Ansjósu lasagna: réttur með 20 ára sögu.
„Endurfæddur, njóttu aftur eftir 30 ár“ það er fyrir félagana tvo og vini, Fernando Canalaes og Mikel íbúafjöldi, þetta nýja og metnaðarfulla tvöfalda ævintýri sem þeir hafa lagt af stað í.
Eftir 19 ár við stjórnvölinn hjá Etxanobe, einum af fimm veitingastöðum í Bilbao með Michelin-stjörnu, í Euskalduna-höllinni, hafa þeir flutt í miðbæ höfuðborgarinnar Biskaja og búið til: Búrið í Etxanobe Y Etxanobe Atelier (þar sem Stjarnan kemur á eftir). Tveir veitingastaðir í einum, á sama stað, með tveimur mismunandi inngangum, sama eldhúsi, sama hugmynd: ást og virðing fyrir vörunni, tilbeiðslu á hefðbundinni Biscayan matargerð með ívafi. Eins og kokkarnir tveir lærðu frá barnæsku.
„Etxanobe vöru og Etxanobe sköpunargáfu“ samantekt til að skilgreina bæði tillögur og viðbótarhugtök. La Despensa getur verið fyrir hvern dag, El Atelier fyrir einstaka upplifun (sem hægt er að endurtaka). Búrið er hið óformlega, Atelier það formlega. Í La Despensa borðar þú à la carte (eða með matseðli með úrvali af réttum þeirra), í El Atelier er smakkmatseðill með 14 réttum („Hver og einn hefur að meðaltali 15-16 vörur,“ segir Canales). Báðir eiga sér sama uppruna og sækjast eftir sama markmiði: "Njóta".
Hefðbundinn veitingastaður... en öðruvísi.
Njóttu: það er að elda fyrir þessa tvo matreiðslumenn frá Bilbao sem, þegar þeir eru spurðir hvernig þeir byrjuðu í þessum heimi, snúa báðir aftur til æsku sinnar og foreldra sinna. Maðurinn frá Canales fór með hann til að skoða ansjósuveiðina. Það var þessi frá Population sem eldaði heima.
„Smokkfiskbarnið í bleki þeirra var stjörnurétturinn þeirra. Maður borðar þær með lokuð augun og veit að þær eru hans,“ segir hann. Og það er líka svolítið það sem þeir eru að leita að fyrir matargesti sem koma í annað hvort húsanna þeirra. „Matargerðin okkar er hverful, minningar okkar eru að eilífu“ segja þeir í myndbandi sem er varpað á borðið þitt í upphafi upplifunar á El Atelier. Með réttunum sínum vilja þeir komast inn í valið minni hvers og eins, að þú komist þaðan og man þá að eilífu.
Túnfisksneiðsla: kolin eru krydd.
Og það virðist sem þeir hafi náð því og muni halda áfram að ná því. Á matseðli La Despensa eru rétti sem hafa fylgt þeim í næstum tvo áratugi, ekta stjörnur í eldhúsinu þínu, eins og ansjósu lasagna, sem tryggustu viðskiptavinir þeirra halda áfram að krefjast.
En þeir vilja líka endurnýja og koma þeim og þeim sem koma á óvart, eftir 19 ár í viðbót við Euskalduna, nú er þeim frjálst að gefa sköpunargáfu sinni lausan tauminn. Eldhúsið þitt er R&D deildin þín, segja þeir, þar sem hver meðlimur liðsins gegnir mikilvægu hlutverki.
sem nýjung í La Despensa hafa þeir kynnt glóð. „Glóðin sem klæðnaður“ segir Fernando Canals. Þar sem þeir búa til ansjósurnar, kokotxana eða kúakótilletturnar sem þroskast fyrir framan matsöluna í því búri sem þeir fá við innganginn á staðnum og gefur nafninu merkingu.
Fernando Canales og Mikel Población, matreiðslumenn og vinir.
„Þetta er kallað La Despensa vegna þess að okkur finnst gaman að vera kokkar, því það er hluti af þessu öllu,“ segir Canales. Í henni geyma þeir kjöt, skelfisk, fisk og grænmeti sem viðskiptavinurinn ætlar að neyta. „Allt flæðir, allt er í sjónmáli, það eru nokkur umhverfi á staðnum, en úr þeim öllum má sjá hreyfingu á því sem er að gerast á veitingastaðnum, og þjónarnir eru hluti af veislunni“.
Í húsnæðinu ráða sófar úr málmi, leðri og flaueli. Útsettir múrsteinsveggir. Næstum iðnaðarskreyting, hannað af Verno vinnustofunni, en það er notalegt þökk sé því sem þeir setja á borðið og þjónustuna. „Þetta er mise-en-scène – segir Canales og bendir – með hefðbundinni matargerð“.
Túnfisk tortellini.
AF HVERJU að fara
Vegna þess að fólkið í Bilbao getur ekki haft rangt fyrir sér. Og ef eftir aðeins meira en tvo mánuði sem þeir hafa verið opnir, þá hafa þeir komið í fjöldann, er það vegna þess að það er eitthvað sérstakt. Það er veisla af vörum og matargerð alltaf. Vegna þess að ansjósu lasagna á skilið ferð til Bilbao og þá, ef það, ferðu í gegnum Guggenheim.
VIÐBÓTAREIGNIR
Eftirréttir. Jafnvel þó að þú verðir hrifinn af augum þínum fyrir slíka vöruveislu og borðar forrétt, kjöt og fisk, skildu eftir pláss fyrir eftirrétt. Sami Fernando er þarna og gleður þig með einum af appelsínusafanum sínum og hvítu súkkulaðikrókettum sem hann gerir um þessar mundir og bráðnar í munninum.
Nútíma fagurfræði fyrir eldhús af bragði.
Heimilisfang: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Sjá kort
Sími: 944 42 10 71
Dagskrá: Frá mánudegi til fimmtudags frá 13:00 til 15:30 og frá 20:00 til 23:00. Föstudagur og laugardagur frá 13:00 til 15:30 og frá 20:00 til 23:30. Sunnudaga lokað.
Hálfvirði: €60/80