott teymi sem trúir á þig og bregst við þér. Og auðvitað, ástríðu, löngun og vissu um að það komi vel út“.
Og hvernig sérðu fyrir þér árið 2021? „Heimsfaraldurinn hefur opnað augu okkar fyrir mörgum veruleika. Nýjar þarfir hafa skapast og þetta er tækifæri fyrir frumkvöðla“.
NOMAD hótel: þegar hótelið er ferðin (og það er í Jávea)
NAJI, FRÁ NAJI SÉRKAFFI (MADRID)
Það opnaði 28. janúar og 44 dögum síðar varð að loka; opnað aftur í maí, aðeins afhending. Í júlí var opnað með 30% afkastagetu. Núna er það 50%.
Naji Specialty Coffee var fyrrverandi grænmetissali 56 fermetrar. Nú, þarna passa þeir Naji sjö borð, bar með fjórum hægðum, sterk kaffilykt og alúð hans við viðskiptavini. Lifðu fyrir þá: það er opið alla daga frá 9 á morgnana til 9 á kvöldin, nema á mánudögum, en þá hefst klukkan 4 síðdegis.
„Ég er mjög þreytt en mjög ánægð. Draumur minn hefur ræst." Og hann hefur gert það 48 ára að aldri, eftir margra ára vinnu fyrir aðra. „Ég safnaði reynslu, sem gerði mig áfram. Ég vildi eitthvað af mínu sem tengist mikilli ást, til að sýna að hægt er að gera hlutina öðruvísi, gefa skjólstæðingnum, sem stundum finnst hann yfirgefinn, eitthvað sem alltaf vantar“. Naji er meistari gestrisni. „Ég spyr alltaf skjólstæðinginn hvernig allt gengur, til að kynnast honum betur. Ef þér líkar eitthvað ekki, mun ég breyta því."
Þú getur sagt að það vill ekki vera bara hvaða sérkaffihús sem er: „Ég ætla ekki að leyfa því að verða tískustaður, því ég ætla að halda áfram að viðhalda meðferðinni og gæðum ásamt viðráðanlegu verði. Kaffibrennslan hans er Caravan og leyndarmálið hans, „hafa trú og treysta á það sem ég geri“.
Um helgar er fjölmennt og það er biðröð út um dyrnar. „Kreppan gengur yfir en kaffið helst“. Og hann mun halda áfram að bera fram espressóinn sinn, eins og hann hafði alltaf dreymt um.
töfrum kaffisins
CARLIJN OG YALCIN, FRÁ CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Þeir opnuðu um miðjan febrúar, þurftu að loka mánuði síðar og byrjuðu aftur í júlí.
Alba húsið Það hefur mikla útópíu: tvo hollenska að, þreyttir á æðislegu lífi þeirra í Amsterdam og eftir ferð til suður Spánar sem náði þeim, Þau ákveða að leita að staðnum til að búa til sitt eigið sveitahótel. Eftir fimm ár að hafa dreymt það, finna þau það í Benissa (Alicante), mjög nálægt sjónum.
Carlijn og Yalcin yfirgáfu allt til að byggja upp nýtt líf í landi sem þau þekktu ekki, með tungumáli sem þau þekktu ekki heldur. Það var maí 2019. Og þar sem þau búa hér bera þau Miðjarðarhafsljósið, það sem streymir inn um glugga fjögurra herbergja þeirra, einnig fest við nemendur sína.
Í leiðinni hafa þeir þurft að finna sig upp á nýtt, síðan á þessu ári gátu þeir ekki lengur treyst á viðskiptavininn frá Norður-Evrópu (Hollandi, Belgíu, Þýskalandi eða Bretlandi), sem í upphaflegri viðskiptaáætlun var þeirra helsta eign. Carlijn og Yalcin ætluðu að einbeita sér að spænska viðskiptavininum á öðru ári, en á endanum að Madrilenian, Valencia eða Alicante hafi verið 95% árið 2020.
Carlijn og Yalcin, frá Casa Alba
Stundum kemur lífið manni á óvart... ef þú ert með opinn huga og opinn faðm. „Við gerum allt frá hjartanu. Þessi góða stemning laðar að sér þá tegund gesta sem við viljum hafa á Casa Alba.“ Næstum allir koma aftur.
Það er erfitt að ímynda sér Casa Alba án þeirra, því eins og næstum alltaf gerist, meira en staðurinn, það er fólkið... og leið þeirra til að sjá lífið. „Meginmarkmið okkar er að vera hamingjusöm. Við elskum það sem við gerum". Hafði einhver efast?
CLARA OG ADRIÁN, ÞJÁLFUN (MADRID)
Þeir vildu opna í lok febrúar en verkið tafðist, faraldurinn kom... Og dagurinn var 26. maí. Vefverslunin, í september.
Það hefur verið ein af opnunarhátíðum ársins í Madrid. Þjálfun er verkefnið, í formi líkamlegs og sýndarrýmis, af Clara og Adrián: kona frá Valladolid og karl frá Palencia sem hafa starfað í ostaheiminum síðan 2014.
„Við viljum tengja endanlegan neytanda við handverksost, sem menningu og mynd af hinum ýmsu svæðum frá sjónarhóli vel rökstuddra afkastamikilla“.
Clara Díez, eigandi og skapandi hugur á bak við Formaje
Þeim virtist sem hugtakið handverksmaður væri að missa glansinn og þess vegna nálgast þeir það frá þessum vettvangi sem er svo mikið þeirra. „Verkefni sem eru svo persónuleg eru mynd af fólkinu á bakvið þau. Fyrir þá sem hafa sál frumkvöðla eða verkefnasálar, þá er erfitt fyrir þá að eyða öllu lífi sínu á sama stað, því þeir finna, við finnum, þörfina fyrir verkefni til að sýna okkur meira og meira“.
Þeir höfðu verið að fantasera í langan tíma, en Formaje tók á sig mynd í nóvember 2019. „Við ætluðum að opna í lok febrúar, þó að það gæti ekki orðið vegna tafa á verkinu. Hlutlægt hefðum við getað gert það um miðjan eða lok mars, en á endanum var það 26. maí.
Verst? „Óvissa, getuleysi og stjórnleysi“. En þrátt fyrir allt hefur þeim tekist það. „Ef þú ert að hugsa um að smíða eitthvað, hefur trú á því og heldur að það hafi nægilega mikið álag til að halda þér á markaðnum, þá er enginn betri tími en núna. Það sem er raunverulega þess virði, stendur eftir og ríkir. Kreppuástand sem þetta gerir mjög stórt sigti og ekki lifa öll verkefni af. Af þessum sökum gerum við sem erum fædd árið 2020 það með tvöföldu gildi“.
Og árið 2021, „viljum við treysta bækistöðvarnar, halda áfram að vaxa og hefja allan þann hluta sem við höfum ekki enn getað unnið að: viðburðir og samskipti, með áherslu á miðlun ostamenningar eins og við skiljum hana, sem og nærveru Formaje í öðrum rýmum“.
Freistandi afgreiðsluborð verslunarinnar, á Plaza de Chamberí
Í augnablikinu eru þeir með 60 tilvísanir af handverksostum, sem þú getur líka uppgötvað í gegnum mánaðaráskrift þeirra. Hans hlutur er ást ... og list.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Það ætlaði að opna í apríl en loksins var það 20. júní.
„La Bionda er þetta hótel sem mig hefur alltaf langað til að fara á. Þó það líti ekki út eins og hótel: það er eins og það sé húsið mitt, þar sem ég tek á móti gestum mínum eins og ég væri að bjóða vinum mínum eða fjölskyldu“.
Carla Lloveras hafði verið að undirbúa sig í tvö ár að opna tískuverslunarhótel sitt í 17. aldar byggingu sem hún keypti í júlí 2018 í Begur (Girona), sumarbænum sínum. Hugmyndin var að opna í apríl en loksins til 20. júní gat það ekki verið. „Þrátt fyrir allt hafa viðtökurnar verið ótrúlegar. Ég held að það hafi mikið með það að gera að þú gleymir öllu hérna: þetta er athvarf fyrir sambandsrof“.
Það er fólk eins og hún sem heldur sig á floti þó allt sé á móti því. „Ef þú hugsar of mikið um hlutina gerirðu þá ekki. Þegar þú byrjar á einhverju skilyrða skoðanir þig mikið, en ef þú finnur fyrir því hefurðu ekki rangt fyrir þér”. Og hún hefur vitað hvernig á að laga sig að nýju reglunum, höftunum, þeirri almennu svartsýni. "Orðið frumkvöðull kostar mig enn, því margir hafa hjálpað mér." En það hefur verið með öllum bréfunum, á þessu fágæta ári.
Carla Lloveras
Mig hefur alltaf langað að hjóla eitthvað. Henni finnst gaman að vera gestgjafi og að gestir hennar séu auðvitað þægilegir. „Ég lærði lögfræði en ég fann ekki alveg mitt. Þegar ég var 25 ára endaði ég á eyju í Víetnam þar sem ég starfaði sem þjónustustúlka á veitingastað fjölskylduvinar í hálft ár. Í hótelbransanum er staða þjónsins stórlega vanmetin en það er verslun með alla stafina“.
Og einmitt þar og á þessum mánuðum fann hann innblástur: „Ég laðaðist að hugmyndinni um Suðaustur-Asíu farfuglaheimilið sem stað þar sem margt gerist, þar sem maður fer ekki bara að sofa“. Og þegar hann kom aftur, ól hann það upp með fjölskyldu sinni, með frumkvöðlahefð, sem hjálpaði honum þróað hugmyndina til að koma því til Costa Brava.
„Þegar við fundum bygginguna, sem var algjörlega hrifin (sekúndu sem við sáum!), fór ég að leita að hótelum sem mér líkaði við, til að kanna hver hefði skreytt þau og Ég fann lítið hótel á Menorca, Casa Telmo, sem ég varð strax ástfanginn af. Ég er mjög óákveðinn en þegar ég er með eitthvað á hreinu þá veit ég það strax“.
Þannig kynntist hann innanhússhönnuðum í Quintana Partners stúdíó , sem endurreisti og endurbætti bygginguna, varðveitti upprunalegan arkitektúr og veðjaði á sjálfbærni.
„La Bionda er þetta hótel sem mig hefur alltaf langað til að fara á“
Og La Bionda fæddist, sem hefur meira að segja sína eigin sögu (hreinn skáldskapur... og galdur): „Þetta var frábært hótel rekið af konu sem tók á móti áhrifamiklum konum alls staðar að úr heiminum.“ Þess vegna heita átta herbergi þess Josephine Baker eða Carmen Amaya. „Sá eini með karlmannsnafn er Víctor... en Víctor Catalá var katalónskur rithöfundur sem skrifaði undir dulnefni.
Í þessu gistihúsi í frönskum stíl, hugmynd sem var ekki til á svæðinu, er móttakan, sem virðist ekki lík, í samskiptum við stofuna og þaðan er gengið inn í borðstofusalinn, í útiverönd. Hér eru ávextir Andreu borðaðir í morgunmat; pylsuna úr kjötbúðinni í bænum hans, sem er nú kominn í fimmta kynslóð; Palafrugell brauð og lífræn egg. Allt um borðbúnað frænda hans, sem er leirkerasmiður.
Á sumrin, í þessu sama rými, Carla mælir með sólsetrinu á veröndinni, með glasi af víni, og útinuddinu. Á veturna, kvöldverði í setustofunni og drykk á Honesty Bar. Keramikvinnustofur, jóga og heilsusamleg matreiðslunámskeið eða hvetjandi fyrirlestur láta draum Carlu rætast eins og að vera heima... en á La Bionda.